TEMA 1. INTRODUCCIÓ (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Año del apunte 2017
Páginas 8
Fecha de subida 23/09/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 1. INTRODUCCIÓ La tecnologia culinària s’encarrega de transformar els aliments; principalment perquè si no es transformen no es poden menjar (molts d’ells), no són digeribles com seria la patata crua. Per les persones de cultures molt més arcaiques, que no tenen tecnologia ni electricitat ni sistema de conservació, el fet de conservar l’aliment era un problema. Ara ja no, però. Els cuiners el què els preocupa és fer-los saborosos. Pels cuiners dels hospitals, també és una preocupació fer-los saborosos, però tenen més impediments, com per exemple, que han de fer menjar per a 500 persones a la vegada, que tenen pressupostos més baixos, que el transport des de la cuina al pacient és molt llarg i truculenta, que fa que arribi l’aliment com arriba...
El què es vol en definitiva és adaptar l’aliment a la qualitat, públic, tendències, preu, salut... La salut, cada vegada més, la gent es mira més les etiquetes i els ingredients.
Tecnologia culinària: conjunt de procediments aplicats als aliments per: - Fer-los digeribles - Conservar-los - Fer-los saborosos - Adaptar-los als diferents objectiu: o Qualitat o Públic o Tendències o Preu o Salut o ...
Només els aliments que formen part de la cultura alimentària del nostre entorn, no altres aliments que comprenen altres cultures com insectes, larves... per què aquí aquests aliments no es consumeixen? Perquè la EFSA encara discuteix que els insectes secs o serps són aliments o productes alimentaris. Primer s’ha de decidir. A més, no s’han fet estudis a llarg termini sobre el seu consum així que no s’ha fet normativa i, per això, no està permès.
Fins a la primera part del S. XX, la humanitat, ha dedicat gran part dels esforços i del temps en trobar estratègies per aconseguir i conservar els aliments.
En canvi, ara vivim en un entorn, el món occidental, que es caracteritza per l’absoluta facilitat de tenir els aliments a l’abast, amb tot el què això comporta  A partir dels anys 60, apareix l’excés. Així que ara apareix una onada de començar a cuidar-se, de fer aliments més sans perquè predomina l’obesitat.
Control i ús del foc El foc s’utilitza des de fa 400.000 anys  “Potser la més gran de les revolucions en la cuina fins el domini del fred”.
El foc ha estat un dels grans elements de la transformació dels aliments. La gran majoria de la tecnologia culinària parla de manera de coure, per això, del foc s’encarrega el TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ cuiner, és feina major però els assistents o cuiners en pràctiques no el toca sinó que s’encarreguen d’altres feines a la cuina.
Amb el foc deixem de menjar cru i apareixen els punts de cocció; carn més crua, al punt, més feta i cremada. A més, venen factors com el gust, una gama nova de sabors.
A més, la quantitat de menjar augmenta; allò què era tant dur, es tornen més suaus fentse comestibles, gelatinització dels tendons, etc. Aquí és quan apareix la sopa, que bàsicament és treure menjar d’on no hi ha; posem aigua a bullir i hi posem la pela de les patates, els ossos que no es mengen, tot allò que es llençaria.
Unes altres propietats com per exemple que si uns aliments no es cuinen, són tòxics, com alguns bolets.
La vida útil de l’aliment és la què hi ha així que si la coguem, ens durarà més temps ja que amb el foc s’eliminen els microorganismes. A més, la qualitat de vida es dispara perquè millora la higiene.
El fred El fred s’ha utilitzat bàsicament per conservar i és molt més antic que el foc, ja des dels romans i abans (amb la neu). També s’utilitza per a treballar els aliments; en les cuines molt professionals, les zones on es tallen els aliments hi ha aires condicionats per a què hi hagi la menor contaminació dels aliments, també superfícies a temperatura condicionada...
Ara està molt de moda i a l’abast de qualsevol restaurant fer un gelat a l’instant; gràcies a l’hidrogen líquid. Per tant, tindrem el fred en els plats (els lats freds, semi-freds...) Breu recorregut històric Els pre-homínids se sap pel tipus de dentadura, que la seva alimentació era bàsicament vegetal. Fa 2,8 milions d’anys, hi ha un refredament molt dràstic i desapareixen de l’entorn molta de la diversitat de plantes així que apareixen els Homo habilis (fa 2’5 milions d’anys) que adapten la seva alimentació a la situació i es tornen més “rapinyaires”. Passen d’una dieta estrictament vegetal a una altre de caràcter omnívor.
No eren gaire útils en la caça sinó de menjar allò que ja està mort.
Aquí comença la domesticació de plantes i animals i apareix l’agricultura i la ramaderia (la neolitització 8.500 aC). Com que hi ha un control de la producció, hi ha un canvi de l’entorn, de les població. Fins ara les poblacions es desplaçaven perquè aniquilaven l’entorn però ara eren ells qui feien créixer l’aliment. Això sembla un gran avantatge, perquè no és el mateix estar tot el dia pensant que estar planificant l’obtenció dels aliments però passa alguna cosa pel camí.
La dieta passa a ser molt pobre, es limita al que poden plantar. Les estructures socials, a més, es modifiquen i comencen les classes socials; alguns mengen molt bé i altres no tant bé.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Tecnologia culinària? - Primers molins manuals per obtenir farina Tècniques de conservació: salaó, fumat (més de zona nòrdica i muntanya) i assecat (més en la zona mediterrània) La ceràmica: emmagatzemar i coure aliments i, especialment, escalfar líquids.
Aquí la sopa ja és evident per exemple. Ja es poden transportar els aliments que no són sòlids. Es poden protegir els aliments dels rosegadors, insectes, brutícia...
Es coneixen els beneficis dels llevats i bacteris: es comencen a elaborar productes làctics, pa, cervesa i vi.
No hi ha cap llibre de receptes que s’hagi conservat de l’antic Egipte. Se sap com es cuinava més o menys per historiadors i pels gravats i relleus i coses que es troben en les tombes.
- A les cases es cuinava en senzills focs brasers. Encara es fa servir molt al Nord d’Àfrica.
Tenien un forn petit de fang cilíndric en el pati interior Preparacions bullides i fregides, en cassoles i paelles de ceràmica i metall (coure i bronze) Se sap que a la cuina egipcia se li donava als aliments un valor molt sanitari.
En el cas de Roma, se sap que a les cases, totes tenien una cuina on hi havia un banc amb uns forats a sota per guardar la llenya i es feia foc. Amunt es posaven les cassoles i es coïen. La cuina romana és molt diversa i variada, ja que comprèn 8 segles.
En l’època republicana estava molt ben vist que es mengés molt poc, molt llegum, molt cereal i la carn s’afegia per donar gust. En l’època imperial, es donaven uns banquets molt especials i molt grans.
La cuina romana és una cuina en la que es fregeix, es fa a l’ast, es bull, es fan farcits però no distingien tant el primer, el segon, el postra... s’apreciava molt, a més, les espècies perquè eren molt cares, igual que el dolç. No bevien aigua tampoc, sinó vi.
En l’Edat Mitjana, es tractava d’una ciutat força culta i es conserven llibres.
- Un gran foc on es feien els rostits Superfícies d’obra amb petits fogons (semblants als romans) Taules Les carns es bullen abans de rostir-les. Per què? Potser perquè tenien massa gust de caça, potser perquè ja estaven una mica tocades...? Agraden les textures toves, de crema espessa Dolç i salat no tenen el mateix paper que en l’actualitat. Els agradaven barrejats.
Gust pels condiments TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ La restauració clàssica La cuina de la restauració ja ha desaparegut. Era una cuina que venia de la tradició francesa que es traslladava als grans hotels i establiments per a la gent turista del moment, que eren els rics.
Aquesta cuina ha desaparegut pels grans costos que provoca, ja que es requereix més personal.
- Càrrega de personal, material i temps molt important  costos molt elevats - Establiments a l’abast d’un sector reduït de la societat - Poca capacitat d’adaptació: o A les modes o Crisis econòmiques o Canvis socials, laborals...
Es cuinen les receptes de sempre, les clàssiques però fan del millor sabor, el millor. La creativitat aquí no existeix.
Cada crisi econòmica, afectaven i la major part van desaparèixer amb la segona guerra mundial.
- Receptes complexes o Elaboracions més llargues o Cuina/menjar pesant És un menjar carregat. Es serveix en safates, fins i tot l’aperitiu és enorme. En aquesta època els agrada lo greixós i gelatinós, com els peus de porc.
La restauració moderna Després de la Segona Guerra Mundial, hi ha una Revolució a la cuina. Un cuiner que vulgui tenir un negoci propi, s’ha de fer d’una altra manera. Apareixen uns cuiners a França que diuen que no pot seguir així, que no podrien mantenir-los. Creen una nova filosofia de la cuina, una cuina burgesa (La Nouvelle Cuisine). Els cuiners es creuen revolucionaris; aquí TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ han de manipular lo mínim els aliments però donar qualitat. Per això, necessitaran menys temps i menys personal.
El cuiner, per primer cop, ja no és un assalariat sinó que pot passar a ser propietari.
Hi ha noves necessitats que comporten: - Canvis en els processos  tot s’escurça. L’aliment és tan bo que s’ha de respectar, és a dir, manipular lo mínim - Canvis en les matèries primeres  tenen importància les verdures, el peix, les llegums - Canvis en l’estructura dels establiments - Canvis en els sabors  com em reduït els processos, els sabors canvien perquè ara es realcen els sabors propis dels aliments.
- Nova manera d’entendre la qualitat - Nous clients  clientela que no es podien permetre els altres restaurants d’abans.
Són clients que viatjaran per tot el món i buscaran el millor restaurant que fa tal plat.
o Empreses o Públic jove - Nous menús Els objectius de la restauració moderna eren: - Respectar al màxim els sabors originals dels aliments Utilització de productes de màxima qualitat Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu Els estímuls dels sentits no són només gustatius Es comencen a valorar conceptes com lleuger, saludable, dietètic...
La cuina contemporània Una de les tendències ha estat re-formular les receptes tradicionals, separant els processos, els ingredients... de-construint.
!És el comensal qui finalitza, a la seva boca, la creació dels sabors! Fins a la cuina clàssica i moderna, el sabor es creava al plat, arribava definit. En aquest moment, la boca és la que dóna el sabor final.
Decàleg de la cuina contemporània: 1. La cuina és un llenguatge que utilitza les cuines per expressar-se. No és una ciència, sinó un art.
2. El cuiner assumeix riscos (no compressió). Que el client es rigui d’ell.
3. El cuiner no crea plat a plat. Vol obrir camins TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ 4. Vol estimular els sentits. Importància del tacte (textures i temperatures). Per primer cop es té en compte el tacte; que el sabor torna amb el regust, per exemple.
5. Importància de lo emocional i intel·lectual. Humor, provocació...
6. Interrelació amb altres disciplines. Noves tecnologies 7. El comensal ja no és subjecte passiu. Disposició i concentració 8. Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic 9. Desapareixen les fronteres entre dols, salat; ingredient principal i complement 10. La cuina com una forma de viure, no només un negoci.
La cuina domèstica La cuina domèstica és com un teatre; ens llegim el guió, que seria la recepta, comprem els productes, ingredients, i actuem, que seria cuinar.
La cuina d’un restaurant, és com un cinema. En un cinema es veuen les escenes per separat, en funció del què volem. Les escenes que surt un nen, es grava a la vegada per si el nen creix abans d’acabar la pel·lícula, etc. i després hi ha un muntador que edita el vídeo... en un restaurant un s’encarrega del peix, un de l’amanida...
La tecnologia culinària a les llars: - Tradició oral - Les dones de la família; ara això està canviant.
- Evolució lenta/experimentació - Ha estat molt més difícil conèixer la cuina popular que la de les elits - Elaboració de plats en funció de la disponibilitat Paradoxes del valor que s’ha donat als aliments en funció del moment No tot s’explica per la facilitat d’accés als aliments.
El pa blanc i el pa “negre” El pa blanc es reservava a les classes privilegiades i el pa negre als pobres. Curiosament, actualment, hi ha una tendència en què s’estan re-valoritzant els pans que no són blancs, ja que es creu que la farina blanca no és saludable. Torna el “pa negre”. La major part de la població, actualment, té accés a pa blanc (juntament amb tots els altres tipus).
Els restaurants L’affaire Boulanger L’any 1765 obre una botiga prop del Louvre on s’hi serveixen restaurants amb un cartell a la porta: Els restaurants no existeixen des de sempre. Abans hi havia locals on podies menjar alguna cosa, però no era un restaurant pròpiament dit. Després van aparèixer fondes però que era per viatgers i peregrins. Abans existia l’hospitalitat.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Boulanger, obre un restaurant on venen sopa únicament. Però de cop i volta, decideix no vendre només sopes sinó manetes de xai fetes a les salses de crema també.
La seva sopa es deia restaurabo, per tant, quan altres persones van seguir el seu exemple, van anomenar els establiments “restaurants”.
Encara no es fa servir la paraula “restaurant”. No serà fins 1835 que el Diccionari de l’Academie Française oficialitza el terme.
Amb la revolució francesa desapareixen la major part dels restaurants, perquè són per a gent benestant, que van sortir fugint.
Amb la Revolució (1789): més de 100 establiments Durant l’Imperi (1799-1815): entre 500 i 600 A la Restauració (1815-1830): 3000 Durant el S.XIX, l’evolució de la restauració està vincula al desenvolupament dels transports i del turisme de luxe.
Les receptes És l’eina, l’idioma, la formulació específica de la cuina.
Els receptaris actuals van dirigits a un públic molt més divers, que en general no són persones enteses en gastronomia ni professionals, són lectors que necessiten una guia perfecta per poder elaborar la recepta.
Recepta per a la restauració: Ja no hi ha redacció, sinó que és exhaustiu. Està pas a pas per a què tothom pugui fer-ho sense haver-se d’explicar.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ ...

Tags:
Comprar Previsualizar