TEMA 19. FOOD DEFENSE (2017)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Higiene en la Indústria Alimentària i APPCC
Año del apunte 2017
Páginas 9
Fecha de subida 15/06/2017
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ TEMA 19. FOOD DEFENSE La defensa dels aliments és la protecció dels aliments fronts a atacs maliciosos intencionats o deliberats.
Tradicionalment, els processadors d’aliments s’han preocupat per la contaminació accidental dels aliments i en conseqüència, han desenvolupat procediments i polítiques per prevenir aquests incidents. Recentment, una altra preocupació ha cridat l’atenció – la contaminació intencional – l’acte deliberat de contaminar els aliments per causar dany als consumidors.
La defensa dels aliments és el terme utilitzat per la FDA per abastir les activitats associades amb la protecció de les activitats terroristes del subministrament d’aliments.
Les plantes processadores d’aliments utilitzen aquest terme per enfocar-se en la contaminació intencional.
La defensa dels aliments s’enfoca en protegir el subministrament d’aliments de la contaminació intencional o deliberada amb diversos agents químics, biològics o altres substàncies perilloses.
Aquests agents inclouen una àmplia varietat de materials que són difícils de detectar una vegada que estan en l’aliment.
A més, aquests incidents no succeeixen regularment, pel que no podem predir si succeiran, ni quan succeiran si és que arribaran a succeir.
Pla de defensa dels aliments El pla de defensa dels aliments inclou procediments i polítiques per prevenir, mantenir, protegir, respondre de la contaminació intencional dels aliments que es produeixin en la seva companyia.
Qui intencionadament pot contaminar un aliment? Existeix un número de grups o tipus de persones que podrien considerar la contaminació intencional dels aliments com una forma de promoure la seva causa.
Aquests grups inclouen: - Terroristes - Activistes - Empleats enutjats - Persones socialment danyades HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Aquestes persones poden entrar a les instal·lacions del nostre treball de diferents maneres: ser contractades com empleats nous o temporals; fent-se passar per un proveïdor o contractista o entrar a la planta quan no hi ha ningú.
Ha de garantir: - Seguretat exterior - Seguretat general en l’interior de la planta - Seguretat en l’àrea de procés - Seguretat en els magatzems - Seguretat en l’àrea de recepció i expedició - Seguretat de l’aigua i gel - Seguretat en el maneig del correu - Seguretat del personal Control de persones En una planta processadora d’aliments la gent pot ser classificada en dos grups bàsics: - Empleats (aquells que treballen en la planta regularment) - Visitants (incloent venedors, contratistes, grups de visita) Alguns controls com les plaques d’identificació són similars per ambdós grups. Per als empleats, aquests poden incloure una foto i poden tenir un codi de barres o una cinta magnètica que els permeti l’accés de tota o algunes les partes de la planta. Per als visitants, la placa d’identificació ha d’identificar clarament que la persona va ser autoritzada per entrar a la planta.
Els supervisors i els empleats han d’estar entrenats per notar algun comportament inusual i reportar tal conducta quan sigui apropiat.
La planta ha de tenir alguns sistemes per revisar l’entrada i sortida dels visitants.
Durant el registre s’ha de determinar l’objectiu de la visita i si és necessari, fer arranjaments per a que un empleat acompanyi al visitant durant tota la visita.
Control físics a instal·lacions Normalment existeixen un gran número de controls físics per prevenir l’accés a les àrees crítiques de la planta.
Els punts d’accés pels que els agressors poden entrar a la planta necessiten tenir un control adequat. Per una altra raó, l’accés a les instal·lacions dels empleats es limita a una porta comú i totes les altres portes es mantenen tancades per impedir l’accés des de l’exterior.
Per restringir l’accés a persones sense autorització la porta principal pot estar tancada, vigilada o controlada. Les finestres, obertures i punts d’acoblament també són considerats punts d’accés i necessiten controlar-se.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ En l’exterior de la planta també poden haver tancs, pous i unitats de tractaments d’aire que poden ser objectius dels agressors. Posar sota clau les unitats és molt important ja que podrien haver menys barreres per accedir a elles i menys distància en aquests llocs.
La seguretat interna pot consistir en accessos restringits a àrees com els laboratoris i emmagatzematges de productes químics.
L’accés restringit ajuda a reduir el flux de tràfic o l’accés a àrees delicades com l’emmagatzematge de productes químics, laboratoris o l’accés a tancs grans.
Les àrees restringides poden ser tancades amb candau, requerir un codi per l’accés o estar constantment vigilades o supervisades.
La vigilància pot ser utilitzada per supervisar les àrees més delicades i les que porporcionen accés sense restriccions. També, mantenir l’àrea de treball neteja i sense brutícia. És més difícil amagar agents contaminants potencials si la planta està neta.
Control en recepció i expedició Per determinar si hi ha algun signe de manipulació ha de fer-se una inspecció dels camions i altres mitjans d’entrega. Quan existeixin evidències de manipulació, s’han de revisar els segells de seguretat en els carregaments que arriben i els que s’expedeixen.
També s’han de realitzar inspeccions dels camions amb la càrrega no plena per detectar signes d’alteració.
La verificació i/o notificació d’entregues ha de ser una pràctica obligatòria.
Aquesta pràctica assegurarà que les entregues no autoritzades siguin fetes a la planta.
No permet la descàrrega de vehicles no autoritzats.
Els registres són una excel·lent forma d’assegurar que els carregaments no han sigut posats en perill.
Comparar la clau dels segells, revisar la cadena de seguretat i la ordre de càrrega són formes de com han de ser utilitzats els registres.
Control de producte Aquests controls podrien incloure: - Recepció de certificats d’anàlisi indicant la seguretat dels ingredients - Restricció de l’accés als ingredients, els processos o el producte final - Assegurar-se que el producte terminat està segellat i codificat correctament Responsabilitat del manipulador Cada empleat juga un paper essencial en la defensa dels aliments de la planta. 3 requisits de treball relacionats amb la defensa dels aliments que han de tenir en compte: 1. Estar atent a qualsevol comportament sospitós que podria assenyalar a algú com un agressor potencial. També, ha d’estar alerta dels esdeveniments sospitosos que puguin indicar que ha succeït alguna contaminació intencional. Reportament d’aquestes sospites al seu supervisor.
2. Si té responsabilitats que són part del programa de defensa dels aliments, assegurar-se d’entendre com fer-les correctament i després dur-les a terme 3. Conèixer quines són les activitats addicionals que pot tenir si la seguretat dels aliments està en risc. Aquestes activitats podrien ser addicionades a les seves activitats regulars.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Comportaments sospitosos - - Conèixer quins han d’estar en la planta. Els empleats han de ser identificats mitjançant l’uniforme, placa de identificació... els visitants com els venedors o contractistes han de tenir una identificació emesa a l’entrada. Si no reconeix a algú o la persona no té la identificació adequada, avisi al seu supervisor.
Identificar comportaments inusuals. Hi ha algú en una àrea que no li correspon? Algú està amagant alguna cosa sota l’uniforme? Els empleats no han de portar objectes personals a les àrees de producció.
Esdeveniments sospitosos La sospita de manipulació o saboteig del producte podria ser notada en la recepció, el processat o l’envasat. L’envàs obert o danyat, és una senyal.
Altres senyals són l’aparença, sabors i olors inusuals.
Els objectes extraviats que podrien ser utilitzats per ajudar en la contaminació d’algun producte han de controlar-se o localitzar-se d’immediat. Aquests objectes inclouen productes químics tòxics, subministraments de laboratori i seguiment dels horaris de producció o transport.
Les situacions que posen en risc les mesures de seguretat inclouen: - Portes entreobertes - Finestres mal tancades - Manipulació evident o retir d’etiquetes dels tancs o recipients - Violació de tancats, càmeres de seguretat...
Sempre reportar al supervisor qualsevol cosa que no es vegi bé.
Ús adequat dels controls previstos Assegurar que aquests procediments són duts a terme correctament: - Utilitzar la identificació adequada, no prestar la identificació a ningú o permetre visitants dins de la planta sense la identificació requerida - Inspeccionar les matèries primeres buscant signes d’alteració. Assegurar-se que la informació de codis de dates i traçabilitat que sigui la correcta i llegible per en cas de que hi hagi un problema i sigui necessari fer una retirada de producte del mercat - Sempre mantenir segurs els objectes d’ús restringit. Això inclou les claus per l’accés als productes químics, punts d’accés que usa quotidianament, contenidors assegurats o camions als que es requereix accedir.
- Registrar tota la informació requerida de la forma en que les responsabilitat del treball ho especifiquin.
ISO 22000 - - Al llarg dels anys diversos models de sistemes de gestió vinculats al sector d’aliments, van ser desenvolupats amb diferents abastiments i propòsits, per diferents organitzacions de diversos països.
Alguns d’aquests van fallar per la seva debilitat conceptual, altres per atendre demandes de només algunes parts interessades, altres la seva aplicació es van quedar limitats a algunes regions o sub-sectors HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC - - ARUIZPEREZ El procés d’avaluació de conformació d’alguns models no va ser adequadament reglamentat i van demostrar baixa efectivitat La fragmentació de les iniciatives i falta d’un model validat i reconegut internacionalment genera grans qüestionaments dins de la cadena de subministrament del sector alimentari – quin model haig de seguir? Cada client sol·licita un model diferent.
Com a resposta a la fragmentació del mercat i amb l’objectiu d’evitar múltiples avaluacions, la ISO pren la responsabilitat de crear un model verdaderament internacional Avaluació regulada internacionalment - El procés d’avaluació de conformitat és reglamentat i aplicat de manera uniforme en tot el món.
Per exemple; - - Està alienada amb altres normes de sistemes de gestió, com la ISO 9001, integra els principis de l’APPCC desenvolupat per Codex Alimentarius i programes de prerequisits És suficientment genèrica per ser aplicada en tota la cadena de subministrament d’aliments i especifica el suficient per garantir aliments segurs al consum humà.
Ha sigut adoptada per més de 50 països al voltant del món com a Norma Nacional o CEN, Austràlia, Índia...
o Va substituir les normes nacionals en els països que han adoptat la norma ISO 22000 Té el potencial per ser el paraigües sota el qual, altres sistemes de gestió de la innocuïtat alimentària, podran transformar-se en requisits específics del client.
Beneficis - Estableix una política demostrant un compromís amb la innocuïtat d’aliments Estableix un procés de gestió disciplinat Desenvolupa i implementa un pla APPCC Desenvolupa i implementa Programes de Prerequisit aplicables i adequats a les seves operacions Desenvolupa un sistema i compromís del personal amb la innocuïtat alimentària.
Assigna papers clars, responsabilitats i autoritats Estableix control sobre els perills alimentaris en forma sistemàtica des de l’adquisició de la matèria primera i subministrament de serveis fins la distribució del producte final HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC - Proveu recursos apropiats i suficients, incloent capacitació, per aconseguir l’entrega d’un producte sa i innocu Estableix un programa per respondre davant les emergències Desenvolupa programes per controlar l’operació Estableix un procés per revisar i auditar Contínuament actualitza i millorar el sistema Estableix i manté comunicació apropiada amb parts interessades Abastiment Format 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ARUIZPEREZ Abastiment Referències normatives Termes i definicions Sistema de gestió de seguretat alimentària Responsabilitat de l’administració Gestió de Recursos Planificació i Realització de productes sans Validació, verificació i millora del sistema de gestió HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Comunicació interactiva - - Comunicació efectiva és essencial per la identificació de perills rellevants de seguretat i implementació de controls efectius en cada pas de la cadena de proveïdors Implica comunicació tant per clients com per proveïdors d’una organització Comunicació assisteix en l’aclariment de requeriments de clients i proveïdors amb relació a la seva factibilitat, necessitat i impacte en el producte final Sistema de gestió - - Un sistema de gestió per la seguretat alimentària és establert, implementat i actualitzat en un format estructurat que incorpora les activitat de gestió generals d’un organització El model proveu màxim benefici per l’organització i les seves parts interessades És compatibles amb la ISO 9001, amb possibilitat d’utilització de forma independent, alienada o integrada Pre-requisits i APPCC - Els principis d’APPCC desenvolupat per Codex Alimentarius, està inclòs en la norma Combina plans d’APPCC amb programes de prerequisits Considera l’Anàlisi de perills com punt clau per l’efectivitat del sistema HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Implementació de la norma - La norma ISO 22000 va ser desenvolupada per un grup tècnic de treball de la ISO En paral·lel va ser desenvolupat un suplement tècnic per orientar a les empreses en l’aplicació i implementació de la norma ISO 22000 ISO/TS 22004:2005 està disponible per als usuaris Procés de certificació de la norma ...

Comprar Previsualizar