Apuntes completos Nutrición (2013)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Fisioterapia - 3º curso
Asignatura Alimentación y Nutrición Dietética
Año del apunte 2013
Páginas 83
Fecha de subida 29/09/2014
Descargas 23
Subido por

Descripción

Apuntes completos de nutrición del año 2013

Vista previa del texto

ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ APLICADES (pilar.cases@eug.es) TEMA 1: ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ CONCEPTES (No entren directament a l‟examen)       Nutrició: o Conjunt de processos mitjançant els quals, el cos humà digereix, absorbeix, transforma i usa els nutrients continguts als aliments.
o És un procés involuntari.
Alimentació: o Procés mitjançant el qual obtenim de l‟exterior, els nutrients continguts als aliments.
o És un procés voluntari influenciable per factors culturals, socials, econòmics, etc.
Necessitats nutricionals: o Quantitats de tots i cada un dels nutrients que un individu precisa ingerir de forma habitual per mantenir un adequat estat nutricional i prevenir l‟aparició de malalties.
o En els nens ha de garantir un creixement normal.
o Quan no es cobreixen les necessitats es produeix un estat de carència específica o global.
Necessitats òptimes: o Quantitat de nutrients que permeten a l‟individu un bon desenvolupament físic i psíquic i afavoreixen una major longevitat.
Recomanacions nutricionals: o Nivells d‟ingesta d‟energia (Kcal que necessitem al dia) i nutrients, sobre una base de coneixements científics, considera adequats per cobrir les necessitats nutricionals de la majoria d‟individus sans d‟una població.
o Depenen de l‟edat, sexe i característiques fisiològiques.
Ingestes recomanades: o Quantitat d‟energia i nutrients que ha de contenir la dieta diàriament per mantenir la salut de totes les persones sanes d‟un grup homogeni (depenent de l‟edat i sexe).
o CDR%  Quantitat diària recomanada.
TEMA 2 : ELS NUTRIENTS     Nutrients: Aigua, fibra dietètica, lípids, hidrats de carboni, proteïnes, vitamines, minerals.
Són substàncies que formen part dels aliments.
Poden dividir-se en: o Macronutrients (mesurables en “mg”):  Hidrats de carboni.
 Greixos.
 Proteïnes.
o Micronutrients (mesurables en “mg” o µg):  Vitamines.
 Minerals.
Quilocalories (Kcal): Venen de la funció energètica: o 1gr HC = 4 Kcal.
o 1gr G = 9 Kcal. L‟oli és un aliment molt calòric, perquè és tot greix.
o 1gr P = 4 Kcal.
HIDRATS DE CARBONI / CARBOHIDRATS /GLÚCIDS (HC)      SIMPLES o SUCRES: o Monosacàrids:  Formats per 1 sola unitat de sucre:  Glucosa (sucre de la fruita).
 Fructosa (sucre de la fruita i la mel).
o Més dolça.
 Galactosa (sucre de la llet).
o Disacàrids:  Combinació de 2 monosacàrids.
 Malaltosa (glucosa + glucosa).
 Sacarosa (glucosa + fructosa).
o Sucre comú.
 Lactosa (glucosa + galactosa).
o La intolerància a la lactosa es provocada perquè a la persona li falta l‟enzim per degradar aquest disacàrid.
o Oligoscàrids:  Contenen de 3-9 unitats de monosacàrids com la maltotriosa o la maltodextrina.
 S‟obtenen per hidròlisis del almidó.
 Es troben a les llets infantils i begudes per esportistes.
COMPLEXES (polisacàrids) o Estructures que contenen 10 o més unitats de monosacàrids.
o Es troben al nivell més baix de la piràmide dels aliments.
o A nivell nutricional:  Digeribles:  Almidó (vegetal).
o Molècules de glucosa.
o Aliments rics en almidó:  Cereals, llegums i tubercles.
 Glucogen (animal): o Teixit muscular i fetge.
 No digeribles:  Cel·lulosa, pectines, gomes, mucilags i fibra vegetal.
o Polialcohols:  Sorbitol, mannitol i xilitol:  Presents en productes vegetals com les fruites.
 A nivell industrial s‟usen per la hidrogenació dels sucres.
 Gran poder edulcorant i baix valor calòric.
 Recomanable en diabètics.
 El consum excessiu pot desencadenar problemes intestinals i diarrea.
Blat de moro i arròs són els únics hidrats de carboni que no ens aporten gluten.
El sucre blanc i morè tenen les mateixes quilocalories.
GLUCOSA:   o És el combustible principal de tots els teixits de l‟organisme i en especial del teixit nerviós de les cèl·lules sanguínies, que usem exclusivament glucosa per el seu metabolisme.
o Hem de mantenir uns correctes nivells de glucosa en sang i no realitzar períodes llargs de dejuni per així evitar situacions d‟hipoglucemia.
o Funció energètica; subministra energia per als processos corporals.
RECOMANACIONS DIÀRIES DE HIDRATS DE CARBONI: o 50-55% del total calòric:  10% simples:  Sucre.
 Fruita.
 Llet.
 Dolços, mel i llaminadures.
 40% complexes:  Pa.
 Pasta.
 Arròs.
 Patata i llegum.
ÍNDEX GLICEMIC: o És la capacitat que té un aliment d‟augmentar la glucèmia (glucosa en sang) al cap d‟una hora d‟haver ingerit un aliment que contingui hidrats de carboni.
o Es mesura comparant l‟increment de la glicemia induïda per un aliment en condicions isoglucídiques a un aliment de referència com el pa blanc.
o Es classifica en IG alt, mig i baix.
o És molt útil per pacients diabètics.
o L‟IG pot variar per:  La mida de les partícules, a més petites > IG.
 El procés d‟absorció.
 El procediment tèrmic:  Els HC complexos si es prenen “ al dente” la resposta glucèmica serà més dèbil i l‟IG serà més baix.
 Els àpats heterogenis:  Un HC senzill s‟alenteix al ser consumit amb greixos i fibres.
 A major variació de l‟àpat, IG més baix.
o En nens, podem estimular la gana si primer introduïm una mica de fruita.
o Un IG molt elevat abans de fer esport no és recomanable. Ex: No prendre un suc de fruites.
PROTEÏNES       Formen part de tots els teixits del nostre organisme.
S‟encarreguen des del funcionament del nostre cervell fins a la defensa del agents patògens.
El mal subministrament a l‟alimentació diària, és una de les causes més freqüents de malalties, envelliment i deteriorament de l‟organisme.
Estan formades per aa.
Una molècula de proteïnes està formada per més de 100aa.
Els aa són compostos de C, H, O, N, i alguns S i altres minerals.
            Cal aportar la quantitat necessària a través de l‟alimentació, ja que no es poden fabricar a partir de HC ni greixos.
Es troben en cabells i ungles.
El seu excés provoca obesitat.
El paràmetre usat per mirar la desnutrició es la proteïna Albúmina.
Aa: o En els organismes vius trobem 30aa.
o Des del punt de vista nutricional diferenciem entre aa essencials i no essencials i la capacitat que tenim per sintetitzar-los.
o Els aa essencials no els podem sintetitzar.
o L‟adulta necessita 8 aa essencials mentre que els nens necessiten 10aa.
o Els aa essencials són:  Fenilalanina.
 Isoleucina.
 Leucina.
 Lisina.
 Metionina.
 Tronina.
 Triptòfan.
 Valina.
 Arginina.
 Histidina.
No hi ha dipòsit de reserva de proteïnes.
Una bona aportació proteica s‟ha de fraccionar en els diferents àpats del dia.
Al dia hem d‟ingerir: 0.8-1g/kg/dia.
o Representant el 12-15% de les calories diàries.
o 50% d‟origen animal (carn, peix, ous, làctics) i 50% d‟origen vegetal (llegums, cereals, fruita seca).
Una dieta baixa en proteïnes: o Provoca:  Deteriorament físic i intel·lectual.
 Pèrdua de massa muscular.
 Flacidesa.
 Problemes ossis.
 Falta de memòria (va bé el Iode).
 Falta de concentració.
 Desnutrició.
o Acostumen a portar-la les dones i les persones grans.
Un excés de proteïnes: o Provoca obesitat i àcid úric.
Si combinem llegum amb arròs, tenim proteïna d‟alta qualitat. Si a més mengem amanida, tindrem un àpat equilibrat.
Funcions: o Enzimàtica: lactasa.
o Reguladora: insulina.
o Transport: hemoglobina.
o Estructural: col·lagen.
o Defensiva: anticossos o immunoglobulines.
o Reserva: albúmina.
   o Energètica: 4Kcal/g.
Qualitat proteica: o Depèn de la digestabilitat de la proteïna i que contingui tots els aa essencials necessaris per cobrir els requeriments que necessita l‟organisme i poder sintetitzar les pròpies proteïnes.
Paràmetre d‟avaluació: o Coeficient de digestabilitat.
o Índex químic d‟alguns aliments:  La proteïna de l‟ou és la de màxima qualitat.
 En general, les proteïnes d‟origen animal són les de millor qualitat.
o Valor biològic.
Aa limitant: o Aa essencial que no està present o present en petites quantitats, en un aliment.
o Lisina, metionina, treocina, triptòfan.
o Perquè un aliment amb aa limitant resulti d‟alta qualitat s‟ha de barrejar amb un altre que contingui el seu complementari.
 Llegum + cereals integrals. Fruits secs o begudes vegetals.
 Cereals integrats + fruits secs o begudes vegetals.
 Fruits secs + begudes vegetals.
TEMA 3.
LÍPIDS O GREIXOS (30-35%)  Formen part de la membrana lipídica.
 Són substàncies de composició química molt variable que podem trobar al regne i vegetal, formats per C1 H i O.
 Insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics.
 Els àcids grassos saturats (sense enllaços) i insaturats.
 Els monoinsaturas només tenen un enllaç i els polinsaturats més de dos enllaços.
 Des de el punt de vista tenim: ◦ TAGs.
◦ Fosfolípids.
◦ Colesterols (300mg/dia).
▪ Endogen.
 Prové de la genètica.
▪ Exogen:  prové de la dieta.
 Es pot controlar.
 Funció de reserva: ◦ Són la principal reserva energètica del nostre organisme.
◦ S'emmagatzemen en el teixit adipós.
◦ 1g de greix = 9kcal.
◦ A les dones, l'acumulació de greix a les cuixes o natges provoca varius i mala circulació.
 Funció estructural.
      ◦ Són els principals constituents de les membranes cel·lulars.
◦ Recobrir els òrgans.
Funció mecànica.
◦ Amortiguació.
Funció transportadora.
◦ Permet la digestió i l‟absorció dels greixos a través de la paret intestinal gràcies a la presència d‟àcids biliars (colesterol).
Funció tèrmica.
◦ Mantenir la temperatura corporal.
Funció reguladora.
◦ Les Vit A i Vit D són liposolubles i faciliten moltes reaccions químiques a l‟organisme.
Metabolisme lipídic: ◦ Transport endogen dels lípids.
◦ El fetge sintetitza colesterol i TAGs a partir d'àcids grassos i sucres d‟absorció ràpida.
▪ El sucres d'absorció ràpida provenen de la llet, fruita i sucre.
◦ Transport invers de colesterol.
▪ El fetge i el budell sintetitzen HDL per captar l‟excés de colesterol dels teixits i metabolitzar-lo.
◦ Els greixos van units a les lipoproteïnes.
▪ Els quilomitrons agafen els TAGs i el colesterol transportant-los per l'organisme.
▪ Les LDL i HDL transporten el colesterol.
▪ La LDL distribueix el colesterol i l'excés provoca les plaques d'ateroma.
▪ Les HDL (formades pel budell) fan que l'excés de colesterol sigui transportat al fetge de nou i que la bilis l'elimini.
◦ Els sucres simples fan augmentar els LDL.
◦ L'ou conté molt colesterol però al mateix temps ajuda a la producció de HDL.
Àcids grassos a la dieta.
◦ Àcids grassos saturats.
▪ Són els que trobem a les carns d'animals, embotits, làctics sencers, ous, oli de coco i oli de palma, mantega. Etc.
▪ Són els responsables d'augmentar els nivells de colesterol i TAGs en sang, si es realitza un aport excessiu a la dieta.
◦ Àcids grassos insaturats.
▪ Monoinsaturats:  Grasses amb efectes beneficiosos per l'organisme.
 Ajuden a augmentar el colesterol total i el HDL i disminuir les LDL.
 El més representatiu és l'àcid oleic que es troba a l'oli d'oliva.
 Ex: oli de gira-sol i també els alvocats, (ahuacates) ametlles, etc.
▪ Polininsaturats:     No es poden sintetitzar.
 Omega-6 (àcid linoleic): es troba a l'oli de gira-sol, moresc, germen del blat i fruits secs. També als peixos blaus. Disminueix el colesterol total.
 Omega-3 (àcid linolènic): peixos blaus, nous, llavors de lli, algues, etc. Vigilar el suplement de l'omega 3 en les persones amb al·lèrgies a les proteïnes del peix. És un greix antiinflamatori. Tenen: ◦ Efecte vasodilatador.
◦ Antiagregant plaquetari.
◦ Disminueixen els nivells de LDL i TAGs.
 Aquests dos últims greixos són essencials pel nostre organisme ja que no som capaços de sintetitzar-los.
Greixos TRANS, (hidrogenats).
◦ Són AG insaturats obtinguts a través de la hidrogenació de determinats olis vegetals, un procés que passa de líquid a sòlid.
◦ AG trans són similars als saturats.
◦ Hidrogenar = saturar.
◦ Es troben en olis barats per la fritura en llocs de menjars ràpids, margarines, aliments, precuinats, brioixeria industrials, pastisseria i galetes, patates fregides “de bossa”, snacks, llaminadures i crispetes de microones.
◦ Objectiu: ▪ Conservar els aliments més temps.
▪ Millorar el seu sabor.
▪ Afavorir l'estabilitat en el fregit.
▪ Fer els aliments més fàcils d'untar.
▪ Són més barats que altres greixos.
◦ Com a conseqüència hi ha més risc de malalties cardiovascular, diabetis, etc.
Fosfolípids: ◦ Funcions: ▪ Formen part de les membranes cel3lulars.
▪ Fostadilcolina: abundant al cervell i al teixit nerviós. El trobem al rovell de l'ou, llegums, fruits secs.
▪ Formen part de les lipoproteïnes.
▪ Propietats emulgents del greixos es troben a la bilis on participen a la solubilitat dels greixos.
◦ Beneficis: ▪ Necessari per la formació d'HDL.
▪ Redueixen l'absorció de colesterol.
▪ Intervenen en la transmissió de la informació.
Colesterol: ◦ Component de els cèl·lules animals.
◦ Essencial en els mamífers.
 ◦ Es sintetitza al fetge.
◦ Funcions: ▪ Forma part de les membranes cel·lulars regulant les seves funcions fisiològiques.
▪ Precursor d'hormones sexuals.
▪ Precursor de les hormones corticoides.
▪ Precursor dels àcids biliars.
▪ Precursor de la Vitamina D (prové del peix blau i del Sol).
Recomanacions nutricionals: ◦ Del 30-35% del total: ▪ 7-8% AG saturats.
▪ 15-20% AG monoinsaturats.
▪ 5% AG poliinsaturats.
◦ Colesterol: <300mg/dia.
VITAMINES  Les vitamines, minerals, aigua i fibra són reguladors. Per tant, no ens aporten cap tipus de Kcal.
 Substàncies orgàniques que el nostre cos necessita en quantitats molt petites, en general no podem sintetitzar-les i les necessitem per mantenir el metabolisme.
 Són elaborades pels bacteris de la flora intestinal com la Vit K i la Vit B12 (els vegetarians extremistes en tenen carència).
 Algunes les obtenim per l'estímul dels raigs ultraviolats com les Vit D.
 Quan les requeriments vitamínics no quedin coberts. s'haurà de suplementar.
 Una fumadora necessita 80mg de Vit C al dia mentre que una no fumadora 60mg.
 Es poden trobar en estat pur o en forma de precursors de vitamines o provitamines.
◦ Ex: carotens són precursors de la Vit A.
 Conceptes: ◦ Hipovitaminosi: falta parcial d'una vitamina.
◦ Avitaminosi: carència total d'una vitamina.
◦ Hipervitaminosi: acumulació excessiva d'una vitamina.
 Situacions on pot haver un dèficit de vitamines: ◦ Dietes desequilibrades.
▪ Aliments refinats, tipus de cocció, rentat dels aliments.
◦ Aports insuficients en determinades etapes de la vida i en situacions on els requeriments estan augmentats.
▪ Embaràs. Lactància, infantesa.
▪ Fumadors, bevedors en excés.
▪ Esportistes, estrès, malalties infeccioses.
◦ Mala absorció.
    ▪ Trastorns digestius.
▪ Interaccions amb medicaments o aliments.
▪ Intervencions quirúrgiques.
◦ Dietes d'aprimament.
▪ Baixa ingesta de vitamines.
Classificació.
◦ Hidrosolubles: ▪ Vit del grup B i vit C.
▪ S'excreten a través de l'orina.
▪ Perden el seu valor nutritiu quan són sotmesos a altres T o exposats a la llum.
▪ Vitamines del grup B:  B1 o tiamina.
 B2 o riboflavina.
 B3 o niacina o factor PP.
 B5 o àcid pantotènic.
 B8 o biotina.
 B9 o àcid fòlic.
 B12 o cianocobalamina.
◦ En forma de micrograms.
◦ Liposolubles.
▪ Vit A, D, E i K.
Funcions: ◦ Manteniment de les mucoses.
◦ Funció antioxidant. Sobre tot la vitamina C.
◦ Regulació del Ca.
◦ Regulació de la coagulació sanguinia.
◦ Antioxidant, afavoreix l'abosrció de Fe.
◦ Grup de vitamines implicades en el SN i reaccions metabòliques.
Vitamines Hidrosolubles i aliments on trobar-les: ◦ Vit C ==> cítrics, maduixes, tomàquet, pebrot, julivert.
◦ Vit B1 (tiamina) ==> cereals integrals, llegums, fruita seca, carn, llet, peix, llevat cervesa.
◦ Vit B2 (ribofliavina) ==> carn, peix, làctic, fruita seca, llevat, cervesa, cereals complerts.
◦ Vit B3 (niacina) ==> carn. Peix, fruita seca, cereals complerts, llevat de cervesa.
◦ Vit B6 (piridoxina) ==> carn, peix, ous, fruita seca, cereals complerts, germen de blat.
◦ Vit B9 ==> llevat de cervesa, ostres, espinacs, enciam i tomàquet.
◦ Vit B12 ==> carn, ous, peix i làctics.
Vitamines liposolubles i aliments on trobar-les:  ◦ Vit A ==> làctics, ous, oli de fetge de peix, fruits i hortalisses de color taronja.
◦ Vit D ==> peix blau, ous, làctics, olis de fetge de peix.
◦ Vit E ==> olis vegetals (oliva), fruits secs, cereals, verdures.
◦ Vit K ==> verdures com espinacs, bròquil i col.
Ingestes recomanades: ◦ Vit A: 800-1000 µg/dia.
◦ Vit D:5 µg/dia.
◦ Vit E; 8-19mg/dia.
◦ Vit C: 60mg/dia.
◦ Vit B9: 200 µg/dia.
◦ Vit B12: 2 µg/dia.
MINERALS         Formen part de les dents i ossos, calci i magnesi.
Formen part del micronutrients.
El nostre organisme en necessita en petites quantitats però són essencial i s'han d'aportar per la dieta.
Es classifiquen en funció de les quantitats que són necessàries per l‟organisme, així diferenciem en elements principals i de traça.
Elements o minerals principals: o Es troben en major proporció: >100mg/dia.
o Macrominerals:  Ca, P, Mg, Na, K, S i Cl.
El potassi (K) fa disminuir la retenció de líquids i es troba en verdures, hortalisses i fruites.
Minerals traça: o Es troben en menor proporció: < 100mg/dia.
o Fe, Zenc, I, Seleni, Cu, Cr, Mn, Fluor.
Ca: o Es troba al teixit ossi (98%); dents (1%) i teixit extracel·lular i altres teixits de l'organisme (1%).
o Funcions:  Formació de l'estructura òssia.
 Sistema de coagulació sanguinia.
 Secreció de determinades hormones.
 Contracció cel·lular.
 Transmissió d'impulsos nerviosos.
 Bon funcionament del cor.
o Durant l'etapa de creixement l'absorció del Ca és alta 70% mentre que en adults fins 25-30%.
o Factors que regulen l'absorció de calci:  Vitamina D.
 Hormones.
 Factors dietètics (àcid oxàlic; espinacs).
o Dieta calcificant: Ca/P = 0,7-2 (1).
      Els nivells de fòsfor no han de ser molt elevats.
o Fonts de Ca: làctics, ametlles, figures seques, algunes verdures com pastanaga, carxofes i cítrics.
Fòsfor (P): o Funcions:  Formació d'ossos i dents.
 Estructural forma part dels fosfolípids.
 Intervé en la formació d'àcids nucleics.
 Metabolisme energètic, component de l'ATP.
o Es troba en cereals, carn, peix, ous i additius.
o Quantitat: 1200mg/dia Mg: o Funcions:  Repolarització de les neurones i de les fibres musculars.
 Un dèficit pot manifestar-se amb rampes i contractures musculars.
 Estructural, contribueix a la formació dels ossos i les dents.
 Disminueix la conductivitat cardíaca.
 Cofactor en més de 300 enzims a l'organisme.
 Es troba en espinacs, bledes, fruits secs, llegums ,marisc i cacau.
 Quantitat: 280mg/dia en dones i 350mg/dia en homes.
Fe.
o Classificació:  Ferro2+ (hemo) ==> d'origen animal i s'absorbeix en 20-30%.
 Aliments: carn, peix i ous.
 La seva absorció augmenta per la presencia de proteïnes i disminueix per la presència de Ca.
 Ferro 3+ (no hemo) ==> d'origen vegetal. S'absorbeix entre 1-5%.
 Aliments: vegetals de fulla verda, llegums i fruita seca.
 Augmenta la seva absorció junt amb la vitamina C i disminueix amb la presència d'oxalats i fitats.
o Funcions:  Forma part de la hemoglobina i de la mioglobina, encarregades del transport d'oxigen a totes les cèl·lules de l'organisme.
 Participa en les reaccions REDOX.
o Ingesta recomanada: 15mg/dia en homes i 8mg/dia en dones.
o S‟absorbeix millor amb vitamina C.
Zenc: o Es troba en el teixit muscular i en l'ós, major concentració a les ungles, cabells, pell.
o Ingesta recomanada (adults):  15mg/dia.
o Funcions:  Paper antioxidant.
 Participa en la resposta immune de l'organisme.
 La gent que córrer maratons tenen falta de Zenc.
o Aliments on trobar-lo:  Marisc, carn de cavall, truita seca i formatge curat.
I: o La major part es troba a la glàndula tiroidea, incorporat a les hormones tiroidees o precursores.
 o Es suplementa en embarassades.
o Funcions:  Actua com substrat d‟hormones tiroidees, regulant el metabolisme energètic.
 Intervé en el bon desenvolupament físic i intel·lectual.
 La carència de iode durant la gestació pot perjudicar el desenvolupament i creixement del cervell.
o Ingesta recomanada (Adults):  110-150µg/dia.
o A la sal, a les algues d'aigua salada i al peix d'aigua salada hi trobem I.
Cr: o S'administra a les dietes d'aprimament.
o Funcions:  Regulació del metabolisme de la glucosa.
 Intervé al metabolisme lipídic al reduir el colesterol sanguini.
 Síntesi d‟àcids nucleics.
AIGUA              Líquid incolor i inodor imprescindible per la vida.
Es distribueix àmpliament per tot l‟organisme.
Representa el principal component del cos humà i constitueix del 50-70% del pes corporal.
En una dieta equilibrada s'ha de beure aigua durant l‟àpat.
En nens i persones grans no donarem aigua abans de menjar perquè dóna sensació de sacietat i fa que la persona tingui menys gana.
Plasma = 7,5% d'aigua corporal.
Aigua intersticial = 37,5% d'aigua corporal.
Aigua intracel·lular = 55% d'aigua corporal.
Funcions: o És el medi aquós on es dissolen els líquids corporals com la sang, limfa i l‟orina.
o Mitjà on es realitza la digestió dels aliments.
o Transport dels nutrients a l‟interior de les cèl·lules.
o Reaccions metabòliques dins les cèl·lules.
o Transport dels productes de rebuig de les cèl·lules cap als òrgans d‟eliminació, ronyons i pulmons.
o Manteniment de la temperatura corporal: 36, 1-37, 2ºC.
o Manteniment de la pressió osmòtica en el cos.
o Mantenir el correcte equilibri entre aigua i electròlits (Na, Cl, K, Mg, etc).
o Lubricació d‟articulacions i altres teixits.
o Efecte amortiguador, protector d‟estructures com la medul·la i el cervell.
La gent que pren molts diürètics elimina l'aigua per l'orina en major quantitat i els hi provoca una major quantitat de rampes muscular.
Molts diürètics tenen problemes d'eliminació de minerals a través de l'orina.
No podem viure més de 3 a 7 dies sense aigua encara que podem aguantar entre 3050 dies sense menjar.
El balanç d‟aigua corporal es manté quan la pèrdua de líquids corporals és = a la ingesta de líquids.
o Ingesta d‟aigua (2,6 L/dia):  Aliments: 0‟8 L/dia.
   Oxidació dels nutrients: 0‟3 L/dia.
 Aigua de beguda: 1‟5 L/dia.
o Pèrdua d‟aigua (2,6 L/dia):  Orina: 1‟5 L/dia.
 Sudoració: 0‟5 L/dia.
 Respiració: 0‟4 L/dia.
 Femtes: 0‟2 L/dia.
Amb falta d'aigua hi ha estrenyiment i pell seca.
Necessitats d‟aigua: o 30-35ml/Kg de pes/dia.
o Persona de entre 65-70kg (condicions normals): 2200-2500ml.
o Varien en funció:  D‟edat.
 De la temperatura ambient.
 Dels problemes digestius (vòmits i diarrees).
 De processos febrils.
 D‟activitat física.
o És important que la ingesta d‟aigua estigui repartida al llarg del dia.
o L‟excés s‟elimina.
o Serveix per el control de certes patologies.
o L‟aport d‟aigua no ha de ser solament d‟aigua beguda sinó també d‟aliments.
 Contingut d‟aigua:  Verdures: 90-99%.
 Fruites: 90-99%.
 Llet: 90-99%.
 Carn i peix: 70-79%.
 Formatge: 40-49%.
 Pa: 30-39%.
 Fruits secs: 1-9%.
 Cereals: 1-9%.
 Oli: 0%.
FIBRA DIETÈTICA     Definició de fibra: o Part dels oligosacàrids i polisacàrids i els seus derivats que no pot ser descomposat en components absorbibles pels enzims digestius humans a l‟estómac i intestí prim, incloent la lignina.
Fibra dietètica: o Qualsevol substància, fibrosa o no, que no sigui digerible pels enzims del tracte digestiu.
Quan aportem un suplement de fibres s'ha de fer una ingesta abundant d'aigua.
Classificació (segons el grau de fermentació): o Fibres totalment fermentables: Solubles o viscoses.
 Gomes, mucilags, pectines (pectines de la poma) i algunes hemicel·luloses.
 Capacitat de gelificació, degradades per la folra del colon, donant lloc a gasos,...
 Es troben en:  Fruites: poma, taronja plàtans.
  Llegums.
 Verdures: espinacs i coliflor.
 Cereals: l‟ordi (cebada) i civada (avena).
 Tenen efectes reguladors.
o Fibres parcialment fermentables: Insolubles o no viscoses.
 Cel·lulosa, algunes hemicel·luloses i la lignina.
 Es troba en els cereals, sobretot als integrals i derivats (pa, pasta i arròs).
 Resistents a la degradació bacteriana del colon i s‟excreten intactes en les femtes.
 Tenen un efecte laxant immediat.
 Ex: les càpsules de zenc.
Generalitats: o Forma part dels aliments d‟origen vegetal en + o – quantitat.
o Paper protector i preventiu de moltes patologies.
o Propietats beneficioses al llarg del tracte digestiu com:  Salivació.
 Buidat gàstric.
 Accelerar o alentir el trànsit intestinal.
 Etc.
o Abundant ingesta de líquids.
o Malalties relacionades amb un dèficit de fibra dietètica:  Restrenyiment.
 Diverticulosis.
 Malaltia inflamatòria intestinal.
 Càncer de Colon.
 Metabolisme lipídic i colesterol.
 Diabetis mellitus.
 Obesitat.
o Efecte prebiòtic de les fibres.
 Prebiòtic, aquell component no digerible dels aliments que resulta beneficiós per l‟organisme perquè produeix una estimulació selectiva del creixement i o activitat d‟una o varies bactèries.
 Probiòtic, aquells microorganismes que ingerim; ingerim els bacteris com a tal.
 Els simbiòtics és una barreja entre els prebiòtics i els probiòtics.
 Es valora en funció de la capacitat d‟estimular la proliferació de bactèries saludables (bifidubactèries, lactobacillus), en contra dels no desitjables (Bacteroides, Clostridium, E. Coli,...).
 INULINA, fructoligosacàrids (FOS), galactooligosacàrids (GOS).
o Recomanacions Nutricionals:  La ingesta de fibra en diferents poblacions és baix, s‟ha d‟augmentar la ingesta de fruites, verdures i hortalisses, cereals integrals i fruits secs.
 Es recomana la ingesta de 5 racions de verdures i hortalisses + fruites. (3:2 o 2:3).
 20-38g/fibra/dia o 10-13g/1000Kcal.
 Fibra fermentable/poc fermentable 3:1.
 Objectiu de la Sociedad Española de Nutrición Comunitària: 25-30g/dia.
 En el cas dels nens, la ingesta de fibra aconsellada es calcula sumant 5 unitats a l‟edat en anys del nen.
TEMA 4: NECESSITATS NUTRITIVES.
       Són els requeriments diaris de nutrients energètics, plàstics i reguladors, que l‟organisme ha de rebre en l‟aportació alimentària per a poder mantenir les seves múltiples funcions vitals.
Dependrà: Edat, sexe, pes corporal, alçada i la complexió física.
Activitat habitual de cada persona i les diferents circumstancies fisiològiques.
Necessitats de NUTRIENTS: o Hidrats de carboni: 50-55%  40%(el que ingerim actualment).
o Lípids: 30-35%  40% (el que ingerim actualment).
o Proteïnes: 12-15%  20% (el que ingerim actualment).
Necessitats ENERGÈTIQUES: o Metabolisme basal  24Kcal/Kg/dia.
o Repòs al llit o mínima activitat  30Kcal/Kg/dia.
o Activitat lleugera  35-40 Kcal/Kg/dia.
o Activitat moderada  40-45 Kcal/Kg/dia.
o Activitat intensa  45-50 Kcal/Kg/dia.
o Activat molt intensa  50-60 Kcal/Kg/dia.
o Nutrients energètics:  L‟organisme només pot transformar l‟energia d‟algun dels nutrients:  HC.
 Greixos.
 Proteïnes.
 Per calcular el valor energètic dels nutrients s‟usa la caloria o quilocaloria (Cal o Kcal) o Kjoule (Kj).
 1Kcal = 4,2Kj.
o Valor energètic dels nutrients:  Lípids  9Kcal.
 Hidrats de carboni  4Kcal.
 Proteïnes  4Kcal.
Necessitats PLÀSTIQUES: o Són els requeriments de matèria que l‟organisme ha d‟incorporar per tal que passi a formar part de les seves pròpies estructures.
o Nutrients estructurals:  Proteïnes.
 Minerals.
o Dèficit de proteïna: Desnutrició o hiponutrició.
o Excés de proteïna: Sobrepès i obesitat (a la llarga).
o Adults sans: 0,8-1g/Kg/dia.
o (12-15% de les calories totals).
Necessitats REGULADORES: o Necessitats de nutrients reguladors.
o Regular els processos vitals per al bon funcionament corporal.
o Nutrients Reguladors:  Vitamines.
 Minerals.
 Aigua.
 Fibra.
o Requeriments diaris:  Calci:      Nens: 800mg.
 Adolescents: 1200mg.
 Adults: 800mg.
 Embaràs. Lactància: 1200mg.
 Menopausa: 1200-1500mg.
Fòsfor:  Adults: 1200mg.
Magnesi:  Adults: 280-350mg.
Ferro:  Nens: 10mg.
 Adolescents: 15-18mg.
 Adults: 10mg.
 Embaràs. Lactància: 25-30mg.
 Menopausa: 10mg.
Vitamina C:  Adults: 60mg.
 Fumadors: 100mg.
TEMA 5: ETIQUETATGE      L'etiquetatge és un dels medis de comunicació que s'usa per aconseguir que arribi la informació al consumidor.
Aquesta informació ha de ser clara ....
Informació obligatòria: ◦ Denominació de venta del producte.
◦ Llista d'ingredients.
▪ Sempre en grau decreixent, el 1er ingredient és el de major quantitat.
◦ El grau alcohòlic, en begudes amb graduació superior en volum de 1,2%.
◦ contingut net expressat en unitats de volum.
◦ La data de duració mínima o data de caducitat.
◦ Condicions especials de conservació si es requereix.
◦ Modes d'ús, si es requereix.
◦ Identificació de l'empresa (fabricant, envasadora, distribuïdor) i el domicili.
◦ El lot del producte, que es pugui llegir.
◦ Lloc d'origen (per països no membres de la UE).
Altra informació (voluntàries): ◦ Codis de barres.
◦ Punt ver de reciclatge.
◦ Denominació d'origen.
◦ Certificació de qualitat.
Distintius a Catalunya: ◦ Indicació geogràfica protegida.
     ◦ Denominació d'origen protegida.
◦ Especialitat tradicional garantida.
◦ Qualitat alimentària.
Ingredients: ◦ Ingredient: ▪ Tota substància, incloent els aromes i els additius alimentaris, usada en la fabricació preparació d'un producte alimentari que es troba present com a tal o modificat en el producte acabat.
◦ Apareixen a l'etiqueta en forma d'una llista en ordre decreixent dels seus pesos.
◦ No és obligatori en aliments constituïts per un sol ingredient o quan la denominació de venta és = que la de l'ingredient Additius: ◦ Citant el nom de la família a la qual pertanyen, lligat a la funció que realitzen i a continuació el nom específic.
◦ O pels codis d'identificació format per una lletra E i un nombre.
◦ Ex: Espesante (goma aràbiga) o E – 414.
◦ E-100-199: Colorants.
◦ E200-299: Conservants.
◦ E300-399: Antioxidants.
◦ E400-499: Espesants i estabilitzadors.
◦ E550-599: Reguladors d'acidesa.
◦ E600-699: Potenciadors del sabor.
Propietats nutritives: ◦ És de tipus voluntari.
◦ Es converteix en obligatori quan es fa referència a alguna al·legació de tipus nutricional.
◦ Ex: Baix en colesterol, ajuda a regular els nivells de colesterol.
Altres ingredients: ◦ Ingredients modificats genèticament: ▪ Com ha de constar a l'etiqueta:  “Genèticament modificat” o “produït a partir de (nom de l'organisme) genèticament modificat.” ▪ Quan no es obligatori:  Quan la presencia sigui accidental o inevitable tècnicament.
 Quan el contingut no supera el límit de 0,9%.
▪ Aquest límit s'aplica a tots els ingredients individualment o a tot aliment format per un sol ingredient.
Quantitat neta: ◦ És obligatori en tots els productes alimentaris.
◦ Líquids: L o ml // Sòlids: G o Kg.
◦ En alguns casos:     ▪ Contingut net del producte.
▪ Contingut net escorregut.
Data de caducitat: ◦ Consumir preferentment abans de...., quan la data indiqui el dia.
◦ Consumir preferentment abans de fi de...., en altres casos.
◦ Les dates han de ser clares i en ordre: dia, mes i any.
◦ Dia i mes: ▪ Si el producte té una vida útil inferior a 3 mesos.
◦ Mes i any: ▪ Si el producte té una vida útil superior a 3 mesos i inferior o igual a 18 mesos.
◦ Solament any: ▪ Si el producte té una vida útil superior a 18 mesos.
◦ Vida útil del producte: ▪ El període de temps en el qual el producte manté les seves característiques organolèptiques nutricionals i sanitàries.
◦ Data de duració mínima: ▪ Per productes no peribles, de duració més llarga.
▪ Ens indica la data fins la qual el fabricant ens garanteix que el producte manté perfectament totes les seves característiques, quan es sobrepassa aquesta data el producte és comestible però pot ser menys gustós.
◦ Data de caducitat: ▪ Per productes peribles (productes de conservació limitada).
▪ Aquesta informació anirà seguida de les condicions de conservació o emmagatzematge més adequat.
Condicions especials de conservació i modes d'us: ◦ Aquests dos requeriments s'han d'indicar quan al no fer-ho pot induir a error a l'utilització del producte per part del consumidor.
◦ Ex: un cop obert guardar en nevera. Conservar en fred (1-8ºC).
Camp visual: ◦ Denominació de venta.
◦ Dades de consum: caducitat.
◦ Pes net.
Informació nutricional mínima: ◦ Valor energètic: 1Kcal = 4,2Kj.
◦ Proteïnes (g).
◦ HC (g).
◦ Lípids (g).
◦ Altres: ▪ Sucres (g).
▪ Fibra (g).
▪ ▪ ▪ ▪     Colesterol (mg).
Vitamines.
Minerals.
CDR: Quantitat diària recomanada.
 Es refereix a 100g o 100ml a més a més per porció o ració.
Vitamines i Minerals.
◦ Són micronutrients, els trobem als aliments en quantitats molt petites, mg o micrograms.
◦ A l'etiqueta s'indica el % de la quantitat recomanada (QDR), per 100g d‟aliment o porció de producte.
▪ QDR: Quantitat diària que una persona adulta ha de consumir per mantenir un bon estat de salut.
Aliments Light: ◦ Finalitat = reduir el consum de Kcal.
◦ Aliment de referència ==> +o= 30%Kcal ==> Aliment Light (- de 30Kcal que l'aliment de referència).
◦ Terminologia: ▪ Alleugerats.
▪ Baixos en greix.
▪ Sense sucre.
▪ Baixos en calories.
▪ Lleugers.
▪ Baixos en sucres.
◦ Per exemple: ▪ Canvien els sucres per sacarina.
▪ Els greixos els canvies per proteïnes, hidrats de carboni, fibres o greixos baixos en calories.
▪ Diuen “sense sucre” però hi posen fructosa.
Aliment funcional: ◦ Aliment que ens proporciona un efecte beneficiós per la salut, a part del seu contingut nutricional.
◦ Pot ser un aliment: ▪ Natural.
 Ex: Tomàquet.
▪ Al qual s'ha afegit un component.
 Ex: Llet amb isoflavones de soja.
▪ All qual s'ha tret o reduït un component.
 Ex: Coca-cola light.
Al·lèrgies o intoleràncies alimentàries.
◦ S'ha d'indicar: ▪ Si conté o no:  Gluten.
   Lactosa.
 Aspartam (font de fenialanina).
Productes ECO, BIO.
◦ Aliments ecològics, orgànics o biològics.
◦ Són aliments i begudes produïts sense l'ús de productes químiques en totes les fases de la seva elaboració.
◦ Els consumidors tenen la garantia de que els aliments naturals que compren són realment ecològics i saludables si al comprar-los aquests estan certificats pels organismes corresponents.
Producte fresc: ◦ S'ha d'indicar a l'etiqueta la procedència o zona d'origen.
▪ Ex: Fruita ==> Nom, varietat, categoria, calibre, origen, preu.
TEMA 4: ELS ALIMENTS  Són compostos naturals o transformats que contenen com a mínim una substància nutritiva.
 Poden ser d'origen animal o vegetal i poden presentar diferents textures (sòlid o líquid).
 Es classifiquen per grups en funció de les característiques nutricionals de cadascun.
ELS CEREALS          Són la base de la dieta de tots els pobles i cultures.
Són les llavors o grans madurs i secs de les gramínies.
Són més usats com a aliment en el nostre medi: el blat i l'arròs.
En altres zones geogràfiques també s'usen el blat de moro o moresc, l'ordi, el sègol i la civada.
Els aliments que s'elaboren amb cereals són: o Pa (40-60g).
o Cereals per esmorzar.
o Pastes alimentistes com macarrons o fideus.
o Arròs.
o Galetes.
o Torrades.
o Magdalenes.
Aquest grup d'aliments són els aliments energètics.
o La seva funció és energètica degut a que el principal nutrient són els HC en aquest cas, complexes.
A la piràmide dels aliments es troben a la base.
Les racions recomanades són de 4-6 racions diàries.
Composició nutricional.
o Els cereals ens aporten HC complexes, proteïnes, minerals, vitamines, fibra i una petita quantitat de greix.
o Proteïnes:  Els cereals ens aporten entre 8-12% de proteïna.
   Una de les proteïnes que contenen la majoria de cereals és el gluten (excepte l'arròs i el blat de moro), aquest proteïna és molt nutritiva encara que hi ha persones que tenen intolerància al gluten o celiaquia.
En nens petits, al principi, els cereals es donen sense gluten i a poc a poc es va introduint.
o HC:  L‟aport calòric dels cereals és degut al contingut en HC, d‟absorció lenta, l‟energia que ens donen es fa de forma gradual i en un llarg temps, enfront els HC d„absorció ràpida ( fruita, sucre,…) on l‟alliberació de l‟energia es fa de manera molt ràpida.
o Greixos:  El contingut de greix es pràcticament nul.
o Fibra:  Els cereals integrals contenen una alta dosi de fibra, la cel·lulosa, que va molt bé per evitar l‟estrenyiment, però alhora produeix gasos.
 Amb el refinat dels cereals es perd aquesta fibra, per això s'han de consumir productes integrals.
o Minerals:  Els cereals són rics en P i Fe i pobres en Ca i Na.
o Vitamines:  Els cereals destaquen pel seu contingut en vitamines del grup B, B1,B2,B6 i àcid fòlic, imprescindibles pel bon funcionament del sistema nerviós.
 El procés de refinament implica la pèrdua d‟aquestes vitamines.
Celiaquia: o És un trastorn que provoca una intolerància al gluten que es pateix al llarg de tota la vida.
o Produeix una lesió greu a la mucosa del budell prim que dificulta l'absorció dels nutrients.
o Afecta a persones amb una predisposició genètica (familiar).
o El gluten és una proteïna present als cereals.
o Classificació dels cereals:  Amb gluten:  Blat.
 Ordi.
 Civada (Avena).
 Sègol (Centeno).
 Sense gluten:  Arròs.
 Blat de moro o Moresc.
o Tractament:  Consisteix a seguir una dieta estricta sense gluten durant tota la vida.
 Així s'aconseguirà una recuperació total i permanent de la lesió intestinal, sempre que no tornin a menjar aliments amb gluten.
o No s'ha d'eliminar mai el gluten de la dieta abans del diagnòstic, ja que podria alterar els resultats de les proves i emmascarar la malaltia.
o Signes i símptomes.
 La malaltia celíaca se sol manifestar durant la infància, però pot aparèixer a qualsevol edat, amb un o més símptomes, o bé presentar-se de forma asimptomàtica.
 Varia d‟unes persones a altres.
  Els més freqüents són:  Fatiga i debilitat.
 Diarrea crònica.
 Distensió abdominal, flatulències i/o dolor abdominal.
 Pèrdua de la gana i/o del pes.
 Irritació a la pell.
 Altres símptomes són:  Restrenyiment.
 Canvis i alteracions de la conducta.
 Mal de cap.
 Dolor muscular generalitzat.
 Dolor i fragilitat d'ossos.
 Esmalt de les dents desgastat o descolorit.
 Nafres a la boca.
 Formigueig a les mans i els peus.
 Fragilitat d'ungles i caiguda del cabell.
 Absència de la menstruació.
 Avortaments repetits.
 Infertilitat.
o En infants, la malaltia celíaca es presenta amb:  Dèficits de creixement.
 Vòmits.
 Distensió abdominal.
 Irritabilitat.
 Encara que també pot ser silenciosa o presentar altres símptomes.
o Malalties associades:  Les malalties que poden acompanyar la celiaquia són:  Anèmia ferropènica.
 Artritis crònica juvenil.
 Càncer d‟intestí.
 Còlon irritable.
 Dèficit de vitamina B12.
 Diabetis mellitus de tipus 1.
 Depressió.
 Dermatitis herpetiforme.
 Hepatitis.
 Infertilitat.
 Malaltia de Crohn.
 Malalties neurològiques.
 Malalties tiroïdals.
 Osteoporosi o osteopènia.
 Síndromes de Down, Sjögren, Turner i Williams.
Aliments elaborats amb cereals: o Pa:  El pla s'elabora coent una massa fermentada que s'obté a partir d'una barreja d'ingredients com la farina generalment de blat. Encara que actualment també s'elabora amb farina de blat de moro, sègol, aigua, sal i llevat.
    El consum de pa i cereals ha de ser habitual al llarg de l'edat de creixement i al llarg de la vida, per tal de seguir una dieta equilibrada.
 Podem trobar:  Pa blanc.
 Pa integral.
 Pa de llavors.
 Tipus:  Pa de baguette.
 Pa rodó o pagès.
 Barres de quart.
 Barres de mig.
 Pa anglès.
 Xapata.
 Rústic.
 Gallec.
Valor nutricional: o El pa és un aliment energètic, cada 100g de pa són unes 250kcal, si comparem amb altres aliments del mateix grup, podem dir que 100g d‟arròs són unes 354kcal.
o Conserva els minerals i vitamines de la farina, augmenta la quantitat de Na per la sal afegida en la seva elaboració, per cada 100g, 500mg de Na.
o El pa elaborat en mètodes tradicionals no aporta pràcticament greix.
Gastronomia: o Per esmorzar i berenar: torrades, entrepà,….
o Per dinar i sopar: espardenya, torrades amb,....pa amb tomàquet,...pa per sucar amb el suc dels guisats,.....
o 1 o 2 llesques de pa en els àpats com el dinar o sopar, s‟han d‟incloure per seguir una dieta equilibrada.
o La tendència actual és de cada cop es consumeix menys pa i cada cop és consumeixen més productes de brioixeria.
o El consum de pa forma part d‟una dieta equilibrada.
o La diferència entre aquests productes es la diferència calòrica i pel contingut en greixos.
o Vigilar amb els productes de brioixeria pel seu contingut en colesterol, degut al greixos animals i al vegetal de coco i palma.
o Notes:  La gent diu el pa engreixa, el pa no engreixa si el consumim en moderació, com qualsevol altre aliment, si el mengem en excés el pa engreixa, en cada edat hem de saber la quantitat d‟aliment que ens toca, no menja la mateixa quantitat de pa un adolescent, que una persona gran, que un esportista,….
 Els diabètics hauran d‟anar en compte alhora de consumir pa, també amb els altres aliments del grup dels cereals com l‟arròs, pasta, llegum,….
Les pastes alimenticies.
o Hi ha una gran varietat de pastes que estan elaborades amb farina riques en gluten, aquesta proteïna és la que dóna l'elasticitat i la varietat de formes que existeixen al mercat com macarrons, espaguetis, fideus i raviolis, a part d'integrals, les podem trobar amb altres productes afegits com ou, llet, soja, verdures, hi ha algunes pastes farcides de carn.
  o El mercat també disposa de pastes sense gluten, que les podran menjar els celíacs o intolerants al gluten.
o Permeten una gran varietat de plats.
o Els plats elaborats amb pasta acostumen a ser barats.
o Permet menús que agraden a totes les edats i que permeten menjar encara que hi hagi problemes de masticació.
o Fàcils d'elaborar i permeten bona congelació.
o En el valor nutricional d‟un plat de pasta s‟ha de tenir en compte l‟aliment base dels altres ingredients que „addicionen a la preparació culinària.
L'arròs.
o Base de l'alimentació de moltes cultures.
o Principals tipus d'arròs:  Arròs blanc, la varietat més consumida.
 Arròs vaporitzat.
 Arròs integral.
o Existeixen dues varietats que es diferencien per la morfologia del gra, arròs curt i arròs llarg, arròs bomba.
o Valor nutricional:  Ric en HC complexes.
 La proteïna de l'arròs no és el gluten, per tan el poden consumir els celíacs.
o Gastronomia:  Base per l'elaboració d'un plat: arròs a la cassola o paella, arròs a la cubana, amanida d'arròs, etc.
 Com a guarnició: llenguado amb un bol d‟arròs i verdures.
 Com a postres: arròs amb llet.
Cereals per esmorzar: o Al mercat actualment trobem una gran diversitat de cereals per esmorzar, les composicions de les quals també són diferents, en aquest cas les etiquetes ens donen una bona informació nutricional.
o En trobem amb mel, sucre, fruits secs, fruites dessecades, xocolata, integrals,...
o Una ració recomanada del fabricant acostuma a cobrir una bona part de les ingestes recomanades de vitamines i minerals.
o És una aliment saludable, fàcil de consumir i de gran acceptació entre els nens i adolescents, també adults.
o Els cereals per esmorzar s‟acostumen a prendre amb llet o iogurt, la combinació que resulta és de gran valor nutritiu.
o Aliment recomanat en la dieta diària.
VERDURES I HORTALISSES  La denominació de verdura distingeix a un grup d'hortalisses i llegums fresques on la part comestible està constituïda pels seus òrgans verds.
◦ Bulbs: all, ceba i porro.
◦ Inflorescències: carxofes, coliflor, col i brócoli.
◦ Fruits: albergínia, carbassó, cogombre, pebrot i tomàquet.
◦ Fulles: bleda, espinacs, enciam i canonges.
◦ Fongs: xampinyons, bolets i trufes.
◦ Arrels: naps, raves, remolatxa i pastanagues.
      ◦ Tiges: api i espàrrecs.
◦ Tubercles: patata i moniato.
Composició nutricional: ◦ És un conjunt d'aliments rics en aigua, fibra, en determinades vitamines i minerals i són pobres en greixos i proteïnes i també presenten un baix contingut en HC, a excepció d‟algunes hortalisses com la patata i algunes llegums que contenen un elevat % de proteïna i HC.
◦ Les verdures i hortalisses tenen un baix aport calòric.
◦ Energia (Kcal)  17-33% ◦ Aigua (g) ==> 70-96%.
◦ HC (g)  4,1-7,3%.
◦ Proteïnes (g)  0,7-4,4%.
◦ Greixos (g)  0,2-0,9%.
◦ Fibra (g)  0,8-3,0%.
Aigua: ◦ Bona part de la seva composició és aigua, entre 70-96%, igual que les fruites.
Fibra: ◦ Les verdures i hortalisses, junt amb les fruites, llegums i fruita seca es caracteritzen pel seu alt contingut en fibra, per tan, molt implicades pel bon funcionament de l'aparell digestiu, regula funció gastrointestinal i modula l'absorció de glucosa.
Vitamines: ◦ A les verdures i hortalisses podem trobar una gran varietat de vitamines.
◦ Destaquen: ▪ Vit C.
▪ Vit A.
▪ Vit B9.
◦ Tenen una funció antioxidant i protectora de mucoses com les fruites.
Minerals: ◦ Les verdures i hortalisses són riques amb minerals com calci i ferro, però degut a la presència d‟oxalats i fitats fa que interfereixin en l‟absorció d‟aquests minerals. El ferro està present la forma no hemo, per lo que la seva absorció a nivell intestinal és baixa i solament la presència de Vit C pot facilitar l‟absorció. També cal destacar el contingut en magnesi i potassi, com que el contingut de potassi és més alt que de sodi, fa que tingui un efecte diürètic, contribueix a disminuir la retenció de líquid, aconsellable en dietes de control de pes, per disminuir la pressió arterial,….
◦ Presència de certs fitoquímics, nutrients amb una acció molt beneficiosa per l‟organisme amb efecte antioxidant, anticancerigen (brócoli).
Recomanacions: ◦ En una dieta equilibrada s‟haurien de menjar de 2 a 3 racions de verdures i hortalisses al dia, entre crues i cuites. Ha de formar part dels dos àpats principals com a mínim. A mesura que l‟edat avança canviarem les 5 racions   al dia de fruita i verdures, més racions de verdures que de fruites a mesura que ens fem grans.
◦ Al nostre país, les verdures i hortalisses de temporada són abundants i més econòmiques. Fora de temporada se‟n poden consumir de congelades, ....
que tenen un valor similar al de les fresques.
◦ Com que la composició de vitamines i minerals és diferent en cadascuna de les espècies d‟aquest grup, es recomana de consumir de forma variada.
◦ Quan les verdures i hortalisses es consumeixen crues és convenient rentarles ben netes i fins i tot, afegir unes gotetes de lleixiu a l‟aigua per evitar la presència de microorganismes.
◦ Les verdures i hortalisses són aliments peribles i la millor manera de conservar-les és a la nevera, excepcions com patates, cebes i alls, no convé conservar aquest aliments massa temps a la nevera.
Gastronomia: ◦ Accepten gairebé totes les tècniques de cocció com: bullides, vapor, guisades, arrebossades, forn, brasa i també combinades amb molts aliments com ou, etc.
◦ L'aplicació gastronòmica d'aquests aliments és molt variada, es poden consumir com: ▪ 1er plat: mongeta i patata, minestra de verdures, cremes i purés de verdures, ensaladilla, escalivada, xatonada, espinacs a la catalana i en cru en forma d'amanides o com guarnició del segon plat.
▪ 2on plat: estofat a la jardinera, sofregit, albergínies farcides, i com a guarnició com llom amb pebrots fregits, etc.
Fonts d'alimentació en la restauració actual.
◦ Primera gama: ▪ Productes frescos, aquells aliments no processats, des de la producció o recol·lecció solament han estats protegits per temperatures de refrigeració.
 Carns, peixos i marisc.
 Ous, llet i derivats.
 Farines i grasses comestibles.
 Llegums, fruites i hortalisses.
 Condiments i espècies, edulcorants.
◦ Segona gama: ▪ Aliments en conserva: productes esterilitzats.
▪ Semiconserves: necessiten l‟acció complementària de fred.
◦ Tercera gama: ▪ Aliments congelats.
◦ Quarta gama: ▪ Aliments envasats al buit o en atmosferes modificades.
▪ Inclouen una nova generació de formes comercials de vegetals frescos que tallats i preparats, s'envasen al buit o en atmosferes modificades i queden llestos per consumir en qualsevol moment.
  ▪ S'han de conservar en la nevera.
▪ La data de caducitat depèn de la tecnologia aplicada al procés i el manteniment de la línia de fred.
▪ Ex: Amanides.
▪ Gasos que s'usen: nitrogen, anhídrid carbònic i oxigen.
▪ Gràcies a aquest sistema ha fet augmentar el consum de verdures i hortalisses fresques per consumir com amanides.
◦ Cinquena gama: ▪ Aliments tractats per calor i buit.
▪ Ex: Cremes de verdures, sales i carns.
Etiquetat: ◦ A la UE el color de l'etiqueta ens indica la categoria a que pertany el producte: ▪ Vermell ==> Qualitat extra.
▪ Groc ==> 1ª qualitat.
▪ Verd ==> 2ª qualitat.
▪ Gris ==> 3ª qualitat.
Comercialització: ◦ Hortalisses fresques.
◦ Hortalisses dessecades o deshidratades.
◦ Hortalisses congelades.
◦ Hortalisses de 4ª gama.
FRUITES        Gràcies als nombrosos avenços tecnològics disposem de fruites i verdures originaries de qualsevol part del món i en qualsevol època de l'any, mantenint les seves propietat nutritives en bon estat.
Allò ideal seria consumir en cada estació les fruites i verdures típiques de l'època de l'any.
L'aliment de la temporada és quasi sempre: ◦ El més convenient per el consumidor.
◦ El més econòmic.
◦ De millor qualitat organolèptica.
Si consumim el producte de temporada, contribuïm a respectar el cicle natural de producció i per tan un millor respecte al medi ambient.
Una ració oscil·la entre 120-200g.
El Kiwi és ric en Vit C i no és cítric.
Composició nutricional: ◦ Com succeeix amb les verdures i hortalisses, les fruites són importants per les funcions reguladores de l'organisme per la seva riquesa en vitamines i minerals i també per la fibra que contenen.
◦ Han de formar part de la dieta diària.
      ◦ El contingut nutritiu de les fruites depèn de la varietat i el grau de maduració.
Aigua: ◦ El principal component de la fruita és l'aigua, cada 100g contenen entre 8090% d'aigua.
HC: ◦ El principal sucre de la fruita és la fructosa, la glucosa i la sacarosa també hi formen part, fa que li donin el gust dolç.
Fibra: ◦ Regula la funció gastrointestinal.
Sals minerals: ◦ K, Ca, Mg, etc.
Vitamines: ◦ Vit A: Regenera la pell i fa que es mantingui en bon estat les mucoses, això ens ajudarà a evitar infeccions respiratòries i millorar els símptomes que ens provoquen com tos, etc.
◦ Vit C.
◦ Vit D.
Gastronomia.
◦ Formes de consum: ▪ En cru:  Si es consumeix amb pell, és molt recomanable rentar-les abans.
▪ En conserva:  fruita en almívar, melmelada, confitures i gelees.
▪ Dessecades:  En extreure'ls una determinada porció d'aigua, es produeix un enriquiment en nutrients (panses, figues, prunes, etc).
▪ Sucs:  Naturals: s'han de consumir immediatament després d'haver-los preparat per evitar pèrdues de nutrients, (el seu valor nutritiu és menor que el de la peça sencera).
 Envasats: podem tenir un major contingut en sucres.
◦ Les fruites són aliments rics en sabor, aroma i color molt apreciables en gastronomia. Juntament amb les verdures i hortalisses, el seu consum ha de ser diari i poden arribar a ser presents en gairebé tots els àpats del dia.
▪ ESMORZAR o BERENAR:  1 peça de fruita, suc o liquats, en forma de melmelades per acompanyar les torrades.
◦ Batuts de fruita i llet, llet de soja o iogurts.
▪ ENTRE HORES  1 peça de fruita, suc o liquats, pastissos, galetes amb fruita, sorbets,...
▪ DINAR o SOPAR  Fruita en les amanides: Amanida amb síndria, meló,…amanida de pera i rucula,….amanida amb poma i nous,......
   Primer plat: Meló amb pernil, amanida tèbia de foie i préssec,...
Sopes fredes de fruita i hortalisses: Sopa de síndria i tomàquet amb oli i orenga o alfàbrega, sopa freda de meló i pernil,..
 Acompanyaments segon plat: préssec fregit flamejat, préssec escalivat, terrina de foie amb préssec, salsa de préssec, salsa de cireres,  Postres: Macedònia de fruites, broquetes, bol de cireres, pastís de cireres, gelat de préssec, sorbet de préssec, batuts, melmelada d‟albercoc, iogurt amb fruites,...
RECOMANACIONS: ◦ La fruita, pel seu contingut en vitamines, minerals i fibra, és un aliment recomanat per a qualsevol dieta equilibrada.
▪ S‟aconsella consumir 2 o 3 racions diàries de fruita, i convé que una d‟elles sigui un cítric. A mesura que avança l‟edat millor substituir alguna ració de fruita per verdures i hortalisses. 3+2 o 2+3.
▪ Són aliments fàcils de digerir, característica que els fa ser recomanables per consumir en qualsevol moment del dia.
▪ En els menús escolars s‟ha de incloure com a postres 4 cops a la setmana.
▪ Un esmorzar correcte hauria d‟incloure fruita, a part de cereals i llet.
▪ Per mantenir la salut cal tenir cura d‟una manipulació higiènica correcte a l‟hora de consumir fruita.
▪ Els diabètics han de vigilar el consum de fruita, ja que una part dels seus nutrients són hidrats de carboni d‟absorció ràpida.
◦ La variabilitat en la composició de vitamines i minerals de les diferents fruites és tan gran que s‟han de consumir de forma variada a fi de garantir un aport nutricional equilibrat.
◦ La fruita, millor sencera.
◦ La millor manera d‟aprofitar les qualitats nutritives de la fruita és consuminla crua, si es pela, no passar-se amb pelar-la molt ja que la part de sota de la pell, en una taronja la part blanca, és on es concreta bona part de vitamines i sobre tot fibra, quan trossegem la fruita hi ha pèrdues de vitamines per oxidació, per tan consumir ràpidament ◦ De les fruites d‟estiu la que dóna més problemes d‟al·lèrgies és el préssec, sobretot la pell, per això s‟introdueix en els purés de fruites en els nadons a partir dels 12 mesos.
◦ A l‟estiu és molt recomanable consumir fruites sobretot pel seu contingut en aigua, ja que degut a les altes temperatures necessitem prendre líquid, una manera es menjant fruites, senceres o en forma de suc.
LÀCTICS  Els productes làctics són un dels aliments més complets de què disposem ja que contenen gairebé tots els nutrients que necessita el cos humà. La seva riquesa en calci els converteix en un aliment essencial per al creixement i molt important per mantenir de forma adequada l‟estructura òssia en el decurs de tota la vida.
    El consum de productes làctics ha de ser diari, de manera que es cobreixin les necessitats de Calci. Les necessitats de calci a l‟edat escolar són grans perquè es tracta d‟una fase important de creixement i de mineralització de l‟esquelet.
A més del consum de llet també és convenient, sobretot en el decurs del creixement, consumir derivats làctics com iogurt, formatge i altres derivats làctics fermetats, aliments que es troben dins el mateix grup(dels làctics) per semblança nutritiva.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL ◦ AIGUA: ▪ El component majoritari de la llet és l‟aigua, al voltant del 85-90%, és on es troben dissoltes totes les vitamines hidrosolubles i les sals minerals,.
◦ PROTEÏNES: ▪ Les proteïnes de la llet són d‟alt valor biològic, doncs contenen tots els aminoàcids essencials necessaris pel creixement. 1 litre de llet aporta aproximadament entre 30-35g de proteïnes.
◦ HIDRATS DE CARBONI: ▪ El principal HC o sucre de la llet és la lactosa, que és el que li dóna el gust dolç, proporciona energia i facilita l‟assimilació del calci.
Intolerància a la lactosa, quan no es tolera la lactosa, llavors s‟ha de treure de la dieta, substituint per altres llets sense lactosa o begudes vegetals de soja.
◦ LÍPIDS o GREIXOS: ▪ El greix de la llet és ric en àcids grassos saturats i conté colesterol. La llet aporta de 35 a 40g de greix per litre.
▪ Segons el contingut de greix podem trobar diferents tipus:  Sencera: 3,2% de greix.
 Semidesnatada: 1,5% de greix.
 Desnatada: 0% de greix.
◦ VITAMINES: ▪ A la llet trobem un gran nombre de vitamines tan hidrosolubles com liposolubles, dins de les liposolubles cal destacar la Vit D i la Vit A.
▪ La llet desnatada, perd les vitamines liposolubles com és la Vit D i la A, per això la majoria de llets desnatades estan enriquides amb aquestes vitamines.
▪ També ens aporta Vit B i Vit C, aquesta última és perd en els processos de higienització, degut a la temperatura.
◦ MINERALS: ▪ La llet conté diferents minerals com CALCI, potassi, magnesi, sofre, coure i zinc. La llet té més proporció de calci que de fòsfor, per tan és una aliment calcificant.
▪ El contingut de calci de la llet és de 1200mg de calci per litre, les llets enriquides 1600mg, les llets desnatades i semidesnatades el contingut de calci és el mateix.
▪ La llet i els derivats són una font important de calci a la dieta.
▪ En canvi la llet és pobre en ferro.
    GASTRONOMIA: ◦ La llet s‟acostuma a prendre per esmorzar o per berenar, sola, amb sucre, amb cacau o cafè, i acompanyada amb pa o cereals. A més, és un aliment amb què es poden fer moltes preparacions culinàries, dolces i salades com pastissos, cremes i salses.
SEGONS EL PROCÉS DE CONSERVACIÓ: ◦ Pasteuritzada (fresca): ▪ S‟ha de conservar en nevera, és de durada curta. Bossa i brics. Més blanca. És la millor des del punt de vista del valor nutritiu i de qualitats organolèptiques.
◦ Esterilitzada: ▪ S‟ha de conservar en nevera un cop obert el paquet, és de durada llarga, setmanes inclús mesos. Brics.
◦ Uperitzada, (UHT): ▪ S‟ha de conservar en nevera un cop obert el paquet, és de durada llarga, setmanes inclús mesos. Brics. Millor qualitats organolèptiques i menys pèrdues de vitamines.
◦ Llet condensada: ▪ És una llet concentrada a la que s‟afegeix xarop de sacarosa.
Conservació molt llarga, oberta pot durar mesos ◦ Llet en pols: ▪ S‟obté a partir de la llet esterilitzada o uperitzada, i es fa evaporar l‟aigua, fins que només queda entre 3-4%. S‟obtenen llets d‟alta qualitat i molt bona conservació.
◦ Llets modificades: ▪ Hi ah una gran varietat de llets amb valors nutritius afegits, des de les llets maternitzades per nadons, llets de creixement, llets enriquides amb vitamines i minerals, greixos w3,.....
La intolerància a la llet es deu al SUCRE de la LLET mentre que l'al·lergia es deu a les PROTEINES de la LLET.
DERIVATS LÀCTICS: ◦ En aquest terme es designen aquells productes derivats de la llet: IOGURT, FORMATGE, MATÓ.
◦ IOGURT: ▪ S‟obté de la llet a partir de l‟acció dels bacteris làctics, aquests microorganismes degraden el sucre de la llet i la transformen en àcid làctic, això fa una baixada del PH i de la coagulació de les proteïnes de la llet, per aquest motiu el iogurt és de més fàcil digestibilitat que la llet.
▪ El iogurt aporta els mateixos nutrients que la llet amb la que s‟ha elaborat, àcid làctic i bacteris vius, la lactosa ha disminuït.
▪ L‟aport calòric és més o menys 55 -65 kcal per 100g de iogurt sencer i 40Kcal pels desnatats.
▪ Hi ha molta varietat de iogurts en el mercat, amb bífids, fa que s‟equilibri la flora intestinal, de diferents gustos,.....ensucrats, edulcorats,....amb trossos de fruita, cereals, fibres, desnatats i enriquits amb nata.
◦ FORMATGE: ▪ S‟obté d‟afegir el quall a la llet i concentrant els components nutritius.
▪ En funció de la quantitat d‟aigua tindrem:  Formatge fresc: no requereix cap procés de maduració i per això es consumeix immediatament desprès de fabricar-lo.
 Formatge curat: Al llarg de la seva elaboració és sotmeten a un procés de maduració.
▪ S‟obté a partir de llet de vaca, cabra o ovella.
▪ El contingut en greix dels formatges depèn de la llet que utilitzem, de l‟addició de components grassos en la seva elaboració,.. podem trobar formatges des de 1-35% en greix.
▪ Les vitamines i minerals són els de la llet de partida, però més concentrats, ja que han perdut l‟aigua , el mineral majoritari és el calci, el seu contingut depèn de la seva elaboració i el grau de maduració.
▪ En l‟elaboració del formatge s‟afegeix sal, per tan és un aliment amb un gran contingut en sodi. Si en porten ho indiquen a l‟etiqueta.
▪ El seu gust especial fa que combini tan amb el dolç com el salat, fa que lligui perfectament amb molt aliments, amb els cereals, com pa amb formatge amb els purés de verdures, amb les amanides, carn, ous,...amb la fruita,...ex, formatge amb codonyat,...
▪ És pot prendre com aperitiu, primer plat ex. amanida de formatge, amanida de tomàquet amb formatge fresc, segon plat ex. macarrons amb formatge, canalons gratinats,.....i postres com pastís de formatge, tall de formatge amb fruita seca.
▪ És pot prendre per esmorzar, dinar, berenar i sopar, fins i tot com ressopo abans d‟anar a dormir,.... en qualsevol moment del dia ve de gust picar un tall de formatge.
◦ MATÓ ▪ És un producte làctic de valor nutritiu igual que la llet al qual s‟elabora, però millor digestibilitat.
◦ NOTES DE INTERÈS ▪ Racions recomanades:  2 a 3 racions de làctics al dia.
 Sobretot els nens en l‟època de creixement i adolescència i les dones en el període de l‟embaràs i alletament i en la menopausa, per evitar problemes d‟osteoporosis.
▪ 1 ració de làctics equival a:  1 got de llet.
 2 iogurts de 125g.
 20g de formatge curat.
 40g de formatge semicurat.
 80g de formatge fresc.
 1 got de beguda de soja enriquida.
LLEGUMS  Els llegums són un grup d‟aliments d‟origen vegetal amb un gran contingut en proteïnes, raó per la qual se‟ls va anomenar “carn de pobres”.
 Els llegums de major consum a Espanya són els cigrons, les mongetes i les llenties, en menys proporció les faves i els pèsols. Ja fa uns anys s‟ha introduït un altre llegum com es la soja.
 COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ PROTEÏNES: ▪ Els llegums són una bona font de proteïna vegetal, 18-35%, la soja és la que té més quantitat de proteïna, com que són deficitaris en algun amonoàcid , això fa que aquesta proteïna sigui de menor valor biològic que la carn, peix o ou.
▪ Una manera d‟aconseguir que aquesta proteïna sigui d‟alt valor biològic és barrejar amb els cereals (arròs), que contenen aquests aa, que les llegums són deficitàries.
◦ HIDRATS DE CARBONI: ▪ Els llegums són rics en hidrats de carboni complexes, com el pa, patata, cereals,....(100g aliment-- 50% HC).
◦ FIBRA: ▪ Ens aporten una elevada quantitat de fibra, tan soluble com insoluble, això fa que ens ajudi a regular el trànsit intestinal.
▪ Un problema és que donen flatulència, per evitar es pot triturar en forma de puré,..ja que es a la pell on es troba la fibra, una altre solució és prendre un iogurt per postres, d‟aquesta manera farà que digerim millor el llegum.
 ◦ GREIXOS: ▪ Molt baix contingut en greixos, i els presents son àcids grassos insaturats, amb efectes beneficiosos per l‟organisme, en contra dels àcids grassos saturats present en les carns, també aliments proteics.
◦ VITAMINES: ▪ Aport de vitamines del grup b(b1,b2 i b3), com els aliments d‟origen animal, vitb9, i no contenen b12, VitE.
◦ MINERALS: ▪ Són una bona font de ferro (no hemo), per la qual la seva absorció és petita.
▪ Són aliments rics en potassi, magnesi, zinc i fòsfor i baixos en sodi.
GASTRONOMIA: ◦ Els llegums admeten combinacions culinàries molt diverses, amb cereals peix, carn, verdures, que permeten aconseguir un bon equilibri de nutrients.
◦ Ex. Guisat de llenties amb arròs, faves a la catalana, espinacs amb cigrons, amanida de llenties o cigrons, empedrat, mongetes amb popets.
◦ Els llegums, junt amb l‟arròs i la pasta, formen part del grup d‟aliments d‟una dieta equilibrada, el qual el seu consum com a grup ha de ser diari.
◦ Si mengem un d‟aquest per dinar, prendre un altre dels seu grup per sopar,…   ◦ Per determinar el valor nutritiu d‟un plat de llegum, tal i com succeeix en un plat de pasta o arròs,cal tenir en compte no només l‟aliment base sinó també els ingredients que s‟afegeixen a la preparació culinària i que condicionen el major o menor contingut nutricional, a més de la qualitat de l‟aliment.
Com podem menjar els llegums? ◦ Guisats : Ex. amb verdures, bullides amb un raig d‟oli, amb all i julivert, pèsols saltejats amb pernil,...
◦ En Amanida: prèviament cuites, fredes i amanides amb oli, vinagreta,….Ex amanida de cigrons, llenties, empedrat,… ◦ En Puré: prèviament cuites i desprès passades pel colador xines o triturades Ex. Puré de cigrons amb verdures,....
◦ Estofats amb carn o peix: Ex. Llenties amb sofregit i cansalada i xoriç, faves a la catalana, mongeta seca amb popets i verdures,...
◦ En truita: Truita de mongetes,....
◦ Acompanyament de verdures: espinacs amb cigrons, bròquil amb mongetes, saltejat de cigrons amb espàrrecs,..
◦ Hummus, puré elaborat a base de cigrons cuits, importat d‟altres cultures com la magrebí.
◦ La soja, la podem trobar en forma de beguda de soja, brots de soja, tofu,...en salses, lecitines, pols de soja, té un gran poder antioxidant degut a la seva composició en isoflavones.
Notes: ◦ El remull, tècnica utilitzada, prèvia a la cocció, fa que els llegums absorbeixin aigua, fet que s‟ha de tenir present en el moment de calcular les racions, al mateix passa amb la pasta i l‟arròs, un cop cuit dobla o triplica el seu pes. (1 ració de 70g en cru són uns 200g en cuit).
◦ En quan a valor nutricional, no hi ha cap problema en utilitzar llegum en conserva, rentar per treure el conservant.
◦ El llegum també és pot congelar.
◦ Degut al seu contingut en fibra, és molt recomanable per la protecció de malalties cardiovasculars, per evitar el restrenyiment, obesitat i sobrepès, per control diabetis i colesterol.
◦ Una dieta amb una bona proporció de llegum 2-3 cops/setmana, és baixa en greixos, amb alt contingut en fibra i molt nutritiva resulta ideal per la prevenció de malalties cardiovasculars, càncer,...
◦ Degut al seu contingut en hidrats de carboni, els diabètics cal vigilar de ració la qual mengen, sempre amb combinació amb aliments d‟origen vegetal.
◦ Vigilar amb la combinació dels plats.Quan en un primer plat hi ha llegum, el segon s‟hauria de combinar amb peix o marisc o ou o carn blanca, per la millor digestibilitat, mai carn vermella, ja que el primer plat és prou contundent, per altra banda sempre amb un acompanyament de verdures o amanida, si fem un guisat llenties amb arròs, de primer una amanida i de postra un iogurt, aquest àpat és del tot equilibrat.
CARN  La carn junt amb els ous i el peix, forma part del grup d‟aliments rics en proteïnes de bona qualitat, per tan cal incloure a l‟alimentació quotidiana, sobretot en l‟època de creixement.
 Formen part de tots els teixits del nostre organisme, també s‟encarreguen de múltiples activitats com el funcionament del cervell, defensa de l‟organisme contra els agents patògens,....
 En la nostra societat el consum de carn és molt freqüent, en canvi s‟hauria de consumir més peix.
 CARNS VERMELLES, CARNS BLANQUES ◦ Carns vermelles: ▪ Vedella.
▪ Bou.
▪ Xai.
▪ Porc.
▪ Cavall.
 ▪ Carn de caça: senglar,perdiu i llebre.
◦ Carns blanques: ▪ pollastre.
▪ Conill.
▪ Gall d'indi.
PRODUCTES CÀRNICS ◦ Podem establir 5 grups: ▪ Productes carnis frescos:  S‟elaboren a base de carn amb o sense grassa, picada, s‟addiciona o no condiments, espècies i additius, no es sotmeten a tractaments de dessecació, cocció, ni salaons.
 Ex : hamburgueses o salsitxes fresques, pinxos moruns,...
 La riquesa nutricional dependrà de la matèria primera utilitzada en l‟elaboració.
▪ Productes carnis crus adobats:  S‟elaboren amb peces senceres de carn o trossos, sotmesos a l‟acció de la sal, espècies i condiments que els hi donen un aspecte i sabor característic.
 Ex: llom adobat.
▪ Productes carnis tractats per calor:  S‟elaboren a base de carn o els menuts, s‟addicionen o no espècies i sotmesos a l‟acció de la calor de manera que s‟aconsegueixi en el seu interior la Tª suficient per coagular les proteïnes càrnies.
 Ex: Mortadel·les, chopped, salsitxes cuites, pernil curat, etc.
▪ Productes curats:  S‟elaboren mitjançant el picat de carn i greixos amb o sense menuts, on s‟incorporen espècies, additius i condiments autoritzats sotmesos a un procés de maduració (secat) i/o fumats.
 Ex: Llangonisa, fuet, salami, xoriç, llom embotxat,… ▪ Salaons carnis:  Són carns i productes del trossejat que estan sotmesos a l‟acció de la sal comú i altres ingredients, per tal de garantir la seva conservació per el consum.
 Ex: Pernil salat.
▪ Vísceres:  Són les parts comestibles que no estan incloses dins la canal.
 Vermelles: ◦ Fetge, ronyons, llengua, cor, pulmons, sang.
 Blanques: ◦ Mans i peus, cervell, tripes (callos),.... contingut en greix saturat i colesterol.
  ▪ Patés i foie-gras, elaborats a partir del fetge:  Són ben acceptats per la majoria de la població, sobretot els nens.
 Vigilar amb el contingut greixós.
DERIVATS CÀRNICS ◦ S‟elaboren mitjançant un procés de maduració que transforma la carn en un nou producte (pernil, fuet,....).
◦ Els embotits es presenten en el mercat en forma de budells naturals i artificials i s‟acostumen a vendre condimentats amb sal i espècies.
◦ Pel que fa referència a la quantitat de greix, cal dir que no tots els embotits tenen la mateixa quantitat ni són de la mateixa qualitat.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ Dependrà de l‟espècie animal, raça i tipus d‟alimentació, regió anatòmica, ◦ VALOR ENERGÈTIC: ▪ Dependrà de la quantitat de greix que contingui,… ◦ PROTEÏNES: ▪ En quan als nutrients, les carns es caracteritzen pel seu contingut en proteïnes.
▪ El percentatge és sobre uns 20g proteïna per 100g aliment, a excepció del gall dindi, que està al voltant dels 30g per 100g aliment.
▪ Podem distingir dos tipus de proteïnes, les que pertanyen a la part muscular i les del teixit conjuntiu (col·lagen i elastina), les parts amb més quantitat de col·lagen són les més difícils de digerir i amb menor valor biològic, a tenir en compte quan l‟aparell digestiu està delicat per algunes patologies,....per la dificultat en realitzar la digestió.
▪ Les carns blanques al tenir menys col·lagen és de millor digestibilitat que les carns vermelles, i és per això que és el primer tipus de carn que s‟introdueix en els purés dels nadons.
▪ Algunes d‟aquestes proteïnes són solubles en aigua, per la qual cosa quan les introduïm amb aigua freda és poden obtenir brous amb una gran aportació proteica.
◦ GREIXOS: ▪ El contingut de greix de la carn es molt variable, dependrà molt de l‟espècie, raça, alimentació, part anatòmica,....
▪ La composició de greix de la carn i derivats és majoritàriament per greixos saturats i una quantitat relativament elevada de colesterol, i una part de greix insaturat en el cas de les aus.
▪ El greix de la carn es concentra en bandes en el teixit adipós que envolten els músculs i les vísceres, la qual cosa s‟anomena greix visible, però també es distribueix homogèniament dins dels músculs o d‟altres teixits, en forma de greix invisible o de constitució.
▪ El contingut de greix de la carn és molt variable, pot oscil·lar entre 420%, s‟anomena carn magra la que conté <10% de greix, carn grassa fins a un 25%, en general la carn de vedella, conill, pollastre es magra i la carn de xai, porc i ànec es grassa.
▪ En el cas de les aus, el greix es troba a la pell, quan la traiem la part comestibles és tot magre.
◦ VITAMINES: ▪ Les carns ens aporten vit B12 i niacina. La vit b12 és exclusiva dels aliments d‟origen animal, en menor proporció contenen àcid fòlic, vit b1 i b6.
◦ MINERALS: ▪ Les carns són bona font de ferro (hemo), fàcilment absorbit en l‟aparell digestiu entre un 20-25%, els vegetals tenen la forma (no hemo), solament s‟absorbeix entre un 1-1,5%. Per millor absorció prendre junt amb vitC. Les carns vermelles contenen una mica més de ferro.
▪ Són riques en fòsfor i pobres en calci, per això dietes molt riques amb aliments d‟origen animal( exc. la llet i derivats), són descalcificants.
▪ En menor proporció, però també contenen petites quantitats de Zinc, magnesi, potassi.
◦ RECOMANACIONS: ▪ El consum de carns vermelles ha de ser més moderat que el de carn blanca, ja que té un major índex de greix saturat, això és justament el que les fa més gustoses.
▪ Limitar el consum de carn vermella les persones amb problemes de colesterol i sobrepès.
▪ En una dieta equilibrada la recomanació és de 4 cops per setmana entre carn vermella i carn blanca.
▪ 1 cop per setmana carn vermella o consum ocasional i la resta carn blanca.
▪ Millor fer la ració de carn en el dinar que en el sopar, per millor digestibilitat.
▪ En una dieta equilibrada la ració de carn recomanada per adults és de 100g.
 ▪ Per tal d‟avaluar si un tros de carn està en condicions adequades és important observar la coloració, ha de ser homogènia, cada tipus de carn té una coloració particular, segons l‟animal i la seva edat.
▪ En condicions normals, la carn té una olor pròpia, que resulta agradable, si està en males condicions, sol desprendre una olor desagradable.
▪ Respecte a la carn triturada, s‟ha de fer en presència del client, per evitar possibles contaminacions i adulteracions.
▪ Comprar carns de més categoria per als menjars d‟elaboració senzilla com planxa o forn i carns de categoria inferior , el valor nutritiu similar, per als plats més elaborats, en els quals la carn s‟ha de cuinar durant més temps i queda més tendra, com ara guisats i els estofats.
GENERALITATS SOBRE LES CARNS: ◦ S‟entén per canal, el cos dels animals desproveïts de visceres, excepte ronyons, amb o sense pell, potes i cap.
◦ S‟entén per classe, el tipus de carn que proporciona la canal, depèn de l‟edat, característiques muscular, estat d‟engreixament, etc.
◦ S‟entén per categoria, el tipus de carn que dins de la canal proporciona cada regió anatòmica.
PEIX I MARISC       El peix és un aliment bàsic de la nostra dieta, encara que en la nostra societat el seu consum és molt inferior al de la carn i sobretot al llarg de l‟etapa escolar, doncs no acostuma a agradar gaire al nens.
Una bona educació nutricional pot afavorir l‟hàbit del consum del peix en tota la població en general.
Espanya és un dels països on es consumeix més peix, per darrera del Japó, etc.
En aquest grup s‟inclou totes les espècies comestibles de la fauna marina i d‟aigua dolça.
◦ Dins d‟aquest grup també s‟inclou el marisc, com gambes, musclos, navalles, calamars, sèpia,...
CLASSIFICACIÓ: ◦ Peix aigua salada: ▪ Lluç, llenguado, rap, gall, turbot, bacallà, llobarro, orada, sardina, seitó, salmó, tonyina, etc.
◦ Peix aigua dolça: ▪ Truita de riu, perca, anguila, angula, etc.
◦ Marisc: ▪ Gambes, llagostins, musclos, cloïsses, navalles, llamàntol, sèpia, calamar, etc.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ Dependrà de l‟espècie, edat, estat fisiològic, època de l‟any i regió de captura.
◦ VALOR ENERGÈTIC: ▪ Dependrà del seu contingut en greix, els menys greixosos entre 7080Kcal/100g i els més greixosos de 120-200kcal/100g.
◦ PROTEÏNES: ▪ En quan als nutrients, el peix igual que la carn es caracteritzen pel seu contingut en proteïnes.
▪ El percentatge és sobre uns 12- 20g proteïna per 100g aliment.
▪ Les proteïnes són de gran valor biològic, contenen el 8 aa essencials., el marisc també conté una proporció de proteïna important, però de menys valor biològic que el peix i la carn.
▪ El peix té menor quantitat de teixit connectiu que la carn, el que fa que siguin de més fàcil digestió.
◦ GREIXOS: ▪ En funció del seu contingut en greix, el peix el podem classificar:  peix blanc (magre) <2% de greix: ◦ Bacallà.
◦ Lluç.
◦ Llenguado.
◦ Rap.
◦ Gall.
 Peix semigras 3-6% de greix: ◦ Besuc.
◦ Orada.
◦ Llobarro.
◦ Truita de riu.
 Peix blau (gras) 8-15% de greix: ◦ Salmó.
◦ Tonyina.
◦ Sardina.
◦ Seitó.
◦ Bonítol.
◦ Verat.
▪ El contingut de greix del peix es localitza a les vísceres, en el cas del peix blau també es troba en el teixit muscular.
▪ Destacar que la grassa dels peixos és la que s‟anomena greix insaturat,és a dir es beneficiosa per la salut, amb major proporció el trobem en el peix blau.
▪ Aquests àcids grassos insaturats, poliinsaturats de la sèrie ω3, té un efecte antitrombòtic i vasodilatador, i per tan preventiu de malalties cardiovasculars, també és antiinflamatori.
▪ El colesterol, també el trobem en el peix, es troba sobretot a les vísceres i en el cas del marisc el trobem en el cap, ex, gambes, llagostins.
▪ INDICACIONS:        W3.
Vasodilatació. Hipertensió.
Risc de trombosis.
SNC (embaràs, lactància, nens,....).
Disminueixen els nivells de LDL (colesterol dolent) i augmenten els HDL (colesterol bo).
 La quantitat de grassa dels peixos és més gran a l‟estiu i principis de la tardor.
 També depèn de l‟edat del peix, de la mida, a més edat i més mida més proporció de grassa i de la temperatura de l‟aigua.
 Les femelles abans de la posta dels ous, es quan acumula més greix.
◦ MINERALS: ▪ El peix es caracteritza pel seu contingut en iode (més ric el peix d‟aigua salada que el d‟aigua dolça),també són rics en fòsfor, zinc, magnesi, ferro i calci (aquelles que es mengen sencers amb cap i espines), per això es consideren aliments mineralitzants.
▪ El marisc també ens aporten aquests minerals i també seleni.
▪ El iode serveix per un bon desenvolupament cerebral, per això la importància del consum de peix sobretot en la infància i adolescència.
◦ VITAMINES: ▪ Les vitamines que trobem en el peix són la VitA i la VitD, en major proporció en el peix blau.
▪ També les Vit del grup B, sobretot Vit B12 i B9 (àcid fólic).
GRAU D‟ALTERACIÓ DEL PEIX: ◦ Vigilar quan el peix presenta: ▪ Quan el cos ha perdut fermesa i si el pressionen amb els dits queda la marca.
▪ Ulls enfonsats, còncaus i opacs.
▪ Les agalles recobertes de mucus i de color pardós.
▪ Carn tova.
PRODUCTES DERIVATS DE LA PESCA: ◦ Salaó o dessecació: ▪ Elaboració del peix a l‟afegir sal.
▪ Ex. bacallà.
◦ Fumats: ▪ Primer es realitza un salat, desprès una dessecació més o menys intensa i desprès es realitza el fumat.
▪ Ex. salmó, tonyina, bacallà ◦ Escabetxs: ▪ S‟utilitza el vinagre per la conservació del peix, els peixos que més s‟utilitzen són les sardines, seitons, musclos,....
◦ Surimi i derivats:   OUS   ▪ És un producte elaborat a base de peix d‟espècies infravalorades, que serveix de base per elaborar una amplia gamma de productes com els palets de cranc i potes de cranc.
◦ Farines i olis.
RECOMANACIONS: ◦ El peix, la carn i l‟ou són aliments que aporten a la dieta proteïnes de bona qualitat.
◦ En una dieta equilibrada es recomana consumir com a mínim 2 o 3 vegades a la setmana.
◦ En una dieta equilibrada la ració de peix recomanada per adults és de 125g.
◦ El peix es un aliment saludable que es pot prendre de qualsevol de les maneres que es presenta: fresc, congelat i en conserva.
◦ Els nutrients del peix no es perden encara que estigui congelat o en conserva, cosa que facilita el consum i l‟acceptació per part del consumidor, sobretot els nens i adolescents.
◦ En els menús escolars com a mínim s‟aconsella 1 dia peix, si pot ser dos.
◦ No consumir peix de mida molt petita.
◦ No consumir peix cru si abans no ha estat congelat, per perill de l‟Anisakis, un cop cuit o congelat més de 48-72h s‟ha eliminat.
◦ El peix i el marisc és un grup d‟aliments que produeixen al·lèrgies freqüentment, per tan qui tingui al·lèrgia al peix o marisc no ingerir cap producte que en contingui, és per això que no s‟ha d‟introduir molt aviat en els purés dels nens, fins al 10 mesos no començar a introduir el peix blanc.
GASTRONOMIA: ◦ El peix es pot menjar fresc, congelat, salat o en conserva.
◦ El peix pot estar present en molts plats com guisats, amb suquet, sopes, fregits, croquetes, en salses, al forn, bullits, arrebossats, parrillades de peix i marisc,...amanides,...
◦ El peix fregit amb oli és un patrimoni de la nostra cultura culinària.
◦ Les conserves permeten consumir peix de manera còmoda, fàcil i ràpida, el seu valor nutricional es veu incrementat per la presencia de l‟oli.
◦ El peix també serveix per elaborar patés.
◦ Podem trobar el peix amb salaó com el bacallà, amb escabetx com les sardines, fumats com el salmó, bacallà, tonyina .i el surimi que serveix per preparar com entrants o amanides,..està fet de peix blanc.
◦ Per elaborar caldo de peix, 30 minuts, sinó agafa regust amarg.
◦ Fer una bona manipulació i conservació del peix, per evitar possibles toxicoinfeccions alimentàries.
Sota la denominació d‟ou s‟entén única i exclusivament l‟ou de gallina, no els ous d‟altres aus com ous de guatlla.
Els ous són un grup d‟aliments amb un alt valor nutricional, sent la proteïna de l‟ou la de més valor biològic.
 COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ L‟ou és un aliment molt complet per la seva composició, en proteïnes, greixos, minerals i vitamines, per tan és molt aconsellable en qualsevol edat, nens, adolescents, embarassades, gent gran, etc.
◦ L‟ou és l‟aliment ric per excel·lència.
◦ Pocs aliments són tan fàcils de consumir, combinar i preparar de moltes maneres a la cuina.
◦ Les dues parts comestibles que el formen, el rovell i la clara, tenen composició i valors nutritius molt diferents.
◦ PROTEÏNES: ▪ La clara té un alt percentatge d‟aigua (88%), no conté greix i per tant es pot definir com a proteïna pura.
▪ La clara cuita és de fàcil masticació i és molt fàcil introduir-la en purés o brous,..és pot barrejar amb verdures i amanida,..i és una ajuda per aconseguir una dosi correcta de proteïna en moltes dietes.
▪ S‟ha de consumir sempre cuita.
 ▪ El rovell també conté una part de proteïna.
◦ GREIXOS: ▪ En el rovell de l‟ou trobem triglicèrids, fosfolípids i colesterol, el contingut en greixos saturats dependrà de l‟alimentació de la gallina, similar a les carns.
▪ El contingut de colesterol es entre 220-230mg per ou (50g), la clara no té colesterol. (Colesterol dieta<300mg).
▪ El rovell es rica en fosfolípids, que són beneficiosos per augmentar les HDL, el que la gent acostuma a conèixer per colesterol bo, el que ajuda a eliminar el LDL, colesterol dolent.
▪ La clara no té greixos, per tan gent amb hipercolesterolèmia, podem consumir les clares.
◦ MINERALS: ▪ L‟ou ens aporta ferro, la principal concentració es al rovell, mentre que a la clara pràcticament no se‟ns troba.
◦ VITAMINES: ▪ Els ous són una font de vit b12, sobretot en el rovell, també la vitb1, b2 i niacina, i també la vit A i la Vit D.
OBSERVACIONS: ◦ Els ous blancs i rossos són idèntics en quan el valor nutritiu, el color de la closca solament indica la classe de la gallina que l‟ha post.
◦ El color del rovell pot ser més intens quan es tracta de gallines de corral que no pas les de granja, depèn de la seva alimentació.
◦ No s‟han de consumir els ous crus, pel risc de transmetre malalties com la Salmonel·losis, infecció alimentària causada per un bacteri anomenat Salmonel·la, un cop l‟ou es cuinat es destrueix.
◦ En restauració col·lectiva com escoles i residencies d‟avis s‟han d‟utilitzar pasteuritzats.
◦ Evitar l‟ús d‟ous crus en les preparacions culinàries que no es cuinaran.
◦ Ous enriquits amb w3, no s‟enriqueixen els ous, sinó el pinso que mengen les gallines, aquests ous són molt més cars, i la quantitat de w3 és poca, 1 a 2% més, millor aconseguir aquesta quantitat consumint peix, etc.
◦ Es poden consumir de 3 a 4 ous a la setmana.
◦ Quan hi ha simptomatologia de colesterolèmia, de 2 a 3 ous, consumir les clares, és en el rovell on trobem major proporció de colesterol.
◦ Mida d‟un ou és molt variable entre 30-70g, el més usual és 50- 60g.
◦ Quan els compren el ous no han d‟estar en nevera, i un cop arribem a casa conservar en nevera, lloc ous, sense cartró, vigilar data caducitat.
◦ Conservar 15 en nevera. No trencar la cadena de fred.
 ◦ No utilitzar mai cap ou amb la closca trencada o amb esquerdes.
◦ Per saber si un ou és fresc o no, un cop bullit (10‟), tallar per la meitat observar el rovell, com més cap a la superfície menys fresc., i altra manera és quan el trenquem la clara i el rovell s‟han de diferenciar bé.
GASTRONOMIA: ◦ Pot adaptar-se a tot tipus de menjars, degut a la seva capacitat emulsionat, coagulant, escumant,...permet múltiples possibilitats alhora d‟introduir-lo en una recepta.
◦ Es pot combinar tan en preparacions dolces com salades.
▪ Preparacions salades:  Truita francesa, truita amb verdures, pernil, gambes, tonyina, formatge, ou durs, ferrats, pochés, remenats, arrebossats, pastes a l‟ou, patés, etc.
▪ Preparacions dolços:  Flam, pastes, pudding, cremes, merengues, mousses gelats, galetes, coques, etc.
◦ En restauració, pastisseria i menjars preparats, s‟utilitza l‟ou pasteuritzat.
ALIMENTS GREIXOSOS       Olis comestibles: ◦ Oli Oliva.
◦ Oli llavors: gira-sol, blat de moro, soja, de palma, de coco, etc.
Grases animal.
Mantega: % en grassa com a mínim del 80%.
Llard.
Derivats del greixos.
Margarines: ◦ S‟obtenen a partir d‟olis vegetals més o menys hidrogenats, emulsionats amb aigua, llet i nata.
SUCRES I ALIMENTS DOLÇOS        Els sucres i els altres aliments dolços es caracteritzen pel seu potencial energètic i per l‟escàs contingut d‟altres nutrients, per tan direm que són aliments complementaris.
Sucre: ◦ 100% sucres simples.
Sucre morè: ◦ Menys refinat, mínimes proporcions de fibra vegetal i de sals minerals.
Mel: ◦ S‟utilitza com edulcorant, per substituir el sucre.
Qualitat nutritiva similar a la del sucre.
Melmelades i Compotes: ◦ Aliments dolços elaborats amb fruita i sucre.
◦ Aliments energètics.
◦ El valor nutritiu depèn de la fruita d‟elaboració.
Productes de pastisseria: ◦ S‟elaboren a partir de farina de blat, sucres o altes aliments dolços, greixos animals o vegetals i ous.
◦ Aliments energètics.
◦ Rics en glúcids, lípids i pobres en altres nutrients.
◦ Valor nutritiu, molt variable, depèn dels productes que els composin.
BEGUDES REFRESCANTS I ALCOHÒLIQUES   Begudes Refrescants: ◦ Són líquids que s‟elaboren industrialment a base d‟aigua, extractes d‟algun fruit amb l‟addició de diferents productes químics com edulcorants, saboritzants, colorants, sucres, etc.
◦ Ex: Taronjades, llimonades, tònica,....
◦ Són considerats aliments pel seu valor calòric, però la seva quantitat nutritiva és molt escassa.
◦ Contenen alguns sucres simples.
◦ Light, amb edulcorants sintètics com sacarina, ciclamat,..., no tenen valor energètic.
Begudes alcohòliques ◦ S‟elaboren mitjançant la fermentació o destil·lació de diversos cereals o fruites.
◦ Ex: Vi, cava, conyac, whisky, sidra, cervesa,...
◦ Petita quantitat de sucres simples, energètics.
◦ Cada gram d‟alcohol etílic, en oxidar-se allibera una energia equivalent a 7Kcal.
 ◦ L‟altra part no oxidat és transformat en lípids que s‟acumula en el teixit adipós.
Composició nutricional : ◦ Per calcular l‟aportació energètica de les begudes alcohòliques cal valorar els grams d‟alcohol i la quantitat de líquid ingerit.
◦ Segons el Grau alcohòlic, presentarà més o menys calories.
◦ 1º alcohòlic són aproximadament 1 gram.
◦ 1g són aproximadament 7Kcal.
◦ Ex.
▪ Un vi de 10º = 10g * 7= 70Kcal per 100cc .
▪ Una copa de 200cc seran 140Kcal.
◦ Hi ha alguns autors que anomenen Kcal buides, és diu així perquè les kcal provenen de l‟etanol, no ens aporta cap altre nutrient, el vi però ens aporta una petita part de sucres i minerals.
FRUITA SECA     Un dels grups d‟aliments que formen part de la dieta mediterrània.
En els mercats trobem una gran oferta d‟aquests aliments.
Podem distingir dos grans grups: ◦ Fruits secs: ▪ Avellanes, ametlles, pinyons, nous, cacauets, pipes, festucs, castanyes.
▪ Tenen una closca dura.
◦ Fruita seca dolça o fruita dessecada o deshidratada: ▪ Molt més calòriques que les fruites fresques, aproximadament quatre vegades més, com que han perdut part d‟aigua, la resta de nutrients es concentra, i fa que el contingut en fibra ,vitamines i minerals sigui superior.
 Són les fruites dessecades com: ◦ Prunes, panses, orellanes,.., aquí aquestes són les més conegudes, tot i en el mercat trobem un ampli ventall de fruita dessecada com el plàtan, kiwi, etc.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ VALOR ENERGÈTIC ▪ El gran valor energètic dels fruits secs, fa recomanable el seu consum en totes les edats però especialment durant la infància , adolescència, quan es practiquen esports i activitats físiques de llarga durada.
◦ GREIXOS ▪ El contingut greixós és elevat, la major part dels greixos són insaturats, molt beneficiosos per l‟organisme, contrari als greixos saturats (carns, brioixeria).
◦ PROTEÏNES ▪ Són rics en proteïnes.
◦ VITAMINES    ▪ Són rics en vitamines com la vitE i les Vit B.
◦ MINERALS ▪ Contenen com el ferro, calci, potassi, magnesi, fòsfor,....
◦ HIDRATS DE CARBONI ▪ La fruita seca és baixa en hidrats de carboni, però la fruita seca dolça és molt rica en sucres.
◦ FIBRA ▪ També contenen fibra.
◦ AIGUA ◦ La quantitat d‟aigua que contenen és petita, fet que els confereix la condició d‟aliments no peribles.
RECOMANACIONS ◦ Una ració de fruits secs és entre 20-30g. (10 ametlles= 10g).
◦ El consum de fruits secs forma part de la dieta saludable, en especial per a persones que es troben en període de creixement, com els escolars, o que duen una activitat física important.
◦ Molt estudis avalen el consum de 20g de fruits secs (ametlles, avellanes), 5 cops per setmana, col·labora a evitar problemes cardiovasculars i a disminuir els nivells de colesterol.
◦ 20g de fruits secs ens aporten aproximadament 120Kcal, pràcticament el mateix que uns peça de fruita, això fa que el puguem incloure a mig matí o mitja tarda o de postres, els fruits secs ens porten molts pocs hidrats de carboni per aquest motiu els podem incloure dins de les dites d‟aprimament.
◦ Els diabètics vigilar amb la fruita seca dolça per seu contingut en sucres, els fruits secs amb moderació (20-30g/dia) és poden consumir sense problema.
CONSELLS: ◦ No s‟han de donar en nens de menys de 3 anys, per problemes de masticació i podria haver problemes d‟ennuegament.
◦ Els fruits secs són uns dels aliments que donen més problemes d‟al·lèrgia.
◦ Una manera de introduir-los en la gent gran, que presenten problemes de masticació, es moldre i afegir als iogurts,....
◦ Conservar en recipients de vidre, hermètics i opacs, pel seu contingut en greixos insaturats existeix la possibilitat que ens tornin rancis i s‟aconsella no comprar-los sense envasar, actualment, molts es compren envasats al buit.
GASTRONOMIA ◦ Els fruits secs es poden consumir en qualsevol moment del dia.
◦ Esmorzar/ Berenar: ▪ Muesli Iogurt amb ametlles o nous.
▪ Pa amb xocolata d‟ametlles o avellanes.
◦ Aperitiu, entre hores: ▪ Ametlles salades.
▪ Cacauets.
◦ Primers plats: ▪ Espinacs amb panses i pinyons.
▪ Amanida amb fruits secs.
▪ Sopa de peix amb picada de pinyons.
◦ Segons plats: ▪ Llenguado amb ametlles.
▪ Pollastre amb prunes i pinyons.
▪ Conill amb picada d'atmelles.
◦ Postres: ▪ Gelat de nous, pistatxo.
▪ Músic.
◦ Postres típics o tradicionals: ▪ Torró.
▪ Coca de pinyons.
▪ Carquinyolis.
▪ Catànies.
▪ Panellets i castanyes.
▪ Ametlles, avellanes garapinyades.
◦ Salses: ▪ Salsa xató.
▪ Romesco.
▪ Puré de castanyes.
▪ Salsa al pesto.
OLI D'OLIVA     L‟oli d‟oliva és possiblement l‟aliment més característic de la dieta mediterrània i molt beneficiós per l‟organisme.
Hi ha nombrosos estudis científics fets que permeten afirmar que el millor oli per la salut és l‟oli d‟oliva.
La varietat d‟oliva més plantada és l‟arbequina, de sabor i gust més aviat suau.
TIPUS D‟OLI D‟OLIVA ◦ OLI OLIVA VERGE: ▪ S‟obté de l‟extracció mecànica i és com un suc de fruites.
▪ Manté gairebé tota la riquesa nutritiva de les olives a partir de les quals s‟obté.
▪ Conté quantitats importants de vit A i E i compostos fenòlics amb important acció antioxidant.
◦ OLI OLIVA VERGE EXTRA: ▪ El grau d‟acidesa no podrà superar a 1º.
▪ En el mercat generalment els trobem entre 0,3 i 0,8.
▪ De sabor i olor perfecte, és a dir amb cero defectes.
◦ OLI OLIVA VERGE: ▪ El grau d‟acidesa el límit està a 2º, al mercat normalment no superen a 1º.
◦ OLI OLIVA REFINAT: ▪ S‟obté per l‟extracció química i generalment s‟afegeix una petita quantitat d‟oli oliva verge per donar més sabor, ja que en el procés de refinatge es perden moltes característiques organolèptiques( aromes, sabor,...) i una part de les vitamines de l‟oli oliva verge.
▪ D‟acidesa no superior a 0,5º.
◦ OLI D‟OLIVA DE PINYOLADA: ▪ S‟obté mitjançant dissolvents, a partir de la pinyolada(residus de les olives desprès de l‟extracció de l‟oli).
   ▪ L‟oli es sotmet a un procés de refinament i se li afegeix una petita quantitat d‟oli oliva verge.
▪ El seu valor nutritiu i la qualitat gastronòmica són lleugerament inferiors als altres tipus d‟olis esmentats.
L‟acidesa no té res a veure amb el sabor, ni correspon a gustos més o menys intensos, és un paràmetre químic que determina la quantitat d‟àcids grassos lliures expressats en àcid oleic. Està relacionat amb el procés d‟elaboració.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL: ◦ VALOR ENERGÈTIC: ▪ Tots els olis proporcionen el mateix valor energètic 1g són 9Kcal, o sigui 1 cullerada sopera(10g) seran 90Kcal.
▪ En una dieta equilibrada es recomana entre de 3 a 6 cullerades soperes d‟oli oliva al dia.
 Es a dir, 1 ració oscil·la entre 30-60g al dia.
▪ Per tan en una dieta on no es controli la quantitat d‟oli, sobretot en amanides, pa amb tomàquet,..fa que es disparin les calories i pot ser motiu de sobrepès i obesitat, o per altre banda com que concentra moltes calories en un volum molt petit, facilita l‟augment calòric en les dietes de nens o gent gran amb problemes d‟apetència o problemes de pes, podem afegir l‟oli en els purés, iogurts,.....
◦ GREIXOS (Greixos insaturats): ▪ Ens aporta una part de monoinsaturats, 70-80% de la seva composició és àcid oleic, i una gran proporció de greixos poliinsaturats, principalment àcid linoleic, d‟efectes positius per a la salut., aquests àcids grassos s‟han d‟aportar de la dieta, l‟organisme no els pot fabricar.
◦ VITAMINES [Vit E (ANTIOXIDANT)]: ▪ És una font important de Vit E. Els olis de llavors degut al procés d‟extracció han perdut part del contingut vitamínic.
INDICACIONS: ◦ Té una acció protectora de mucosa gàstrica i duodenal.
◦ ◦ ◦ ◦ ◦  Evita el restrenyiment.
Hidratant de mucoses.
Efecte protector de la HTA (hipertensió).
Millora l‟absorció intestinal de diversos nutrients,...
Afavoreix la formació a l‟organisme de substàncies amb efecte antitrombotic i vasodilatador.
◦ Millora el perfil lipídic de la sang disminuint el colesterol total i augmentar les HDL, protector cardiovascular.
◦ Fa molt més agradables les preparacions culinàries , augmenta la patabilitat.
GASTRONOMIA: ◦ L‟OLI de oliva és l‟oli que més es fa servir en la nostra gastronomia.
◦ Usos de l'oli d'oliva: ▪ Oli d'oliva verge:  Amanides.
 Sales fredes.
 Maionesa.
 All i oli.
 Pa amb tomàquet.
 Amanir verdures, peix, carn.
 Purés.
 Fregir, arrebossar, saltejar.
 Nota: ◦ L‟oli oliva verge es podria utilitzar tan per amanir, cuinar (s‟aprofita molt més, ja que no s‟oxida tan fàcilment).... moltes vegades s‟utilitza l‟oli oliva verge solament per amanir,..és a dir en cru, però no ha de ser així, potser és pel tema econòmic, o cultural.
◦ Oli d'oliva refinat: ▪ Per cuinar en general:  Fregir, saltejar, arrebossar.
 Normes per fregir: ◦ L‟oli s‟ha d‟escalfar a foc temperat, no molt alt.
◦ Mai s‟ha de deixar que fumegi.
◦ S‟ha de filtrar desprès de fer-lo servir.
◦ És pot fer servir com a màxim de 5 a 6 vegades, segons l‟aliment, i l‟ús.
ESMORZAR:  necessari en qualsevol etapa de la vida: ◦ ajuda a un adequat repartiment de l'energia.
◦ Facilita la cobertura dels requeriments.
◦ Millora el rendiment psíquic i físic.
 Un esmorzar complet hauria d‟incloure: ◦ Cereals.
◦ Làctics.
◦ Fruita.
 Ha de representar entre el 20-25% de l'aport energètic del dia.
 Es pot fraccionar en 2 preses.
 Ex amb 1 presa: ◦ Iogurt amb muesli i maduixes trossejades.
 Ex amb dues preses: ◦ primera hora: llet amb galetes.
◦ Mig matí: entrepà de tonyina i mandarines.
DINAR:  Ha d'incloure: ◦ cereals, tubercles o llegums.
◦ Verdures.
◦ Aliments proteics.
◦ Oli d'oliva.
◦ Fruita i/o làctics.
◦ Pa i aigua.
 Ha de ser entre el 30-40% de l'aport energètic total.
 Exemple: ◦ 1r plat: cereals o tubercles = tallarines amb bolerts.
◦ 2n plat: aliment proteic = broqueta de carn.
◦ Guarnició: verdura = carxofa/ tomàquet al forn.
◦ Postres: fruita = macedònia de cítrics.
◦ Pa i aigua.
 Exemple 2: ◦ 1r plat: gaspatxo.
◦ 2n plat: paella mixta.
◦ Postres: meló.
◦ Pa i aigua.
BERENAR  Ajuda a un adequat repartiment d¡energia.
 Facilita la cobertura dels requeriments.
 Ha de contribuir a l'equilibri alimentari.
 Poden formar part del berenar:  ◦ Cereals.
◦ Làctics.
◦ Fruita.
◦ Fruita seca.
L'aport energètic total és de: 10-15%.
SOPAR  L'aport energètic ha de ser inferior al del dinar.
 Ha de ser de més fàcil digestió.
 Es recomanable que s'inclogui.
◦ Cereals tubercles.
◦ Verdures.
◦ Aliments proteics.
◦ Fruita i/o làctics.
◦ Oli, pa i aigua.
 Representa entre el 25-30% de l'aport energètic total.
 Exemple: ◦ sopa de peix amb arròs.
◦ Remenat de samfaina.
 ◦ Cabdell d'enciam.
◦ Iogurt amb fruita seca.
◦ Pa i aigua.
Exemple 2: ◦ verdures variades a al planxa.
◦ Filet de tonyina amb anet.
◦ Patates al vapor (com a guarnició).
◦ Rodes de taronja amb avellanes.
◦ Pa i aigua.
TEMA 7: OBESITAT  Augment excessiu i patològic de la massa grassa total de l'organisme i per tant el pes corporal, com a conseqüència d'un balanç energètic positiu: una ingesta energètica més elevada que la despesa.
 L‟obesitat quan es manifesta a la INFANTESSA, persisteix en l‟adolescència, i si no es tracta a temps s‟arrossegarà fins a és a l‟EDAT ADULTA, on esdevenen les greus conseqüències.
 Factors etiològics de l'obesitat: ◦ Dieta.
◦ Activitat física.
◦ Genètica i factors endocrins.
◦ Fàrmacs.
◦ Família i entorn social.
 Períodes crítics: ◦ Gestació.
◦ Introducció d'aliments.
◦ De 5-7anys.
◦ Adolescència.
          Tant a les illes canàries, Andalusia i Galicia és la zona d'Espanya amb més obesitat.
La obesitat androide: ◦ Acumulació de greix a la zona abdominal.
◦ Nens i adolescents.
◦ Adults.
◦ Coeficient cintura/maluc >0,9 (dones) i cintura/maluc >1 (homes.
◦ Perill de malalties metabòliques.
L'obesitat ginoide: ◦ Acumulació de greix a la zona de natges, cuixes, etc.
◦ Adults (dones).
◦ Coeficient cintura/maluc < o = a 0,9 (dones) i cintura/maluc < = 1 (homes).
◦ Problemes mecànics.
L'IMC = Pes (kg) / Talla (m2).
IMPEDÀNCIOMETRIA: ◦ Podem determinar el valor dels 3 compartiments: Aigua, massa grassa i massa muscular.
PLECS CUTÀNIS: ◦ El valor dels plecs cutanis aplicats a equacions validades, permeten conèixer el percentatge de massa grassa i massa muscular.
◦ La quantitat de grassa normal varia en funció de l‟edat i el sexe. Les dones tenen més massa grassa que els homes i a mesura que augmenta l‟edat també augmenta el compartiment gras.
Complicacions: ◦ Hipertensió arterial.
◦ Malalties cardiovasculars.
◦ Diabetis.
◦ Patologies respiratòries.
◦ Patologies digestives.
◦ Patologies osteo-articulars.
Tractaments: ◦ Dietes.
◦ Exercici físic.
◦ Canvi d'hàbits.
Objectius: ◦ Aconseguir una pèrdua de pes controlada, amb la finalitat de millorar l'estat de salut del pacient reduint els efectes secundaris.
◦ La dieta ha d'anar acompanyada d'exer4cici físic i suport psicològic, si és necessari.
◦ A vegades s‟ha de recórrer als fàrmacs i intervencions quirúrgiques.
Dietes hipocalòriques:       ◦ Pretenen aconseguir que la ingesta de calories sigui menor que les consumides.
◦ És important que la pèrdua de pes es produeixi de manera gradual, per afavorir el reajust metabòlic, que permetrà un cop finalitzada la dieta, que sigui més fàcil mantenir el pes.
◦ La dieta ha de ser equilibrada en quan a nutrients, adequada als gustos, costums i horaris dels pacients.
Energia: ◦ Entre 1200-1700Kcal diàries, per sota seran deficitàries en Vit i Min, sota control especialista i suplementació.
◦ Entre 800-1200Kcal, sempre controlades.
◦ La reducció calòrica pot oscil·lar entre 20-70%, depenen del IMC.
◦ La pèrdua de pes no pot ser més gran de 1 a 1,3Kg per setmana.
Proteïnes: ◦ La quantitat de proteïna ha de ser superior a la de la dieta equilibrada.
◦ 20%.
◦ Per no perdre massa muscular.
Hidrats de carboni i lípids: ◦ Disminuir la quantitat.
Vitamines i minerals: ◦ Bon aport de verdures i hortalisses, pel seu aport en fibra, poc calòriques i proporcionen sensació de sacietat.
Recomanacions: ◦ Un cop aconseguit el pes estimat correcte, s'ha de seguir una dieta de manteniment.
◦ L'obesitat es un trastorn metabòlic crònic i els pacients tenen tendència a recuperar el pes.
◦ El cos té memòria.
Consells: ◦ Realitzar 5 àpats al dia.
◦ Planificar els menús setmanals.
◦ Menjar poc a poc, mastegant lentament.
◦ Beure 1,5-2L d'aigua al dia.
◦ Evitar tècniques de cocció amb molt d'oli.
◦ Evitar begudes alcohòliques i refrescants.
◦ Intentar evitar l'hàbit de picar, donant alternatives de menjars.
HIPERTENSIÓ  Quan parlem d'hipertensió: ◦ Valors sistòlic o màxima > 140mmHg. (14).
◦ valors diastòlics o mínima > 90mmHg (9).
◦ Mantingut en un període de temps.
        ◦ Valors desitjables: 120/80mmHg.
Tipus d'hipertensió: ◦ Hipertensió essencial o primària: 96-99% dels casos. Per causes no identificades.
◦ Hipertensió secundària: Causes identificades, associada a determinades malalties.
◦ Una vegada descartades altres causes de la HTA s'avalua l'eficàcia de la dieta i la medicació.
Factors que influeixen: ◦ Predisposició genètica.
◦ Edat.
◦ Sexe.
La HTA afecta al 40% dels adults en els països desenvolupats.
Abans del 55anys, els homes són els més afectats.
A partir dels 55anys, s'iguala entre homes i dones.
A partir dels 75anys afecta més a les dones.
Ambientals: ◦ Sobrepès i obesitat.
◦ Ingesta de sal.
◦ Sedentarisme.
◦ Altres: estrés, tabac.
Factors que provoquen HTA i que cal controlar: ◦ Dietes amb un alt contingut en Na: ▪ Aliments a evitar pel seu alt contingut en Na (sal):  La sal a la cuina. No usar el saler a la taula.
 Els embotits, formatges salats i pernil curat amb sal.
 Menjars precuinats i preparats.
 Els menjars enllaunats, sopes de sobre, purés instantanis i concentrats de carn.
 Les carns salades, fumats i curats.
 Els peixos salats i fumats.
 La brioixeria industrial.
 Les aigües amb gas i el bicarbonat de Na.
 Els condiments salats com ketchup i mostassa.
 La mantega amb sal.
 Les olives.
 Els fruits secs salats.
◦ Consum abusiu de GREIXOS SATURATS: ▪ Reduir la ingesta de greixos saturats:  Carns vermelles.
 Làctics sencers.
 Brioixeria.
 Embotits.
 Formatges.
▪ Augmentar els aliments rics en:  AG omega-3: peix blau, fruita seca.
 Àcid oleic (oli d‟oliva).
◦ Ingesta de Cafeïna.
▪ Aliments a evitar pel seu contingut en cafeïna:  Cafè.
 Té.
 Begudes de cola.
▪ Contingut en cafeïna:  Reduir o moderar: ◦ Cafè: ▪ 1 tassa de cafè exprés = 200 mg de cafeïna.
▪ 1 tassa de cafè = 85-130 mg cafeïna.
▪ 1 tassa cafè instantani = 60-85 mg cafeïna.
▪ 1 tassa cafè descafeïnat = 3-6 mg cafeïna.
◦ Té: ▪ 1 tassa de té negre = 45-75 mg cafeïna.
▪ 1 tassa de té verd = 24-48 mg cafeïna.
▪ 1 tassa de té baix en cafeïna = 3-6 mg cafeïna.
◦ Cola: ▪ 1 llauna de 33c de cola = 40-55 mg cafeïna.
◦ Dietes amb un baix contingut en K:    ▪ On trobem el potassi: verdures i hortalisses, fruites, fruita seca.
◦ Dietes pobres en Ca i Mg: ▪ On trobem el Ca: làctics, ametlles i vegetals.
▪ On trobem el Mg: vegetals de fulla verda com bledes i espinacs, llegums, fruita seca i xocolata.
◦ Obesitat: cal controlar el pes.
◦ Consum abusiu d'alcohol, consumir amb moderació, sobretot begudes d'alta graduació.
◦ Factors no dietètics com l'estrès i el tabac.
▪ Recomanar valeriana.
Dietes per hipertensió: ◦ Tipus: ▪ Dieta hiposòdica amplia (1000-2000mg Na).
▪ Dieta hiposòdica estricta (500-1000mg Na).
▪ Dieta hiposòdica severa (<500mg Na). Patologia renal.
Actualment la població consumeix de 3000-4500mg de Na al dia (3-6g NaCl), (0,5g/dia).
Recomanacions en la dieta: ◦ Contingut en Na 1000-2000mg/dia.
◦ Evitar afegir sal en els aliments.
◦ Evitar aliments preparats o industrials que no saben el seu contingut en sal.
◦ Tècniques de cocció al forn, guisats, papillota, vapor, millor que bullit, conserven millor el sabor.
◦ Usar herbes aromàtiques i espècies.
◦ Sals de règim.
HIPERLIPÈMIES        Les hiperlipèmies o dislipèmies, són alteracions patològiques del metabolisme dels lípids sanguinis.
Causes: ◦ Genètiques (factor endogen).
◦ Genètiques + alimentació (factor exogen).
◦ Secundàries a altres patologies com diabetis, obesitat, hipotiroïdisme, etc o fàrmacs.
Les hiperlipèmies presenten una gran prevalença en les societats occidentals.
Són uns dels principals factors de risc és l'arteriosclerosi i malalties isquèmiques, especialment, isquèmia coronaria.
En els últims anys ha augmentat en un 50% les morts per infart.
Factors de risc coronari: ◦ Modificables: ▪ Dieta.
▪ Tabaquisme.
▪ HTA.
▪ Dislipèmies.
▪ Obesitat.
▪ Sedentarisme.
◦ No modificables: ▪ Edat.
▪ Postmenopausia.
▪ Sexe masculí.
▪ Antecedents familiars.
▪ Diabetis mellitus.
Hipercolesterolèmia: ◦ Colesterol total: ▪ Valor desitjable: < 200mg/dl.
▪ Valor acceptable: 200-220 mg/dl.
◦ LDL (colesterol dolent): ▪ Valor desitjable: < 100mg/dl.
▪ Valor acceptable: 100-150 mg/dl.
  ◦ HDL (colesterol bo): ▪ Valor desitjable: > 35 mg/dl.
Aliments a evitar: ◦ Aliments rics en colesterol.
◦ Els aliments rics en greix saturat augmenten el nivell de colesterol en sang.
◦ Aquests aliments poden ser d'origen animal com les carns greixoses i la llet, i d'origen vegetal com l'oli de coco i palma, presents en brioixeria i galetes.
◦ Els embotits com la botifarra o xoriço contenen uns 70g de greix per 100g d'aliment.
◦ Alcohol.
Aliments que ajuden a controlar el nivell de colesterol: ◦ Verdures i hortalisses; són beneficioses per: ▪ El seu contingut en esterols vegetals que impedeixen l'absorció del colesterol a nivell intestinal.
▪ Pel seu aport de fibra que ajuda a eliminar el colesterol per les femtes i no sigui reabsorbit a nivell intestinal.
▪ Per a la seva riquesa en antioxidants i evitar les probabilitats de patir arteriosclerosi.
◦ L'oli d'oliva tant per cuinar com per amanir.
◦ Els llegums introduir-les en la dieta.
▪ Si existeix un augment en sang de LDL es recomanen 4-5 cops per setmana com acompanyament del segon plat, junt amb la carn o peix.
◦ Els cereals integrals.
 ◦ El peix, en especial el peix blau 2-3 cops per setmana.
◦ Fruits secs: un aport diari de 20g 5 cops per setmana ens ajudaran a disminuir els nivells de colesterol.
◦ Les begudes de soja.
◦ Aliments enriquits en omega-3 com ous o llet desnatada.
Aliments a moderar: ◦ Els sucres d'absorció ràpida com sucre, mel, fruites i llet, moderar el consum.
◦ Una ingesta elevada d'aquest aliments es podrien portar a un augment de pes i un augment de grassa corporal.
◦ Escollir les carns blanques com el conill i el pollastre, gall dindi (sense pell), etc. enfront les carns vermelles.
 ◦ Ous de 3 a 4 ous a la setmana, doncs són rics en fosfolípids que impedeixen l‟absorció del colesterol.
Aliments a evitar el control dels TAGs: ◦ A més a més d'evitar els aliments rics en colesterol.
◦ Evitar els següents aliments:  ▪ Alt consum de fruites: està indicat un màxim de 2 fruites al dia de baix contingut en sucres.
▪ Aliments rics en sucres:  Sucre.
 Dolços en general.
 Melmelades amb sucre o fructosa.
 Galetes sense sucre, encara que indiqui apte per diabètics.
 Sucs de fruita, inclús els naturals.
 Mel.
Els TAGS: ◦ Valor desitjable: < 150mg/dl.
HIPERURICÈMIA        És l'augment de la concentració d'àcid úric en sang per sobre dels 7 mg/dl, degut a un augment de la síntesi de precursors de l'àcid úric o una deficient excreció d'aquest àcid.
Les purines dels aliments, després del seu metabolisme deixen com a residu l'àcid úric exogen.
Les purines són components dels àcids nucleics i es troben tan en cèl·lules animals com vegetals.
L‟organisme humà també pot fabricar àcid úric anomenat endogen.
L‟orina és la via principal d‟excreció d‟àcid úric però en determinats casos, l‟augment d‟àcid úric en sang es produeix per una mala filtració a través dels ronyons.
Com més elevades són les concentracions augmenten també les possibilitats de patir “gota”.
◦ Malaltia produïda per l'acumulació de concentracions anormals d‟àcid úric en sang.
◦ L'àcid en forma d'urat de Na es diposita en les articulacions petites, principalment en el dit gros del peu i en els dits de les mans formant unes protuberàncies anomenades “tofus”.
◦ També poden afectar òrgans interns.
Factors que ajuden en el control de la hiperuricèmia: ◦ Augmentar la ingesta de líquid durant el dia.
▪ Al voltant de 3L al dia.
▪ Beure en cada àpat i entre hores.
▪ Aigua, aigües carbonades com Vichy, no gasosa.
▪ Infusions de romaní, cua de cavall i arenaria.
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Caldos vegetals.
Si beu més, més orinarà i més eliminació d'àcid úric.
Augmentar el consum d'aliments que basifiquin l'orina.
Patata.
Verdures i hortalisses, excepte les riques en purines (mirar taula).
▪ Llegums: cigrons, mongetes, no llenties ni pèsols.
▪ Fruita seca.
▪ D'aquesta manera s'eliminarà més quantitat d'àcid úric en orina.
◦ Moderar el consum d'aliments que acidifiquin l'orina.
▪ Carn, peix, ou.
▪ Cereals: pa, pasta i arròs.
◦ Evitar el consum d'aliments rics en purines.
▪ Mirar taula annexa, d‟aliments permesos, a limitar i desaconsellats.
◦ Evitar el DEJUNI de més de 10 hores.
▪ Reparteixi bé el menjar durant el dia, no es deixi l‟esmorzar sobretot el de primera hora. Al menys 4 àpats al dia.
▪ Fa que augmenti la formació endògena d‟àcid úric.
◦ Evitar el consum de Begudes Alcohòliques....
▪ Vi, cava, licors...
▪ Bloqueja l'eliminació d'àcid úric a través de l'orina.
◦ Evitar consum excessiu de fructosa i sucre.
▪ Sucre.
 Usar edulcorants com ASPARTAM: NATREEN en pols.
▪ Melmelades, confitures i mel.
▪ Sucs de fruita naturals i envasats, per l‟excés de fructosa.
▪ Fruites:  1 peça al dia.
◦ Evitar l'augment de pes i controlar el pes.
◦ Fer exercici físic cada dia, al menys 30 minuts, com caminar, etc.
DIABETIS  És un trastorn del metabolisme que es manifesta per una elevació anormal de glucosa en sang.
 Causes: ◦ Mal aprofitament per part de l'organisme.
◦ Inexistència d'insulina.
 Tipus: ◦ 1: ▪ Apareix abans dels 30anys.
▪ Destrucció progressiva de cèl·lules b del pàncrees.
▪ Insulina directament.
◦ 2: ▪ Apareix a l'edat adulta.
▪ Es perd part de la capacitat productora de les cèl·lules b del pàncrees.
▪ Dieta, exercici, antidiabètics orals, insulina.
        ▪ En persones obeses.
Els valors de la glicèmia i els seus controls: ◦ Es mesura amb mg/ml.
◦ Glucèmies en dejú i preparandial: <110mg/dl.
◦ Glucèmies postprandials (2h): <140mg/dl (personalitzat per cada pacient).
Què passa quan manca la insulina? ◦ Poliúria, augment del volum de la diüresis.
◦ Polidípsia, l'organisme beu més aigua per compensar.
◦ Polifàgia, manca d'energia; la persona té més gana, menja però no arriba a l'energia.
◦ Astènia, l‟organisme es troba més cansat.
◦ Cetonúria, cossos cetònics en orina.
Què és l'hemoglobina glicada (HbA1c)? ◦ Una part de la glucosa que està a la sang queda fixada a l'hemoglobina dels glòbuls vermells. HbA1c (3,5-5%).
◦ com més elevada és la glucosa més queda fixada en els glòbuls vermells.
Més complicacions.
◦ La HbA1c reflexa els nivells de glucosa en sang durant la vida dels glòbuls vermells.
◦ Valor mig de la glucosa durant el mes i ½ anterior.
Objectius generals: ◦ Mantenir una vida normal.
◦ Aconseguir un bon control metabòlic.
▪ Controlar la HTA,dislipèmia, obesitat i tabac (en tipus 2).
▪ Prevenir la HTA, dislipèmia, obesitat i tabac (en tipus 1).
◦ Prevenir complicacions tardanes.
◦ Garantir el creixement i el desenvolupament.
Els objectius s'han d'individualitzar.
◦ Més estricta en persones joves.
◦ Menys estricta en persones grans.
Quan la malaltia es diagnostica en edats molt joves aquests objectius també ho són per la família.
Com aconseguir els objectius.
◦ Insulina.
◦ Antidiabètics orals + exercici.
◦ Dieta.
◦ Educació diabetològica.
Objectius específics dietètics.
◦ Mantenir un bon estat nutricional.
◦ Ajudar a mantenir un equilibri metabòlic.
◦ Canviar conductes alimentaries.
   ◦ Ajudar a mantenir la vida social, cultural, lúdica, educativa i de plaer de menjar.
◦ Procés educatiu.
Nutrients: ◦ 50-55% o 40% de glúcids.
◦ 15% de proteïnes.
◦ 30-35% de lípids.
◦ Vitamines i minerals =.
◦ Aigua: 1,5-2L.
◦ Fibra: 20-35g (fibra soluble).
Llet, fruita, sucs de fruita, begudes ensucrades, sucre, caramels són sucres d‟absorció ràpida:fan pujar molt les glucèmies o No es donaran mai sols( mig matí, berenar i ressopó).
o La sacarina substituint el sucre.
o La fruita al final d‟un àpat o juntament amb d‟altres aliments.
o La llet o derivats es poden donar com a suplements.
Particularitats si es controlat amb insulina: o El més destacable : o Menjar amb regularitat o Respectar les hores o Repartit correctament els glúcids al llarg de dia, en cada un dels seus àpats.
LA HIPOGLUCÈMIA  Quan la glucèmia està per sota de 50-60 mg/dl.
o Clínica:  Tremolors:  Pal·lidesa.
 Palpitacions.
 Irritabilitat:  Suor.
 Gana  Canvis comportament  Dificultat en la parla  Pèrdua consciència  Els consells dietètics adreçats a millorar el control de la diabetis han de ser força individualitzats ja que varien considerablement en funció: o Del tipus de diabetis (tipus 1 o diabetis juvenil, tipus 2 o diabetis de l‟adult), o Del tipus de medicació o fàrmac administrat (hipoglicemiants orals, insulina), o De la dosificació dels fàrmacs, o Dels perfils glicèmics de cadascú, o De l‟edat i el tipus d‟activitat, així com de les necessitats laborals i socials.
o És a dir, que hi ha molts factors que condicionen la proposta dietètica recomanada a la persona amb diabetis, fet que justifica que no es pugui parlar de “la dieta del diabètic”, en general.
o Podem definir, però, alguns trets característics de l‟alimentació amb relació a la diabetis, com són:  Restringir, de forma habitual, sucres d‟addició: sucre, mel, melmelades, sucs de fruites (naturals o envasats), begudes refrescants ensucrades, caramels.
 Calcular i distribuir de forma adequada al llarg del dia aliments rics en hidrats de carboni: farinacis, patates, llegums, fruites…  Prioritzar els aliments rics en fibres: verdures, hortalisses, llegums, farinacis integrals.
 Restringir el consum d'aliments rics en greixos saturats: carns grasses, embotits, formatges molt grassos, mantegues i nates, lactis sencers…  Respectar el nombre d'àpats proposat, així com els horaris.
ARTOSI I FIBROMIALGIA            L'artrosi és una malaltia degenerativa que afecta a articulacions, es produeix una destrucció o degeneració del cartílag.
Factors que ajuden en la regeneració del cartílag: ◦ Aport correcte en proteïnes: un excés no es beneficiós per l‟organisme ja que pot conduir a un augment de descalcificació, però una disminució provocaria, entre altres, que el cartílag no es regeneraria de forma correcta.
▪ Aliments rics en proteïnes: carn, peix, ou, làctics,.....Peix, sobre tot peix blau (3cops/ setmana) pel seu aport d‟àcids grassos omega-3 que eviten la inflamació de l‟organisme.
▪ Eliminar làctics i vacu, per disminuir àcid araquidònic i disminuir inflamació.
Dieta rica en : ◦ Calci: mineral essencial per l‟ós.
On trobem el Calci: Làctics, ametlles, vegetals,...
◦ Vitamina D: ajuda a la bona absorció del calci.
On trobem la VitD: peix blau i el bacallà (peix blanc) ◦ Magnesi: segon mineral més important de l‟ós i evita les rampes.
On trobem el magnesi: Vegetals de fulla verda com bledes, espinacs,.., llegums, fruita seca, xocolata,..
◦ Manganès: essencial para el bon estat del cartílag.
On trobem el manganès: fruits secs, verdures, llegums, germen blat, cereals integrals,..
◦ Vitamina C: necessari per fabricar cartílag.
On trobem la VitC: cítrics, tomàquet, kiwi, maduixes, fruites i verdures en general.
Pautar dietes basificants.
Controlar el pes.
Fer exercici físic diàriament, al menys, 30min.
EQUILIBRI ÀCID-BÀSIC        L'acidesa o alcalinitat dels aliments no guarda relació amb l'aliment original.
Les fruites contenen àcid cítric sòdic i per consegüent de relació, són àcides; en el seu metabolisme 'àcid cítric i el citrat s'oxiden a CO2 i H2O.....
Els nutrients presents al plasma sanguini, són, quasi tots neutres.
Minerals àcids ◦ P.
◦ Na.
◦ F.
◦ I.
◦ Silici.
◦ Cl.
aliments acidificants: ◦ Carns i derivats.
◦ Embotits i patés.
◦ Peix.
◦ Ou.
◦ Cereals: arròs, pasta i pa.
◦ Alguns formatges.
◦ Cacau i xocolata.
◦ Cacahuets, nous i avellanes.
Minerals bàsics: ◦ Ca.
◦ K.
◦ FE.
◦ Cu.
◦ Mg.
◦ Na.
◦ Mn.
◦ Co.
Aliments basificants: ◦ Verdures.
◦ Llegums.
◦ Patates.
◦ Fruites.
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Fruites seques.
Olives.
Ametlles.
Mel.
Algues.
 ◦ Làctics (si el Ca és assimilat i no eliminat per l'intestí al ser precipiat per altres ingredients del menjar en forma de sals insolubles de Ca).
Malalties degudes a l'acidesa de l'organisme: ◦ Al·lèrgies en general: són el reflex d'un excés de metabolits àcids no eliminats.
◦ Artritis i artrosi.
◦ Colesterol elevat: l'acidificació és un factor coadyuvant.
◦ Diabetis.
◦ Hipertensió.
◦ Osteoporosi.
◦ Prurito, degut a l'eliminació de substàncies àcides a través de la pell.
◦ Reumatisme articular: per un cúmul de toxines acidificants.
◦ Tumprs o estats degeneratius: la dieta que recomana la societat americana contra el Càncer com factor preventiu de les malalties degeneratives és una dieta alcalinitzant.
◦ Ungles trencadisses: per pèrdua de minerals alcalinitzants.
◦ Urticaria: per eliminació de suor excessivament àcida.
ALIMENTACIÓ EN DIFERENTS ETAPES DE LA VIDA MENOPAUSA  Segons la OMS: ◦ És la finalització de la menstruació degut a la pèrdua de l'activitat fol·licular.
◦ Es dóna 1 any desprès de l'última regla.
 És el moment que es produeix l'última hemorràgia menstrual controlada per al funció ovàrica.
 Acostuma a donar-se al voltant dels 40-55anys (50anys).
 Recomanacions nutricionals: ◦ Aigua: ▪ És la substància indispensable per la vida i per evitar l'envelliment.
▪ Hi ha molta gent que no beu la quantitat necessària, per manca de set.
▪ S'ha d'assegurar la ingestió diària d'1'5L de líquid al dia en forma d'aigua, infusions i caldos vegetals.
◦ Greixos: ▪ No s'ha d'abusar dels greixos.
▪ S'ha de disminuir els greixos saturats: cern vermella, embotits, làctics sencers, substituir per desnatats o begudes vegetals, brioixeria, etc.
▪ S'ha d'augmentar els greixos insaturats: peix, sobre tot blau, fruita seca, oli vegetal i d'oliva.
▪ Vigilar els aliments rics en colesterol perquè a la menopausa s‟augmenta el risc de patir malalties cardiovasculars.
◦ Proteïnes: ▪ Amb el pas dels anys, es tendeix a no abusar dels aliments proteics i se'n va reduint el consum, per això hi ha més problemes de pèrdua muscular i flacidesa, dolors musculars i pot accelerar el procés d'envelliment.
▪ La solució consisteix en repartir, al llarg del dia, petites quantitats d'aliments amb una alta concentració en proteïnes.
◦ Hidrats de carboni: ▪ No s'ha d'abusar dels simples, d'absorció ràpida com sucre, fruites i la llet, ja que fa augmentar de pes, i a la llarga els índex de glucosa i TAGs.
◦ Fe: ▪ S'ha de prendre aliments rics en Fe, assegurant una ingesta de 18mg diaris, ja que són freqüents regles molt abundants, moltes vegades s'ha d'augmentar les dosis de ferro, per equilibrar aquestes pèrdues, moltes vegades es necessari un suplement de Fe, per no arribar a patir anèmia.
▪ Aliments rics en ferro: carn, peix, marisc, ou, etc.
◦ Ca: ▪ 3racions de làctic diari, per assegurar una ingesta de Ca adequada i així evitar l'osteoporosi.
▪ 1got de llet = 2 iogurts = 80g de formatge fresc = 40g de formatge curat = 1 got de beguda de soja enriquida.
▪ Es recomanable els làctics enriquits amb Ca.
◦ Vit D.
▪ és important ingerir la quantitat suficient de vit D perquè permet un correcte metabolisme de Ca.
▪ Les fonts naturals de vit D, són el peix blau i els làctics sencers, per això, la majoria de làctics desnatats estan enriquits en vit D.
◦ Disminuir la ingesta de sal: ▪ És la responsable de fer retenció de líquids a l'organisme, augmentant la pressió sanguínia.
▪ És important anar a acostumar-se a disminuir progressivament el consum de sal, els aliments ja ens aporten força Na.
◦ Practicar l'exercici físic.
▪ És molt important la pràctica d'exercici físic, si pot ser a diari com caminar, natació, gimnàstica de manteniment, mínim 30min.
◦ Vitamines antienvelliment: ▪ La vit A i els carotens, així com les vit c i E, són les que prevenen l'envelliment cel·lular.
▪ És vital que la dieta diària ens aporti aquestes vitamines en quantitat suficient.
▪ Amb l'edat és freqüent que augmenti la sequedat de les mucoses: boca, ulls, vagina.
▪ Es pot evitar la sequedat amb l'aport d'aquestes vitamines i amb suplement d'oli onagre i borratxa.
OSTEOPOROSI     Afecta a 75milions de persones a Europa, EEUU, Japó.
Es caracteritza per una disminució de la massa òssia i per la pèrdua de la microestructura del teixit ossi, com a conseqüència una fragilitat de l‟ós i un increment de les fractures.
Com a mesura preventiva: Cura amb la nutrició.
Factors de risc: ◦ Modificables: ▪ Hàbits dietètics.
▪ Tabac, cafè, alcohol.
▪ Sedentarisme.
▪ IMC <20 (baix pes).
▪ Factors obstètrics.
▪ Ingesta de medicaments.
◦ No modificables:    ▪ Edat avançada.
▪ Sexe femení.
▪ Raça blanca.
▪ Menopausa.
▪ Antecedents familiars.
Fins als 25anys hi ha assimilació de Ca assolint l'esquelet, el pic màxim de teixit ossi.
A partir dels 35anys el teixit ossi comença a disminuir.
Pautes dietètiques en osteoporosi: ◦ Dieta rica en Ca.
▪ La font més important de Ca és la llet i els seus derivats.
▪ La inclusió de fruits secs en la dieta també ens pot ajudar a augmentar l'aport de Ca.
▪ Els fruits secs són també rics en Mg, que és el tercer mineral més important de l'ós.
▪ Potenciar el aliments vegetals rics en Ca.
▪ Moderar la ingesta de P, (evitar productes amb molt additius amb P, cafeïna, begudes amb fosfats,...).
▪ Disminuir el consum de verdures riques en oxalats que disminueixen l'absorció de calci.
▪ Assegurar una ingesta de:  1200-1500mg Ca/dia.
 3-4 Racions.
◦ Evitar hàbits tòxics.
◦ Fomentar l'activitat física.
◦ Mantenir un pes corporal saludable.
GENT GRAN            L'envelliment és un procés que condueix al progressiu deteriorament dels òrgans i de les seves funcions i capacitats al llarg dels anys; es desenvolupa en diferents nivells i condueix cap a la mort.
Característiques de l'envelliment: ◦ Deteriorament funcional.
◦ Menor capacitat d'adaptació.
◦ Susceptibilitat a emmalaltir.
◦ Discapacitat.
◦ Aïllament.
◦ Sentiment d'acabament.
En gent gran sana, augmentem les proteïnes en 1-1'25Kg/dia.
En gent gran enllitada, augmentem les proteïnes en 2Kg/dia.
Classificació de les etapes de l'edat: ◦ Ancians joves (65-74anys).
◦ Ancians vells.
◦ Ancians molt ells.
◦ Ancians extremadament vells.
El procés d'envelliment està molt condicionat pel tipus d'alimentació portat al llarg de la vida.
L'alimentació pot estar implicada en l'origen de certes malalties.
L'augment de l'esperança de vida fa necessari incrementar-ne també la seva qualitat.
És important que l'alimentació sigui equilibrada i aporti l'energia i els nutrients necessaris per mantenir el correcte funcionament corporal i mental.
El procés d'envelliment: ◦ Canvis biològics.
▪ S'alenteix el metabolisme basal i disminueixen les necessitats de la ingesta.
▪ Es perd massa magre i es substitueix per massa grassa.
▪ Deteriorament del sentit del gust, l'olfacte i la sensació de set.
▪ Apareix abans la sensació de sacietat i s'alenteix el buidat gàstric.
▪ Disminueix la massa òssia, el teixit subcutani i l'aigua corporal.
◦ Canvis psicològics.
▪ Adaptació als canvis corporals i limitacions físiques.
▪ Aïllament i pèrdua d'éssers estimats.
▪ Solitud i/o ingrés en un centre geriàtric.
◦ Canvis socials.
Necessitats nutricionals en la tercer edat: ◦ Alimentació saludable.
▪ Equilibrada.
       ▪ Suficient.
▪ Variada.
▪ Adaptada.
Objectius de l'alimentació.
◦ Nutricional: portar els nutrients necessaris per mantenir les funcions vitals i un bon estat de salut.
◦ Terapèutic: tractar algunes malalties.
◦ Social i cultural: plaer i tradició.
Recomanacions nutricionals.
◦ Objectius: ▪ Assegurar la ingesta adequada d'energia i nutrients per tal d'obtenir un òptim estat de salut.
▪ Assegurar un aport adequat de fibra, per afavorir motilitat intestinal.
▪ Assegura les necessitats de líquids, per evitar deshidratació.
▪ Assegurar una ingesta suficient de proteïnes.
No es fàcil establir els requeriments nutricionals en aquest grup d'edat.
Grup molt heterogeni.
Tenir en compte: ◦ Edat.
◦ Estat nutricional.
◦ Situació sociofamiliar favorable.
◦ Grau d'autonomia.
◦ Lloc de residència.
Cada etapa de la vida té les seves necessitats encara que hi ha factors que determinen els requeriments nutritius com: ◦ L‟edat.
◦ Sexe.
◦ Estat de salut.
◦ Pes.
◦ Alçada.
◦ Condició física.
La majoria d'avis fan ingestes inferior a les 1500Kcal i en conseqüència es produeixen malnutrició general i dèficits de: ◦ Vitamines.
 ◦ Minerals.
◦ Proteïnes.
En les persones grans les necessitats energètiques estan al voltant de:  ◦ 2000Kcal en Homes.
◦ 1500Kcal en Dones.
Restrenyiment.
◦ És una alteració intestinal que està caracteritzada per la dificultat d'expulsar la femta, be perquè hi ha una acumulació excessiva o per la consistència de la massa fecal.
◦ Es considera restrenyiment quan la massa fecal roman al colon més de 2472h després d'una ingesta habitual o quan el pacient fa un esforç per defecar.
◦ Restrenyiment agut: ▪ Es produeix de forma esporàdica i puntual.
▪ Les causes poden ser diverses com situacions d'estrès, viatges, medicació, alteració hormonal i obstrucció intestinal.
◦ Restrenyiment crònic: ▪ és el que es produeix de forma habitual i que persisteix en el temps.
▪ Pot tenir causes idiopàtiques o patològiques.
◦ Amb l'edat apareixen canvis fisiològics.
 ◦ Cal tenir en compte la dieta: ▪ Es recomana:  Dieta rica en fibra.
 Consumir de 2-3 iogurts amb bífidobacteris.
 Prendre un mínim de 2 cullerades soperes d'oli al dia i fruits secs.
 Beure aigua en abundància i també infusions 8no laxants), sucs de coure les verdures, cremes i sucs de fruites. A mida que avança la vellesa, la sensació de set disminueix i per tant la ingesta de líquids és inferior.
 S'ha d‟assegurar una ingesta de líquid entre 1500-2000cc.
 Fer exercici de forma regular.
 Establir horaris.
Formes culinàries.
◦ Preparacions més recomanades: ▪ Sopes, purés i cremes.
▪ Talls tous.
▪ Aliments crus baixos en cel·luloses.
▪ Fruites en macedònies.
▪ Iogurts i altres postres làctics baixos en greix.
▪ Vigilar amb el menjar sec: torrades, crosta del pa, bistec i carns estelloses.
◦ Sempre adaptat a les circumstàncies.
◦ Dietes variades.
◦ Aliments de temporada.
◦ No saltar-se cap àpat.
◦ Cuidar la presentació i les coccions.
◦ Menjar pausadament en ambient tranquil.
◦ Compartir les hores dels àpats.
◦ Beure aigua encara que no es tingui set.
◦ Mantenir activitat física.
  ◦ Evitar hàbits tòxics: fumar.
Aspectes importants.
◦ Ha de ser nutritiva i proporcionar plaer.
◦ Tenir en conte aspectes fisiològics, psicològics i socials de cada pacient.
◦ Facilitar-los l‟obtenció i preparació dels aliments.
◦ Valorar si al que faci els àpats en una institució o a casa.
◦ Ha de ser una alimentació preventiva i alentir el progres d‟una malaltia instaurada.
◦ Preservar la massa muscular.
◦ Preservar el teixit ossi.
◦ Evitar la deshidratació.
◦ Evitar la desnutrició.
◦ Diversitat alimentària i fàcil preparació.
◦ Diversitat de textures, sabors i colors.
◦ Consum d‟aliments de fàcil digestió.
◦ Aliments de fàcil masticació.
◦ Ambient tranquil a l‟hora dels àpats.
◦ Adaptar l‟alimentació als hàbits personals.
◦ Repartir els aliments en 5 o 6 àpats diaris.
Dietes triturades: ◦ OBJECTIUS: ▪ Aprendre a realitzar dietes equilibrades de textura modificada.
▪ Identificar les diferents textures.
▪ Enriquir les dietes amb finalitats terapèutiques.
◦ CARACTERÍSTIQUES DE LA DIETA ▪ Textura:  Textura puré o inclús aixafada.
 En alguns casos es pot: ◦ Primer plat de la dieta normal com verdura amb patates, sopes (sinó presenten disfàgia als líquids), pastes molt cuites, arròs ben cuit, etc.
◦ Segon plat: triturat.
◦ Postres: normal o triturades.
▪ Textura clara: com natilles líquides.
▪ Textura espessa o pastosa: de consistència de flam o púding.
◦ Aspecte: ▪ Intentar que el menjar continuï sent una font de plaer, per tant evitar en dietes monòtones tant de gust com de vista como per ex: evitar triturats sempre del mateix color.
▪ O utilitzar sempre preparat comercials.
◦ Característiques nutricionals: ▪ La dieta ha de ser complerta, és a dir, ha de complir les necessitats nutricionals de la persona.
▪ Ha de ser suficient en:  Energia.
 Hidrats de carboni, lípids i proteïnes.
 Vitamines i minerals.
 Fibra.
◦ Finalitat de la dieta: ▪ Una correcta hidratació.
 En cas de presentar disfagia als líquids utilitzar mesures com les gelatines o espessants per aportar la dosis de líquids necessaris.
 El líquid ajuda a prevenir les infecciones respiratòries en la gent gran i el restrenyiment.
▪ Una dosis suficient de greix (oli):  Millora la textura de moltes preparacions culinàries.
 Augmenta la dosis de calories, vitamina E i antioxidants de la dieta.
 Contribueix o manté una bona elasticitat i hidratació de la pell.
 Evita el restrenyiment.
▪ Una dosi correcta de calci i minerals:  Els làctics o substituts ajuden a completar la dosis proteica diària i a aconseguir un aport de 1200 mg de Ca al dia.
 Els fruits secs per la seva riquesa en minerals, vitamina E i greixos cardiosaludables.
◦ Per ex: es poden donar fruits secs triturats i afegir-los dins el iogurt.
 Les llavors de lli triturades afegides als iogurts aporten minerals, greixos cardiosaludables, substàncies antioxidants i ajuden a regular el ritme deposicional.
 Aport de bacteris làctics (iogurts): ◦ Contribueixen a una millora en l‟absorció de nutrients de la dieta com el calci i magnesi.
◦ Afavoreixen l‟elaboració de defenses.
◦ Col·laboren a evitar el restrenyiment.
 Assegurar una alta dosis d‟antioxidants: ◦ Amb l‟aport de fruites i verdures en forma de puré de fruites, liquats, gaspatxos, cremes, etc.
◦ Una textura adequadaLa textura millor tolerada és la semblant a la del iogurt.
ALIMENTACIÓ I ESPORT  L‟alimentació d‟un esportista influeix significativament en el seu rendiment físic.
         Una dieta adequada, abans, durant i després d‟un entrenament o una competició, optimitzarà els dipòsits de glucogen i amb això el rendiment físic.
Podríem considerar la dieta com un segon entrenament.
Actualment el 25% dels esportistes fan una alimentació adaptada al seu exercici.
El 43% mengen massa.
El 17% ho fan de forma insuficient.
Els esportistes en general tenen pocs coneixements sobre alimentació i moltes idees preconcebudes.
Una persona que practica esport té augmentades les seves necessitats nutricionals.
La ingesta energètica ha de ser suficient, i es determina en funció de l‟esport practicat i les hores d‟entrenament.
Es situa al voltant de: ◦ 2500-2800Kcal per una dona.
      ◦ 3000-3500-4000Kcal per un home.
Una alimentació equilibrada, variada i suficient ens aporta tots els nutrients necessaris.
No hi ha cap aliment que tingui tots els nutrients que necessita l‟organisme.
No hi ha aliments bons ni aliments dolents, però sí aliments d‟un consum recomanat freqüent i altres de consum esporàdic.
Per cobrir les necessitats nutricionals és necessari ingerir aliments de tots els grups i en les proporcions adequades.
Objectius de la dieta de l'esportista.
◦ Mantenir el pes adequat, per l‟esport corresponent.
◦ Mantenir la quantitat de grassa corporal depenen del tipus d‟esport.
◦ Assegurar la massa muscular.
◦ Aconseguir que els dipòsits de glucogen muscular i hepàtic estiguin al màxim nivell possible.
◦ Assegurar el millor estat de salut de l‟esportista.
Aports energètics: ◦ PROTEÏNES: 10-15% Kcal/dia de l‟energia total consumida.
▪ Menjar diàriament, repartides al llarg del dia.
▪ Hi ha d‟haver una compensació entre les proteïnes d‟origen animal i vegetal.
▪ 50%Proteïnes animals: carn, peix, ou, làctics.
▪ 50%Proteïnes vegetals: llegums, fruits secs.
▪ L‟esportista té augmentats els requeriments proteics.
▪ Major quantitat de massa muscular.
▪ ▪ ▪ ▪ Major grau de proteòlisi muscular.
Segons el tipus d‟esport necessitem de 1,2 a 1,8g/kg/dia.
1,2- 1,4 g/Kg pes/dia (Proves aeròbiques/resistència).
1,4-1,8 g/Kg pes/dia (Esports de potència i força).
▪ Augment de la necessitat de proteïnes ==> facilitar l‟increment de la síntesi proteica i compensar la major pèrdua d‟aa per oxidació durant l‟exercici.
▪ Per una persona de 70kg de pes amb vida sedentària l‟aport correcte:  Una persona amb una activitat física intensa, augmenta l‟aport energètic: ◦ 2500Kcal 10% proteïna 63g 0,9g/kg/dia.
◦ 15% proteïna 94g 1,3g/kg/dia.
◦ 5000Kcal 10% proteïna 126g 1,8g/kg/dia.
▪ Esports de resistència (marató,....) l‟aport proteic augmenta per l‟oxidació d‟aa de cadena ramificada al múscul (leucina, isoleucina, valina).
 Inici exercici Glucogen com a font E.
 Exercici resistència Glucogen.
▪ Una ingesta elevada proteica.
 Augmenta la producció d‟urea i àcids.
◦ Necessitats d‟aigua per excretar-los.
◦ Descalcificació.
▪ Major consum d‟oxígen ◦ GREIXOS: 30% de l‟energia total consumida.
▪ Els lípids representen una font d‟energia important per les activitats de resistència, (curses de fons,..... ).
▪ La reserva de lípids a l‟organisme és gran (el teixit adipós representa el 12-25% del pes corporal total de la persona).
▪ La dificultat està en mobilitzar bé aquest greix.
▪ 30% de l’energia total.
▪ Consum de GREIXOS.
 Disminució d'AG SATURATS: Brioxeria,embotits i patés,.....
 Augment d'AG INSATURATS: ◦ AG Monoinsaturats: Oli oliva.
◦ AG Poliinsaturats : Fruita seca, peix,… ◦ HIDRATS DE CARBONI: 55-65%de l‟energia consumida.
▪ 55-65% de kcal totals.
▪ Absorció lenta, bona part.
▪ L‟energia que necessita el múscul durant l‟exercici físic és administrada per ATP i la font principal és la GLUCOSA, seguida dels AG.
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Exercici curt GLUCOSA.
Exercici llarg GLUCOSA i AG.
El glucogen hepàtic permet mantenir la glicèmia en sang.
A les 4 h d‟esforç aquesta reserva disminueix: Hipoglucèmia.
El nivell de reserva de glucogen hepàtic depèn de l‟alimentació de les 24h anteriors.
▪ Quan un exercici dura més de 4 hores cal aportar HC durant l‟exercici, en forma de begudes o aliments sòlids durant l‟esforç.
▪ Els atletes que poden patir una hipoglucèmia durant l‟exercici són:  Els que participen en una prova més de 4h.
 Els que fan competicions múltiples en una mateixa jornada, sense alimentar-se.
▪ Glucogen emmagatzemat < Reserva de lípids:  1g 4Kcal ==> 1g 9Kcal.
▪ Glucosa és fonamental:  S‟utilitza en absència d‟O2.
 Cervell i la sang només utilitzen glucosa.
▪ L‟utilització del HC augmenta amb la intensitat de l‟exercici i disminueix amb la durada.
 Exercici d'alta la intensitat i baix temps.
◦ Glucogen muscular + glucosa sanguínia.
▪ ENERGIA SISTEMA ANAERÒBIC (No es necessita O2 per obtenir energia).
 Exercici de baixa intensitat i alta durada: ◦ Lípids.
▪ ENERGIA SISTEMA AERÒBIC (Es necessita O2 per obtenir energia).
▪ Si l‟exercici és prolonga molt ==> Hipoglucèmia, provocant:  Fatiga.
 Sudoració.
 Manca de glucosa al cervell.
 Manca de coordinació i malestar.
 No per manca d‟energia al muscle.
 La major resistència es deu a la menor sensibilitat a la hipoglucemia i adaptació del sistema nerviós a aquesta situació.
▪ El glucogen muscular s‟utilitza sobretot en esforços molt intensos.
▪ Hi ha diversos mètodes per augmentar els nivells de glucogen muscular:  L‟entrenament regular.
 Un règim pre-competició.
▪ Glucogen muscular:  Règim per sobrecàrrega de Glucogen.
 Indicat per atletes que realitzen exercicis aeròbic d‟alta intensitat (marató, triatló, esquí de fons, ciclisme,....).
 No recomanat en: ◦ Atletes on el pes és important.
◦ Atletes amb malalties cardiovasculars.
◦ Dislipèmies i alteracions renals.
◦ <20 anys.
 La reserva de glucogen produeix retenció d‟aigua.
 Avantatge: Reserva d‟aigua útil per l‟atleta.
  Inconvenient: sobrepès de 1-2 kg i produeix sensació de pesadesa a la musculatura a l‟inici de l‟exercici.
Pre-competició: ◦ DIETA de PREPARACIÓ: ▪ Durant la setmana abans de la competició.
▪ OBJECTIUS:  Assegurar les màximes reserves musculars i hepàtiques de glucogen amb la finalitat de competir amb un aport energètic màxim.
 Mantenir una bona hidratació.
▪ DIETA ESCANDINAVA:  3 dies: entrenament intens i dieta pobre en HC (100g/dia), hiperproteic i hiperlipidic.
 3 dies següents: entrenament molt baix i dieta rica en HC(500g/dia), lipolític i normoproteic.
 Efectes: (mal tolerat).
◦ Irritabilitat, nerviosisme, cansament,..
◦ Augment de pes i risc de lesions.
◦ Alteracions digestives.
▪ ALTERNATIVES:  1r: exercici intens i llarg durant 2 dies.
 2n: disminuir l‟exercici durant 3 o 4 dies.
 3r: règim alt en HC durant els 2 dies previs a la competició.
 La sobrecàrrega de glucogen no es vàlid per tots els esports.
◦ DIETA PRE-COMPETICIÓ: ▪ El dia abans de la competició.
▪ OBJECTIUS:  Completar al màxim les reserves musculars de glucogen.
 Assegurar una bona hidratació.
 Aport energètic suficient per evitar sensació de gana i fatiga.
▪ ELS ÀPATS HAN DE CONTENIR:  Aport de hidrat de carboni, d‟índex glicèmic baix, al llarg del dia.
 Aport d‟aliments basificants com verdures, hortalisses i fruita.
 Aport correcte de proteïna, no augmentar la ingesta.
 Aport en greixos suficient.
 Aport de líquids adequat.
 Sempre aliments coneguts per l‟atleta ( no provar aliments nous).
▪ EVITAR:  Aliments rics en greixos.
 Aliments rics en sucres d‟absorció ràpida.
 Aliments irritants o picants, flatulents.
 Aliments rics en fibra.
 Begudes alcohòliques o amb cafeïna.
 Excés d‟aliments acidificants.
 No arrebossats, coccions suaus.
  No carn, ni llegums.
▪ SEGONS L'HORA DE LA COMPETICIÓ:  3-4 hores abans: 500-800kcal.
 2-3 hores abans: 250-500kcal.
 1-2 hores abans<250kcal.
▪ COM POT SER:  60-80%HC.
 10-20%greixos.
 10-20% proteïnes.
 Líquids.
 Si suen molt, alimentació rica en Na per afavorir la retenció d‟aigua.
◦ HIDRATACIÓ ▪ Beure amb moderació en els àpats abans de la competició.
▪ 400-600 ml 1h abans EXRCICI FÍSIC.
▪ CONDICIONS EXTREMES DE Tª, HUMITAT just abans exercici.
▪ L‟aport d‟AIGUA ha de cobrir les pèrdues corporals durant l‟exercici.
▪ La disminució d'AIGUA CORPORAL afecta al RENDIMENT FÍSIC.
Durant la competició ◦ DIETA PEL DIA DE LA COMPETICIÓ.
▪ OBJECTIUS:  Aconseguir un màxim de reserves hepàtiques i musculars de glucogen desprès del dejuni de la nit.
 Mantenir estable el nivell de glucosa a la sang.
 Mantenir una mínima sensació de sacietat.
 Mantenir-se ben hidratat.
▪ El correcte és realitzar l‟àpat principal abans de la competició 2-4 hores abans de la proba.
 Això proporciona el temps necessari perquè l‟estomac es buidi, permeten que els nivells de glucosa i insulina es normalitzin a la sang i també es recuperen els nivells de glucogen al fetge.
 En cas de estar molt nerviós, deixar més temps entre l‟àpat i la competició.
▪ En probes de més de 1 hora, sempre s‟ha de menjar abans, ja sigui l‟esmorzar o el dinar.
▪ Una concentració baixa de glucogen al fetge i de glucosa en sang, redueixen el rendiment i provoquen l‟aparició de fatiga.
◦ COMPETICIÓ ▪ HIDRATACIÓ:  Beure 100-250 ml/AIGUA cada 10-15‟.
 No esperar a tenir set.
 Tª AIGUA 10-13ºC (No freda).
 BEGUDES ISOTÒNIQUES: Isostar, Aquarius,...no refrescs com Fanta,..(molt sucre).
▪ MENJAR:     En exercici >1h, repetitius, cal fer aport de HC.
Plàtan,poma,taronja, torrades, pa amb melmelada, figues seques, gels de HC, barretes energètiques,...
Post-competició: ◦ ÀPAT POST- COMPETICIÓ.
▪ OBJECTIUS:  Restablir les reserves de glucogen.
 Restablir les pèrdues de líquid.
◦ IMMEDIATAMENT DESPRÈS DE L'EXERCICI CAL: ▪ Hidratar :1r aigua, desprès suc de fruita o fruita.
▪ Passada 1h començar a menjar millor aliments basificants.
▪ A les 2-3 h següents: 24-48h ▪ Dieta rica en hidrats de carboni per reposar el glucogen, el glucogen hepàtic es reposa ràpidament, però el muscular necessita més temps.
▪ Dieta baixa en greixos.
▪ Contingut proteic i calòric adequat a cada individu.
▪ Aigua 1l/Kg perdut.
▪ Reposició de sodi: salar els aliments.
▪ Reposició de potassi, a través dels aliments com fruites i hortalisses.
▪ No alcohol, cafeïna, ni té són diürètics.
RECOMANAIONS HÍDRIQUES: ◦ Assegurar una adequada hidratació abans de l‟exercici.
◦ Consumir al menys 250-500ml de líquid durant les dues hores prèvies a l‟exercici.
◦ Beure 125-250ml addicionals immediatament abans de l‟exercici.
◦ Beure 125- 250 ml cada 10 minuts durant l‟exercici.
◦ Si l‟exercici dura 1 hora o menys , es suficient beure aigua, per reemplaçar les pèrdues de líquid.
◦ No s‟ha d‟esperar a tenir set.
◦ Si l‟exercici és d‟alta intensitat i dura més de 1 hora, s‟ha d‟aportar una beguda isotònica, fins a 8g d‟hidrat de carboni, no més , no superar el 10% de sucres per tan no valen les begudes refrescants com Fanta,..contenen molt sucre, podrien provocar molèsties gàstriques i diarrea, es retardaria el buidat gàstric i absorció d‟aigua.
◦ A temperatura de 10-13ºC, no freda.
◦ Beure 250-500ml de líquid just desprès de l‟exercici.
 ◦ Beure ½ litre per cada kg de pes corporal perdut durant l‟exercici.
DÈFICITS MÉS FREQÜENTS ◦ Fe.
▪ L‟anèmia limita la fortalesa i la capacitat de treball: CANSAMENT ▪ CAUSES:  Baixa ingesta Fe.
     Carències de Vit C, àcid fòlic.
Baixa ingesta calòrica.
Menstruacions abundants.
Excessiu desgast en atletes de fons.
Mala capacitat d‟absorció de Min per estrès.
▪ COM EVITAR-HO:  Menjant equilibradament.
 Alimentació rica en Fe, VitC, Àcid fòlic, Vit B12.
 18-20mg Fe/dia.
▪ SUPLEMENTS:  Llevat cervesa, pol·len, Ferro (quelats i orotats) ▪ ANÈMIES:  Falsa anèmia o pseudoanèmia.
◦ Valors de hemoglobina i hematòcrit baix.
 Anèmia hemolítica corredors, saltadors tanques, bàsquet.
◦ Trencament d‟eritròcits per impactes continus.
 Amenorrea hipoestrogènica gimnàstica rítmica.
◦ Baix contingut greix corporal, molt estrès i cansament.
▪ Analitica:  Hemoglobina.
 Volum corpuscular mig (VCM).
 Hematòcrit.
 Ferritina.
◦ Ca.
◦ Mg.
▪ ▪ ▪ ▪ Cal suplementar sempre.
Contracció/descontracció muscular.
Durant l‟exercici és consumeix Mg.
Dieta> 500mg/dia per evitar rampes.
 Fruita seca, llegums, verdures verdes, xocolata.
 Manca Mg Aturada CARDÍACA ◦ Zenc.
▪ Freqüent en corredors de fons.
 ANTIOXIDANT.
 Pot disminuir: la immunitat en refredats i gastroenteritis.
 Les carències Zn, alteren nivells folats.
 Valor estàndard: 15mg/dia  ◦ Vit A.
◦ Vit B2.
◦ Vit B6 Radicals lliures.
◦ Compostos molt tòxics i reactius, causants de moltes patologies.
▪ Processos envelliment.
 ▪ Inflamacions.
▪ Patologies cardiovasculars.
▪ Càncer.
Antioxidants.
◦ Factors oxidants <==> Sistema Antioxidant (VIT, MIN, FITOQUÍMICS).
▪ Endògens.
▪ Exògens.
 Nutricionals: Ags.
 No nutricionals: Estrès, contaminació, tabac, alcohol, esport.
◦ Vit C: fruites i verdures.
◦ Vit A: llet, fruites i verdures.
◦ Vit E: Oli oliva, fruits secs.
◦ Se: Cereals integrals, peix blau, marisc.
◦ Zn: Fruita seca, ous, formatge, gambes.
◦ Mn: Fruita seca, llegums, Cereals integrals.
◦ Fitoquímics: Resveratrol (raïm), licopè (tomàquet).
ALIMENTACIÓ I CÀNCER          90% dels càncers humans FACTORS AMBIENTALS.
50% de les morts Relacionades amb FACTORS DE LA DIETA.
◦ Una alimentació adequada pot disminuir la mortalitat per càncer un 35%.
◦ Esperança de vida més llarga, més probabilitat de patir càncer.
◦ CCC: Causes més freqüent de probalitat de mort en la nostra societat.
Una nutrició inadequada és un important factor de risc en diferents tipus de càncer.
Factor de risc directe en càncers digestius: ◦ Esòfag, estómac, colorrectal i hepàtic.
Factor de risc indirecte en càncers extradigestius: ◦ Mama, endometri, pròstata.
Factor de risc combinat amb alcohol i tabac: ◦ Bucofaríngia, laringe, esòfag, bufeta urinària.
Per altra banda podem afirmar que: ◦ Una bona alimentació és un factor de protecció per molts tipus de càncer.
Hem de parlar de: ◦ Factors de risc.
◦ Factor de protecció o antirisc.
▪ Aquests factors són múltiples i molt variats, des de factors personals, d‟estrès, ambientals , accidentals.
En els últims 30 anys hem modificat els nostres hàbits alimentaris.
◦ Hi ha una tendència a:     ▪ Disminuir el consum de productes d‟origen vegetal.
▪ Augmentar el consum de carns, greixos i productes refinats.
Recomanacions sobre la nutrició: ◦ Evitar l‟obesitat.
◦ Disminuir el consum de greixos saturats d‟origen animal carn, brioxeria, snacks, làctics + peix.
◦ Augmentar la dosi de fibra, amb un major consum de fruites,verdures, cereals integrals i llegum.
◦ Augmentar les substàncies antioxidants naturals de la dieta com carotens, Vit A, E, C i oligoelements Se, Zn, Fitoquímics: licopè, resveratrol,...
◦ Evitar l‟abús del consum de fumats, curats amb sal i nitrits.
◦ Moderació amb l‟alcohol.
Hàbits culturals de risc: ◦ Aliments i begudes molt calentes (mucosa boca, esòfag i estómac).
◦ Menjar molt de presa, mala masticació.
◦ Ingesta excessiva d‟alcohol en els menjars.
◦ Fumar durant i desprès dels menjars.
◦ Abús de precuinats, conserves, embotits, fumats i barbacoes.
◦ No rentar fruites i verdures (pesticides).
◦ Menjars excessius a la nit.
◦ Excés de consum de dolços (AG saturats, obesitat).
◦ Dieta monòtona (insuficient, carència).
◦ Dieta excessiva en calories.
Dieta de prevenció de càncer: ◦ Qui l‟ha de fer? ▪ Persona que ha patit neoplàsia.
▪ Persona amb lesió benigna que pot esdevenir maligne.
▪ Persones amb història familiar de neoplàsia.
Recomanacions sobre nutrició: ◦ És una dieta educativa.
◦ S‟hauria de seguir una dieta VEGETAL, no vegetariana.
▪ >50% DE LA DIETA AMB ALIMENTS D‟ORIGEN VEGETAL.
▪ Per què?  Disminuïm greix saturat.
 Evitar restrenyiment.
 Evitar l‟obesitat.
◦ Racions recomanades dels següents aliments: ▪ Verdures: 2 racions/dia.
▪ Llegums i patates: 1 ració /dia.
▪ Fruita: 2 racions/dia.
 ▪ Cereals: 2 o 3 racions/ dia.
Recolzament nutricional en el pacient oncològic: ◦ La nutrició no solament té un paper important en la prevenció del càncer, també té un paper fonamental en el TRACTAMENT ONCOLÒGIC.
▪ S‟ha de plantejar la necessitat d‟un correcte suport nutricional al pacient oncològic, millora possibilitat de curació.
▪ El primer que fem es donar un bon suport nutricional al pacient, al qual suposa donar un bon suport psicològic.
▪ La dieta que pautarem al pacient amb càncer es basa en:  Fer front a les deficiències nutricionals del propi tumor en si, del tractament aplicat i alhora pal·liar les possibles alteracions fisiològiques que presenten.
◦ Objectius: ▪ Evitar problemes digestius.
▪ Evitar desnutrició.
▪ Millorar l'estat immunològic.
▪ Millorar la tolerància al tractament.
▪ Millorar la qualitat de vida.
◦ Dietes proposades: ▪ Dieta abans de la Quimioteràpia.
▪ Dieta 2 dies abans Quimioteràpia, durant i 2 dies desprès, … ▪ Dieta desprès Quimioteràpia.
◦ Supor nutricional.
▪ Període B <=> Període A <=> Període B.
▪ Període A:  QUIMIOTERÀPIA: ◦ 1-2 dies abans.
◦ Durant el tractament.
◦ 2 dies després o fins desaparèixer molèsties digestives.
 ALIMENTS ACONSELLATS: ◦ Nutritius i de fàcil digestió.
▪ PROTEINES.
▪ Peix blanc: lluç, llenguado, maires,....bacallà.
▪ Clara d‟ou cuita.
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Formatge fos desnatat.
Gelatines.
Surimi.
Proteïnes en pols.
Cues de gambes o llagostins.
     ▪ Pernil salat curat.
HIDRATS DE CARBONI: ◦ Patata (bullida).
◦ Arròs.
◦ Pasta.
◦ Pa torrat o dextrinat (més fàcil digestió).
◦ Verdures suaus de sabor i olor (carbassa, carbassó, mongeta tendra, pastanaga).
FRUITES: ◦ Poma i pera bullida o en forma de compota.
◦ Codonyat.
GREIXOS: ◦ Oli oliva verge de baixa acidesa(0,2-0,4º).
◦ Quantitat suficient en LÍQUIDS.
▪ Aigua o brous vegetals.
▪ Infusions: melissa, til·la, m. lluïsa, no camamilla ni menta.
▪ Beguda de soja.
▪ Beguda de civada, arròs, ametlles.
▪ Liquats: pastanaga, poma o pera, julivert, pol·len.
Aliments a evitar: ◦ Carns vermelles: xai, vedella, porc, embotits, paté.
◦ Formatges grassos, nata, mantega.
◦ Llet.
◦ Aliments amb alt contingut amb àcids orgànics: tomàquet, taronja, kiwi, llimona, aranges.
◦ Begudes alcohòliques.
◦ Cafè.
◦ Picants.
Consells generals: ◦ Normes de cuinar: ▪ Bullit, vapor, papillota, forn, microones.
◦ Rentar bé les verdures abans de preparar.les amb aigua i unes gotes de lleixiu.
◦ Utilitzar aliments congelats.
◦ Menjar poc i sovint.
▪ Període B:  Si no hi ha cap problema digestiu podem introduir: ◦ Llegums.
◦ Fruites fresques i fruita seca.
◦ Verdures variades.
◦ Làctics i iogurts.
  ◦ Ou sencer.
◦ Peix blau.
Simptomatologia: ◦ Depèn de la simptomatologia adaptarem la dieta, si el pacient presenta: ▪ Nàusees i vòmits.
▪ Anorèxia i plenitud gàstrica.
▪ Alteració del gust i olfacte.
▪ Xerostomia, aconsellarem les Perles d‟oli d‟Onagra, dieta molt líquida.
▪ Diarrea, aconsellarem bactèries làctiques,...astringent.
▪ Restrenyiment, aconsellarem fibres solubles i insolubles, líquids.
▪ Astènia. Poc volum i de gran valor nutritiu.
▪ Gastritis, pirosis, mucositis, inmunosupressió.
Malnutrició: ◦ Disminueix temps de supervivència.
◦ Disminueix la tolerància al tractament oncològic.
◦ Augmenta la morbiditat per infeccions.
...