TEMA 7. LLEGUMS SEQUES (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor X.
Año del apunte 2017
Páginas 3
Fecha de subida 15/11/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 7. LLEGUMS SEQUES Són les llavor seques separades de la seva tavella (beina) procedents de plantes de la família de les lleguminoses, que es conserven d’una collita a l’altra i es mengen cuites o crues germinades.
- Les mongetes - Els cigrons - Llenties - Pèsol sec  molt poc - Faves seques  es fa servir poc des del congelat Les llegums fresques (pèsols i faves) s’utilitzen com a verdures. Això es degut a que els sistemes de conservació, com els congelats, han aconseguit que uns productes que només estan una època de l’any es mantinguin al llarg de l’any.
Sempre s’ha considerat un plat de pobres, per tant, aquesta consideració fa que la gent no en mengi. Això va fer baixar el seu consum. Ara la OMS anima a que es recuperi la llegum; és un aliment eco-sostenible, és un aliment que la relació benefici-cost de cultivar és molt interessant, no té greixos, té vitamines i calci i proteïnes.
Les mongetes El seu conreu va iniciar-se fa aproximadament uns 8000 anys.
Es creu que això va succeir de manera simultània a Amèrica central (Mèxic) i Amèrica del Sud (Perú). És a dir, es feien servir al mateix temps sense que hi hagués relació.
Aquí hi ha més de 300 varietats entre blanques, vermelles, negres i “pintes”. El tipus de mongeta influirà en el tipus de cocció que utilitzarem.
La mongeta fresca hi ha la pocha, que quan es degrana encara té aigua, és fresca. Es triga poc en coure i si és fresca, s’ha de menjar de seguida i si es deixa assecar, dura tot l’any.
Els cigrons L’origen del cultiu del cigró es localitza e el Sud-oest de Turquia.
Des d’allà es va estendre molt aviat cap a Europa (especialment per a la regió mediterrània) i més tard a Àfrica (fonamentalment Etiòpia), Amèrica (especialment Mèxic, Argentina i Xile) i Austràlia.
- Garbanzo castellano - Garbanzo blanco o lechoso - Garbanzo pedrosillano; són cigrons petits Aquests són els 3 més típics d’aquí. La mida dependrà el temps de remull i de cocció.
Les llenties Es considera que les llenties són originàries de l’Orient Mitjà, on encara se’ls pot trobar en estat silvestre.
Els primers indicis del seu cultiu es troben a la zona d’Israel fa uns 7000-9000 anys, constituint una de les primeres plantes a ser conreades.
Prop d’un terç de la seva producció és de l’Índia, i consumida en el mercat intern.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Es menja molt a Itàlia, Espanya, Índia.
Els pèsols És una de les hortalisses més antigues de la cultura europea, sent una de les primeres hortalisses conreades per l’home. El conreu del pèsol es va iniciar al protoneolític (83007600 aC) en l’anomenat Creixent Fèrtil.
S’utilitzava molt el pèsol sec com a sopa i crema. Aquest producte, però, costa de trobar.
La indústria, en canvi, utilitza molt. Sobretot s’està recuperant per productes per esportistes; els que diuen fets amb proteïna vegetal, és proteïna de pèsol.
Les faves Probablement és originària de l’Orient Mitjà o d’Àsia Menor. Actualment es cultiva a tot el món. El consum de la llegum seca s’ha reduït moltíssim.
El problema de les faves és que si es menja cru, dóna problemes digestius; fa que no absorbeixis els aliments. Té funció anti-nutritiu.
Cocció de les llegums El llegum necessita primer un remull amb aigua poc calcària. La calç afecta a la duresa de la llegum, perquè endureix la pell.
El dia abans es posa en remull, unes 10 hores. Els cigrons i mongetes està bé. Les mongetes petites amb 6h ja està i algunes llenties amb 4h i si són molt petites, no en necessiten.
Després es posa en cocció amb aigua freda, de l’aixeta, i si és possible que sigui calcària.
El llegum es posa en cocció amb aigua freda, una quantitat d’aigua UNA MICA superior a la quantitat de llegums. Ha de bullir a poc a poc, no com la pasta.
Si el llegum és de color blanc, se’ls hi pot trencar l’argó. Hi ha gent que tira l’aigua freda ja escalfada, talla la cocció, i torna a posar aigua freda per trenca l’argó.
Les de color, mai s’ha de trencar la cocció.
Va bé posar bicarbonat en la cocció de les mongetes perquè reduirà el temps de cocció però interferirà l’absorció del calci i vitamines.
TECNOLOGIA CULINÀRIA Per a què es poden utilitzar les llegums? ARUIZPEREZ ...

Tags: