color part3 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 2º curso
Asignatura Análisis y control de calidad de los alimentos
Año del apunte 2016
Páginas 3
Fecha de subida 31/03/2016
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Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R Ahora falta por calcular las coordenadas CIEL*a*b* F W (64.95/100)>0.008856 (50.04/100)>0.008856 L*=(116(Y/Yi)1/3)-16 L*=(116(64.95/100)1/3) -16= 84.46 L* a* b* ∆ E= 500 .
200 200 .
.
.
/ / − .
− .
+ .
/ / .
∗! L*=(116(50.04/100)1/3)-16= 76.09 = 20.26 500 .
= 27.71 200 200 .
+ .
" ∗! L*=(116(Y/Yi)1/3)-16 .
/ / − .
− .
/ .
/ = 29.61 = 43.54 ∆ E= = #84.46 − 76.09*! + #20.26 − 29.61*! + #27.71 − 43.54*! = + - 20.21 5. MEDIDA INSTRUMENTAL DEL COLOR Para hacer una buena medida del color hace falta conocer bien el objeto que vamos a medir así como sus características y determinar que se va a medir.
El colorímetro (y también en espectrofotómetros) hay que encenderlo con el tiempo suficiente (15 minutos aprox.) para que se estabilice la luz del iluminante y emita siempre a la misma longitud de onda. Lo siguiente es la estandarización del instrumento calibrar el aparato en base al blanco y al negro para esto existen unos patrones de estos colores (estos blancos y negros de los patrones están, a su vez, calibrados con respecto a un patrón primario de estándares que no se altera ni con humedad, luz…).
Estos patrones exigen unas condiciones de limpieza y almacenamiento exhaustivo para que no se alteren.
A continuación se debe establecer las variables del instrumento: - Elección de la fuente luminosa (suele ser muy variado, normalmente hay estándares A, B, C, D; A fuente luminosa que tiene mucho amarillo, son poco utilizados; el C representa la luz del día con sol; D representa la luz del día sin sol, incorpora la luz ultravioleta. En definitiva, A, B, C, D son diferentes blancos que diferencian por su tonalidad). Da igual utilizar un iluminante u otro, lo importante es siempre decir que fuente luminosa se ha utilizado y sobretodo son necesarias para hacer la comparación del color para esto siempre utilizar la misma fuente luminosa.
- Geometría: hace referencia al área de la muestra que queda iluminada. Es un parámetro que podemos modificar ligeramente ya que normalmente el [34] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R colorímetro viene con una determinada apertura de visión que con algunos parámetros podremos modificar.
- El ángulo de visión: para evitar problema de brillos, el ángulo entre la fuente luminosa y el observador sería ideal que fuese de 45º.
Una vez estandarizados todos los parámetros del instrumento es importante la preparación de la muestra y como se presenta esta al colorímetro: - Clasificación de la muestra: muestra saber si nuestra muestra es transparente, translucida (leche, gelatina, mayonesa, jamón cocido) u opaca. Las muestras translucidas y transparentes se deben proteger con un capuchón para evitar que la luz del ambiente interfiera sobre el color. Cuando tengamos duda de si un alimento es translucido o no podemos medir la luminosidad con una apertura de visión pequeña y luego una más grande, si es translucido (tiene partículas) va a producir una mayor dispersión de la luz, si la apertura es pequeña parte de la luz reflejada se quedara en el interior. Si repetimos la misma operación pero con mayor apertura para que toda la luz se pueda recoger si la luminosidad con Imagen mayor apertura es mayo querrá decir que ese alimento es translucido.
- Selección de zonas planas y homogéneas o reducción de tamaño: tamaño para que no queden huecos entre partícula y partícula y no salga bien la medida del color. Muchas veces lo que se hace es compactarlo bien (comprimidos). A medida que disminuye el tamaño de partícula la dispersión de luz es mayor pq cada vez que incide un rayo de luz sobre cada partícula hay mayor reflexión. Si hay mayor reflexión el alimento parecerá más claro el tamaño de partícula modifica la luminosidad (para análisis del café sería necesario molerlo pq sino no queda bien empaquetado).
- Tº, humedad ambiente y tiempo de contacto: hay muchos pigmentos propios de los alimentos que modifican su color en función de la Tº y la humedad. La determinación del color es muy rápida por lo que el tiempo de contacto es muy breve, aun así sería necesario ir variando las zonas en las que tomamos la medida del color para no repetir siempre la incidencia de la luz sobre la misma zona del alimento.
- Numero de medidas: para alimentos con diversos colores o bien hacemos muchas medidas o bien se “engaña” al equipo haciendo una medida mientras giramos el producto de tal manera que determinaría un valor medio del producto. Ejemplo: si queremos determinar la cantidad de nitritos añadidos en un tocino lo que realmente interesa analizar es la carne, por lo que tendríamos que separar pacientemente trozos de carne de los trozos de grasa para analizar [35] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R únicamente la carne la trituramos y hacemos la medida de color. Por lo contrario, si queremos ver, por ejemplo, de qué manera influye el tiempo de almacenamiento sobre el color del tocino analizaremos la grasa. Si lo que queremos determinar el aspecto genérico del color en general podemos hacer un triturado tanto de carne y grasa y analizar esta mezcla. En definitiva el objetivo de la medida determina el qué analizar y como.
- Muestras pequeñas: pequeñas: por ejemplo un guisante triturarlos, cocerlos… hacer una cosa u otra también dependerá de cual sea el objetivo de la media. También hay colorímetros especiales para productos muy pequeños.
Ahora si se puede medir el color determinación determinación de las coordenadas de color.
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