TEMA 8. CEREALS I DERIVATS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 35
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 5
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 8. CEREALS I DERIVATS: ALIMENTS AMB ESPECIAL FUNCIÓ ENERGÈTICA Professora: M. Carmen López (mclopezb.edu).
Clau accés diapositives: LAVOISIER2015.
BROMATOLOGIA: BROMA vol dir aliment en grec.
- Aliments amb especial funció energètica: 1) Rics en hidrats de carboni: . Cereals i derivats.
. Patata.
2) Rics en lípids: . Grasses i olis.
. Fruits secs.
1) RICS EN HIDRATS DE CARBONI (HC) . CEREALS I DERIVATS - Definició de cereals segons al codi alimentari espanyol (CAE) . Es coneixerà sota la denominació de cereal a les plantes gramínies i als seus fruits madurs, sencers, sans i secs.
. Aquests aliments es recullen, transporten i s'emmagatzemen en forma de gra (cariopsi).
. Per a l'alimentació s'utilitzen principalment els següents:          Arroz = Arròs (Oryza sativa) Avena = Civada (Avena sativa) Cebada = Ordi (Hordeum vulgare) Centeno = Sègol (Secale cereale) Maíz = Blat de moro (Zea Mays) Mijo = Mill (Panicum millaceum) Sorgo = Melca (Sorghum vulgare) Trigo = Blat (Triticum aestivum/ Triticum durum) Triticale = Tritical (híbrid del sègol i blat) - Consum anual d’alguns aliments energètics a Espanya . De blat hi ha 2 variacions en funció de la seva utilització: Aestivum (per fer pa) i durum ( per fer pastes alimentàries com les pizzes).
. El blat i arròs constitueixen l’aliment bàsic de 4/5 parts de la població mundial.
1 . L’arròs, el blat i altres cereals representen el major aport de KCal, tot i que s’està reduint i estan augmentant els greixos. El que més es consumeix és el pa, seguit de les patates.
. Els cereals han sigut aliments fonamentals en totes les civilitzacions pel seu valor nutricional, facilitat de cultiu, d’emmagatzematge, conservació, des del punt de vista organolèptics són acceptables i són versàtils per a la fabricació de múltiples aliments.
. L’arròs és l’alimentació bàsica a Àsia, el blat de moro a Amèrica i el blat a Europa encara que el blat es cultiva per tot el món, aquests tres cereals sumen ¾ parts del total de la producció de cereals.
. La majoria de proteïnes consumides actualment (>50%) provenen dels cereals en els països subdesenvolupats (20% en països desenvolupats).
. En un futur es creu que en els països subdesenvolupats ↑ el consum de carn, de sucre, d’olis vegetals i la bolleria (tot i que és negatiu), mentre que els cereals anirà ↓.
L’energia que aporten els cereals va ↓ en el pas del temps.
Ex: A Espanya, als anys 60 aportava un 62% del total d’energia, als 90 un 57% i es creu que al 2030 es ↓ fins el 53%.
. Els objectius alimentaris indiquen que els hidrats de carboni han d’aportar entre el 55 – 60% Kcal/dia.
- Estructura del blat de moro:  Endosperma ocupa un 84 %: Nucli format per midó, és la capa més interna.
 Salvat ocupa un 14 %: Capa més extern.
Les capes externes estan formades per: Aleurona, mesosperma, episperma, pericarp.
 Germen ocupa un 2 %: Capa més exterior de totes.
2 * La farina integral conté salvat i germen, mentre que la farina blanca conté l’endosperma.
Es convenient consumir més pans integrals que blancs.
- Composició química de diferents cereals . En tots els tipus de cereals la proporció d’aigua és baixa ( inferior al 15%), això permet que es puguin conservar fàcilment i durant més temps.
. En els sils (on s’emmagatzemen els cereals) cal controlar la humitat pq no creixin fongs, pq podrien crear micotoxines com les aflatoxines, que són cancerígenes.
* MAI pregunten el nº de tot, però si quin més i quin menys.
3 HIDRATS DE CARBONI - El component majoritari dels cereals són els HC en un 60% aproximadament, excepte en el cas de l’arròs que és amb un 70%. Aquest percentatge pot variar depenent del clima i del cultiu.
- El HC: . Majoritari: Midó . Menor proporció: Sucres i els oligosacàrids (1-3%) - El HC majoritari és el midó que es troba principalment a l’endosperma.
El midó està format per: . Amilosa (25-27%) . Amilopectina (73-75%) * Hi ha varietats de cereals que tenen més amilopectina que amilosa.
Ex: Arròs que tindrà més índex glucèmic.
- Amb la cocció el midó es fa més soluble i els enzims digestius atacaran abans a l’amilopectina que a l’amilosa. L’amilopectina és més digerible, per això ↑ més l’índex glucèmic.
- Part del midó s’absorbeix en l’intestí i la resta, anomenada midó resistent, s’absorbirà a l’intestí gros.
- Els cereals ceris són cereals únicament amb amilopectina.
- El midó té un paper bàsic en la panificació (obtenció del pa).
- Altres hidrats de carboni que es troben en menors proporcions són els sucres i els oligosacàrids (1-3%), d’aquests en major proporció la sacarosa, continuant amb la rafinosa, després la glucosa i finalment la fructosa, són importants per a l’obtenció del pa perquè són fermentats per llevats.
4 FIBRA - Els cereals també contenen fibra (10-15%).
- En més altes proporcions en el sègol i blat (13%) mentre que l’arròs únicament en té un 2%.
- La fibra es troba al salvat (a les capes externes).
- Fibra insoluble: . La majoritària es troba en el blat (75%).
. Està formada per: Hemicel·lulosa, cel·lulosa i lignina (no HC).
També conté mido resistent, inclòs com a fibra insoluble.
. La fibra insoluble NO fermenta, tot i que el midó resistent sí que fermenta.
- Fibra soluble: . L’aporten els cereals integrals.
. Està formada per: Hemicel·lulosa soluble i per i β – glucans.
. Fermenta en el còlon i forma AG de cadena curta.
. Es troba en el blat (15%), minoritari.
* Mecanisme d’acció del β – glucà (i fibra soluble en general) - Els β – glucans és la principal fibra soluble i es troben en quantitats importants a la civada i a l’ordi.
- Els cereals són aliments funcionals, és a dir, que té un efecte beneficiós pel nostre organisme a part de tenir funció nutritiva.
- Redueix el colesterol i així hi ha menys risc de patir malalties coronàries, això és degut a l’acció del β – glucans en tres nivells diferents.
. Acció del β – glucans en tres nivells diferents - Fixar les sals biliars que permeten l’absorció de colesterol i impedeix així que el colesterol s’uneixi a les sals biliars i es pugui absorbir.
- Forma una solució viscosa que es diposita a la paret intestinal i això impedeix l’absorció del colesterol i la reabsorció de la bilis.
- Com és una fibra soluble, fermenta a nivell de còlon i allibera àcids grassos de cadena curta que s’absorbeixen i a nivell del fetge es disminuirà la síntesis del colesterol.
5 El betaglucà s’uneix a les sals biliars i impedeix que aquestes actuïn bé i s’excretin per les femtes. Com a conseqüència disminueix la reabsorció de la bilis perquè estan unides al betaglucà. A més, impedirà l’absorció de colesterol. El fetge necessitarà augmentar la síntesi de les sals biliars, llavors agafarà colesterol de plasma, i així disminuirà el colesterol sanguini.
A més, el betaglucà fermentarà en el còlon formant àcid propiònic que arribarà al fetge i evitarà que se sintetitzi el colesterol. Això obligarà al fetge agafar el colesterol de la sang.
PROTEÏNA - Contenen 10% aproximadament de proteïnes (el blat conté un 12% de proteïnes).
- Es troben l’endosperma, en el salvat i en el germen. Però sobretot hi ha + en l’endosperma pq és el que més ocupa en la llavor.
- Tipus de proteïnes: Gluten, que es classifica en gliadina i glutenina.
. GLUTEN: - Representa el 85% de les proteïnes de cereals.
- Es classifiquen en gliadina i glutenina.
- El gluten és un caràcter important ja que juntament amb l’aigua formarà una massa viscoelàstica capaç de retenir el CO2 de la fermentació i permet així l’obtenció d’una massa esponjosa (pa).
- El gluten atròfia les velocitats intestinals i per això disminueix l’absorció de nutrients.
- Es pot patir a qualsevol edat, hi ha predisposició genètica i l’ambient també pot incidir.
- Hi ha altres cereals que també són responsables de la malaltia celíaca (intolerància al gluten): . Sègol: Per la proteïna secalina.
Són proteïnes prolamines, que junt amb la gliadina són responsables de la malaltia celíaca.
. Ordi: A causa de l’hordeína.
. Civada: Per l’avenalina, però en aquest cas no està demostrat.
6 * Per tant els cereals que podran consumir els celíacs (sense gluten) seran el blat i l’arròs.
* La civada (avena) tampoc té gluten però s’ha de vigilar al procés de molturació es fa en els mateixos llocs que el blat i poden quedar traces, per això no es recomana.
- El reglament europeu 1169/2011, sobre la informació alimentaria facilitada al consumidor, obliga a que tots els aliments que continguin gluten o traces d’aquest ho expliquin en l’etiqueta. El mateix amb els restaurants, els aliments amb gluten s’hauran d’avisar.
- A Espanya hi ha una prevalença del 98%. A Europa hi ha un 1% i a Finlàndia 2,4%.
Si s'introdueixin el gluten abans dels 4 mesos o després dels 7 mesos ↑ la prevalença patir la malaltia celíaca. Disminueix si es pren lactància materna o si s’introdueix el gluten entre els 4-7 mesos.
. Qualitat de les proteïnes - Es comparen els aa essencials de l’aliment amb una proteïna patró que va donar la FAO/OMS. Aquesta proteïna patró es representa de color lila a la gràfica.
- Es mira el còmput proteic = índex aa x 100 PDCAAS = x % of fecal true digestibility - Tots els aa essencials de la proteïna del blat estan per sobre de la patró excepte la Lys.
Per tant, la Lys és l’aa limitant. Passa igual en l’arròs.
7 . PDCAAS blat = 42.
. PDCAAS arròs = 53.
. PDCAAS blat de moro = 31. Limitant és la Lys i el triptòfan.
. PDCAAS civada = 65. Limitant Lys. És el millor valor de tots aquests cereals.
- Els llegums són deficitaris en aa ensucrats com la Met però tenen Lys.
Per això va bé prendre-les junt amb cereals que són deficitaris amb Lys, però tenen Met.
GREIX / LÍPIDS = GRASSA - Els trobem en el germen i en poca proporció.
- Tipus de lípids: . Triglicèrids (59%): Lípids no polars.
. Fosfolípids i glicolípids (41%): Lípids polars. Els glicolípids són importants pq estableixen enllaços entre les parts polars i apolars de la farina.
. AG: - Els dominants en els cereals són l’àcid linoleic (AGPI). Majoritari en el blat (58%).
També tenen molt el mill, ordi i blat de moro. Del germen del blat de moro s’extreu oli ric en àcid linoleic.
- Els cereals també contenen àcid oleic (AGMI). En tenen molt l’arròs i la civada.
- També tenen àcid palmític (AGS).
8 MINERALS - Composició de minerals en cereals: 1,2 - 1,9%.
- En el blat hi ha 1,5%, dels quals hi destaca el K (450mg K/100g trigo) i P.
- El reglament europeu 1169/2011 diu que la ingesta diària es 2000mg de K.
450mg/2000mg x 100 = 22,5% - Per tant, el trigo aporta 22,5% K diari (percentatge de cobertura, VRN).
- Si el percentatge de cobertura és: ≥ 15% és font de ≤30% alt contingut 9 - En el cas del P, VNR=54%. Però el P és poc biodisponible perquè en els cereals es troba unit a l'àcid fictíc. L’àcid fictíc s'uneix també a elements minerals com Ca, Fe i Zn formant fitats i disminueix la seva biodisponibilitat.
- En els cereals hi ha poc Ca (no són font de Ca), però els cereals si que contenen bastant Fe i Zn. El blat és font de Fe. El blat de moro és alt en Fe com la civada i el sègol, però aquest Fe és poc biodisponible perquè no és Fe hemo (es troba en la carn), passa el mateix amb el Zn.
A més, la fibra i fitats disminueixen la biodisponibilitat del Fe i del Zn.
VITAMINES . HIDROSOLUBLES  Grup B: B1 tamina; B3 niacina; Àcid fòlic.
- Es troben en les capes exteriors i en el germen.
- En el blat, la niacina està unida a un pèptid donant lloc a un complex niacinogen. Aquest niacinogen no es pot trencar amb els nostres enzims, per tant, la niacina no està disponible.
Si es tracta el blat amb Ca(OH)2 es trenca el niacinogen i s’allibera la niacina, això ho feien les civilitzacions americanes per fer truites de blat.
- Són font de fòlic el blat, la civada i el sègol.
. LIPOSOLUBLES: - Vitamina E.
- Es troben en el germen.
- Alfa tocoferol fa la vitamina E, i es troba en el germen. En l’oli de germen del blat hi ha 200mg alfatocoferols/100 g oli, VRN=12 mg.
- Carotenoides: Beta carotens  Provitamina A i zeaxantina (en el ou, prevé les cataractes).
. COMPOSTOS FENÒLICS: - Àcids fenòlics.
- Lignans.
- Alquilrsorcinals.
- Són antioxidants.
* CEREALS MAI VITAMINA C!!!!!!!!!!!!!! 10 EFECTES BENEFICIOSOS DEL CONSUM DE GRANS INTEGRALS . Disminueix el risc cardiovasculars - La fibra (sobretot soluble). Evita la síntesi de colesterol.
- Midó resistent.
- Compostos fenòlics.
- Alfa tocoferol.
* Els dos últims son antioxidants . Disminueix risc de càncer còlon-rectal - Fibra insoluble: ↑ el trànsit intestinal, hi poden quedar adsorbides substàncies cancerígenes que consumim amb els aliments i així les expulsen i no poden actuar.
- Fibra soluble: Forma AG cadena curta, com l’àcid butíric, que regenera les parets de l’intestí.
. Disminueix el risc a patir diabetis tipus 2 - Fibra insoluble: Fixa la glucosa.
- Fibra soluble: Fa els AG cadena curta que eviten la síntesi de glucosa.
. Ajuden a mantenir el pes saludable - Produeixen sacietat i el buidat gàstric és més lent, així ↓ l’índex de massa corporal.
FARINA - Producte resultant de la molturació del blat.
- Grau d’extracció: Kg de farina que s’obtenen a partir de 100 kg de gra complert.
La farina integral té el 100% i amb la que es fa pa blanc conté 70 - 75% grau d’extracció. Com + blanc + difícil és el grau d’extracció.
- Es perden vitamines i minerals del gra, per això es recomana la farina i pa integral.
11 PA - El pa és el producte integral més consumit.
- És el producte resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la barreja de farina de blat, sal comestible i aigua potable, fermentada per l’acció dels llevats actius.
- Les farines de major riquesa en gluten milloren la panificació.
- Existeix una gran varietat de tipus de pa: Blanc, semiintegral, integral, enriquit...
- Les pastes alimentàries: Són productes obtinguts per dessecació d’una massa no fermentada, elaborada amb sèmola, semolines o farines de blat i les seves barreges amb aigua. Es ≠ en el pa en que no es fermenten.
- Components del pa: Barreja de la farina amb l’aigua, el llevat i la sal.
. Farina: Component estructural més important.
. Aigua: Plastificant i dissolvent.
. Llevat: Saccharomyces cerevisiae, transforma els HC en CO2 i etanol.
. Sal: Dóna sabor i fermesa a la massa, neutralitza les carregues de les proteïnes.
- Elaboració del pa: 3 etapes: Amassat, fermentació i cocció.
. AMASSAT 1) Barrejar els ingredients i s’incorpora aire.
2) Hidratació del midó, proteïnes i hemicelul·loses. Les proteïnes amb l’aigua formen el gluten.
12 3) El gluten s’hidrata i passa a forma de xarxa tridimensional que engloba el midó i les bombolles d’aire. Es formen enllaços de pont disulfur, ponts d’hidrogen i interaccions hidrofòbiques.
· Segons la FAO, les farines amb molt gluten són de millor qualitat.
· Durant l’amassat s’activen enzims com les amilases, que hidrolitzen el midó i formen maltosa. La maltosa és un substrat de la farina.
· També s’activen proteases, lipooxigenases i fitases.
Les lipooxigenases oxiden els grups sulfhidril a ponts disulfur, es troben en les farines de llegums, com la soja.
Les fitases permeten hidrolitzar l’àcid fític i així ↑ la biodisponibilitat de Fe i Zn.
. FERMENTACIÓ - El llevat (levadura) té enzims que transformen els sucres i donen lloc a CO2: Fermentació.
Els Sacharomyces actuen sobre la glucosa.
- Els sucres simples que es fermenten són: Glucosa, fructosa, sacarosa, midó i maltosa.
- Les amilases hidrolitzen el midó formant maltosa, que passa a 2 glucoses.
- Fermentacions secundàries: . Monosacàrids passen a àcid làctic.
. Alcohol passa a àcid acètic.
* La sal retarda el creixement de microorganismes fermentats secundaris.
13 . COCCIÓ - Al forn, 180-200-250ºC. A l’interior la massa no sobrepassa els 100ºC, ja que té molta humitat i amb la vaporització i condensació de l’aigua i l’alcohol es ↓ la Tª.
- La massa s’expandeix i ↑ el volum.
- El llevat segueix fermentant i permet l’expansió.
- El midó reté aigua amb l’alta Tª (gelatinització) Abans de la cocció el midó té forma cristal·lina, però quan es calenta i amb presència d’aigua es gelatinitza.
Part de l’amilosa surt del gra i adopta una forma amorfa, i l’amilopectina es queda dins i també adopta una forma amorfa, en aquest moment, el midó és + digerible i ↑ l’índex glucèmic.
- Es desnaturalitzen les proteïnes  Passa de massa fluida a sòlida.
- A l’exterior es forma l’escorça del pa. Varies reaccions de Maillard de l’escorça donen lloc al color i aroma del pa: El midó de l’escorça s’hidrolitza a sucres que caramel·litzen (derivats furfural) i es formen compostos volàtils.
- En l’escorça es dóna la reacció de Maillard (enfosquiment no enzimàtic). Succeeix quan els carbonils dels sucres s’uneixen a NH2 d’aa i proteïnes  Formen compostos que donen color i aromes.
- Quan el pa es refreda l’amilosa torna a forma cristal·lina i ja no és tan digerible, ja no ↑tant l’índex glucèmic.
- Després de refredar-se ve el procés de retrogradació (emmagatzament), on l’amilopectina es cristal·litza.
14 ASPECTES TOXICOLÒGICS DEL PA TORRAT - Es forma acrilamida, substància cancerígena formada per la reacció de Maillard: L’asparagina s’uneix a sucres i forma acrilamida.
- El pa integral aporta més vitamines i altres nutrients.
- Valor energètic del pa: 240-250 kcal/100 g.
- Es recomana prendre més pa integral perquè i aporta més fibra, vitamines hidrosolubles i elements minerals que el blanc. En dietes d’aprimament es demana consumir pa integral, perquè dóna sacietat i si una persona deixa de menjar pa acostuma a prendre més greixos.
Hi ha teories sobre el paper que té la fibra sobre la microbiota. Si es pren pa es modificarà la microbiota perquè té fibra, per tant, per tenir una alimentació més saludable cal ↑ l’ingesta de pa integral.
ARRÒS 15 . VARIETATS D’ARRÒS - Arròs pulit o blanc: És el més consumit. Es treu la pellofa (càscara) amb el procés de “despellofat”, i també es poleix i es blanqueja traient el salvat i el germen. Es perden proteïnes, vitamines i minerals del salvat i del germen.
En 1800, en poblacions asiàtiques va aparèixer el beri beri per falta de vitamina B1 per menjar només arròs sense el germen i salvat.
- Arròs vaporitzat o sancochado (parboiled): Sotmès a un procés de maceració, cocció al vapor, secat i blanqueig (es treuen el germen i salvat). En la maceració el minerals i vitamina de les cobertes externes migren cap a dins de l’arròs, de manera que aquest tipus d’arròs reté millor les vitamines i minerals.
- Arròs integral: Conserva el pericarp perquè no es sotmet al procés de refinat, per això té un color fosc, només es treu la pellofa, es conserven tots els micronutrients i la fibra.
. SEGONS LA MORFOLOGIA DEL GRA - Varietat japònica: Gra curt – mig, s’obre en la cocció prolongada i allibera el midó, formant una mescla enganxosa. L’arròs bomba, però, no allibera el midó, i per això no s’enganxa.
- Varietat indica: Gra allargat, sec i esponjós després de la cocció. Ex: Arròs basmati.
- Altres: Arròs vermell, que conté molt antocians, i arròs daurats, amb molt beta-carotè.
BLAT DE MORO - El blat, blat de moro i l’arròs són els tres cereals més produïts en el món.
- Té moltes varietats cultivades: Blat de moro dentat, vitri, dolç, blanc, waxy, blat de moro amb alt contingut en Lys (MPC)...
- Aplicacions: . Aliment: farina, oli (del greix del germen), proteïna, fibra...
. Com a farratge i pinso.
. Ús industrial per transformació i/o fermentació.
16 . PATATA - No es consideren ni cereals ni hortalisses, són tubercles. En les piràmides surten junt amb els cereals perquè aporten HC.
Tenen menys HC i proteïnes que els cereals però més que les hortalisses, i tenen menys fibra que verdures i hortalisses, però més que els cereals. Les patates són riques en midó.
17 - Alt consum. Fa anys es consumien molt perquè es conserven bé sense necessitat d’estar en fred i perquè es produïen molt. A Espanya es consumeixen molt + les patates fresques (94%) que les congelades o processades.
. COMPOSICIÓ QUÍMICA - HC: Sobretot midó, compost bàsicament per amilopectina unida a grups fosfòrics.
- Si consumíssim les patates crues no s’absorbiria el midó, però amb la cocció augmenta la digestibilitat i ↑ l’índex glucèmic. La patata cuita i calenta és més digerible, però quan es refreda l’amilopectina pateix la retrogradació i passa a midó resistent, que no es pot absorbir.
- Proteïnes, que el 50% s’hidrolitzen formant N no proteic.
- Poquíssims greixos i fibra.
- Elements minerals: K (28% VRN) i vitamina C (22% VRN, per ració cobreixen el 45% VRN).
Poden haver pèrdues de vitamina C segons el tractament culinari.
. ASPECTES TOXICOLÒGICS PATATES - Alcaloide solanina: Es concentra en les parts verdes, que apareixen quan dóna el sol.
La solanina és una substància neurotòxica que inhibeix la acetilcolinesterasa. S’han donat intoxicacions sobretot en lactants, perquè la solanina es termoestable, no li afecta la calor.
- Acrilamida: S’han fet estudis sobre quins aliments porten acrilamida, i són sobretot les patates fregides i les patates chips. També el cafè i els cereals (pa, galetes...).
L’asparagina combina el seu grup amino amb sucres, sobretot amb glucosa i forma acrilamida (reacció de Maillard). Les patates que s’emmagatzemen contenen més glucosa. S’estan produint varietats que continguin menys asparagina i menys glucosa. L’asparagina augmenta el risc a patir càncer.
Per formar-se acrilamida cal més de 120 ºC (en torrats, rostits, fritura, no en bullits).
A Europa es consumeix entre 0,3-1,4 micrograms/kg pes corporal/dia.
18 2) RICS EN LÍPIDS . GRASSES I OLIS COMESTIBLES 1) COMPOSICIÓ QUÍMICA - Components majoritaris: Triglicèrids 97-98% AG.
- Components minoritaris: . Fosfolípids . Monoglicèrids . Diglicèrids . AG lliures . Glucolípids . Hidrocarburs . Esterols . Vitamines liposolubles . Pigments solubles . Alcohols . Ceres * NOTA: - Olis: Líquids a Tª ambient.
- Greixos: Sòlids a Tª ambient.
- La producció mundial d’olis vegetals comestibles és de soja.
2) VALORS NUTRITIUS - Aport energètic: 9 kcal/g.
- Formació d’estructures: membranes cel·lulars.
- Funció reguladora: - AG essencials (àcid Linoleic i àcid Linolènic  Donen lloc a: . Àcid Araquidònic  Eicosanoids.
. EPA eicosanoids Eicosanoids.
- Regulen expressió gènicaPPARs.
- Vehiculen vitamines liposolubles i altres antioxidants.
19 3) OLIS VEGETALS - L’oli verge s’obté de l’oliva i es considera un suc de l’oliva.
. Mètode tradicional - Es recol·lecten les olives, s’eliminen les fulles i es renten. L’oli es troba en els vacúols, i s’extreu amb la mòlta (molienda). A més, es fa el batut, que afegeix aigua perquè sigui més fàcil que les partícules d’oli s’uneixin perquè sigui més fàcil l’extracció.
- Després ve el prensat amb premses hidràuliques. Permet separar les parts sòlides (samsa o pinyolada, orujo en castellà) de les parts líquides (oli i l’aigua de vegetació, anomenada alpechin). Per separar l’oli de l’aigua es feia per decantació, però avui dia es fa per centrifugació, així obtenim l’oli d’oliva verge.
- Aquest oli s’emmagatzema en dipòsits sota terra anomenats “trujales”. És important que les seves parets siguin inerts i cal controlar la Tª, a més s’injecta N per evitar l’oxidació.
20 . Sistemes continus - Paràmetres de qualitat: · En els olis verges es contemplen: - Característiques organolèptiques, les donen els catadors.
- Grau d’acidesa: Indica la quantitat d’AG lliures per saber la quantitat de triglicèrids que s’han hidrolitzat. S’expressa en % àcid oleic. Interessa que sigui baix.
Les lipases són les que trenquen els triglicèrids.
- Grau d’oxidació: Els AG insaturats s’oxiden més fàcilment formant hidroperòxids.
Hi ha una prova que mesura l’índex de peròxids, però el procés d’oxidació continua; els hidroperòxids passen a compostos secundaris d’oxidació (aldehids, cetones i derivats), que provoquen olor i sabor a ranci. L’oxidació depèn de la neteja i cura en el procés de síntesi de l’oli.
Com més baixa sigui l’oxidació millor.
- Classes d’olis en el mercat: 21 · Oli d’oliva verge: - Oli d’oliva verge: Fins 2 graus d’acidesa.
- Oli d’oliva verge extra: De major qualitat. Es vigila més el procés. Fins 0,8 graus d’acidesa.
- Oli lampant: Més de 2 graus d’acidesa, no es pot consumir. Es sotmet en un procés de refinació per ↓ l’acidesa, però a la vegada s’eliminen substàncies antioxidants, colorants i aromàtiques. Es crea així l’oli d'oliva refinat, que es barrejarà amb oli d'oliva verge per crear l’oli d'oliva: Hi ha el suau (0,4 graus) i el fort (0,8 graus).
· Oli d’orujo: Es tracta la samsa amb un dissolvent orgànic per extreure oli d’orujo cru, que no es pot comercialitzar. Cal fer refinament, que també perdrà tot el que hem dit abans. Es crea així oli d’orujo refinat que es barrejarà amb oli d'oliva verge creant oli d'orujo d'oliva, que sí que es pot comercialitzar.
. Consum d'olis a Espanya - Dins de l'oli d'oliva, el que + es consumeix és: Oli d'oliva > oli oliva verge > oli d’oliva verge extra - A més, també es consumeix oli de girasol. L'oli d'orujo és el que menys es consumeix.
. Composició de l'oli d'oliva verge - TG >98%  AG monoinsaturats: El que està en major quantitat és l'àcid oleic C18:1 n-9.
La composició dels AG es fa per cromatografia de gasos.
En funció del clima i varietat hi haurà mes o menys oleic.
Es un àcid interessant perquè disminueix el colesterol LDL.
 AG poliinsaturats: C18:2 n-6.
 AG saturats: Àcid palmitic C16:0.
* Mirant la composició en àcids grassos podem evitar “fraudes”.
- Compostos glicèrids en poca quantitat.
22 - Compostos insaponificables: És la fracció d’oli d’oliva que tractat amb potassa no dóna sabó.1,5%.
. Inclou: Esterols: En els greixos animals l’esterol majoritari és el colesterol i en olis d’oliva els majoritaris són campesterol, beta-sitosterol, estigmasterol.
Els esterols poden ↓ l'absorció del colesterol.
Mecanisme: Els esterols vegetals són més hidròfobs que el colesterol, de manera que substitueixen al colesterol en les micel·les. A més, els esterols vegetals poden incidir en l’expressió dels transportadors de membrana dels enteròcits, de manera que el colesterol torna al lumen intestinal i evita que s’absorbeixi, així al fetge li arribarà menys colesterol. El fetge en conseqüència captarà colesterol de la sang ↑ els receptors de colesterol LDL, així ↓ el colesterol LDL de la sang.
La EFSA i la AECOSAN indiquen que cal prendre almenys 3g de fitoesterols/dia si es té colesterol elevat. Si es prenen en molta quantitat els fitoesterols ↓ l'absorció de vitamina liposolubles i carotenoides.
- Hidrocarburs: . Escualè: Antioxidant.
. Beta-carotè: Antioxidant i provitamina A. Responsable del color groc.
- Tocoferols: El 90% es alfa tocoferol i el 10% és el beta i gamma.
. Alfa tocoferol invivo és el + antioxidant, mentre que en els aliments el + antioxidant és el β.
* En el procés de refinament es perden betacarotens, tocoferols i compostos fenòlics.
- Compostos fenòlics: . Hidroxitirosol: La oleuropeïna, en el processat, s'hidrolitza a hidroxitirosol.
La flora microbiana hidrolitza també l’oleuropeïna obtenint així hidroxitirosol. Té un gran poder antioxidant i el trobem en els olis verges, en els refinats s'elimina totalment.
- Alcohols: . Triterpènics com el eritrodiol i alcohols alifàtics C22 - C28. Els trobem en els olis d'orujo.
Paràmetre per identificar els olis verges dels d'orujo. Són antioxidants i antiinflamatoris.
- Compostos aromàtics: Oli d'oliva verge es caracteritza pels seus aromes degut a aquests compostos.
- Colorants: Clorofil·les.
23 . Estudis de salut amb l’oli d’oliva . Conclusions dels estudis: si es consumeix oli d'oliva verge 25ml/dia permet: - Modificar els nivells d AG fenols i alfa tocoferols en plasma i LDL.
- S'oxiden les LDL.
- Es redueix la P sanguínia sistòlica.
- Els antioxidants i l’àcid oleic disminueixen el risc a patir càncer.
· Es va representar en unes gràfiques els resultats. La dieta amb fruits secs i la dieta amb oli d'oliva té menys risc de patir malalties cardiovasculars que la dieta control.
· Dieta mediterrània es caracteritza pel consum d'oli d'oliva, fruita, verdures i hortalisses, a més inclou el vi, que té antioxidants i compostos fenòlics.
També inclou exercici físic.
24 3) OLIS DE LLAVOR - El més consumit és el de soja, i també el de girasol.
- Obtinguts de les llavors oleaginoses: - L’escalfament permet aglutinar les proteïnes i inactivar les lipases i lipooxigenases (per evitar l’oxidació).
- La refinació permet rebaixar l'acidesa (grau oxidació ≤0,2) i l’índex de peròxids ≤10.
. Refinació: En olis de llavors i olis lampants - Desmucilaginació: Eliminació dels fosfolípids.
o S'afegeix sal H3PO4 i precipiten els fosfolípids.
o En l'oli de soja, en aquesta etapa obtenim lecitina (emulgent) i fosfatidilcolina.
- Neutralització: S'eliminen els AG lliures. S'afegeix sal NaOH i es formen sabons, que s'eliminen rentant l'oli amb aigua. Cal afegir la quantitat justa de NaOH per evitar que es trenquin els TG.
En aquesta etapa es perden els compostos fenòlics.
- Decoloració: Per eliminar coloracions indesitjables. Es fa passant l'oli per carbó actiu o per terra de diatomees, però abans d'això, cal deshidratar l'oli.
En aquesta etapa s'eliminen a més els betacarotens, compostos primaris d'oxidació (baixa l’índex peròxids) i HAP (hidrocarburs aromàtics policíclics, substàncies cancerígenes).
25 - Desodorització: Es passa una corrent de vapor d'aigua a 200ºC a pressió reduïda per eliminar les olors desagradables, però en l'oli refinat també s'eliminen les olors bones, les micotoxines i insecticides organoclorats.
Es formen AG trans, però molt pocs.
- Winterització: Per eliminar ceres i TG amb AG saturats. Es pot fer en qualsevol oli.
L'oli es refreda a 2ºC i després es filtra.
A aquesta Tª precipiten les ceres i TG amb AG saturats.
. Composició - Els olis de girasol contenen AGPI, sobretot C18:2 n-6.
- En el cas de l'oli de soja, conté molts AGPI: . C18:2 n - 6 . C18:3 n - 3 (6-10%)  Oli més inestable que el de girasol, perquè el C18:3 n - 3 és més oxidable.
- Ara existeix l'oli de girasol alt en oleic, que pot contenir C18:1 n-9 (80%) i C18:2 n-6 (9%).
A més conté alfatocoferols. És un competidor de l'oli d'oliva verge, però no és tan bo.
- L'oli de girasol també te fitoesterols (betasitosterol, campesterol, estigmasterol), una mica més que l'oli d'oliva.
- Els olis de llavors tenen poques quantitats de C18:2, però sí que tenen AGPI de cadena llarga: . C20:5 n - 3 EPA . C22:6 n - 3 DHA - Aquests oli són molt inestables, per això s’encapsulen amb antioxidants o vitamina E.
Tenen un paper protector en malalties cardiovasculars.
26 GREIXOS . GREIXOS NATURALS VEGETALS De la llavor del fruit MANTEGA DE PALMA De la pulpa del fruit  Greixos làurics:  Pocs AGS.
- C12:0 àcid làuric (AGPS).
 Molts AGMI: MANTEGA DE PALMISTE - C14:0 ↑ el colesterol LDL.
També té greixos làurics la mantega de coco.
 - C18:1 n-9 MANTEGA DE CACAO De la llavor del cacao  AGMI: - C18:1 n-9 Àcid oleic (31-37%) ↓ colesterol LDL.
 AG: - Esteàric C18:0 (32-37%) ↓ colesterol LDL.
AGS que ↑ el colesterol: - C14:0 - C16:0 - C12:0 No són greixos cardiosaludables tot i ser vegetals.
- Palmític C16:0 (24-29%) ↑ colesterol LDL.
Tenim uns enzims que passen C18:0 C18:1 n-9. Per tant, la mantega de cacao és cardiosaludable.
27 . GREIXOS TRANSFORMATS - S’obtenen per tractaments a greixos i olis. Es fa hidrogenació i transesterificació per modificar el TG i així fabriques shortenings i margarines.
. PROCESSOS * HIDROGENACIÓ: - Afegir H al greix per ↓ el nombre de dobles enllaços, així es modifica la textura i el punt de fusió. Passarem de tenir un oli a tenir un greix sòlid o semisòlid, així estabilitzarem enfront de l’oxidació. Es fa en autoclaus.
Pastisseria Bolleria Conserves - Hidrogenació total: Tots els AGI passen a AGS (Ex: C18:3  C18:0).
S’obté un greix molt sòlid. No es formen AG trans.
- Hidrogenació parcial: ↓ el nombre de dobles enllaços i, a més, obtenim AG trans.
- Hidrogenació selectiva: Obtenim AG poc saturats. Es poden formar AG trans.
1) ÀG TRANS - L’AG trans-vaccènic C18:1 11t i l’àcid rumènic es forma en l’aparell digestiu dels rumiants.
Tots dos es troben en la llet i tenen propietats beneficioses.
- Dels AG trans, el que més es forma és l’AG elaídic C18:1 n-9t.
- AG elaídic ↑ el colesterol LDL i HDL Molt negatiu pel cor. 1g àcid elaídic respecte 1g AGS ↑ x5 el risc de patir patologies cardiovasculars.
- Els greixos trans tenen forma de greixos saturats.
Si un individu pren molts AG trans, aquests competiran amb AGS per unir-se als fosfolípids Alteració de la permeabilitat de la membrana cel·lular.
28 - Aquests últims anys s’han reduït els aliment amb àcids trans industrials, sobretot en aliments per nens.
. Dinamarca: ≤ 2% AG trans del total d’AG.
. Espanya: AECOSAN indica que la majoria de les galetes i bolleria contenen ≤1% AG trans.
. USA 2006: La FDA va obligar a indicar quan un producte te més d’un 0,5% d’AG trans.
. OMS: Recomana ingerir <1% Kcal.
* No s’inclouen els AG trans vegetals (bons), només els industrials.
- És possible que en el procés d’hidrogenació es predueixn pocs AG trans.
- TRANSESTERIFICACIÓ - Es canvia de posició l’AG del TG, de manera que es modifiquen els intervals de fusió i l’estructura cristal·lina.
- La transesterificació pot ser intermolecular o intramolecular.
- Procés de transesterificació.
2) SHORTENING: Greix sòlid a temperatura ambient, que s’utilitza per crear greixos anhidres emulsionables (amb <0,5% aigua perquè s’ha deshidratat).
. Per a la formació d’un shortening necessitem: - Triglicèrids líquids (80%): Venen donats per els olis refinats.
- Triglicèrids sòlids: Venen donats per la mantega de porc transesterificada, per obtenir una estructura química cristal·lina (β’).
- Emulgents: Monoglicèrid i diglicèrids. En funció del producte es fa la formulació: Per fregir haurà de tenir poc glicerol, ja que: - Antioxidants - Colorants - Aromatitzants 29 3) MARGARINES: - Els shortenings s’usen en aliments. Ex: Per elaborar croissants.
- També es fan margarines, que tenen ≥80% greix. La fracció greixosa de la margarina es pot fer barrejant AG parcialment hidrogenats transesterificat amb un oli refinat, però fent això es poden obtenir AG trans.
- Actualment la fracció grassa es forma amb olis totalment hidrogenats que es transesterifiquen amb olis refinats, així obtenim una textura similar a l’anterior.
Se li poden afegir a la fase greixosa additius liposolubles, com colorants, per semblar-se a la mantega: Beta carotens. També s'afegeixen emulgents i estabilitzants a la fase greixosa.
- En la fase aquosa s'afegeixen acidulants, conservants (àcid sòrbic, per evitar el moho) i sal (no cal saber el procés de l’esquema).
** Les margarines es poden utilitzar per a: - Ús domèstic: Haurà de tenir més porció d’àcids grassos insaturats (perquè es fonguin) i que no es produeixin àcids grassos que tinguin cristalls β’.
- Industrial: . Pastisseria/bolleria: En funció del tipus de pastis s’haurà de mirar la porció AGI/AGS.
En aquests cas s’usarà per obtenir masses esponjoses, tenir cristalls β’, emulgents...
. Fregidura: S’ha de ↓ el % d’aigua fent que s’assemblin molt als shortenings (els emulgents no poden ser monoglicèrids ni diglicèrids pq donen acroleïna).** - Les margarines soft s'utilitzen per us domèstic i per bolleria i pastisseria. Tenen molts més TG líquids que sòlids. Es posen beta carotens perquè els cristalls siguin petits per no notar grumolls. En pastisseria i bolleria se'ls afegeixen també emulgents perquè la massa sigui esponjosa.
- Després hi ha les margarines hard, que tenen més TG sòlids, utilitzades en fritura.
Tenen poca aigua pq no salti quan es posi en el foc.
30 . FREGITS - Procés culinari en el que l'aliment s'introdueix en l'oli a alta temperatura (180ºC).
Es modifiquen les característiques organolèptiques de l'aliment i permet la seva conservació.
- L'aliment fregit: . Interior: No es passen els 100ºC perquè té aigua que es va evaporant i evita que la Tª pugi.
. Formació crosta: Sella l'aliment i evita la deshidratació, ↑ la quantitat de greix i ↓ la humitat. Es forma fàcilment amb farina o pa ratllat.
. Superfície: Es produeix deshidratació total. L’aliment es torna cruixent i es desenvolupen processos de caramel·lització i reaccions de Maillard: Donen color i sabor.
- Es formaran compostos per l'oxidació dels lípids de l'oli: TG s'hidrolitzen donant AG i glicerol. Els AG s'oxiden donant compostos primaris d'oxidació (àcids), secundaris (aldehids i cetones) i compostos polimeritzats. També es formarà acroleïna.
- A més, es formen: . Compostos volàtils: Aporten les característiques organolèptiques, alguns s'eliminen per l'alta Tª. Són aldehids, cetones, àcids, alcohols, acroleïna… . Compostos polars no polimèrics: Quan l'oli s'usa més d'un cop. Si hi ha molts cal recanviar l'oli. Són hidroperòxids, hidroxiàcids, oxiàcids, epoxiàcids, aldehids (MDA)...
. Dímers i polímers oxidatius o be tèrmics: ↑ la viscositat i el pardejament (que sigui més fosc).
. Monòmers cíclics . AG lliures . Mono i diglicèrids: ↓ el punt de fum (punt on el fum comença a degradar-se).
- Inconvenient: Els fregits poden absorbir oli, i això comporta un ↑ de kcal.
La crosta evita que s'absorbeixi molt oli.
- Els inspectors dels olis per fregit, miren el contingut de compostos polars dels olis per determinar si aquest està en bon estat o no. Si aquest té molts compostos polars significa que s’ha usat moltes vegades.
31 . Factors que influeixen en la qualitat de la fritura - Naturalesa del greix: L'oli d'oliva no arriba a tanta Tª com el de soja o girasol (millor el d'oliva).
- Composició de l'aliment fregit - La T i temps de fregit: Com més temperatura, més deteriorament de l’oli.
- Nombre de cops que es reutilitza l'oli - Presència de catalitzadors i oxidants: Important que la fregidora no aporti ferro ja que aquest és un catalitzador de l’oxidació.
Els antioxidants es destrueixen durant la fritura per l'alta Tª.
. Compostos nocius produïts durant el fregit - AG trans: Àcid elaídic C18:1 n - 9 (si es reutilitza molt l'oli).
- Acroleïna: Glicerol amb calor allibera aigua i forma acroleïna. Substància volàtil lacrimògena que afecta als pulmons. No queda present en l'aliment, però si en l'ambient.
- Dialdehid malònic (Mda): Cancerígens, forma enllaços covalents amb l’ADN. Es forma a partir AG de tres o més insaturacions (no es formarà amb l'oli d'oliva, però sí amb el de soja i de girasol).
- Monòmers cíclics: Formats durant l'oxidació. Substàncies cancerígenes. Es formen a partir de AG de dos insaturacions o més (oli oliva en té però menys que en oli de girasol o de soja).
- Amines heterocícliques: Es formen en els aliments rics en proteïnes que se sotmeten a elevades Tª. Es forma una reacció de Maillard amb els sucres i aa, i es fan imidazoquinolines i quinoxalines.
Es formen les parts més torrades.
- Radicals lliures - Acrilamida: Es forma en les patates fregides. Es forma amb asparagina + sucre (glucosa).
32 . SUBSTITUTS DELS GREIXOS - Els greixos són els que aporten més Kcal, per això s'intenten substituir.
- Es podem substituir per: . HC: Polímers de dextrosa, midó modificat. També fibra insoluble com cel·lulosa, o fibra soluble (2kcal/g). No es poden utilitzar en fregits.
. Micropartícules de proteïnes: Però no es poden utilitzar pel fregit.
. Derivats dels greixos que aporten menys kcal: o Olestra: . És sacarosa esterificada amb AG de cadena llarga. Acalòrica (0kcal), perquè els enzims no poden trencar els seus enllaços.
. Es pot utilitzar en fregits.
. Inconvenient: ↓ l'absorció de vitamina liposolubles i colorants liposolubles,com el beta-carotè.
o Caprenina: Elaborada amb AG cadena curta C8:0 i C10:0 (caprílic) i AG cadena llarga C22:0 (behènic), que s’esterifiquen amb glicerol formant TG.
Els TG amb AG de cadena curta s’absorbiran, però els que tinguin AG cadena llarga a dalt o a baix (posicions 2 o 3) les lipases trencaran els TG i l’AG cadena llarga no s’absorbirà. Només s'absorbirà si l’AG està en el mig (posició 2) del TG. Aporten 6 kcal/g.
o Salatrim: S'elabora a partir d'un TG amb àcid butíric en les tres posicions.
Es transesterifica amb un oli de girasol o de colza totalment hidrogenat, de manera que molts TG tindran C18:0. Tots aquells que continguin el C18:0 en la posició 1 i 3 no es podran absorbir. 6kcal/g.
o Mono i diglicèrids: Emulsionats amb aigua  L’aliment capta menys quantitat de greix. S’extrauen d’olis vegetals, 9 kcal/g.
33 FRUITS SECS - Rics en lípids, tenen molta quantitat de greix.
- Definició CAE: Són aquells en que la part comestible posseeix menys del 50% d'aigua.
A nivell mundial els més produïts són els cacauets.
- Dels cacauets s'extreu oli, a més, tenen moltes proteïnes i s'utilitzen per menjar animal i per fer oli. En la Xina i la Índia són els principals productors. El següent fruit sec més consumit són les avellanes.
- A Espanya es consumeixen 7g fruits secs/dia (no suficient). A Espanya es consumeixen més avellanes.
- 1 punyat fruits secs = 30g, quantitat necessària per evitar patologies cardiovasculars.
COMPOSICIÓ - Baix % en aigua ≤ 5% H2O, excepte la castanya, que conté molta aigua. Com hi ha poca aigua es conserven bé, però alguns com les nous tenen molts AGI i s'oxiden (sabor ranci).
Tots els fruits secs excepte les castanyes aporten moltes kcal: 500-700kcal/100g.
a) Proteïnes - Són rics en proteïnes. Els cacauets 25% i les avellanes 13%.
- Però aquestes proteïnes no tenen tots els aa necessaris, són deficitaris en Lys.
Són rics en Arg, que és precursora de l’òxid nítric, que evita patologies cardiovasculars.
b) HC - Midó i sucres. La majoria com l'ametlla aporta sobretot sucres, excepció nous.
c) Fibra - El que més les ametlles i el que menys les nous.
- Domina la fibra insoluble 95%, sobretot cel·lulosa.
100g ametlles aporten el 50% dosi recomanada de fibra (tot i que cal consumir 30g, no més, perquè són molt calòrics).
d) Lípids - El que en té menys és el cacahuet (49%), i el que més són els pinyons i les nous 65-67%.
- Tipus de lípids (excepte les nous): AGMI Majoritari C18:1 n-9 cis oleic.
34 - L’oli de les avellanes té una composició molt semblant a l’oli d'oliva.
- Les nous tenen C18:2 n6 i un 14% C18:3 n3 (molt) Bo per prevenir patologies cardiovasculars, però provoca que les nous s'oxidin fàcilment. Relació C18:2 n6/ C18:3 =4-5.
- També trobem fitosterols, el que està en major proporció es el betasitoesterol. El que en té més són els pistachos.
e) Minerals - Destaquen el P, Mg i K (en el pistacho). També contenen àcid fític, que ↓ la biodisponibilitat del P i Mg i Fe. La fibra també disminueix la biodisponibilitat del Fe i del Mg.
f) Vitamines -Vitamines hidrosolubles Grup B: Àcid fòlic sobretot.
-Vitamines liposolubles Sobretot vitamina E, que en tenen molt les ametlles i avellanes, per tant tenen molt alfa tocoferol. En canvi la nou té pocs alfatocoferols i té més gammatocoferols (antioxidant).
- Capacitat antioxidant - S'ha estudiat la capacitat antioxidant dels fruits secs.
- Ametlla amb pell té més capacitat antioxidant que sense. Les nous amb pell són les que tenen més capacitat antioxidant, però sense no en tenen tant, per tant, està tot en la pell.
La nou és rica en compostos fenòlics, sobretot àcid clorogènic i el·làgic.
- Molts estudis, com el predimed, mostren beneficis dels fruits secs per malalties cardiovasculars, a més, no engreixen. Persones que consumeixen oli d'oliva o fruits secs tenen menys probabilitats de patir malalties cardiovasculars.
- Punts negatius fruits secs - Àcid fític, que disminueix F minerals.
- Sobretot quan es cultiven amb molta humitat poden créixer fongs que generin toxines, la més perillosa és l'alfa toxina B1 (cancerigen).
- Són al·lergènics. Obligat que els aliments indiquin si porten fruits secs.
35 ...

Comprar Previsualizar