3.4.1 Llet i derivats (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Profesor
Año del apunte 2017
Páginas 34
Fecha de subida 21/10/2017
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

Raquel París. 2n NHD 3.4.1. Llet i derivats La llet sempre s’obté de manera natural. Llet de consum directeà La llet pot estar tractada tèrmicament de diferents maneres: llet esterilitzada, llet UHT i pasteuritzada Llets concentradesà mes viscoses perquè s’ha tret part de l’agua Llet en polsà se’ls treu tota l’aigua Nataà emulsió de grassa en aigua Mantegaà mes ric en greix que la nata. L’aigua es la fase dispersa d’uns duna matriu greixosa Caseïnes i lacto sèrumsà additius. Els lacto sèrums s’utilitzen per obtenir lactosa i galactosa o per us farmacèutic. Productes frescosà llet fermentada (iogurt, quefir) i llets gelificades (crema catalana i flams) Formatges Punt de vista biològic La llet es la secreció que les glàndules mamaries de les femelles dels mamífers elaboren amb la finalitat de nodrir a les cries. Punt de vista legal Llet naturalà “S’entén per llet natural el producte integra, no alterat ni adulterat i sense calostre, del munyiment higiènic, regular, complet i ininterromput de les femelles mamíferes, domèstiques sanes i ben alimentades” Lletà “Let crua produïda per una o varies vaques que no hagi sigut escalfada a una temperatura superior a 40ºC ni sotmesa a un tractament d’efecte equivalent”. Calostre*à Primera llet Producte integra*à no s’ha tret res. Si no es muny del tot s’obté llet desnatada sense sotmetre-la a cap tractament ja que la part de la grassa de la llet s’obté al final. Si no es diu res ens referim a llet de vaca, si es d’una altra espècie cal dir-ho. à Denominacions d’origen. Raquel París. 2n NHD Punt de vista tècnic o físic-químic La llet es un sistema en equilibri constituït per tres sistemes dispersos (solució real, emulsió i dispersió col·loïdal) amb presencia de microorganisme en suspensió Apareixen unes partícules de greix que estan immersos dins d’un líquid turbit que indica que hi ha altres coses. Plasma/sèrumà diferencia de llet menys greix. A mes dels lòbuls de greix hi ha altres estructures que son de naturalesa proteica que son les micel·les de caseïna. Lacto sèrumà El sèrum de llet és el conjunt de tots els components de la llet que no s'integren en la coagulació de la caseïna Característiques essencials - Composició complex - Heterogeni - Variabilitat en la seva composició à variacions de tipus genètic, ambiental... - Alterabilitat à producte altament alterable on es poden desenvolupar un gran nombre de microorganismes - Matèria legislable à subjecte a la legislació dels diferents països Components majoritaris de la llet de vaca El major component es l’aigua (87,3) i la resta es l’extracte sec total que es aproximadament de 12,5%. El major component de l’extracte sec es la lactosa (>4,5% del total de la llet) seguida de la matèria grassa (>3,4% del total de la llet ) i després torbem els proteïnes (<3%). Els components minerals es torben amb un 0,7% L’extracte sec magre o desnatat es igual a l’extracte sec total menys la matèria grassa. La llet de vaca te molta caseïna i forma un 80% del total de totes les proteïnes. La llet pot tenir una major o menor quantitat d’aire i per tant de CO2, O2... i cal eliminar-lo. També tindrà una major o menor carrega microbiana i de cèl·lules somàtiques. Raquel París. 2n NHD Estructura de la llet Líquid opalescent constituït per una emulsió de matèria grassa en una solució aquosa amb nombrosos components, uns en dissolució i altres en estat col·loïdal o en suspensió Mida dels components de la llet de vaca Distribució dels components Solució realà apareixen substancies iòniques (sals, ferro, sodi, clorur potassi, etc. vitamines hidrosolubles i citrats) amb carrega com substancies no iòniques (lactosa) Dispersió col·loïdalà micel·les de caseïna que tenen gran quantitat de calci i magnesi i proteïnes de sèrum. Emulsióà glòbuls de greix on hi ha lípids, metalls, esterols i vitamines liposolubles Suspensióà elements cel·lulars: flora bacteriana constituïda per bactèries, floridures, llevadores, cèl·lules epitelials, leucòcits.. Propietat d’interès: densitat La densitat es d’1.030 g/ml. La presencia major o menor de gasos pot modificar la densitat. Una menor densitat pot ser degut a un indici d’aiguat. La llet desnatada te una major densitat. La densitat es veu modificada per la temperatura a la que s’hagi tractat ja que la grassa es pot trobar mes solidificada o mes liquida. Efecte Recknagel à La determinació de la densitat d’un valor major quan s’escalfa una llet freda dins a la temperatura de mesura que quan es refreda una llet calenta fins a la mateixa Raquel París. 2n NHD temperatura. Es degut als canvis que es produeixen en l’aigua lligada a les proteïnes, a la precipitació de les sals i a les variacions en l’estat de la grassa. La normativa europea dicta un mínim de densitat per la llet de vaca (mínim 1,028 g/cc) Determinació: - Lactodensímetres - Picnòmetres pH de la llet El pH es lleugerament àcid al volat del 6,5-6,8. La llet humana es mes bàsica que la dels altres mamífers. Mesura: - Potenciomètrica: pH-metre - Colorimètrica: indicadors Acidesa de la llet Determinacióà Valoració d’un volum de llet amb una solució normalitzada de NaOH utilitzant fenolftaleïna. (0,5 ml de solució 1% en etanol de 95º) Expressions de l’acidesa per la llet: - Dornic (ºD) à ml/10 de NaOH 1/9 per valorar 10 ml de llet. ºD = 2´25 ´ ºSH - Soxhlet-henkel (ºSH) à ml de NaOH N/4 per valorar 100ml de llet ºD = 0´9 ´ ºTh - Thorner (ºTh) à ml de NaOH N/10 per valorar 100 ml de llet. La Soxhlet-henkel es mes concentrada que la Dornic. 10º Dornic es com dir que te 0,18% d’acidesa. à facilitat per saber el % d’acidesa. La llet d’ovella es mes acida que al llet de vaca. Raquel París. 2n NHD Acidesa de valoració de la llet Es va tirant sosa fis que vira a color rosa i es va neutralitzant tot allò que aporta acidesa a al llet. Les caseïnes de la llet aporten àcid igual que els minerals àcids i orgànics, els fosfats i els àcids orgànics com l’àcid làctic. Quan la llet esta recent munyida i es deixa passar un temps a temperatures altes els microorganismes transformen la lactosa a àcid làctic i es valorarà l’acidesa transformada durant aquest procés. Acidesa/pH de la llet El pH varia a mesura que s’afegeix sosa fins que l’ull percep el canvi del viratge rosa cap a pH 8,18,2. Ens permet veure de quin pH partim i a quin arribem. Una llet amb una acidesa me salta del normal podria ser degut a una major part de proteïnes i sals minerals. Una acidesa elevada pot ser degut a una acidesa desenvolupada per la transformació de la lactosa amb àcid làctic Una llet amb acidesa baixa es pobra en sals. La let amb una acidesa mes baixa del normal pot ser per una llet de mastitis que son llets amb un pH mes alt del normal, normalment per sobre de 7 i tenen poc contingut solut com lactosa, proteïnes i minerals. Raquel París. 2n NHD Acidesa o pH d’alguns productes làctics Si tenim llets acides a temperatures altes tenen tendència a coagular. Com mes acida és el tractament tèrmic al que poden estar exposades es mes limitat, no es poden esterilitzar ni pasteuritzar. En treure aigua a la llet augmenta l’acidesa, però en una llet fresca no es normal. La llet de dona també te una acidesa baixa perquè te menys proteïnes que la de vaca. Punt de congelació Aprox de -0,55 ºC. L’índex crioscòpic ens ajuda a determinar el punt de congelació de la llet. El descens crioscòpic és la disminució de la temperatura de congelació que experimenta una dissolució en comparació amb la temperatura de congelació del dissolvent pur. Determinació del punt de congelació de la llet: - Com mes solut hi ha en forma de solució real el punt de congelació serà mes baix. Si posem mes sal mes sucre a l’aigua el descens del punt de congelació baixarà dels 0ºC. - Si te mes greix el punt de congelació no variarà, ja que nomes depèn del que està en forma de solució real. Tampoc influirà la caseïna col·loïdal. - Com mes lactosa mes baix el punt de congelació. à Per cada molècula de lactosa s’obtenen 4 àcids làctics i es passa d’una molècula 4 i això porta a un descens del punt crioscòpic. - Com mes àcid el punt de congelació es modifica i pot baixar 5 mil·lèsimes. - El aiguat farà que la llet s’assembli mes a l’aigua i farà que punt de congelació s’aproximi mes al de l’aigua. Com mes aigua mes semblant i això ens permet saber si esta molt aiguada o no. - La mamitis fa que el punt de congelació sigui mes baix el descens del punt crioscòpic perquè es sintetitza menys lactosa i hi ha menys soluts en forma de solució real. - Els tractaments tèrmics també eviten una gran baixada del punt crioscòpic - Els conservants que son dissoltes en forma de sals que formen part de la solució real i fa que augmenti el punt crioscòpic. - El temps de munyida també influeix. La unió europea el punt de congelació de al llet ha d’estar per sota de -0,520ºC. Raquel París. 2n NHD Calostresà tenen un punt crioscòpic menor i per tant implica que hi ha menys lactosa. Conductivitat elèctrica Depèn del major o menor contingut de substancies amb carregues La llet es unes 10.000 vegades mes conductora que l’aigua. Quan augmenta l’acidesa hi ha mes protons i augmenta la conductivitat mentre que l’aigua ho dilueix tot i hi haurà menys conductivitat. Les llets de mastitis tenen un contingut alt de clorur i leucòcits i provoca una major conductivitat elèctrica. Els conservants augmenten la conductivitat perquè s’afegeixen en forma de sals. Propietats òptiques: color La llet es un líquid de color blanc perquè conté partícules que reflecteixen la llum de forma difusa. La nata i la mantega tenen colors mes groguencs però també depèn de l’alimentació de les vaques i de l’època de l’any perquè els beta carotens s’emmagatzemen al greix. Els pigments presents estan en molt baixa concentració: - Carotensà color groc de la nat ai mantega - Riboflavina, vit B12à color groc-verdós florescent dels lacto sèrums Tonalitats grises en calostres à menys caseïna Bandes d’absorció en el UV i IR. Les longituds d’ona son degudes als diferents components de la llet i han permès la determinació d’aquests components de la llet. Raquel París. 2n NHD Índex de refracció A partir d’ell podem determinar de forma indirecta altres paràmetres com l’abstracte sec, la densitat, etc. Depèn de tot el contingut de la llet • Agua (n= 1´3335) • Mamitis (-) • Lactosa (+) • Edat de la vaca (-) • Proteïnes (+) • Aguado (-) • Sales (+) • Temperatura (-) • Acidesa desenvolupada (+) • Desnatat (=) Viscositat Es un fluid semblant a l’aigua perquè es un fluid newtonià. La homogeneïtzació de la llet fa que tingui mes cos i sigui mes viscosa. L’acidesa de la llet modifica la viscositat, com mes acida mes possibilitat de que coaguli. Quan s’afegeix quall s’hidrolitzen les proteïnes i hi ha una lleugera disminució de la viscositat i després augmenta la viscositat. La major o menor presència de microorganismes dona lloc a llets filamentoses. A major temperatura menor viscositat. (Els gasos quan s’escalfen no son mes líquids, sinó que es fan mes viscosos) Potencial redox Te un potencial redox lleugerament oxidant degut a certa presencia d’oxigen que té la llet. Aquest sistema redox fa que la llet fresca El potencial inicial redox de la let fa que vagi baixant amb el temps. Però te un sistema reductor natural propi que amb el tractament propi es veu destruït i la llet bullida no te aquesta baixada natural de la llet fresca i no es modifica durant el temps. Però això passa si no hi ha carrega microbiana. Una llet amb poca carrega microbiana pot tardar molt a baixar el potencial redox. Raquel París. 2n NHD També depèn de la major o menor presencia de ions metàl·lics com coure, ferro.. que provoquen un major potencial redox. La presencia de leucòcits també afecta al potencial redox. Olor i gust Olor - Olor característicà àcids grassos lliures volàtils - Facilitat d’absorció dels olor circumdants - L’acidificació li dona un olor especial Gust - Gust característic - Lleugerament dolç (lactosa) - Adquireix fàcilment gustos estranys - L’acidificació li dons un gust agre Variabilitat de la composició de la llet Composició de la llet: - Factors genètics o Espècie o Raçaà cabra, ovella, búfal, vaca o Individu - Factors fisiològics o Estat de lactació o Edat o Estat de salut - Factors ambientals (influencia menor) o Alimentació o Clima o Munyiment Raquel París. 2n NHD Composició i propietats de diferents llets La llet de cabra es la que te un extracte sec major però no tant com la d’ovella i búfala. La llet de cabra te els valors de lactosa semblats ala resta de components. La llet d’ovella te un % mes alt de matèria grassa, igual que la de búfala. La llet d’ovella te mes proteïna. La d’ovella te mes quantitat de sal. La llet mes densa es la d’ovella perquè te mes sòlids. Les proteïnes influeixen en l’acidesa de la llet, per tant, la llet d’ovella es mes acida. Es poden agrupar en llets caseinoses i altres en llets albuminoses. Caseinosesà vaca, ovella, búfala i cabra. Ja eu el total de proteïnes la major part son de caseïna. Albuminosesà la proporció de caseïna es menor com en llets de dona, burra, conill. La llet de dona té menys carrega mineral (cendra) que la de vaca. La de vaca i la de dona tenen la mateixa quantitat de lípids. Les llets amb major contingut en proteïnes i minerals augmenten el procés de creixement de l’animal. Aquelles espècies que creixen mes ràpid son aquelles que les cries estan alimentades amb aquest tipus de llets. Ex: rates, conill. Com mes mira cerebral el contingut en lactosa de la llet es major. Per això, el cervell humà es el mes desenvolupat, ja que la llet de dona te mes lactosa. Alguns suposen que al cervell hi ha elements on intervé directament la lactosa. Els animals amb zones geogràfiques fredes generen llets amb contingut de greix alta i amb molt extracte sec. Raquel París. 2n NHD Evolució de la composició de la llet: llet calostre Primeres secrecions després del partà calostre La composició es diferent després del part respecte a la de després. Tenen un contingut d’extracte sec total superior al de la llet de vaca, ja que en té el doble i per tant la densitat es major. Els diferents components no estan en la mateixa proporció, a al llet de vaca el component majoritari de l’extracte sec es la lactosa i en aquest cas son les substàncies nitrogenades. Major contingut en matèria grassa ES: extracte sec. El contingut en sals son superiors als de la vaca Els valors a mesura que passen els dies van canviat i es van apropant als valors semblants a la de la llet de vaca. Llet de calostre - Color groguenc - Elevada concentració d’immunoglobulines à normalment son caseïnes i en aquest cas son fonamentalment immunoglobulines o albúmines. - Gelifica a 80ºC à gelifica fàcilment - Coagula malament amb el quall à quan s’afegeix quall no coagula, a diferencia de la llet de vaca - pH<6,7 (inclús pH=6) àla llet normal es de 6,8. Aquesta llet es mes acida perquè te mes proteïnes. - Major activitat d’enzims proteolítics i lipolítics - Fe i Cu en major proporció Raquel París. 2n NHD Evolució de la composició de la llet: durant la lactància El valor de la lactosa augmenta, es manté constant al llarg del cicle de lactació. Les substancies nitrogenades disminueixen, arribant al mínim als 2 mesos i després torna a evolucionar cap amunt. - Pujada del pH: 6,6à 6,7à6,9 - Final del cicle de lactació o Major tendència a la lipòlisi o Augment del nombre de leucòcits o Gustos estranys (ranci, amarg) o Augment del Cl- i Na+ o Augment proteïnes solubles i NNP (nitrogen no proteic) o Retràs en l’acidificació à resistència a l’acidificació Llets mamitiques Definicióà inflamació de la gandula mamaria. Aquest procés infecciós degut a diferents microorganismes poden donar lloc a quadres de tipus agut o crònic. Etiologia: • Staphilococcus (epidermis, aureus, etc.) • Brucellas, E. coli, C. perfringens, etc. • Streptococcus (agalactiae, uberis, etc.) • Micoplasmas • Enterococos • Virus Maedi Visna Canvis en la composició de la llet per mamitis - pH ≥ 7´0 à Llets alcalines - Disminució de EST (MG, PT, Lactosa) à proteïnes, lactosa, greix disminueixen - Major proporció de àcids grassos libres - Caseïna total disminueix - Proteïnes de sèrum totals augmenten à sobretot immunoglobulines - Na y Cl augmenten considerablement i dona lloc a gustos salats. - Mg, Ca, K, P disminueixen Raquel París. 2n NHD - Augmenta casi la totalitat dels enzimsà augment activitat enzimàtica - Formula leucocitària alterada (+ polinuclears)à per atacar els microorganismes i destruir-los. A més, el tipus de glòbuls blancs esta alterat (moltes formes polinuclears) - Gustos salats. Limitacions de la composició de la llet - Llet iso-osmòtica amb la sang à menys lactosa i major clorur i sodi i això li dona l’equilibri osmòtic. - Solubilitat i equilibri entre fases de les sals de calci àentre les fases diferents hi ha equilibris i si s’augmenta la presència de sals en una fase altera l’altra fase. - Punt de fusió de la grassa làctica (≤ 37 - 40 ºc) Glúcids de la llet Els sucres de la llet es poden agrupar en tres grups: - Glúcids neutresà el mes important es la lactosa. - Glúcids nitrogenatsàN-acetilglucosamina i N- acetilgalactosamina - Glúcids àcidsà Àcid N-acetilneuramínic (àcid siàlic) Lactosa - Disacàrid (Gal-Glu) en casi totes les llets (0%-10%) - Principal component del ES de la llet de vaca - Dos estereoisòmers: alfa i beta à mutarotació - Menor poder edulcorant (PE) que la sacarosa PEsacarosa = 6 · PElactosa - Solubilitat (S) relativament baixa àSsacarosa = 10 · Slactosa - Hidròlisi acida en condicions intensesà calen condicions mes intenses que en altres sucres. - Poder reductor - Hidròlisi enzimàticaà dona lloc a àcid làctic, àcid propiònic, àcid butíric, CO2, diacetil, acetoïna, etanol. Raquel París. 2n NHD Estructura química de la lactosa Tenen caràcter reductor Solubilitat de la lactosa La forma estable de la lactosa comercia es l’alfa lactosa mono-hidrat i depenen de la temperatura es pot dissoldre en certa quantitat d’aigua i passat un cert temps admet mes lactosa alfa perquè ha passat a lactosa beta que es mes soluble a una certa temperatura. Propietats de l’alfa i beta-lactosa La beta lactosa es mes soluble que l’alfa. Les dues son dextrogires, però l’alfa ho es mes. Formes de la lactosa La forma normal d’obtenir l’alfa lactosa es fa simplement a partir de solucions saturades i que es refreden a temperatures menors de 93,51Cº. La lactosa beta es molt inestable i te capacitat de captar aigua i es transforma en alfa. L’alfa es la mes estable Quan tenim una solució contrada de lactosa i es treu l’aigua de forma molt rapida (quan es transforma la llet en llet en pols) s’obté una quantitat molt alta de lactosa amorfa i no formen estructura cristal·lina i te tendència a captar aigua perquè aquesta lactosa amorfa es molt hidroscòpica i es la propietat que te una substància per capturar aigua. Raquel París. 2n NHD Matèria grassa làctia: índex Grassesà substancies amb estructura química diferent però solubles en dissolvents orgànics apolars Es caracteritza per índex que permeten diferenciar una grassa d’una altra. Els índex que s’observen son els índex de refracció, l’índex de ReichertMeissel, Polenske, iode, saponificació- Índex de iodeàEls AG poden tenir insaturacions i ens dona una mesura de la quanta d’instruccions de doble enllaç que te l’àcid gras. Com mes dobles enllaços hi hagi a la grassa l’índex de iode serà mes alt. Índex de iode alt= grassa molt insaturada. l’índex de Reichert-MeisselàCom mes alt sigui el valor mes proporció d’AG de cadena curta. Indica la proporció d’AG de cadena curta. La grassa làctia te àcids grassos tenen una proporció molt alta d’AG de cadena curta. Classificació dels components de la matèria grassa Fracció saponificable: lípids (99,5%) - Lípids simples (98,5%) - Lípids complexes (1%) Fracció no saponificable (0,5%) - Carotenoides - Tocoferols - Esterols - Vitamines liposolubles Lípids simples (98,5%) La major part dels lípids simples son AG grassos esterificats amb glicerina i la majoria son triglicèrids. Enlloc d’estar esterificats amb glicerina poden estar amb colesterol o amb alcohols de cadena llarga (cèrids) Raquel París. 2n NHD Àcids grassos en la MG de la llet de vaca A la grassa de llet de vaca l’àcid gras majoritari dels saturats es el palmític i dels insaturats es l’oleic. També hi ha bastant quanta de butíric, caproic, càpric i son els responsables de l’olor de les cabres. AG en les diferents llets La de dona també te bastant palmític i l’oleic es el mes important els insaturats. Juntament amb linoleic, linolènic i oleic que son AG essencials. Liposolubles no saponificables (0,5%) El 7-dehidrocolesterol es pot transformar amb la pro-Vit D2 amb raig UV. Els carotenoides a la seva estructura química tenen molts dobles enllaços conjugats (dobles enllaços amb simples) amb cadenes molt llargues. Els dobles enllaços son punts reactius que donen lloc a reaccions oxidatives i son els antioxidants natius de la pròpia llet de la matèria grassa. Donen colors ataronjats i groguencs de els nata i mantegues, sobretot a l’estiu perquè les vaquen mengen mes herba fresca on hi ha molts beta-carotens. Dins la família de saponificables hi ha els vitamines tipus soluble i els AG lliures. Raquel París. 2n NHD Lípids complexes (1%) Son fosfatídics o fosfoaminolipids A part de carboni, H i oxigen intervenen altres àtoms com nitrogen i fòsfor. Totes aquetes substàncies solen ser antioxidants, igual que els carotenoides, amfifíliques (presenten zones polars i zones apolars) i formen part de les membranes dels glòbuls de greix i permeten l’emulsió de la llet. També son tenso-actives i redueixen la tensió superficial de la llet i facilita la formació d’espuma per fer nata. Mida del glòbul gras El greix de la llet torba en forma d’estructures esfèriques, glòbuls de grassa amb mida mitja d’unes 4 micres. Com mes greix te la llet la mida dels glòbuls solen ser majors. Si al medi hi ha lipases i la superfície es molt gran actuen sobre els glòbuls. La mida varia amb: - L’espècieà Ø vaca> Ø cabra - La raçaà Ø frisona< Ø pardoalpina< Ø jersey - Cicle de lactació à Ø menor al final - El contingut en MGà Ø creixent Composició del glòbul (KG de la llet) Gota de triglicèrids envoltada duna doble membrana semblant ala de els cèl·lules i es de naturalesa proteica. Hi ha altres substancies com aigua, enzims i alguns ions metàl·lics associats. Aquesta membrana te una carrega electrostàtica residual negativa i dona estabilitat a l’emulsió de greix en aigua. Raquel París. 2n NHD El nucli no es homogeni, sinó que te triglicèrids amb punts de fusió diferents. Els de punts de fusió son a les zones centrals i els de punts de fusió elevats en zones perifèriques i es molt freqüent que la part del centre sigui liquida i la del voltant solidificada. Importància de la membrana del glòbul gras - Possibilita l’emulsió de la grassa àcarrega electrostàtica residual negativa - Repela a altres glòbuls de greix ß causes d’arraïmament o Moviment brownià o Agitació mecànicaà es trenca l’emulsió de greix en aigua i es forma mantega. o Aglutininesà substancies proteiques o Acidificacióà en baixar el pH augmenta la concentració d’hidrogenions i poden neutralitzar al carrega negativa de la membrana i els glòbuls no es repelaran. o Refredament energètic à Si refredem hi haurà mes greix sòlid, formació de cristalls dins del glòbuls de greix i es trenquen les membranes i surt el greix líquid que queda. o Acció microbiana (lecitinases) à alguns microorganismes generen enzims que hidrolitzen la lecitina , la poden hidrolitzar i s’ubicarà a les membranes dels lòbuls de greix i els desestabilitzen. - Evita l’acció de les lipases à si al membrana esta intacta evitarà que les lipases del medi o les pròpies de la llet puguin atacar als lípids de dins del lòbul. Classificació de les substancies nitrogenades (SN) de la llet Mètode Kjeldha à mètode oficial per la determinació de les substancies nitrogenades de la llet. Les substancies nitrogenades es transformaran en amoníac que després es destil·larà. La major part de els SN de la llet son proteïnes i una petita quantitat son NNP (substàncies nitrogenades no proteiques). De les proteiques la major part son caseïnes (80%) i la resta proteïnes de sèrum. Raquel París. 2n NHD Mètodes de separació i denominació de les caseïnes - Acidificació pH=4,6à caseïna isoelèctrica. Proteïnes que precipiten quan el medi (llet) arriba a pH 4,5. - Centrifugació (50.000 g :1h) à Sobte caseïna nativa o caseïnat fosfat càlcic. Tècnica utilitzant ultracentrífugues. - Coagulació enzimàtica (quall) à para caseïnat fosfat càlcic. Obtenció de caseïnes a traves de proteases Característiques de les caseïnes de la llet de vaca - Precipiten a pH=4,6 à punt isoelèctric. Es neutralitzen i desapareix la carrega electrostàtica negativa. - Presencia de l’ester serina-fosfat à tenen grups fosfats esterificats amb serina. - Estructura secundaria poc organitzada - Prolina abundant i uniformement repartida - Abundància d’aminoàcids amb 2 grups àcids (glutàmic i aspàrtic)à una llet mes acida es que te mes àcids glutàmics i aspàrtic( mes proteïnes) - Associades en micel·les riques en fosfat càlcic i amb un alt grau d’hidratació - Heterogeneïtatà ho ha varies caseïnes. Interacció hidròfoba de els caseïnes Tipus de caseïnes de la llet de vaca: Caseïnes alfa-S, beta, caseïna capa. Les alfaà n’hi ha varies i el nombre que se li dona ve donat pel nombre de grups fosfòrics que tingui. La S de les alfa deriva del fet que les alfa son especialment sensibles al calci i precipiten en associar-se amb ell. La capa te un grup prostètic ensucrat a diferència de les altres Totes menys la capa sons sensibles al calci i la capa es estable davant el calci. L’estabilització de les altres respecte al calci depèn de com estan organitzades les caseïnes La capa es de les menys abundants. Raquel París. 2n NHD Interacció entre caseïnes La caseïna alfa presenta als extrems zones hidròfobes (apolars) i al centre te una part hidròfila i la caseïna capa i la beta tenen extrems hidròfobs i extrems hidròfils. Les caseïnes alfa s’uniran amb zones hidròfobes i als punts d’unió s’hi afegiran caseïnes beta i rodejant al conjunt s’hi ubiquen els capa i son aquelles que predominen en la zona mes externa del conjunt. Estructura col·loïdal de micel·la de la llet El resultat de la organització dona lloc a micel·les on hi ha motels sub-micel·les i la part mes externa del conjunt hi ha zones hidròfiles de la capa que actua com a col·loide protector de les altres caseïnes davant al calci. La capa caseïna estan en menys proporció però les envolta i els dona estabilitat. La mida es d’uns 150nm. Estabilitat de les micel·les de caseïna Factors que afecten a l’estabilitat: - Repulsió electrostàticaà carrega neta (-); pl=4,6. Si desapareix la carrega s’unirien i es formarien estructures mes grans. - Acidificació/ pH à si s’acidifica la llet s’arribarà al punt isoelèctric de les caseïnes i les repulsions desapareixeran i es formarà un entramat tridimensional molt mes gran. Això passa quan la llet es fa agria. - Grau d’hidratació (aprox 3,7 g H2=/g caseïna) à tenen gran capacitat de retenció d’aigua i aquesta forma part de l’organització i formen un matalàs al voltant. Aquesta aigua al voltant de les micel·les els dona estabilitat i tot el que destrueixi l’aigua del voltant les desestabilitza. En escalfar es deshidraten i les micel·les seran mes inestables. - Mida de les micel·lesà com mes grans mes inestables. Als formatges hi ha clorur càlcic entrarà a formar part de els micel·les i fa que s’uneixin les unes amb altres fen estructures mes grans i per tant mes inestables. - Presència de components salins (Ca2+) - Acció enzims coagulantsà el quall ataca directe a la capa caseïna i la hidrolitza i les altres caseïnes no torben la protecció i davant del calci seran inestables formant estructures mes grans. Això dona lloc a formatges de quall. - Temperatura Raquel París. 2n NHD Proteïnes de lacto sèrum Proteïnes que no coagulen quan arriben al pH de 4,6 Son una fracció important del total de substancies nitrogenades. Gran valor nutricional pels aminoàcids que conte. Classificació de les proteïnes de lacto sèrum Es una fracció igual que els caseïnes complexa i son varies les proteïnes que en formen part: - Albúmines (15% de proteïna tota) - Globulinesà (2% de proteïna total) - Proteoses peptonesà proteïnes resistents als tractaments tèrmics de la llet - Altres proteïnes à lacto-ferrina, que es una pritana que te la propietat de captar ferro i inhibeix el creixement microbià. Albúmines Beta-lactoglobulina Conte un grup tiol lliure que es reactiu i això fa que quan s’escalfi al llet dona lloc a substancies que generen l’olor de la llet cuita. Forma complexes amb la capa caseïna i dona estabilitat a les llets. També es un de les proteïnes molt reactives amb els sucres, sobretot la lactosa, i es generen les reaccions de Maillard o marronejament no enzimàtic (reaccionen proteïnes i sucres donant lloc a substancies de color marronós) Alfa-lactoalbumina Presnt atots els ammifers i esta implicada directament en la sintesti de la lactosa. Seroalbúmina Es dorigen sanguini i encara te ems ponts disulfur que lanterior. Actua com a transporadora d’AG Immunologbline s Pes molecular molt elevat Tenen grups glucidics en els que intervenen alguns sucres Te caràcter basic I degut a la seva gran mida es de les proteïnes mes lentes en fer l’electroforesi Raquel París. 2n NHD Proteoses peptones Proteïnes mes resistents als tractaments tèrmics de la llet i intervenen de manera decisiva a la pell de la llet, coneguda com nata (apareix en escalfar la llet) Intervenen en reaccions d’oxidació catalitzades per la llum. Substancies nitrogenades no proteiques Tenen nitrogen però no son proteïnes. Format per un gran nombre de substancies com creatina, creatinina, aminoàcids lliures. El mes important es el majoritari, que es la urea que s’ha observat que dona estabilitat a la llet. La quantitat de nitrogen no proteic es molt petita (5% del nitrogen total de la llet). Quan els animals ingereixen mes proteïna a la dieta no tenen mes proteïna a la llet, sinó mes nitrogen lliure no proteic. Alguns components son interesants nutricionalment. Enzims Enzimsà substancies nitrogenades i proteïnes. (formen part de les proteïnes de la llet) Mes de 60 enzims a la llet de vaca i molts d’ells no saben quines funcions fan, ja que no s’han detectat els substrats sobre els quals haurien d’actuar. Son factors de degradació de la pròpia llet (lipases, proteases..) i poden actuar sobre els proteïnes, lípids.. de la pròpia llet. Alguns d’aquests enzims son indicadors de tractament tèrmic mitjançant proves de determinats enzims sabem si la llet s’ha pasteuritzat correctament o no. Son indicadors de qualitat higiènica de la llet, en cas de llets mastitiques. Serveixen per diferenciar especies. Alguns presenten activitat bactericida i alguns enzims formen part de la fase de latència o bacteriostàtica de la llet. Dos grans grups: hidrolítics o oxido-reductors. Raquel París. 2n NHD HIDROLITICS Lipasa Hidrolitzen els triglicèrids i dona lloc a 3 AG lliure si una molècula de glicerina. Aquests AG lliures donen lloc a gustos estranys i son tensioactius, fent que la llet faci espuma, sobretot si s’escalfa. Lipòlisi induïda i induïdaà associada amb el tractament mecànic de al llet (agitar, copejar..) Les lipases natives pròpies de la llet es destrueixen fàcilment tecnològicament amb condicions suaus de temperatura, llum visible, UVA, aire... S’eliminen i no donen problemes. Les lipases d’origen microbià son mes termo-resistents i poden aguantar tractaments intensos d’esterilització condicional, UHT. Fosfatases Alliberen àcid fosfòric a partir de l’alliberació dels grups fosfats. Hi ah dues fosfatases, perquè els pH òptims de la seva activitat son en pH àcids o en pH alcalins. La fosfatasa alcalina i la àcida. La fosfatasa àcida es torba al lacto-sèrum i l’alcalina es torba a les membranes que envolten els glòbuls de greix. L’alcalina es un enzim termolàbil i s’utilitza pel control de la pasteurització alta-baixa. Si e destrueix la fosfatasa alcalina indica que també s’han eliminat microorganismes termoresistents, com el micobacteri tuberculosis, Bacil de koch. L’acida es mes termostable i fa que la caseïnes desfosforilades siguin oxidables . Proteases Hidrolitzen proteïnes per donar lloc aminoàcids lliures H ha dos proteases: alcalina i l’acida en funció del pH òptim. Les alcalines actuen sobre algunes caseïnes beta i les hidrolitzen donant lloc a les caseïnes gamma. L’acida te preferència sobre la caseïna alfaS Raquel París. 2n NHD Lisozim Es una muramidasa que hidrolitza la mureina que forma part de les parets de molts bacteris. Aquest enzim forma part dels enzims que durant les 2 primeres hores de la llet fan que no creixin microorganismes. Hi ha mes enzims d’aquests a la llet de dona que a ala de vaca. Es troba al lacto sèrum Millora la digestibilitat d ela llet, genera factors de creixement per les bactèries làctiques. OXDAICIO-REDUCCIO Lacto peroxidases Catalitza la reacció de l’aigua oxigenada Es lleugerament termo-resistent i és un control de la pasteurització. Les de pasteurització alta son llets que donen negatiu no nomes a la fosfatasa alcalina sinó també lacto peroxidasa. El pH òptim es de 6,80. Es necessiten 30 segons per destruir-les a 80ºC. També intervé en la transformació del tiocianat present a la llet en hipotiocianat que es pot format a patir de diferents reaccions i te efecte antimicrobià. Xantina oxidasa Te cert efecte bactericida perquè es genera aigua oxigenada que es conservant Esta associada als glòbuls de greix i també dona gustos oxidants a la llet. Catalasa Hidrolitza l’aigua oxigenada per donar aigua i oxigen molecular. Te molta activat en llets mamitiques i s’utilitza com indicador de qualitat higiènica. Mètode peroxi-catalàsic de conservació de a lletà afegir aigua oxigenada a la llet i es destruïda mitjançant la catalasa. Aquest mètode esta prohibit a espanya perquè l’aigua oxigenada destrueix la microflora. S’inactiva per tractaments de temperatures baixes. Raquel París. 2n NHD Superòxid dismutassa Transforma l’ió superòxid molt oxidant en altes especies químiques com l’oxigen i l’aigua oxigenada que son oxidants però no tant. Aquesta aigua oxigenada serà degradada per la catalasa. Fixat als lòbuls de greix Termo-resistentà la pasteurització alta inactiva nomes el 30%. Sulfhidriloxidasa Millora el gust de les llets esterilitzades, ja que transformen els grups tiol lliures de la betalactoglobulina (responsables del gust de cuit de la llet) a grups disulfur no reactius Sals i minerals Mineralà allò que queda després de poar un aliment al forn durant unes hores i la cendra que queda. Alguns elements com el iode o sofre son mes volàtils i part d’ells es perden en les determinacions de cendres. Salsà donen els minerals però part d’aquestes tenen un component orgànic i desapareix en forma d’aigua en posar-los al forn. La sal mes important son els citrats i com a cations el mes important es el potassi. Minerals Hi ha menys minerals a la llet de dona que a la de vaca. Es desmineralitzen les llets de vaca per formular llets per alimentació infantil, ja que els nadons no necessiten tants minerals. Oligoelements tòxics No s’han de superar els nivells. Com: crom, plom, cobalt. Impedeixen el desenvolupament de ferments en alguns productes làctics. Raquel París. 2n NHD Distribució de Ca i P a la llet A vegades no es reparteixen de forma igual els minerals dins la llet. El calci majoritàriament esta formant part de les micel·les de caseïna. A la fase no micel·lar hi ha menys calci. El fòsfor es reparteix mes o menys igual al 50% a la fase micel·lar i a la solució real. Vitamines L’única que arriba als nivells recomanats diaris amb un got de llet es la vitamina B12. La D i la B2 també son bastant abundants. Factors de qualitat de la llet Qualitatà grau d’aptitud per al seu us. - Adequada composició - Aptitud sensorial - Aptitud per la conservació - Absència de contaminants - Producte no adulterat Les aptituds de qualitat no son acceptades per tots els industrials o usuaris. Característiques organolèptiques - Color: blanc opalescent - Gust: lleugerament dolç - Olor: característic - Textura: líquid o una mica mes viscos que l’aigua Conservació de la llet - Estabilitat microologica - Estabilitat fisicoquímica i enzimàtica Raquel París. 2n NHD Qualitat microbiològica Les llets de primera i han de tenir menys de 100.000 colònies. Origen de la contaminació microbiana de la llet - Interior de la mamellaà mimits i gèrmens en el canal del mugró - Exterior de la mamella à brutícia inicial, aigua contaminada en rentar-les - Ambient de munyit i emmagatzematgeà aire, munyidor insectes - Maquines de munyir à superfícies brutes i contaminades, depòsits de brutícia en cisternes - Tancs de refrigeració à superfícies brutes i contaminades i depòsits bruts en cisternes. Alteracions d’origen microbià - Acidificació espontània i coagulació làcticaà germents lacticxs - Coagulació dolça sense acidificacióà Resultat d’alguns enzims que tenen activitat proteolítica que hidrolitzen a la capa caseïna i la llet serà inestable i coagularà. - Proteòlisi o putrefacció à s’hidrolitzen les proteïnes i dona lloc a al formació d’aminoàcids, sulfurs... - Lipòlisià degut al psicòtrops (no tenen el seu òptim de desenvolupament a temperatures de refrigeració però si que es desenvolupen de forma apreciable) - Modificacions del colorà apareixen coloracions estranyes degut a microorganismes que poden donar lloc a la formació de pigments. - Augment de la viscositatà alguns microorganismes produeixen polisacàrids i deixa de ser un líquid a ser un fluid on es formen fils. - Gustos estranys à Alguns microorganismes donen lloc a gustos estranys. Normes microbiològiques per la llet crua Es posa el medi de cultiu a 30ºC per observar el nombre de microorganismes que hi ha. Raquel París. 2n NHD Alteracions d’origen físic-químic i enzimàtic - Oxidacions amb resultats de: Oxidacions dels àcids grassos. o Gustos oliosos, a greix o metàl·lics de la llet sencera à peròxids: aldehids, cetones. o Gustos de cartró i paper (en llet senceres i desnatades)à metional o Inhibició § Vitamines A, E i C. § Carotens o Afavoreixen: - § L’exposició a la llum à s’ha d’evitar que toqui la llum a la llet. § Presencia de metalls (Fe, Zn, Cu) Lipòlisi Àcids grassos lliures: augment de l’acidesa (baixa el pH), formació d’espumes i gustos picants i rancis. o Espontànies: causades o afavorides per: § Constituents de la sang § Mes freqüent al final del cicle de lactació § Relació inversa amb el rendiment de la llet § Menys freqüent amb una alimentació menys energètica § Mamitis o Induïda: causades o afavorides per: § Agitació mecànica extensiva § Turbulència en la llet crua Contaminació per productes de neteja Origenà practica inadequada de els operacions de neteja (absència o escassetat d’esbandit) Conseqüències: - No solen presentar toxicitat pel consumidor - Gustos atípics à lleixius, detergents i desinfectants. - Inhibició del desenvolupament de la flora làctica. Raquel París. 2n NHD Contaminació per plaguicides Origenà arriben a la llet a través de vies indirectes, principalment a través de l’organisme de l’animal: l’ús directe a la llet de plaguicides no esta permès. Característiques: - Son termostables - No biodegradablesàno es destrueixen en el temps - Cancerígens - Lipòfils à s’acumulen als productes greixosos. Es tiren aquests productes als sòls, passen a les plantes i a l’aigua i això es intruït a l’animal a través de l’alimentació. Contaminació per antibiòtics/sulfamides Origenà tractament veterinari dels animals. Els medicaments necessiten un temps per ser eliminats i ha de passar un temps entre el subministrament d’aliment i el sacrifici de l’animal. Efectes: - Alteració de la flora normal - Al·lèrgies - Aparicio de soques de patògens resistents - Inhibició dels ferments làctics Son termo-resistents Recomanacions: - Control de l’ús d’antibiòtics - Separar la llet com antibiòtics - Us de ferments seleccionats - Tractament químic (penicil·lines..) Contaminació per micotoxines Origen: alimentació animal contaminada per algunes especies de floridures que produeixen aquestes substancies tòxiques (mes de 500) com a producte del seu metabolisme. Efectes i propietat: - Hepato-tòxics Raquel París. 2n NHD - Cancerígenes - Termo-estables - Liposolubles Contaminació per metalls Origen: contacte de la llet amb superfícies metàl·liques (CU, Fe, Pb..) Efectes: - Oxidació de la matèria grassa - Oxidació de vitamines - Defectes en el gust - Coloració anòmala (Fe: groguenc i ennegriment de productes làctics) - Problemes tòxics - Inhibició de ferments làctics Contaminació radioactiva Origen: explosions i escapaments nuclears. Llet: un dels principals vectors de núclids radioactius: 50% de la radiació aportada a l’home a través dels aliments. Vida mitja d’una element radioactiu: es el temps que necessita perquè un gram es descompongui a la meitat. Descontaminació de la llet per intercanvi iònic. A través de resines d’intercanvi iònic. La llet s’acidifica i després es rectifica amb una alcalinització i trona a ser apta pel consum. Impureses/brutícia Origen: mala manipulació de la llet - Menjar dels animals - Puri - Pols - Palla - Insectes Raquel París. 2n NHD Efectes: - Modificació de les característiques sensorials - Problemes microbiològics - Problemes toxicològics Manipulació i fraus mes freqüents - Frau econòmic - Disminució dels rendiments - Problema de seguretat higiènica o Perill de contaminació o Alteració de la flora microbiana - Disminució del valor nutricional Aiguat Manipulació fraudulenta mes freqüent Efectes: - Reducció de tots els components de l’EST - Disminució de la densitat Investigació: - Punt de congelació - Densitat - Altres contant Addició de neutralitzants/conservants NeutralitzantsàEmmascaren l’acidesa desenvolupada. La lactosa en fermentar es transforma amb àcid làctic i augmenta l’acidesa. Per evitar l’acidesa s’afegeixen bases com sosa, bicarbonat... Elements barats. Per investigar si s’han afegit aquets elements afegeixen sal al producte i les cendres augmentaran. Conservants (antisèptics): No son permesos. (aigua oxigenada i altres) - Frenar la proliferació de microorganismes - Poden alterar la flora Raquel París. 2n NHD Addició de llets d’altres especies Es barregen llets perquè la de cabra, ovella i búfala son mes cares i enlloc de posar aigua a al llet d’ovella se’n posa de vaca que es mes barata. Mètode de Cholet-Camus à determinació dels AG insolubles i solubles. La grassa làctia de la llet de vaca te una proporció relativament elevada d’AG de cadena curta solubles. La llet de vaca et beta-carotè i la d’ovella no. Mètodes electroforesià mobilitat de proteïnes en un camp elèctric segons la seva carrega. S’observen les caseïnes alfaS1, ja que la mobilitat de la de vaca es diferent a la de cabra i ovella. Avantatge: poden treballar amb llets tractades tèrmicament. Inconvenient: requereixen de quantitats mes grans de mostra. Mètodes immunològics à Es basen en reacció antigen anticòs. Amb poca quantitat de mostra. Les proteïnes que reaccionen amb sèrum son destruïdes amb calor i no va be amb llets tractades tèrmicament. (immunoprecipitació amb agar i immunodifusió en agar) Recollida de mostres Transport de mostres: - El mes aviat possible - Temperatura 0 < T<10ºC - Evitar l’exposició al sol Material per la recollida de mostres - Agitadors amb suficient superfície per una bona agitació - Lleugers per una fàcil i rapida manipulació per l’operador - Agitació mecànica en recipients grans Conservants mes utilitzats i les dosis - Formol - Azida d soli - Dicromat potàssic - Acidol - Clorur mercuri - Timerosal Alguns conservants alteren els resultats analítics i cal tenir-ho en compte i corregir els valors obtinguts. Raquel París. 2n NHD Determinació de l’extracte sec total. Per els proteïnes s’utilitza el mètode Kjeldhal bast en la determinació del contingut en nitrogen d’una proteïna. Mètode determinació de cendresà mètode d’incineració en un forn fins a fer cendra. Mètodes directes: - Dessecació en estufa dins a pes constant. à evaporació de l’aigua. Lent. - Dessecació en làmpades IRàEliminen l’agua ràpidament. Mètodes indirectes (forma empírica) à sabent la grassa i al densitat. - Formula de Fleischmann (vaca) - Formula de Laxa (ovella) - Discs Ackermannà discs concèntrics i manejant la densitat i matèria grassa ens dona l’extracte sec. - Taules (SIATS) - Mètodes automàtics d’anàlisi - Equips automàticsà> gran capacitat d’anàlisi, menys extractes que els mètodes oficials. Per industries grans i no son tan exactes com els oficials. Determinació de la matèria grassa Mètodes gravimètrics à pesada de la grassa extreta amb dissolvents. S’utilitza la balança. Precisos però lents. Mètodes volumètrics à mesura del volum de la fase grassa separada. Des-proteinitzacio de la llet amb àcid sulfúric amb calent s’afegeix la barreja a uns tubs, es tapen i s’introdueix a una centrifuga. La part greixosa queda flotant respecte a la fracció aquosa. Ràpids, menys precís a vegades perillós. Mètodes espectrofotomètrics Determinació de la lactosa Mètodes de la cloramina T (mètode oficial) 1) Des-proteinització amb àcid túngstic i filtració 2) Addició al filtrat d’excés de solució de cloramina T (0,04N) que es reduïda per la lactosa 3) Addició de KI (10%) Raquel París. 2n NHD 4) Cloració amb tiosulfat sòdic de la cloramina T que no ha reaccionat a partir de l’I2 alliberat per excés de cloramina T afegit recentment. Mètodes de Bertrand 1) Defecació proteica amb ferrocianur potàssic 2) Addició al filtrat de cuSO4 i licor tartàric alcalí 3) Determinació del Cu2O format amb KMnO4 4) Lectura de taules Mètodes polarimètricàobservar l’angle de desviació de la llum polaritzada. 1) Separació de grassa i proteica amb H2SO4 2) Introducció del filtrat en el tub d’un polarímetre 3) Mesura de l’angle de desviació de la llum polaritzada (alfa) Mètodes instrumentals Els mateixos per la matèria grassa. ...

Comprar Previsualizar