TEMA 6. ESPAI PER AL PROCÉS CULINARI (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Año del apunte 2017
Páginas 9
Fecha de subida 10/11/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 6. L’EXPAI DEL PROCÉS CULINARI L’espai variarà segons: - Tipus d’establiment o Comercial, col·lectivitats; com les presons, escoles, hospitals... el comercial va la gent quan vol i no saps si s’omplirà. En canvi, les col·lectivitats normalment són captives i les persones no escullen on dinar.
o Restauració ràpida, restaurants de cert nivell, organitzada (aquells que pertanyen a una cadena. Per exemple, el restaurant La Fonda a Barcelona pertany a un grup empresarial que té molts altres establiments) o Target, tiquet mitjà. El preu del menú no es deriva del cost. Un restaurant de 3 estrelles Michelin, el cost de l’aliment és molt més baix que el cost del plat. En aquest cas no només es ven el plat, sinó l’establiment en el que estàs. El luxe.
o Localització; no és el mateix una fonda al bell mig de Barcelona que enmig de la muntanya - Tipus de gestió o Sistemes de producció; cadena freda, calenta o mixta. Cadena calenta; jo cuino i venc. La cadena calenta no pots vendre d’avui per demà. Això seria la cadena freda. Quan està fet el plat, el refredo i quan el vull servir, torno a escalfar a la temperatura adient.
o Gammes o Servei directe o diferit Segons els sistemes de producció • • • Cadena calenta: es basa en el manteniment dels aliments a temperatura igual o superior als 65ºC.
o Directa: sense espera, sense conservació. Això seria restaurant de menú.
Un restaurant de cadena calenta, les neveres haurien de quedar buides, no s’ha de guardar res.
o Indirecta diferida: per algunes hores (3 hores màxim). Tenen banys maria.
Cadena freda: consisteix en refredar ràpidament els aliments des de 65ºC fins a 10ºC en menys de dues hores.
No pots deixar-ho enmig de la taula deixant refredar.
La refrigerada dura màxim 6 dies.
Cadena congelat i ultracongelat o Congelació: un cop cuinats els plats es refreden progressivament des de 65ºC a -18ºC. Dura màxim 6 mesos.
o Ultracongelació: refredar els plats fins a -40ºC en el centre de l’aliment en menys de 4 hores (abatiment previ en cèdula de refredament en menys de 2 hores). Sempre ens donarà qualitats molt millors que la congelació. En molts establiments, ja comença a haver ultracongeladors de mida petits.
Sobretot aquells que venen peix cru.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ La formació dels cuiners de la línia freda és diferent a la de línia calenta perquè ja comencen a treballar amb sondes, amb termòmetres, amb envasat al buit...
En la cocció al buit és molt semblant a la línia freda. No és un sistema d’envasat només, sinó de cocció també.
Les gammes en el sistema de gestió • • • • • 1ra gamma: aliments en brut + vegetals conservats de formes tradicionals o deshidratació (pebrots secs) o salaó o fermentació (chu-crut) o envinagrats i confitats (olives, cogombrets...) 2na gamma: conserves i semi-conserves o Amb tractament tèrmic (esterilització o pasteurització o Amb data de caducitat 3ra gamma: congelats. Aliments rentats, molts cops tallats, escaldats per aturar els enzims responsables de l’oxidació i del deteriorament, congelats a temperatures inferior als -20ºC o ultracongelats a -40ºC.
4rta gamma: verdures fresques a punt d’utilitzar. Vegetals crus, tallats i higienitzats, llestos per utilitzar, calibrats i inspeccionats o De vida útil curta o Es conserven per l’efecte conjunt de la refrigeració i l’envasat en atmosfera CO2 i empobrides en O2 o Rigorós control en la producció o Varietats adequades o Alta higiene en el procés 5ena gamma: productes cuinats per regenerar o Vegetals ja preparats i cuinats, envasats al buit o en atmosfera controlada ▪ De caducitat curta i es comercialitzen refrigerats ▪ Requereixen estricte control de la cadena de fred TECNOLOGIA CULINÀRIA • ARUIZPEREZ o Productes/menjars pre-cuinats i que només requereixen d’escalfament previ per al seu consum, sense cap cocció final o Productes semi elaborats deshidratats (fons, salses, lligams, preparats per fer flams i gelats...) 6ena gamma: és fictícia, no existeix. Parlen de productes de 5ena gamma d’un nivell més gastronòmic, no aquells de baix nivell econòmic que et treuen del pas un dia que vas apurat. És una 5ena gamma d’alta categoria.
Són preparacions acabades, plats a punt...
Com més productes de 4rta gamma tingui, menys material, personal... tindré. És a dir, augmentaran els costos variables (preu del producte) i disminuiran els fixos (empleats, espai...). Els establiments de menjar ràpid, no tenen maquinària per cuinar sinó només per emplenat; tenen les salses fetes, les patates bullides...
Permet, a més, racionalitzar el consum; si aquell establiment té molts productes amb 4rta i 5ena gamma, més preparat estarà el teu establiment per a treballar amb elles. Tindràs reducció d’operacions, reducció de temps i estandardització d’operacions. Això té un inconvenient, i és que tu i el de la competència us assembleu molt. Els productes que oferiu són iguals perquè compreu els mateixos productes. El problema, que quan vols fer una amanida molt xula, costa molt perquè ja ho compres tot fet, tallat...estandarditzat.
En la 5ena gamma, redueixes espai en zona emmagatzematge i preparació i cocció però pots treballar més en la zona de distribució, és a dir, en l’acabat del plat. Pots esmerar-te més. El què dóna més costos a l’empresa és la zona d’emmagatzematge; neteja, manteniment, empleats... si no tens feina, seguiràs pagant-ho.
Forma de les cuines - Forma lineal En forma de L TECNOLOGIA CULINÀRIA - ARUIZPEREZ En forma de U Disposició paral·lela Altres en forma de T o en quadrat No es recomanen la forma de U i T perquè hi ha encreuaments entre les sortides i entrades i no és del tot higiènic ni correcte socialment. Es recomanen les formes lineals, L i paral·lela.
Zones de preparació Són espais destinats a les preparacions fredes, preparació de les matèries primeres i, en molts casos, elaboració de plats freds (amanides, entrepans, les postres...) Tots els restaurants en tenen. Espais destinats a les preparacions fredes, de les matèries primeres i de plats freds.
Les zones de preparació ja es dissenyen amb aire condicionat perquè estem manipulant aliments crus que aniran a un altre lloc. Els estris, a més, els tenen distribuïts per colors.
La taula de tallar fruita és de color diferent a la de tallar peix.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ La zona de cocció Es considera el centre de la cuina. El tipus de cuina serà directament proporcional al sistema de gestió i producció triat.
Sempre ha de ser marxa endavant perquè si no ho fem així, es poden encreuar menjar cuinats amb menjars crus.
LA CUINA AL BUIT - Blaise Pascal (1623-1662) va treballar sobre els problemes lligats al buit, a ell es deuen lleis sobre la pressió atmosfèrica, així com un tractat sobre el buit Després de la Segona Guerra Mundial es va aplicar en la indústria alimentària als EEUU En gastronomia, els estudis sobre el buit van començar el 1974 amb Georges Pralus (restaurant Troisgros) o Davant dels problemes de la pèrdua de pes del foie gras durant (entre 40 i 50% del seu pes) o Amb una cocció del fetge en buit aconseguia només el 5% de pèrdua de pes i la qualitat final del producte era òptima.
Tècnica de cocció/cuinat amb: - Temperatures baixes o moderades o Temps més llargs - Mantenint l’aliment a pressions reduïdes (buit) - Aïllats en bosses termoresistents TECNOLOGIA CULINÀRIA Objectius: - Baixa oxidació (lípids, proteïnes, pigments) - Retenció dels components aromàtics - Disminució de les pèrdues d’aigua - Manteniment de l’estructura - Certa impregnació - Millor conservació o Nul·la manipulació després de cuinar o Anaerobiosi Les temperatures baixes durant temps llarg: - Solubilització del col·lagen - Les proteïnes miofibril·lars s’encongeixen menys ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Diferents utilitzacions de la tècnica al buit 1. Conservació al buit o en atmosfera modificada a. Aliments crus que repiren b. Amanides complertes, amb salses Envasats amb gas inert que també fa de coixí 2. Plats cuinats tradicionalment i conservats al buit a. Aliments cuinat de forma tradicional, refredat, envasat al buit i pasteuritzat b. Aliment cuinat tradicional, disposat calent en barquetes, tancat i refredat (el refredat provoca el buit) 3. Plats pre-cuinats amb conservació al buit (generalment en barqueta) Avantatges/característiques de les barquetes: a. Recipient rígid: protegeix els productes fràgils b. Gràcies a la forma dels recipients resulten ergonòmics, per manipular líquids, salses...
c. No s’han de transversar el producte per poder-lo manipular d. Permet una millor organització de les cambres. Ordre als estants i col·locació frontal de les etiquetes e. Es poden apilar: facilita l’empaquetament i el transport f. Les mides són múltiples o fraccions de mida GN 4. La cocció al buit a. Condicionar els aliments en bosses o barquetes en cru, fer el buit o cuinarlos b. La cocció es realitza a 100ºC màxim c. Es conserven a +3ºC durant 21 dies Cocció al buit en alta temperatura (entre 80 i 100ºC) Cocció al buit en baixa temperatura (al centre de l’aliment entre 60 i 70ºC) TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Cal controlar: o Cuinat: temps/temperatura/aliment o Emmagatzematge: temps/temperatura o Temps de refredat després del cuinat: refrigerador ràpid ▪ Un cop acabada la cocció, l’interior de l’aliment ha de passar a +10ºC en menys de 2 hores ▪ El procés ha de fer-se seguint una higiene màxima 5. La impregnació a. Intercanvi de líquids/fluids per a l’acció del buit sobre aliments b. Millor efecte en maceracions i marinats Avantatges planificació: - Compres agrupades més fàcils de negociar Millor planificació i millor control de stocks Millor gestió de matèries primeres Preparació diferida del consum Emmagatzematge més fàcil Cuinant al buit aconseguim un producte que ens aguanta 21 dies. Així poden planificar molt millor el control de stocks i és un sistema de transport més net.
- L’oferta individual permet retermalitzar els plats venuts i fer front a les variacions imprevistes Permet lliuraments importants de mercaderies Millor gestió de la mà d’obra Augmenta la productivitat de l’empresa amb el mateix personal Disminueix el treball a la “plonge”; netejar tots els estris de cuina.
Cuinant amb menjar al buit, com està en bosses, embrutarem molt poc.
TECNOLOGIA CULINÀRIA - ARUIZPEREZ Es pot cuinar, abatre i retermalitzar a la vegada; en la bossa pot cuinar, abatre i retermalitzar Perfecte domini dels productes utilitzats; s’utilitza termòmetre, bàscula...
Agilitat en consonància amb línia freda. És molt semblant.
Millor rendiment del productes (aprofitament) Sortides segons fitxes tècniques ...

Tags:
Comprar Previsualizar