Tema 4. HIDRATS DE CARBONI O GLÚCIDS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 9
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 6
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 4. HIDRATS DE CARBONI O GLÚCIDS - Donen l’energia per la majoria d’activitat física de l’organisme.
- Els HC es classifiquen en: . Disponibles: Proporcionen energia perquè es poden digerir i absorbir, ja que tenen enllaços alfa 1-4 (la majoria). Aporten 4 Kcal/g. S’absorbeixen i actuen en l’intestí prim.
. No disponibles: No proporcionen energia, ja que tenen enllaços beta1-4 i els nostres enzims només trenquen enllaços alfa. Per això no es digereixen i fermenten al colon, de manera que no es poden absorbir. Ex: La fibra.
HC DISPONIBLES a) SENZILLS - L’organisme transforma els HC senzills a HC complexes o polisacàrids (mido i glucogen).
. MONOSACÀRIDS - Glucosa: El principal component per obtenir energia.
- Fructosa: Aporta 8-10% de l’energia total. La trobem en la fruita, mel, etc.
S’utilitza per begudes refrescants i pastisseria.
- Galactosa: Es combina amb glucosa per formar lactosa. La galactosa és essencial pel desenvolupament neuronal del nadó. Un nen intolerant a la lactosa necessitarà galactosa. Per això les llets infantils sense lactosa tenen un component que aporta la galactosa.
. DISACÀRIDS - Per trencar la lactosa es necessita l’enzim beta-lactasa. Tots els humans el tenim, però té poca activitat. Si té molt poca no podrà trencar la lactosa. Com + a prop dels pols de la Terra hi ha + activitat beta-lactasa, perquè són zones ramaderes, mentre que en l’equador hi ha molta intolerància a la lactosa.
- La lactosa fermenta en el colon i produeix gasos. No es pot digerir perquè té enllaços beta.
. OLIGOSACÀRIDS - Els oligosacàrids els obtenim amb els llegums. No els podem digerir, fermenten en el colon ja que tenen enllaços beta i creen així un entorn idoni pels bacteris. Per això es diu que els oligosacàrids són PREBIÒTICS.
. Prebiòtic: Ingredient alimentari que si es fermenta selectivament produeix canvis específics en la composició i/o activitat de la microflora intestinal (colon), el que a vegades aporta beneficis en el benestar o salut de l’hoste.
. Probiòtic: Microorganisme viu i actiu que passa la barrera intestinal.
. Simbiòtic: Prebiòtic + probiòtic.
b) COMPLEXES - També són HC el mido i el glucogen. El glucogen (polisacàrid) és la reserva energètica dels animals i s’acumula al múscul i fetge, mentre que el mido es la reserva energètica de les plantes.
- El mido està format per cadenes d’amilosa i amilopectina. L’amilosa té forma de cadenes rectes, i l’amilopectina de cadenes ramificades. Com que l’amilopectina té més punts d’inserció, es digereix millor. Al trencar-se obtenim glucosa de manera rapida i pot arribar abans al plasma (glucosa postprandial, desprès de l’àpat).
- Si hi ha masses HC no es podran emmagatzemar tots i hi haurà massa glucosa en plasma, que es transformarà en greix.
ÍNDEX GLICÈMIC (GI) I CÀRREGA GLICÈMICA (GL) - ÍNDEX GLICÈMIC: Àrea sota la corba desprès de la ingestió d’HC. Es compara amb la corba que donaria la glucosa en plasma o pa blanc. El GI es va fer pels diabètics perquè poguessin regular la seva dieta segons el seu índex glicèmic.
També pel control de sobrepès i per predir la resposta a glucosa de menjars.
- Si GI és baix vol dir que ↑ la glucosa en sang, cal insulina i crom per dipositar la glucosa en el múscul en forma de glucogen.
- Si GI és alt vol dir que hi haurà moltíssima glucosa i no hi haurà suficient insulina i crom, de manera que la glucosa passarà a greix i pot provocar síndrome de resistència a insulina.
- Es compara el GI d’aliments amb el pa blanc: GI pa blanc = 100 Ex: GI arròs = 126 GI patates = 126 GI pastanagues = 101 Si són bullides es trenquen els enllaços i augmentarà GI - El suc de taronja té molt més GI que una taronja, ja que el suc ha perdut la fibra.
- La fructosa no augmenta GI.
- CÀRREGA GLUCÈMICA (GL): Carrega de l’aliment. Com ↑ glucosa desprès de menjar l’aliment.
- Factors que modifiquen la digestió i, per tant, alteren GI: . Factors que ↑ GI: - Relació amilosa / amilopectina: Com + alta + GI.
- Si es un aliment precuit o cuinat.
- Si els HC interaccionen amb els greixos i proteïnes augmentarà GI.
Usualment el greix retarda l’absorció dels HC fent que estiguin molta estona a l’estomac.
- Síndrome de resistència a la insulina: Al prendre molt d’HC i tenir tanta glucosa en plasma, es segrega molta insulina i la musculatura no la pot captar tota, així que deixarà de ser actiu el sistema i la glucosa en plasma es convertirà en greix.
- Fruita madura.
. Factors que ↓ GI: - Alta quantitat de fibra insoluble com les cobertes dels grans de l’arròs no refinat.
- Alts nivells de fibra viscosa ja que té un efecte laxant, forma una coberta viscosa al tracte gastrointestinal que retardarà la velocitat d’absorció de la resta d’HC.
En tenen molt els kiwis, algues i prunes.
- Aliments sense cuinar (crus).
- Aliments que no són madurs, fruita verda, ja que tenen pocs sucres.
- Pocs nivells de sucre emmagatzemat i consum ràpid. Si es consumis de forma lenta augmentarien els nivells de sucre que acabarien en problemes cardiovasculars, sobrepès i diabetis.
HC NO DISPONIBLES FIBRA - És difícil donar un concepte de fibra perquè no és un compost. La fibra són parts no digeribles de plantes pels enzims humans ja que està formada per enllaços beta 1-4. Per tant, es mante intacta fins que arriba al colon (no s’absorbeix).
Ex: cel·lulosa, hemicel·lulosa, lignines, pectines i gomes.
- Existeixen dos tipus de fibra segons la seva solubilitat en aigua: . Solubles: Pectines, gomes i algunes hemicel·luloses. En fruites i llegums.
. Insolubles: Cel·lulosa, lignines i majoria d’hemicel·luloses. En els cereals.
- Característiques físiques i químiques . Retenen aigua: La fibra soluble té molts radicals OH. Al solubilitzar-se forma ponts d’hidrogen amb l’aigua i la reteformant unes solucions viscoses/ gels. Com + radicals OH tingui + aigua podrà retenir.
La fibra insoluble té pocs radicals OH. Com que no es dissol el que fa és retenir aigua dins de la seva matriu com una esponja.
Retenen millor l’aigua les fibres solubles i les que tenen poros + petits. El fet de retenir aigua permet que les femtes siguin + toves, i així hi hagi menys probabilitat de patir hemorroides. A més, ↑ la sensació de sacietat.
Per determinar el nivell fecal també és molt important saber quina fibra fermenta. Quan hi ha restrenyiment necessito fibra que no fermenti massa per a que doni gran residu fecal (aquest factor és + important que la de retenció d’aigua). Tenint-ho en compte, es pot afirmar que la fibra insoluble és aquella que provoca + quantitat de femta.
Si es pren fibra però no aigua es pot produir una obstrucció intestinal.
La fibra insoluble en persones grans pot “rasgar” l’aparell digestiu. Per això és important que preguin aigua.
. Fermenten al colon (propietat + important): La fibra fermenta entre un 10-90%. Les fibres solubles fermenten + que les insolubles, per això les fibres insolubles deixen + residus perquè fermenten poc.
Pel manteniment de la flora colonica convenen les fibres fermentables (solubles). La fibra arriba al colon i els bacteris la trenquen amb els seus enzims formant àcids grassos de cadena curta (AGCC) i els utilitzen per la seva alimentació. Aquest procés que es coneix com fermentació. En fermentar donen lloc a àcids grassos de cadena curta, com l’acètic (C2), propioic (C3) i butíric (C4) i també H2O + CO2 + meta + SH2 + H. Per tant, s’acidifica el medi i canvien el tipus de bacteris que hi poden créixer.
Els àcids grassos més importants sén el propionic i el butíric. El butíric dóna energia als colonòcits i evita el càncer de colon. **Per ↓ el risc de tumor s’han de prendre alts nivells de fibra soluble perquè és la que fermenta.** ** RESUM Fibra soluble (pectines i gomes)  Alts nivells de fermentació  Poca femta + molta energia.
Fibra insoluble (cel·lulosa i lignina)  Baixos nivells de fermentació  Molta femta (més residu fecal) + poca energia.
¿Efectes de la fibra fermentable? - Més obtenció d’energia.
- Més absorció de sodi i aigua.
- Assegura creixement i diferenciació dels colonòcits.
- Menys creixement de cèl·lules tumorals.
- Més integritat de la mucosa.** . Poden actuar sobre els ions del medi: Si es pren fibra soluble fermentarà, i si a més arriben al colon cations, sobretot divalents com Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+, es formarà propionat de Ca, Mg...amb els àcids grassos, i s’absorbirà al colon. Per tant, la fibra que fermenta (soluble) si que té energia disponible, ja que els àcids grassos que es formen es poden absorbir amb ions. Amb la fermentació s’obté 1,5-2,5 Kcal/g fibra.
Les fibres que contenen àcid fític o oxàlic, com les cel·luloses i lignines, redueixen l’absorció d’ions. Fan enllaços amb cations divalents impedint que s’absorbeixin i s’excretaran els ions a traves de la femta.
. Adsorció i excreció d’àcids i sals biliars: Els àcids biliars se sintetitzen en el fetge a partir del colesterol.
Quan prenem greix s’aboquen els àcids i sals biliars i es barregen amb la fibra (s’adsorbeixen, queden englobats dins la matriu de la fibra). La fibra arrossegarà les sals i àcids biliars i s’excretarà tot per les femtes. La fibra que provoca la seva excreció es la fibra soluble, així eliminarem el colesterol i LDL del plasma (la fibra soluble te propietats hipocolesterolemiants) . Per això algunes fibres van be per ↓ el risc de malalties vasculars.
Si no hi hagués fibra les sals i àcids biliars es reabsorbirien.
Ex: Un dels mecanismes més efectius per ↓ el colesterol és prendre civada o glucomanoses, que són fibres derivades de la civada, ja que te grans quantitats de fibra soluble.
. Efecte sobre bacteris del colon (prebiòtic): ** Al colon hi ha grans quantitats de bacteris. Totes les activitats anteriors provoquen canvis en el colon, és a dir, modifiquen la flora bacteriana, modifiquen el creixement de lactobacils i bifidobacteris.
Aquelles fibres que tenen efecte sobre el medi bactèria s’anomenen prebiòtics (diferent a probiòtic, probiòtic és un bacteri en sí). El prebiòtic és un ingredient alimentari que si es fermenta selectivament produeix canvis específics en la composició i/o activitat de la microflora intestinal, el que a vegades aporta beneficis en el benestar o salut de l’hoste.
Els prebiòtics són un petit grup de fibres solubles (que fermenten), les altres fibres solubles també fermenten i per tant provoquen canvis en la flora però no en els lactobacillus i bifidobacteris que són les bactèries determinades que seran beneficioses per a l’hoste.
En definitiva, els prebiòtics (grup determinat de fibres solubles) el que fan és potenciar el creixement de lactobacillus i bifidobacteris. Els prebiòtics resisteixen la digestió i provoquen l’estimulació selectiva d’un o un numero limitat de bacteris en el sistema gastrointestinal que seran els que aportaran els beneficis. S’ha de vigilar no confondre el concepte prebiòtic com a sinònim de fibra soluble.
Els prebiòtics són els fructans derivats de la inulina (oligofructosa) que són hidrolitzats enzimaticament i la inulina directament. La inulina es troba de forma natural als alls, porros, platans... Els prebiòtics són un numero tant reduït perquè els bifidobacteris i lactobacillus tenen enzims que poden trencar els enllaços β2 d’aquest grup i per tant comencen a créixer en depriment dels altres bacteris del colon. Els galactooligosacarids també són prebiòtics i es troben usualment a les llets infantils. A més, segons alguns especialistes també ho són els derivats dels oligosacarids i la galactosa.
Els prebiòtics i els probiòtics directament augmenten el volum fecal augmenten l’absorció de calci i altres minerals ja que al fermentar formen àcids grassos de cadena curta que ho absorbeixen. També modulen la síntesi de pèptids endocrins (incretines) aportant sensació de sacietat i inclús alguns prebiòtics augmenten la immunitat i la resistència a les infeccions.
Els bacteris que es troben al colon són bacteris anaeròbics i han arribat fins allí per contaminació anaeròbica, al nen se li dóna fructooligosacarids a traves de la llet materna per a que desenvolupin les bifidobacteries i gràcies a això ↑ la immunitat i ↓ les diarrees, els nens amb cesària tarden més temps en tenir unes poblacions optimes d’aquests bacteris.
. Disminució i afavoriment de l’absorció de nutrients: ** Està relacionada amb l’índex glucèmic. Fa referència a les fibres viscoses (solubles) que recobreixen la part del budell i fa que disminueixi la velocitat d’absorció per a tots els macronutrients. Un alt contingut en fibres viscoses fa disminuir l’IG, a més també donen.
PATOLOGIES RELACIONADES PER LA ↓ DEL CONSUM DE FIBRA - Restrenyiment: Està relacionat amb la ↓ consum de líquids, beure poca aigua.
S’ha de vigilar pq no faci malbé la fibra alimentaria, pq acabarà fent mal al ronyó (mort sobtada). Mínim de 1,5 – 2 litres d’aigua al dia.
. Per determinar el nivell fecal també és molt important saber quina fibra fermenta, quan hi ha el cas d’un restrenyiment necessito fibra que no fermenti massa per a que doni gran residu fecal, aquest factor és més important que la de retenció d’aigua. Tenint-ho en compte, es pot afirmar que la fibra insoluble és aquella que provoca més quantitat de femta.
- Hemorroides: . Normalment causat pel restrenyiment.
. Recomanem aigua i fibres solubles.
. Com no hi ha fibra, la femta fa molta pressió  S’inflamen les venes varicoses del recte.
- Retenció de líquids: Beure més aigua per filtrar l’osmolits que retenen l’aigua.
↑ d’aigua en l’espai intersticial.
- Diverticulitis: Formació de diverticles que poden fer que s’obturi l’intestí i pot produir la mort. Les bosses poden estar cap a dins o cap a fora de l’intestí.
Les bosses obturen tota la femta i es pot petar.
. Normalment es dóna en l’intestí gruixut del còlon, però es pot donar a qualsevol lloc del tracte gastrointestinal.
. Els hi passa a persones que consumeixen poca fibra, per això es recomana fer una dieta rica en fibra (vegetals, fruites i cereals) i beure aigua.
. Per dins es veuen com forats, per fora es veuen bosses.
. Si hi ha divertículs  S’anomena diverticulosis, però si s’inflamen es passen a dir diverticulitis.
- Càncer de còlon: Quan la fibra es fermenta es formen àcids grassos de cadena curta (AGCC) com l’àcid propiònic i butíric que són factors de prevenció en el desenvolupament del càncer de còlon (tenen efectes antitumorals)  ↓ el risc de tumor s’han de prendre ↑nivells de fibra soluble pq és la que fermenta.
FIBRA PREBIÒTICA - Els prebiòtics són aquelles fibres que tenen efecte sobre el medi bacterià. Són diferents a probiòtic, probiòtic és un bacteri en sí.
- El prebiòtic és un ingredient alimentari que si es fermenta selectivament produeix canvis específics en la composició i/o activitat de la microflora intestinal, el que a vegades aporta beneficis en el benestar o salut de l’hoste.
- La fibra prebiòtica és aquella fibra soluble que quan només el fermentar dóna bifidobactèries i lactobacils. També hi ha fibres insolubles.
- Els prebiòtics són derivats de l’inulina  Són oligosacàrids que estan units a un altre sucre que en alguns casos és la fructosa i per tant parlem de fructooligosacàrids (FOS) També podem trobar la galactooligosacàrids que es troben usualment a les llets infantils.
- Els oligosacàrids substitueixen el greix, ja que tenen textura grassa  + solubles, ja que donen palatabilitat (qualitat de ser agradable al paladar un aliment).
- La pectina no és un prebiòtic.
- La retenció d’aigua està directament relacionada amb el pes de les femtes, si té més capacitat de retenció hi haurà més volum de femta. Els cereals tenen poca capacitat de retenir aigua (formats per fibra insoluble com cel·lulosa i lignina) donant poca femta, mentre que la fruita (fibra soluble com pectines i gomes) té gran capacitat de retenir aigua i en conseqüència donarà molta femta.
...

Comprar Previsualizar