Tema 5 Lípidos (2010)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 1º curso
Asignatura Fundamentos de la Nutrición
Año del apunte 2010
Páginas 8
Fecha de subida 07/04/2016
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Lípidos  Juegan un papel prioritario en la salud de una población.
 Tiene una gran influencia sobre las enfermedades degenerativas Funciones  Estructural  Trasporte  Almacenamiento de Energía (1gr→9Kcal) o Exceso de glúcidos y de proteína pasan a grasa.
Clasificación:  Según su composición: o Triglicéridos o Glicerofosfolipidos y esfingolipidos o Colesterol y otros esteroles  Según su propiedades físicas o Aceites o Sebos o grasas  Grasa visible  Grasa invisibles (bollerías, gusanitos, palomitas, pipas) Triglicéridos  Glicerol + 3 ácidos grasos (iguales o distintos)  La principal forma química de almacenamiento: o Alimentos o Organismo humano Ácidos Grasos  Los ácidos grasos son constituyentes: o Triglicéridos o Lípidos  Oleico 60 – 70% en proporción en el aceite de oliva  Según la longitud de la cadena (nº de carbonos) o Ácidos de cadena corta (4-6) algunos no necesitan lipoproteínas para llagar al hígado.
o Ácidos de cadena media 8-12 o Ácidos de cadena larga 14-18 o Ácidos de cadena muy larga 20 o más.
 Según las saturaciones: o Ácidos grasos saturados: acido esteárico C:18:0 o Ácido graso monoinsaturado: oleico C:18:1 Omega 9 o Ácido graso poliinsaturado:  Ácido linoleico C:18:2 Omega 6  Ácido linolénico C:18:3 Omega 3 Abreviatura Familia de ácido graso Nombre común Nombre sistemático cáprico decanoico 10:0 láurico dodecanoico 12:0 mirístico tetradecanoico 14:0 palmítico hexadecanoico 16:0 esteárico octadecanoico 18:0 araquídico eicosanoico 20:0 behénico docosanoico 22:0 lignocérico tetracosanoico 24:0 palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7 oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9 gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9 cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11 erúcico 13-docasaenoico 22:1 n-9 nervónico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9 linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6 alfa-linolénico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3 γ -linolénico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6 20:3 n-6 5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9 Araquidónico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 n-6 AEP (EPA) 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 20:5 n-3 adrénico 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 n-6 7,10,13,16,19-docosapentaenoico 22:5 n-3 ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 n-6 ADH (DHA) 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico 22:6 n-3 dihomo- γ -linolénico 8,11,14-eicosatrienoico Omega Esta nomenclatura se produce cuando la instauración la contamos a partil del último carbono de la cadena del ácido graso.
Ácidos Grasos Trans Los ácidos grasos trans o grasas trans (en inglés trans fat acids, TFA) son un tipo de ácido graso insaturado Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis, están en el mismo lado.
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos Ácidos grasos saturados Ácido graso Cis-insaturado Átomos de carbono átomos de carbono saturados insaturados (cada uno con 1 (cada uno con 2 hidrógenos) hidrógeno) unidos por enlace unidos por un solo enlace doble. Configuración cis Ácido graso Trans-insaturado Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración trans Grasa Hidrogenadas: es un proceso físico químico con altas presiones y temperatura en el cual se introduce hidrogeno en el aceite para que se enlace con los aceites, más concreta mente que se una a los Carbonos insaturados para volverlos saturados con un enlace carbono hidrogeno. Esto provoca que las grasa tengan un punto de fusión más alto. En este proceso se producen tanto grasas trans como cis.
Donde se encuentra Principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles entre otros. También se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Excelencia podría ser la margarina, que es uno de los más artificiales y perjudiciales que existen. Pero también están en patatas fritas, galletas, bollería, hamburguesas, algunos derivados lácteos, pasta de pizza y muchísimos más productos procesados Como afecta a la salud Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que los niveles más altos de ácidos transgrasos pueden incrementar el riesgo de diabetes tipo II.
Obesidad: Al no ser reconocidas por nuestro organismo, éste las procesa como tóxicas, sobrecargando así a nuestro principal órgano detoxificador, el hígado.
Pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos, que son esenciales para nuestro organismo, retrasando así el crecimiento y maduración del cerebro.
Consejos: Disminuir el consumo de productos preelaborados y bollería industrial y margarinas (grasas hidrogenadas).
Distintas propiedades biológicas  Son rigidos  Se acumula en los tejidos (cardiaco)  Efecto hipercolesteromiante  Disminución de acidos grasos esenciales  Pequeños influencia en la dieta de los “trans” de la leche y carne de rumante.
Fuentes:  Hidrogenación (margarina) o parcialmente hidrogenadas  Pocas cantidades en la naturaleza.
Ácidos Grasos Esenciales Linoleico Alfa – linolénico Araquidónico Glicerofosforilipidos y esfingolipidos  Son lípidos formados por una molécula de glicerina con 2 cadenas de acidos grasos (igual o diferente) y un grupo fosfato.
 Tiene funciones estructurales.
Formación de AGP (de saturación) Ácido estearico NADPH+H NADP H2O desaturación Ácido óleico Colesterol: Forma parte de las membranas plasmáticas y es precursor de esteroides y vitamina D, ácidos biliares.
Mecanismo de control del colesterol dietético:  Al mayor cantidad en los alimentos menor absorción  La absorción de colesterol inhibe la síntesis hepática  El exceso de colesterol provoca una mayor producción de ácidos grasos biliares El colesterol dietético influye poco en el colesterol plamatico.
El aumento por sus propulsores:  Grasas Trans  Grasas saturadas Ac. Graso Azucare s aa Acetil CoA HMGCoA − Reductasa HMGCoA A Mevalónico Colesterol Fitosteroles:  No se absorben e inhiben parcialmente la absorción del colesterol.
 Se encuentran presente en: soja, almidones, nueces, aceites de oliva.
Objetivos Nutriciones Grasas totales (% energía diaria) 30-35%  Ácidos grasos saturados <7%  Ácidos grasos monoinsaturados 15-20%  Ácidos grasos poliinsaturados 2,5-7,5%  Omega: o 2gr α-linolenico o 200mg (EPA y DHA)  Colesterol <300mg/dia Recomendaciones omega 6 / omega 3  𝜔6 𝜔3 = 4−5 1  Calcula el 8% de 200kcal supone 160 kcal.
o 160Kcal : 9Kcal/gr = 17,7 de poliinsaturadas o Supone aproximadamente:  15g ω6  3g ω3 o Si se hace el cálculo a 5% supone:  10gr ω6  2gr ω3 Alimentos ricos en lípidos  Las grasas y aceites aparecen como totales o incorporadas en alimentos y productos alimentarios en cantidades muy variable.
 Los alimentos tradicionales presentan cantidades de gr conocida, sin embrago la cantidad de grasa conocida, que tipo de grasa en los productos, industriales supone más dificultad para no ser obligatorio su etiquetado.
Alimentos ricos en ácidos grasos saturados:  Aceite de coco y palma o Productos de bollería, heladería, precocinados, en genaral se puede identificar “aceite y grasa vegetal” o Leche y productos lácteos  Alta proporción AGS o Carnes y derivados cárnicos  Proporción similar de AGS y AGP Notas Aumento de grasa en la dieta, aumenta por el consumo de Carnes y Precocinados Disminución de HC (30-35%) dieta pobre en las legumbres, pan (sociedad de desarrollado) <7 AGS → 14% 2,5 – 7,5 AGP (ω6, ω3) Resto AGM Grasa de pescado:      Bajo o moderado contenido en grasa Presenta de ω3 (vasodilatadores, antiagregantes, fluidez en la membrana de los vasos) DHA componente clave de la estructura neuronal Exceso (suplementos): hemorragia, oxidaciones o niveles de membrana, etc.
↑DHA desplaza los incosanoides y reducen la inflamación y mejoran los dolores.
Aceite de Oliva:  Aceite de oliva 80% AGM  Menos compuestos polares con lo que tiene un aumento la temperatura de humo  Y tiene mas antioxidantes.
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