TEMA 5. COCCIÓ (3ra part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor X.
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 26/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 5. COCCIÓ (3ra part) • Coccions combinades: cocció amb dues coccions bàsiques combinades. La majoria dels plats de la cuina tradicional, són combinades.
o Una primera, lleugera, fa crosta (concentració) o Es completa amb una segona amb líquids i aromes que expandeixen els sucs (expansió) o Acostumen a ser preparacions complertes, amb l’ingredient principal, salsa i guarnició Per exemple, primer agafem l’oli i anem afegint les gambetes, sípia... i tot ho anem rostint, fregint, que quedi ben dauradet. Després tiren uns quants alls i quan estan fets, tiren el tomàquet. Tiren el caldo a la paella i expansionen tots els gustos; tant de l’oli, del sofregit... i després aplica l’arròs.
o Estofat: cocció llarg i suau que s’aplica generalment a les carns i alguns vegetals, per obtenir resultats tendres i melosos o Ofegat: cocció curt que s’aplica generalment a vegetals, peixos i carns tendres per obtenir resultats tendres i melosos Aplicacions dels dos tipus de coccions combinades • S’apliquen a aliments durs per a que després quedin suaus.
o El “rostit” i la cassola ▪ A diferència dels estofats, l’aliment no queda submergit en el líquid.
▪ Aplicacions • Carn • Peix o El bresat ▪ Cocció combinada que rep el nom de la cassola on es fa: la brasera ▪ Aplicacions • Peces amb carn, peixos i aviram sencers • Amb verdures d’acompanyament Coccions al forn: la cocció al forn no es considera estrictament una tècnica. El forn és una eina.
o Rostit sec ▪ L’ambient calent i sec del forn forma una crosta superficial i estova el producte per dins ▪ Utensilis: reixeta en algunes carns, safata o ast ▪ Els sucs es recullen en una plata ▪ Aplicacions • Carns (cuixes i espatlles de xai, conills...) • Peix TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ És més probable que hi hagi una base de verdures en peix que en la carn.
El rostón és que es posa el dia abans en sal, després es posa al forn panxa per dalt. Encara no han arribat a fabricar greix, ja que són “lechales”. Les orelles i cua protegides amb paper de plata. Un cop rostit, es giren i es posa una fulla de llaurer a sota i es posa aigua, que no tocarà al bitxo, per a que no perdi els fluids. Aquest líquid es posa per sota, no per sobre perquè el volem cruixent.
▪ Efecte sobre les carns • Fusió i dispersió de greixos • Solubilització del col·lagen i transformació en gelatina • Desnaturalització de proteïnes, perdent la capacitat de retenció d’aigua, es contrauen provocant enduriment • Destrucció de microorganismes • Inactivació d’enzims • Enduriment de la superfície ▪ Temperatures superficials altes • Reaccions de Maillard • Caramel·lització dels sucres • Oxidació d’àcids grassos, aldehid, lactones, cetones, alcohols i èsters produint els diferents aromes Si l’escalfament s’intensifica les substàncies volàtils produïdes, es degraden donant aroma a cremat ▪ L’escalfament ràpid produeix: • Crosta impermeable • Retenció de la humitat i el greix • Impedeix la degradació de nutrients i components aromàtics ▪ Escalfament lent • Pèrdues d’aigua més grans a la superfície • Formació d’una “crosta” major • Part interna de l’aliment més seca ▪ Per fer una salsa dels sucs del rostit: • Desengreixar (primer) • Desglaçar (segon) • Reduir (tercer) • Lligar (quart) o Coccions combinades ▪ En atuells destapats o tapats ▪ En els plats de cereals (arrossos, fideus...) és una manera de finalitzar el plat ▪ Aplicacions: • Carn • Peix • Cereals (arròs) • Ous o El bresat TECNOLOGIA CULINÀRIA Cocció combinada que es fa en una cassola especial que es diu brasera ▪ Es comença al foc però la major part del procés es fa al forn ▪ Es couen peces de carn senceres acompanyades de verdures o El vapor ▪ Del vapor generat pel forn, que només estan en les cuines. Per a casa, són molt cars. Aquest forn sempre està a 100ºC.
▪ D’un líquid afegit o del propi líquid de constitució de l’aliment o de verdures que l’acompanyen ▪ Aplicacions • Peix • Pollastre • Verdures o El bany maria ▪ Coure aliments d’una forma delicada i lenta. L’escalfor arriba a l’aliment a través de l’aigua ▪ L’aigua del bany maria no supera mai els 100ºC. Com s’aconsegueix? Submergint l’aliment sense protecció dins d’un recipient que té aigua. És a dir, el forn està a 200ºC, l’aigua està a 100ºC. Pot ser que quan poses flam, la base toqui amb el metall del recipient on està a l’aigua i, com allò sí que estarà a 200ºC i s’escalfi a 200ºC la base.
▪ Aplicacions: • Ou • Llet o Gratinats i glacejat ▪ El gratinat no és una cocció, és una forma d’acabament. No es cou l’aliment, sinó que canvia l’aspecte de l’aliment.
• Sol realitzar-se amb formatge fonent o be sec amb pa ratllat • Aplicacions: o Verdures o Pastes o Carn o Peix ▪ El glacejat és una tècnica semblant al gratinat • Crosta daurada i cruixen aconseguida amb all i oli ben espès, maionesa amb clares d’ou muntades, salses amb rovell d’ou...
Cocció al buit o Blaise Pascal (1623-1662) va treballar sobre els problemes lligats al buit, a ell es deuen lleis sobre la pressió atmosfèrica, així com un tractat sobre el buit o Després de la Segona Guerra Mundial es va aplicar a la indústria alimentària als EEUU o A gastronomia, els estudis sobre el buit van començar el 1974 amb Georges Pralus ▪ Davant els problemes de la pèrdua de pes del foie gras durant la seva cocció (entre 40-50% del seu pes) ▪ • ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Amb una cocció del fetge en buit aconseguia només el 5% de pèrdua de pes i la qualitat final del producte era òptima Les temperatures amb les que treballava, ajudaven a que no es fongués el greix.
o Tècnica de cocció amb: ▪ Temperatures baixes o moderades • Temps més llargs ▪ Manteniment l’aliment a pressions reduïdes (buit) ▪ Aïllats en bosses termoresistents, per tant, tindran el seu propi gust.
▪ És molt útil quan els aliments es desfan a les temperatures elevades, com el peix.
Agafo l’entrecot, li faig les ralles de la brasa a casa i el deixo cru. El poso en una bossa amb una mica d’oli i el coc a molt baixa temperatura, de manera que l’entrecot em queda una mica rosadet. Un cop fet, el refredo ràpidament i el guardo. Dies després, obro la bossa i em queda com si estigués fet a la brasa.
La qüestió és el control de temperatures.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ o Objectius ▪ Baixa oxidació (lípids, proteïnes, pigments) perquè no hi ha contacte amb aigua ni oli ni res ▪ Retenció dels components aromàtics ▪ Disminució de les pèrdues d’aigua; el mateix aigua que ha entrat, serà la què sortirà. Si hi poso caldo dins de la bossa, després de cuinar, hi haurà el mateix caldo quan el tregui.
▪ Manteniment de l’estructura ▪ Certa impregnació ▪ Millor conservació: • Nul·la manipulació després de cuina • Anaerobiosi Ha de tenir una higiene absoluta.
o Temperatures baixes + temps llargs ▪ Solubilització del col·lagen ▪ Les proteïnes miofibril·lars s’encongeixen menys TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ o Diferents utilitzacions de la tècnica del buit ▪ Conservació al buit o en atmosfera modificada • Aliments crus que respiren • Amanides complertes, amb salses Envasats amb gas inert que també fa de coixí ▪ Plats cuinats tradicionalment i conservats al buit • Aliment cuinat de forma tradicional, refredat, envasat al buit i pasteuritzat • Aliment cuinat tradicional, disposat calent en barquetes, tancat i refredat (el refredat provoca el buit) El problema del buit és que aixafa i això, pot limitar els aliments que podem fer al buit.
▪ Plats precuinats amb conservació al buit • Generalment en barqueta. Avantatges d’aquestes: o Recipient rígid: protegeix els productes fràgils o Gràcies a la forma dels recipients resulten ergonòmics, per manipular líquids...
o No s’ha de transvasar el producte per poder-lo manipular o Es poden apilar: facilita l’empaquetament i el transport o Les mides són múltiples o fraccions de mida GN TECNOLOGIA CULINÀRIA ▪ ARUIZPEREZ La cocció al buit Val la pena fer al buit les coses dures. En canvi, verdures i hortalisses no perquè queden genial bullides.
• ▪ Cal controlar o Cuinat: temps/temperatura/aliment o Emmagatzament: temps/temperatura o Temps de refredat després del cuinat: refrigerador ràpid.
▪ Un cop acabada la cocció l’interior de l’aliment ha de passar a +10ºC en menys de 2 hores ▪ El procés ha de fer-se seguint una higiene màxima La impregnació • Intercanvi de líquids/fluids per l’acció del buit sobre aliments • Millor efecte en maceracions i marinats ...

Tags:
Comprar Previsualizar