TEMA 4. MICOTOXINES (1ra part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2017
Páginas 8
Fecha de subida 08/06/2017
Descargas 7
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 4. MICOTOXINES (1ra part) Són substàncies produïdes per fongs potencials cancerígens o toxines. En general és un terme reservat per fongs filamentosos.
Produeixen micotoxicosi. Tenen diferents gravetats: - Agudes: quan s’ingereixen dosis anormalment elevades - Cròniques: exposició de quantitats petites durant un període llarg de temps. És la més freqüent.
També poden ser indirectes  no produeixen malaltia en si però empitjoren alguna que tinguis.
Hi ha més de 300 tipus de fons i tots són susceptibles a provocar malaltia. Hi ha micotoxines que poden ser produïdes per diferents fongs. La Ocratoxina A, la poden formar Aspergillus i Penicillium, depenent de les condicions ambientals.
Els principals aliments implicats amb les micotoxines són productes agrícoles sobretot cereals, ja que poden infectar-se tant en el camp com en l’emmagatzematge; quan hi ha molta humitat pot afavorir el creixement de fongs.
També podem trobar en origen animal per alimentació amb pinso contaminat. Els làctics perquè s’ha alimentat amb aquest pinso, no perquè s’ingereixi el fong sinó perquè ja té la micotoxina formada. També es pot contaminar l’ambient.
El desenvolupament de fongs i l’aparició de micotoxines necessita certs condicionants ambientals: - Factors físics: humitat i aigua disponible, temperatura, zones de microflora (petites zones d’aïllament amb elevat contingut en humitat) i integritat física del gra o de l’aliment - Aigua disponible: activitat d’aigua o aigua disponible (Aw). La major part dels fongs que contaminen els cereals, per exemple, necessiten valors superiors a 0’7.
- Factors químics: composició del substrat, pH, nutrients minerals i disponibilitat d’oxigen - Factors biològics: presència d’invertebrats i famílies específiques (en una mateixa espècie fúngica existeixen famílies productores de micotoxines, altres que són incapaces de produir-les).
És molt important la relació CO2 i oxigen. És més crític la presència de CO2 depenent en quines quantitats.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Prevalença a nivell mundial De micotoxines en trobem a tot arreu ja que aquestes, al ser resistents, poden viatjar pel medi d’un lloc a l’altre. Depenent del lloc, predominen unes o altres.
Classificació IARC micotoxines Algunes d’elles són cancerígenes.
Efectes tòxics: micotoxines Hi ha que moltes micotoxines amb estructures químiques diferents però donen lloc a intoxicacions variades.
L’ocratoxina es caracteritza per ser nefrotòxica.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La EFSA requereix que: - Avaluar la toxicitat de les micotoxines tant per humans com per animals considerant tota la informació toxicològica rellevant disponible - Considerar l’exposició per grups específics de la població com nens i persones seguint una certa dieta - Considerar l’exposició de diferents espècies d’animal tant animals de granja, com peix i animals de companyia - Fer una cerca de les recomanacions per la recol·lecció de dates en micotoxines que permeti una millora de l’avaluació del risc.
Clavíceps És la responsable del fosc de Sant Antoni. Afecta al sègol. Són alcaloides d’ergotina i són derivats de l’àcid lisèrgic. Produeix una simptomatologia semblant a una droga perquè és un dels ingredients per fer un tipus de droga específic.
A partir de la base d’àcid lisèrgic apareixen diferents estructures. Si la micotoxina s’anomena ergo-, voldrà dir que prové d’aquest àcid. Són diferents micotoxines produïdes per Claviceps.
Aquestes estructures tendeixen a posar-se en llocs on es posaries les amines biògenes i donarien simptomatologia similar. Estimulen els 𝛼-actonèrgics (receptors) i inhibeixen el ß-adrenèrgics i això comporta que els alcaloides produeixin vasoconstricció.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La patologia que donen totes les micotoxines és ergotisme (s’anomena per totes les micotoxines igual).
1. Ergotisme gangrenós: gran dolor, aspecte cremat de les cames que es tornen negres. És degut a la vasoconstricció fent que la sang no arribi bé. Elevada mortalitat 2. Ergotisme convulsiu: alteracions neurològiques, ceguesa, paràlisi, convulsions...
sense mortalitat Totes aquestes ergo- que provoquen vasoconstricció s’utilitzen en medicina per prevenir hemorràgies a dosis controlades: - Ergonovina: hemorràgies post-part - Ergotamina: migranya - Bromocriptina: Parkinson El més negre són resultats que no s’han detectat, que a les mostres està en quantitats més baixes del límit de detecció. Els no quantificats, sí que s’han detectat a les mostres però estaven per sota del límit de quantificació.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Aflatoxines Es dóna en llocs tropicals les temperatures són altes però són contaminants ambientals, per tant, les podem trobar a tot arreu.
- Temperatura: 25-35ºC - Humitat ambiental: 85-95% - Activitat d’aigua alta - pH òptim: 3’5-5’5 - CO2: 2% Estructuralment, són molt robustes, derivades de les pumerines. Són insolubles en aigua i solubles en dissolvent orgànic.
M  aflatoxina que ve dels productes làctics (llet i productes derivats) L’alfatoxicol és un metabòlit derivat de les aflatoxines.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Són molècules grans però s’absorbeixen bé perquè són liposolubles. Va parar al fetge on són metabolitzats.
A nivell hepàtic, es metabolitzen pel citocrom P450. L’aflatoxina B1 es metabolitza donant lloc a diferents derivats que són més hidrosolubles i eliminant més fàcilment per orina. Excepte un derivat, que és un apòxid, que té afinitat per guanina de l’ADN i forma adductes.
Els efectes que dóna sempre són a nivell hepàtic. També ela àpoxids tenen afinitat pels grups tiol (SH) i es poden unir a proteïnes donant toxicitat directa.
Aquest àpoxid també té vies d’eliminació a partir de la formació de conjugats com el glutatió.
En funció de la concentració i la quantitat d’apòxid format i nivell de reparació del ADN, pot donar toxicitat i/o càncer.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ També altera el metabolisme lipídic, fent que entri greix a les cèl·lules. La resta d’aflatoxines pot tenir el mateix metabolisme però la potència carcinogen és menor.
• Toxicitat L’ànec, en menor quantitat, li presenta major toxicitat. La resta és més resistent.
L’aflatoxina es relaciona amb càncer hepàtic perquè hi ha una població que consumeix una gran quantitat d’aflatoxina que té una alta incidència de càncer hepàtic però això se li sumen altres factors com desnutrició, baixa ingesta de vitamines, nutrients...
El pebre vermell estava contaminat amb aflatoxina. S’hauria de veure el 50% de mostres de pebrot vermell, quina concentració tenia, perquè són les mostres positives que hi ha hagut (50% aproximadament) però no és concentració del diagrama.
El contingut màxim en aliments depèn de la seva toxicitat.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ • Mesures de control És molt difícil baixar el contingut d’aflatoxines un cop ha estat contaminat l’aliment.
o Bones pràctiques agrícoles o Bones pràctiques de fabricació  APPCC o Els tractaments de rentat o tèrmics no redueixen el seu contingut en cereals o Tractaments de descontaminació física  selecció o En aliments destinats a alimentació animal es poden aplicar mètodes de descontaminació químics no en aliments destinats a alimentació humana o A casa, seguir les bones pràctiques de higiene per evitar el creixement de fongs en aliments ...

Tags: