TEMA 10. ALIMENTS D’ESPECIAL FUNCIÓ REGULADORA (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 10
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 10. ALIMENTS D’ESPECIAL FUNCIÓ REGULADORA VERDURES, HORTALISSES I FRUITA DEFINICIONS El CAE designa com hortalissa a qualsevol planta herbàcia hortícola en aquell temps que es pot utilitzar com a aliment, ja sigui en cru o cuinada.
La denominació de verdura designa un grup d'hortalisses en les quals la part comestible està constituïda pels seus òrgans verds (fulles, tiges o inflorescències).
La denominació de llegums fresques acull els fruits i llavors no madurs de les hortalisses lleguminoses.
Segons el CAE amb la denominació genèrica de fruites es comprèn el fruit, infructescència, la llavor o les parts carnoses d'òrgans florals, que hagin assolit un grau adequat de maduresa i siguin pròpies per al consum humà.
CLASSIFICACIÓ DE LES FRUITES . PER LA SEVA NATURALESA: - Carnoses: La part comestible posseeix almenys un 50% d'aigua.
- Seques: La part comestible conté menys d'un 50% d'aigua.
- Oleaginoses: Utilitzades per a l'obtenció de greixos.
. PEL SEU ESTAT: - Fresques: Destinades al consum immediat sense patir cap tractament que afecti al seu estat natural.
- Dessecades: Obtingudes a partir de fruites fresques, la proporció d'humitat s'ha reduït per l'acció natural de l'aire i del sol.
- Deshidratades: Productes obtinguts a partir de fruites carnoses fresques la humitat ha estat reduïda mitjançant processos apropiats i autoritzats. El grau d'humitat residual serà tal que impedeixi tota alteració posterior.
* Hauríem de consumir 400g/dia de verdura, hortalissa i fruites.
1 CONSUM - Les hortalisses més consumides a Espanya: Tomàquet, ceba i pebrot.
- Fruites més consumides: Taronges, plàtans i pomes.
Més consumides que les hortalisses i verdures.
COMPOSICIÓ - Molt rics en aigua (85-90%), serveixen per hidratar-nos.
- Les hortalisses i verdures aporten poques proteïnes, pocs HC, poc greix, per això aporten poca energia (50 kcal/100g). Ideals per règims hipocalòrics.
- Les fruites aporten poques proteïnes, poc greix (excepció alvocat (aguacate)), comparat amb les verdures i hortalisses aporten més HC, dels quals hi ha més sucres que midó. Per tant, aporten més kcal.
Proteïnes - Sobretot hi ha enzims, dels que destaca el polifenoloxidasa. Els polifenols entren en contacte amb aquests enzims quan es talla l’aliment, i es formen quinones. És un enfosquiment (pardeamiento) enzimàtic. Amb medi àcid es pot evitar.
- També hi ha N no proteic, com aa i pèptids.
HC - Les hortalisses i verdures hi predomina el midó i hi ha pocs sucres, en canvi en les fruites hi predominen els sucres.
- Els sucres majoritaris són glucosa, fructosa i sacarosa. En general, els fruits amb os tenen més glucosa que fructosa (cirera, pruna (ciruela), albercoc...) i els que tenen pinyons tenen més fructosa que glucosa (a excepció del kiwi). Al que té més contingut en HC és el plàtan.
- L’albercoc és ric en sacarosa.
2 Fibra - Les verdures i hortalisses tenen poca quantitat de fibra, però + que les fruites.
- Espinacs i bledes (acelgas) són els que + en tenen, i en quant a hortalisses la pastanaga.
En fruita el plàtan i la pera.
- La fibra pot ser: . Fibra soluble: Dominen les pectines, hemicel·luloses solubles, insulina (monòmers de fructosa, entre 20 i 60) i FOS (fructooligosacàrids que està formada per fructosa, però no tan, màxim un 20). La insulina i la FOS són prebiòtics.
. Fibra insoluble: Dominen les cel·luloses i hemicel·luloses insolubles.
Grassa - L’alvocat (aguacate) és el que te major contingut en grassa i té àcid oleic C18:1 n-9.
3 Minerals - Totes les verdures, hortalisses i fruites tenen majors quantitats de K+ que de Na+(sobretot les bledes (acelgas) i espinacs).
- Hem de destacar l’alvocat i el plàtan. En quant als altres aliments, destaquem el Ca, Mg i Fe.
- La biodisponibilitat es baixa, degut a diferents factors: . Àcid oxàlic: Els espinacs i bledes són les que tenen major quantitat.
. Alt contingut en fibra . Compostos fenòlics: Atrapen els elements minerals.
- El ferro no hemo, té l’avantatge de que a les fruites i verdures tenim la vitamina C que evita que s’oxidi i passi a Fe3+.
- El ferro té vitamina C, això és una font positiva pq ↑ biodisponibilitat.
4 No grans quantitats de nitrats, perquè en l’organisme passaran a nitrits i poden tenir metahemoglobinèmia (la hemoglobina es converteix en metaHb, Fe3+ i no cedeix oxigen hi tindrem el “síndrome del bebè blau” en els primers anys de vida, per això han de menjar pocs nitrats).
Si hi ha infecció orinaria NO NITRATS, perquè passa lo que s’ha explicat abans, però més bestia! Vitamines . Vitamines liposolubles Tenim β-caroté que produeix la pro vitamina A i d’aquesta obtenim la vitamina A.
- Vitamina A: Espinacs, pebrots vermells i sobretot les pastanagues (són molt riques en β-caroté).
En la bleda també hi ha força quantitat.
- Vitamina E: Alvocat (aguacate), perquè és la que té més grassa, té la seva grassa estabilitzada amb vitamina E.
. Vitamines hidrosolubles - Vitamina C: Destacar el pebrot vermell. També són rics en vitamina C la col, bròquil i coliflor.
Fruites i derivats són els que porten més vitamina C.
Ex: Kiwi, taronja i freses són els que en tenen més.
5 - Vitamina B: S’ha de destacar l’àcid fòlic que és majoritari en verdures de fulla verda, la niacina (B3), B1 i B2.
* Components de les verdures, hortalisses i fruites responsables de les qualitats sensorials: . Textura: - Fibra alimentària: Cel·lulosa, hemicel·lulosa i pectines.
- Midó.
. Sabor i aroma: - Àcids orgànics: Màlic, cítric, àcids fenòlics, etc.
- Compostos carbonílics: Èsters, cetones, aldehids, etc.
- Compostos ensofrats.
- Terpens.
- Sucres.
. Color: - Clorofil·les: Verd.
- Carotenoides: Groc, taronja i vermell.
- Antocians: Vermell, porpra i blavós.
- Betalaínes: Vermell, violeta i groc.
6 * COMPOSTOS ORGANOSULFURATS - Existeixen de forma natural en molts aliments vegetals.
- A l’all i altres especies del gènere Allium (ceba, cebeta (cebollino) i porro) són fonts riques en organosulforats: Al·liïna.
- El contingut d’organosulfurats a l’all fresc és del 1,1 - 3,5%. Presenta 4 vegades més contingut de sulfurs que les cebes, el bròquil, la coliflor...
. Propietats beneficioses: - Efecte hipocolesterolemiant (↓ el colesterol LDL).
- Activitat antiagregant plaquetari.
- Propietats hipotensores.
- Efectes antioxidants.
- Propietats anticancerigenes.
- Efectes antimicrobians.
* COMPOSTOS GLUCOSINOLATS - Aquests es troben a la família de les crucíferes i contenen metabòlits secundaris anomenats glucosinolats.
- Tenen un doble paper: . En aquelles persones que prenen poc iode i prenen aquests vegetals podrien tenir goll, però si prenem bé el iode, no tindrem cap problema amb aquests tipus de substancies.
. Els glucosinolats són substàncies amb activitat anticancerigen.
- Les crucíferes pertanyen a les espècies Brassica oleracea i incloïen: 7 Els glucosinolats no són actius directament, necessiten un enzim que els activi, enzim fa desagradar.
* Carotenoides de verdures, hortalisses i fruites: . Propietats beneficioses: - Potents antioxidants com el licopè (productes de color vermell) que es troba majoritàriament al tomàquet.
- Protector de malalties cardiovasculars.
- Protector de càncer.
- Prevé degeneracions macular associada a l’edat (luteïna).
* La luteïna es troba aquí i en els ous.
LICOPÈ D’HORTALISSES I FRUITES El licopè és més ric en tomàquet, síndria i guaiaba.
Són protectors pel càncer de pròstata.
8 * COMPOSTOS FENOLICS - Els compostos fenòlics a les plantes són metabòlits secundaris.
- Aquets compostos en els aliments són responsables dels colors de molts fruits, el color dels nabius (arándanos), maduixes, etc.
- La societat espanyola comunitària diu que hem de consumir 5 racions/dia d’aquest grup d’aliments i dintre d’aquests, mínim 2 han de ser de verdures i hortalisses, i que dintre d’aquestes dos una ha de ser crua i 3 de fruita. Ideal cocció al vapor.
- Flavonoles: Són els que hi ha més en la dieta.
- Antocianines: Dóna el colorant.
* Flavonoles com la catequina i procianidines (varies molècules de catequines).
9 Derivats de la fruita: - Podem trobar sucs, melmelades, conserves, confitures, aliments de 4a gama.
- Melmelada i confitura: Porten molt sucre i el valor calòric és superior. Confitures formades per la polpa o puré.
- Fruites dessecades treuen l’aigua i duren més.
- Aliments de 2a gama, cada vegada és més utilitzada.
10 ...