TEMA 3.3 (2017)

Apunte Español
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatologia
Profesor J.J.G.
Año del apunte 2017
Páginas 15
Fecha de subida 20/10/2017
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Henar Valdanzo Ruano 2 NHD BROMATOLOGIA-TEMA 3.3: ALIMENTOS BÁSICOS DE ORIGEN ANIMAL: HUEVOS Y DERIVADOS DEFINICIÓN, CONSTITUCIÓN Y COMPOSICIÓN HUEVOS los huevos con cáscara (sin romper, incubar o cocer) de gallinas de la especie gallus gallus y aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos.
Reglamento CE 1028/2006 sobre las normas de comercialización de los huevos.
DENOMINACIONES: los de otras aves, han de nombrarse especificando la especie de la que provienen.
CONSTITUCIÓN CONSTITUCIÓN DEL HUEVO CONSTITUCIÓN DE LA CÁSCARA Cutícula 10 m; proteína (ovoporfirina; ovocianina)- mucopolisacàrido Matriz esponjosa: - CaCO3 87-97% - MgCO3 0-2% - Fosfatos 0,5-5% Henar Valdanzo Ruano COLORACIONES DE LA CÁSCARA • Huevos rojos (marrones, pardos, de color): razas Plymouth rock, rodhe island,… • Razas araucanas: - Azúles (de pato) - Verdes • Blancos raza Leghom COMPOSICIÓN COMPOSICIÓN CENTESIMAL (%) Agua 75,15 Proteína12,14 Lípidos 11,15 Glúcidos0,62 Cenizas 0,94 COMPOSICIÓN MEDIA DEL HUEVO COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO 2 NHD Henar Valdanzo Ruano ELEMENTOS MINERALES DEL HUEVO VITAMINAS DEL HUEVO LA CLARA (O ALBUMEN) • Solución acuosa de proteínas al aproximadamente 10%.
• Hidratos de carbono: 0,8-1,5% • Lípidos: 0,03% • Dos partes: albumen denso y albumen fluido.
• En el albumen denso mayor proporción de proteínas (4 x ovomucina) • pH= 7,6-7,9; aumenta hasta pH=9,7 • Proteínas de alto valor biológico 2 NHD Henar Valdanzo Ruano PROTEÍNAS DEL ALBUMEN (la clara) OVOALBÚMINA (>50%): - Glicofosfoproteína - Tres componentes: A1, A2 y A3 (85:12:3) - Carbohidratos 3,2%: man y glcn - 4 grupos (SH y 2 grupos –S-S-) - Fàcil desnaturalización por batido en interfaces - Coagula a 80ºC - Durante el almacenamiento: aumento –S-S- CONALBÚMINA U OVOTRANSFERRINA (14%) - Glicoproteína de dos polipéptidos - Elevada presencia de grupos –S-S- Carbohidratos: man y glcn - Coagula a 60ºC - Fija iones metàlicos formando complejos coloreados: OVOMUCOIDE (12%) - Glicoproteína - Carbohidratos (23%): Gal, Man y GlcN (2:7:23 moles) - 9 grupos –S-S-: muy estable al calentamiento - Factor antitripsina: inhibidor de proteasas digestivas OVOGLOBULINAS (7%) - G2 y G3 - Buenas formadoras de espumas 2 NHD Henar Valdanzo Ruano 2 NHD OVOMUCINA (1,5%) - Glicoproteína rica en carbohidratos (13%): Gal + Man + GlcN + GalN + àcido siálico (21:46:63:6:7 moles/mol proteína, respectivamente) - Termoestable - Forma estructuras fibrilares - Contribuye a la viscosidad de la clara, especialmente del albumen espeso y chalazas - Se degrada con el almacenamiento FLAVOPROTEÍNA - Fija la riboflavina (vitamina B2) - Transportador de la riboflavina desde el suero sanguíneo al huevo LISOZIMA (3,5%) - Agente microbiano - Destruye las paredes de microorganismos Gram + (muramidasa) - 129 aminoácidos con 4 grupos –S-SAVIDINA (0,05%) - Glicoproteína básica (10% hidratos de carbono) - Man + GlcN: 4(5):3, mol/mol proteína - Homotetrámero (cuantro subunidades idénticas) - Cada subunidad fija una molecula de biotina - Valor muy bajo de la constante de disociación del complejo avidina-biotina (KD aproximado a 10-15 M) - Acción antibacteriana - [Algunas Streptomyces sintetizan proteínas con capacidad fijadora de biotina semejante].
FACTORES ANTINUTRITIVOS DE LA CLARA Henar Valdanzo Ruano LÍPIDOS DE LA YEMA (VITELO) TRIGLICÉRIDS (66%) 2 g ácidos grasos saturados 1,1g ácidos grasos poliinsaturados Linoleico (18:2 n=6) Linoléico (18:3 n=3) Araquidónico (20:4 n=6) Eicosapentaenoico (20:5 n=3) Docosahexaenoico (22:6 n=3) 3g ácidos grasos monoinsaturados Oleico (18:1 n=9) Eicosaenoico (20:1 n=3) *valores para un hueno, unos 60g COMPOSICIÓN DE DISTINTOS HUEVOS 2 NHD Henar Valdanzo Ruano 2 NHD FORMA DE CRÍA DE GALLINAS GALLINAS CRIADAS EN JAULAS • Gallinas ponedoras alojadas en jaulas • El diseño de las jaulas garantiza que las deposiciones estén separadas en los huevos y de las gallinas • Mayor control sanitario y de la limpieza GALLINAS CRIADAS EN EL SUELO • Alojadas en naves con comedores y bebederos • Libertad de movimientos • La densidad de aves > 9 gallinas/m2.
INCONVENIENTES: • Alimentación condicionada jerárquicamente • Condiciones ambientales no siempre uniforme • Puesta de huevos, a veces, fuera de los nidos.
GALLINAS CAMPERAS • Naves con acceso a terrenos al aire libre.
• Mayor interacción entre ellas y el medio ambiente INCONVENIENTES: • Mayor exposición a depredadores, transmisión de enfermedades y contaminaciones externas.
GALLINAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA • Alimentación: más del 80% de alimentos procedentes de la agricultura ecológica (AE).
• Prohibición de usar medicamentos no permitidos en la AE.
• Control de la producción y registro de la explotación dependientes de los consejos reguladores de AE de cada comunidad autónoma.
TIPOS DE HUEVOS FRESCOS En estado natural, no sometidos a limpieza, ni tratamiento de conservación o refrigeración de ningún tipo.
REFRIGERADOS Con cáscara, frescos, pero sometidos a refrigeración (temperatura <4ºC) durante un máximo de 30 dias.
CONSERVADOS con cáscara y sometidos a un proceso de conservación (refrigeración u otro autorizado) de 30 días a 6 meses.
DEFECTUOSOS Rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que sin estar alterados, presentan olor y sabor no característicos; los que al ovoscopio presentan una sombra oscura y, los que tienen cámara de aire con altura superior a los 12mm.
CRITERIOS DE CALIDAD Calidad externa: - Peso; forma - Color externo; translucidez (ovoscopia); fluorescencia luz - Suciedad sobre la cáscara - Grosor, peso, densidad, textura, rotura de cáscara; otros Henar Valdanzo Ruano Calidad interna: - Tamaño de la cámara de aire - Albumen: pH, altura, viscosidad, calidad (unidades Haugh) - Forma, tamaño, pH, coloración de la yema (escala de Roche) - Relación Albumen/yema; otros CLASIFICACIÓN POR PESO ÍNDICE MORFOLÓGICO (IM) FLUORESCENCIA LUZ UV RESIDENCIA MECÁNICA Y COLOR DE CÁSCARA 2 NHD Henar Valdanzo Ruano 2 NHD ÍNDICE DE YEMA (IY) I COLOR DE LA YEMA: ESCALA ROCHE CONTROL DE CALIDAD HUEVOS CATEGORÍA A • Cáscara y cutícula de forma normal, limpias e intactas • Cámara de aire: altura fija <6mm; ¡No podrán lavarse o limpiarse, salvo excepciones! Con indicación “extra” <4mm • Yema visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discerible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central.
• Clara transparente y traslúcida • Germen desarrollo imperceptible • Materia extraña no permitida • Olor extraño no permitido CALIDAD INTERNA: ESCALA HAUGH H: altura de la clara densa (mm) Henar Valdanzo Ruano 2 NHD CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS ESTADO DE LA CÁSCARA • Ha de ser gruesa y sólida, intacta, mate y limpia.
• En los huevos de la categoría A está prohibida la limpieza y el cepillado de la cáscara.
TAMAÑO DE LA CÁMARA DE AIRE • Aumenta su volumen con la edad del huevo debido a la evaporación del agua a través de los poros de la cáscara.
• En los huevos envejecidos se vuelve móvil.
FRESCO O VIEJO CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS ESTADO DE LA CLARA en el huevo fresco la albúmina presenta una coloración blanca casi rosa al observarse a contraluz. Al romperse presenta una zona densa y una zona periférica más extensa. Chalazas bien marcadas.
ESTADO DE LA YEMA en el huevo fresco tiene el aspecto de una esfera más oscura que flota en el centre de la clara. Cuando envejece se rompen las chalazas y la yema sube y se adhiere a la cáscara.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS frescos son más sabrosos; insípidos los de menor calidad.
Henar Valdanzo Ruano PROCESADO Y ETIQUETADO PROCESADO DE HUEVOS ETIQUETADO TRAZABILIDAD 2 NHD Henar Valdanzo Ruano TRAZABILIDAD: CÓDIGOS DE PAÍSES Y PROVINCIAS CONSERVACIÓN Y ALTERACIONES CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS POR INMERSIÓN: en lechada de cal o mezcla de silicatos (antaño) POR FRÍO: - Refrigeración convencional entre -1 y 0ºC; HR: 80-85%; de 6 a 9 meses - En atmosfera modificada 0ºC; mezclas de aire /CO2 CONSERVACIÓN HIGIÉNICA los huevos no necesitan condiciones especiales de conservación. En la nevera los huevos frescos se mantienen entre 7 y 10 días.
ALTERACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO Aumento del pH, pérdida de CO2 - La clara aumenta de pH 7,6 a 9,2 en 3 días a 3ºC - El pH de la yema aumenta de 6 a 6,5 a los 18 días a 37ºC Pérdida de humedad de la clara: - Pérdida de densidad del huevo (mayor flotación) - La yema se aplana por migración de agua desde la clara.
2 NHD Henar Valdanzo Ruano 2 NHD OVOPRODUCTOS DEFINICIÓN DE OVOPRODUCTO Los productos transformados resultantes de transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados (Reglamento CE 853/2004).
HUEVO LÍQUIDO el contenido del huevo no transformado después de quitar la cáscara.
VENTAJAS DE LOS OVOPRODUCTOS • Mayor versatilidad • Fácil utilización, dosificación y almacenamiento • Mejor seguridad bacteriológica • Manipulación sencilla, ahorro de tiempos, mano de obra • Facilita la distribución y comercio internacional • Calidad nutricional • Propiedades funcionales • Estabilidad y uniformidad del producto • Residuos mínimos • Económicamente asequibles PROPIEDADES TÉCNOLÓGICAS: APLICACIONES TIPOS DE OVOPRODUCTOS POR SUS COMPONENTES • PRIMARIOS (líquidos) huevo entero, yema, clara y sus mezclas • SECOS O DESHIDRATADOS los deshidratan hasta dejar un 3-5% humedad • LÍQUIDOS CONCENTRADOSlos deshidratan hasta dejar un 20-25% de humedad.
• COMPUESTOS incorporan ingredientes diferentes (un mínimo del 50% ha de provenir de huevo). Ej: yemas con azúcar.
POR SU ESTADO FÍSICO Y TRATAMIENTOS • Líquidos frescos/ refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados • Líquidos concentrados pasteurizados o no pasteurizados • Congelados (normalmente -18ºC) (normalmente ultracongelados).
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD POR SU UTILIZACIÓN • Componentes ingredientes: utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales.
• Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
• Aislados separados por fraccionamiento de la yema y clara.
POR SU VIDA ÚTIL • Corta tiene que estar a la temperatura correcta. Ovoproductos pasteurizados convencionalmente (5-12 días según la temperatura de refrigeración).
• Intermedia líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (meses a temperatura ambiente). Son concentrados a temperatura correcta.
• Larga ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año), desecados deshidratados por calor o liofilización. (<5% humedad) La duración depende de la temperatura (mejor <10%, también pueden 25ºC pero acorta el tiempo), también depende del tratamiento de glucosa (estabilización).
PROCESO DE ELABORACIÓN DE OVOPRODUCTOS 1. Recogida y transporte 2. Selección 3. Limpieza 4. Examen a contraluz 5. Cascado 6. Centrifugación 7. Filtraciónelimina la cascara que haya quedado 8. Homogeneización hacer que los lípidos emulsionados se hagan más pequeños y no se unan.
9. Pasteurización o ultrapasteurización. Se hace con temperatura. En la leche en polvo hay un secado por torre de atomización.
10. Refrigeración 11. Envasado ELIMINACIÓN DE AZÚCARES La eliminación de azúcares es para estabilizar Se puede hacer mediante tres procesos: 1.- Fermentación microbiana controlada transformación de glucosa a ácido láctico.
2.- Fermentación con levaduras la glucosa pasa a alcohol y CO2 3.- Proceso enzimático la glucosa (mediante la enzima glucosa-oxidasa) pasa a ácido glicónico i H2O (con catalasa pasa a H20 i O2) Henar Valdanzo Ruano 2 NHD PASTEURIZACIÓN • Tratamiento térmico/ultrapasteurización.
• Destruye microorganismos que destruyen el huevo (como por ejemplo la salmonella) reduce los microorganismos si tenemos 109 passa a 1.
- HUEVO ENTERO Y YEMA: Tª:63-65ºC/ 2-4 mins - CLARA: Tª: 51-52ºC /2-6mins ADITIVOS PROTECTORES DE PROTEÍNAS: - Sulfato de aluminio Tª: 60-62 ºC/ 3-4 mins - Azúcares/sal - Citrato sódico • ULTRAPASTEURIZACIÓN Tª más alta i menos tiempo (segundos).
CONGELACIÓN Los huevos se pasteurizan y se congelan a -23ºC o 25ºC en cámaras a temperaturas por debajo de los -35ºC.
CLARA: - No se modifican sus propiedades funcionales - Congelación rápida para no formar cristales grandes - Se añaden hexametafosfatos y citratos sódicos YEMA: Aumento de la viscosidad (gelificación) y descenso en la solubilidad del producto - Se añaden enzimas proteolíticas y fosfolipasa A - Homogeneización de las yemas - Adición de NaCl o sacarosa HUEVO ENTERO - Aumento de la viscosidad y descenso en la capacidad espumante del producto congelado.
Las vitaminas se van degradando a más temperatura más degradación.
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