Tema 7 (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2016
Páginas 12
Fecha de subida 03/04/2016
Descargas 12
Subido por

Vista previa del texto

CONTROL I PREVENCIÓ DE MALALTIES INFECCIOSES TRANSMESES PER ALIMENTS. PRINCIPALS MÈTODES D’INACTIVACIÓ DE PATÒGENS Control i prevenció de malalties Vacunació de la població Eliminació/inactivació del patogen Tipus de vacunes víriques Vacunes vives a. Vacunes atenuades  Mutants adaptats a diferent hoste  Mutants sensibles a temperatura  Mutants per inserció o deleció  Mutants quimera b. Vacunes virulentes Vacunes inactivades a. Vacunes de virions (partícula vírica infecciosa) sencers b. Vacunes d’antígens definits  Purificats a partir del virió  Sintètics  Recombinats 1 Seguretat vírica de hemoderivats HAV  virus de l’hepatitis A HBV  virus de l’hepatitis B HCV  virus de l’hepatitis C HIV-1, HIV-2  virus de la immunodeficiència humana Parovirus B19 Seguretat vírica Anàlisis de producte final  específicament dirigit a un o varis virus concrets.
Validació del procés  dirigit a demostrar l’absència de virus en general.
Virus model que s’utilitzen normalment en estudis de seguretat vírica Les infeccions víriques via aliments i aigua contaminats depenen de: L’estabilitat del virus La quantitat de càpsules víriques/grau de contaminació viral Tractament d’aigua/processament del menjar Probabilitat d’infecció després de la ingesta de 1 o més partícules víriques Susceptibilitat de l’hoste 2 Factors que afecten l’estabilitat del virus Factors físics Factors químics Factors biològics Factors físics FACTOR CALOR EFECTE EN EL VIRUS La inactivació és directament proporcional a la temperatura LLUM Germicida (especialment UV) DESSECACIÓ Increment de la inactivació a baixa humitat relativa AGREGACIÓ/ADSORCIÓ Protegeix de la inactivació PRESSIÓ Altes pressions indueixen inactivació Factors químics FACTOR EFECTE EN EL VIRUS pH Poca estabilitat a pH extrems SALINITAT Concentracions elevades de sals són virucides AMONÍAC Les sals d’amoníac tenen activitat virucida IONS INORGÀNICS Alguns ions (Pt, Pd, Rh) tenen activitat virucida MATERIA ORGÀNICA ENZIMS Dissolta, els col·loides i la matèria orgànica sòlida protegeixen de la inactivació Les proteases i les nucleases contribueixen a la inactivació Factors biològics FACTOR EFECTE EN EL VIRUS ACTIVITAT MICROBIANA Contribueix a la inactivació PREDACIÓ DE PROTOZOUS BIOFILMS TIPUS DE VIRUS Contribueix a l’eliminació Adsorció de biofilms protegeix de la inactivació, mentre que l’activitat microbiana del biofilm pot ser virucida L’estabilitat varia segons la soca i el tipus de virus 3 Supervivència del poliovirus en aigua fresca i aigua de mar Els virus en l’ambient normalment estan en grups, o adsorbits o incrustats en partícules o restes cel·lulars. Això fa que: Prolongui la supervivència i incrementa la resistència a la desinfecció La eliminació per filtrar sigui més fàcil Molts estudis de desinfecció són en suspensions virals monodispersades i purificades Estabilitat del poliovirus i del HAV en aigua marina 4 Desinfecció de l’aigua amb llum UV Propietats antivirals dels bacteris marins Resistències relatives de patògens humans als desinfectants (ordre decreixent) Espores bacterianes Quist de protozous Micobacteris Virus sense càpsida Bacteris entèrics Virus encapsulats 5 Noves tècniques d’eliminació de virus en aliments Les tècniques tradicionals modifiquen les característiques dels aliments, sabor, textura i valor nutricional.
Les tecnologies emergents no tèrmiques produeixen aliments amb alt valor nutritiu, conserven les propietats organolèptiques i allarguen la seva vida útil. A més, també són aliments segurs.
Tecnologies emergents no tèrmiques Altes pressions Polsos de llum Polsos elèctrics Irradiació Camps magnètics Plasma fred Ultrasons Altes pressions Procés per tandes o en semi-continu Principi de Pascal. Tractament isostàtic, pressió uniforme Escalfament adiabàtic, transferència de calor i els seus efectes en la uniformitat de la temperatura (no intercanvia calor amb l’entorn) El seu efecte depèn de factors tant extrínsecs al producte (pressió, temperatura, temps) com intrínsecs (composició) Inactivació per altes pressions del HAV en ostres 6 HAV viable detectat després del tractament amb altes pressions Inactivació del norovirus per altes pressions 7 Radiació ionitzant Irradiació  tractament físic dels productes alimentosos, no tèrmic, amb alta energia, mitjançant radiacions ionitzants.
Està autoritzada la irradiació de certs aliments fins a un màxim de 10 KGy. La UE ho regula per mitjà de les directives 1992/2/CE i 1993/3/CE, tot i això hi ha diferencies legislatives a nivell nacional.
Actualment s’utilitzen 4 fonts d’energia: els rajos gamma, els rajos X i els electrons accelerats.
Electrons accelerats Col·lisió d’electrons accelerats en la superfície de mostra: Efecte primarialteració del material genètic (ruptura com a conseqüència de la col·lisió directa) Efecte secundari formació de radicals lliures (radiòlisis de les molècules d’aigua adjacents) Dany en altres components cel·lulars (membranes, enzims i elements citoplasmàtics) AVANTATGES Evita l’ús de tractaments químics Pot aplicar-se a aliments INCONVENIENTS Pèrdua de vitamines A, B1, E congelats, enllaunats, precuinats, etc...
No pot ser utilitzat en tots en els productes És específic i únic per desactivar certs tipus No destrueix toxines d’origen bacteriològic i no de microorganismes patògens Augmenta els aspectes sanitaris i redueix potencialment epidèmies desactiva enzims Pot produir canvis organolèptics No augmenta la seva temperatura Car No produeix radioactivitat Genera rebuig en els consumidors 8 Inactivació dels virus HAV i MNV-1 després de l’aplicació de radiació ionitzant mesurada per TCID50/ml fins dosis de 16 KGy Polsos lluminosos d’alta intensitat Aplicació de flash o impulsos successius de llum d’ampli espectre de curta duració i alta intensitat sobre la superfície del producte a tractar. Pot inactivar microorganismes per mutacions en el DNA.
Impacte majoritari en àcid nucleic, a més pot afectar a les proteïnes, membrana cel·lular i altres components cel·lulars  Efecte fotoquímic de la UV i l’efecte fototèrmic del visible i IR.
Avantatges: Efectiu per processat directe dels Net (làmpades de xenó) aliments com per als prèviament envasat Ampli espectre d’emissió (200-1000nm) Ràpid i eficaç Eficàcia microbiana front UV Econòmic i competitiu No escalfament superficial Fàcil control de la dosis per cada tractament No Intrínsecament segur afecta a les característiques organolèptiques ni nutricionals Inconvenients: Aplicable a nivell de superfície Només a líquids clars i/o transparents 9 Inactivació dels virus HAV i MNV-1 després de l’aplicació de polsos de llum mesurades per TCID50/ml Polsos elèctrics 10 Ruptura dielèctrica Inactivació microbiana 11 Mètodes d’inactivació de prions ALIMENTS  no hi ha cap mètode efectiu per eliminar la contaminació per prions en els aliments SUPERFÍCIES I INSTRUMENTS QUIRÚRGICS Els prions són extremadament resistents als mètodes d’esterilització convencionals, sobretot sobre superfícies d’acer inoxidable.
La inactivació per detergents, diòxid de clor, alcohols, permanganat potàssic, peròxid d’hidrogen, aldehids, radiació UV i òxid d’etilè no és efectiva contra prions.
La millor manera de prevenir la transmissió de la malaltia és destruir qualsevol instrument que hagi entrat en contacte amb teixit infectat.
Altres mesures recomanades: a. Autoclau a 134ºC durant almenys 18 min o a la temperatura estàndard (121ºC) durant 1 hora.
b. Submergir instruments en solucions d’hidròxid sòdic 1M (o solucions d’hipoclorit sòdic 2N, amb més de 5000 ppm de clor disponible) durant 1h 12 ...