TEMA 6. METALLS PESANTS (2na part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2017
Páginas 16
Fecha de subida 09/06/2017
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 6. PERILLS ABIÒTICS D’ORIGEN MEDIAMBIENTAL I RESIDUS: METALLS PESANTS (2na part) Es transporta i via enzimàtica es transforma en fosfat plúmbic i s’acumularà en ossos llargs sobretot però també en fetge, ronyó i múscul en baixa quantitat.
En aquests ossos queden acumulats sense efectes adversos fins el moment que aquest fosfat es mobilitza per alguna raó; osteoporosi, medicament..
Quan es mobilitza el calci ossi, es mobilitza el plom que anirà als òrgans diana provocant efectes adversos. Aquesta acumulació pot durar anys.
Població de risc: - Nens (alta absorció) - Persones grans amb osteoporosi (mobilització del calci) S’elimina sobretot per orina. També via biliar i en menor quantitat per cabell, ungles...
(vies minoritàries) El plom de la dieta se li haurà de sumar el plom de la inhalació. Es distribueix via sanguínia i el 90% el trobarem als ossos.
Els ossos compactes seran els llargs on s’acumulen un 70% i els trabeculars són els més esponjosos menys (20%) om extremitat dels ossos.
En menor quantitat el trobarem al cervell.
El què no està als ossos aniran al fetge i s’eliminaran per sals biliars o anirà a l’orina.
Toxicodinàmia S’uneix als grups SH d’enzims implicats en la síntesi de l’hemoglobina: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ S’uneix als grups tiol d’enzims implicats a la síntesi de la hemoglobina i afectarà a les funcions hematopoiètiques. Pot donar anèmia.
Afecta a 3 enzims: no s’han de saber de memòria però sí on afecta.
Afecta més als dos últims que als primers. En sang s’acumularà més ALA (pot ser marcador de la intoxicació) però no s’inhibirà del tot l’enzim i seguirà la via en menys quantitat.
La ferroquelatasa canvia l’àtom de Zn pel de Fe.
Afecta al sistema nerviós central donant problemes d’aprenentatge, hiperactivitat...
Efectes tòxics Depenen de les concentracions.
- Fase I o asimptomàtica: anèmia (deguda a l’afinitat del plom pels grups SH) o Àcid-aminolevulínic en sang i orina o Hemoglobina i hematòcrit Es detecta per baixa hemoglobina o per alta alfa-aminolevulínic en sang.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Si es segueix prement molt plom comencen a aparèixer trastorns al SNC (fase II) i casos més greus; pot arribar a provocar la mort per fallada renal però ha d’haver concentracions Pb en sang.
- - Fase II: anèmia important. Trastorns del SNC: o Comportament compulsiu o Trastorns de la percepció o Retard en la capacitat d’aprenentatge Avançat: esgotament, irritabilitat, mal de cap, tremolor muscular, atàxia i pèrdua de memòria.
Fase III o estadi renal: fallada renal, convulsions, coma i mort La legislació europea estableix límits màxims per Pb (mg/kg) en els aliments que van entre: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La concentració màxima admesa de Pb en l’aigua de beguda actualment és de 50mg/L encara que està en fase de tramitació la proposta de Directiva del Consell a la qualitat de les aigües destinades al consum humà en les que s’estableix un nou límit de 10mg/L en els 15 anys posteriors a l’entrada en vigor de la Directiva.
S’ha de tenir en compte l’origen: - Dietètic - No dietètic Gairebé tots els aliments poden ser font de plom. No detectades  per sota límit de detecció de l’equip No quantificades  detectades però per sota del límit mínim de quantificació de l’equip Nens 1-3 anys més. Vegetarians també i senyores de 20-40 anys.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ En funció del grup d’edat, el risc es caracteritza segons els diferents efectes adversos. El marge d’exposició l’han calculat com a consumidors mitjans i extrems. Conclusió  hi ha cert risc pel consum del plom. Particularment en nens.
Gairebé en tots els aliments s’han trobat quantitats variables de plom. Font superior són el pa i els cereals.
Nens i nenes tenen una ingesta més alta amb diferència, per kg de pes SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Però si el valor de seguretat són de 25µg/kg/dia, la població està bastant allunyada.
Són essencials a baixes dosis pel creixement i reproducció.
CONTAMINACIÓ PER CADMI Origen de la contaminació per Cd - - - Residus d’usos industrials o Electrorecobriment d’acers o Aleacions de propietats específiques o Soldadures per material electrònic o Pigments (porcellana, vidre, esmalts...) o Catalitzadors de polarització de materials plàstics o Semiconductors Usos agrícoles o Fertilitzants o Pesticides i fungicides o Rec amb aigües residuals Manipulacions d’elaboració d’aliments Migració a partir dels materials d’envasats SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ És un metall que igual que el plom, el trobem àmpliament distribuït a la naturalesa i te gran utilitat en usos agrícoles (pesticides...) per tant, podem suposar que els productes origen vegetal tindran més risc.
Toxicocinètica S’absorbeix relativament malament. Poc a nivell digestiu i una mica millor via inhalatòria.
Toxicodinàmia Competeix amb el Zn perquè químicament són similars, per tant, intervindrà en tots els seus processos i amplitud en els efectes adversos.
Es distribueix be per l’organisme, per la sang, i al fetge s’unirà a la metal·lotioneïna.
També pot ser sintetitzada a nivell renal.
Un cop unit, arriba al ronyó on tendeix a acumular-se.
S’elimina de manera molt lenta. A part d’actuar com s’ha dit abans, provoca alteracions renals, nefrotoxicitat però també provoca alteracions òssies, sempre perquè actua per competència amb el Zn. Són itai itai que es deu per intoxicació per Cd que tenia lloc en països asiàtics per arròs contaminat i eren alteracions òssies.
Classificat cancerígen grup 1. Les altres alteracions no hi ha tantes evidències.
No hi ha compostos orgànics, són només compostos inorgànics.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Metabolisme i nefrotoxicitat del Cd Arriba al fetge, es forma el complex i se’n va al ronyó perquè intentarà expulsar el Cd via urinària. Quan arriba a les cèl·lules del túbul proximal on tendeix a acumular-se. Aquí, el complex es trenca, s’hidrolitza i s’acumula cadmi lliure però el ronyó també té capacitat de sintetitzar metal·lotioneïna on s’unirà al Cd i el detoxifica però mentre hi ha una quantitat de Cd limitada. Si hi ha més, no podrà formar suficient i s’acumularà igual el cadmi lliure. En funció de la quantitat de cadmi ingerit, tindrà més o menys toxicitat perquè podrà eliminar via orina més o menys.
Causes de la presència en aliments El cadmi s’acumula en vegetals, ja que fàcilment difon del sòl als vegetals especialment en: - Espinacs - Enciams - Créixens - Bledes - Xampinyons Aquesta acumulació depèn del pH i tipus de sòl, rec o de la presència d’altres metalls.
L’acumulació en el regne vegetal varia: arrels > fulles > fruits > llavors I en marisc en àrees allunyades zones industrials: - Mol·luscs (8-9ppm) - Ostres (3-4ppm) - Llagostes (3-16 ppm) L’acumulació en el mar varia: algues >mol·luscs>crustacis>peixos Difon molt bé a través de les aigües i sòl, per això, tendeix a acumular-se en espinacs, bolets...
En aliments d’origen vegetals va de sota cap amunt (d’arrels cap a la llavor en la fruita).
Tendeix més a acumular-se en les arrels.
També es troba en aigües marines, per això, el podem trobar en peix i marisc.
S’acumula majoritàriament en algues.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Es troba distribuït en la major part dels aliments.
La legislació europea permet uns valors màxims de Cd en els aliments que oscil·len entre: A part de la via alimentària, que és la més important, no s’han de descartar via inhalatòria, a través de l’aigua i el fum del tabac.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Principals grups d’aliments  vísceres El consum principal ve donat pel cafè, té i xocolata. Després productes vegetals, alcohol, la llet i derivats i cereals.
Els nens presenten valors una mica superiors.
Destaca els nivells de vegetarians. TWI  ingesta tolerància setmanal.
Els vegetals i alguns grups de població, sobrepassen aquests nivells.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ El cadmi es troba sobretot en peix i marisc i després, tubercles però el trobem en tots els aliments. Fins i tot, brioixeria.
Si especifiquem les espècies de peix amb major quantitat, trobem els musclos, calamar, sípia... més el marisc que espècies de peix en si.
Quin aliment és una font de cadmi per al consumidor. El responsable és el pa i cereals perquè consumim més. Després, marisc i després tubercles i verdures i hortalisses.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Són similars entre ells. Els grups amb alta quantitat són els homes adolescents i > 65 anys. Més que les dones, adolescents i nenes.
Avaluació del risc  el grup de població que ingereix més i, per tant, més risc, són els nens i nenes perquè tenim en compte el pes corporal. La resta estan tots semblants menys les dones >65 anys, que és inferior.
CONTAMINACIÓ PER ARSÈNIC Origen de la contaminació en aliments - Contingut en aigües dolces i salades: residus industrials i de mineria o bé d’origen natural procedent d’arseni pirita Contingut elevat en peix i marisc (0,7-142 ppm en algues marines) - Insecticida, herbicida i fungicida (usos agrícoles) - Pinsos per animals (As 4-hidroxi-3-nitrobenzè) estimula la gana i el creixement És un metal·loide. L’origen en els aliments, és naturals perquè forma part d’un mineral que és l’arsènic pirita i pot anar sedimentant a l’aigua i sòl. Sobretot, el gran risc és l’ús que es fa (antropogènic). Té un ús industrial, per tant, és un residu industrial i en llocs on hi ha moltes indústries i molt residu.
També té ús pesticida/herbicida contaminant així les aigües.
També en pinsos per animals per estimular la gana i creixement. Els dos últims usos s’han anat prohibint i reduint amb el temps.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Té infinitat de formes orgàniques i inorgàniques. Les inorgàniques podem trobar-les en forma d’arsenit i arsenat. Dels dos, el què trobarem en més quantitat, és l’arsenat que és el menys tòxic. El pitjor és l’arsenit. Les formes orgànics són moltes i són es que trobarem a les espècies de mar.
L’arsenobetaina és la principal que trobarem en productes de mar però també podem trobar l’arsènic unit a sucres, a lípids... tendeix a unir-se a diferents nutrients.
Principals: - Inorgàniques - Arsenobetaina L’arsènic va al revés de tot: - Les formes inorgàniques són pitjors que orgànica - Les reduïdes pitjor que les oxidades Toxicocinètica - Absorció: o Inhalatòria 25-40% o Oral 95%  depenent de la forma. Les inorgàniques s’absorbeixen un 70% SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ - Distribució i acumulació: distribució ràpida, acumulació inicial a fetge, ronyó i pulmó i definitiva a esquelet, pèl, ungles... amb afinitat per la queratina.
- Biotransformació: les formes As3+ i As5+ són captades a la cèl·lula, es transformen a As3+ i es metilen donant formes inactives - Eliminació: o Renal 35% en 24 hores o Per orina 70-80% en una setmana Tendeix a unir-se als grups tiol (-SH), per tant, un cop a l’organisme, tendeix a distribuir-se per l’organisme units als –SH de les proteïnes dels glòbuls vermells.
S’acumularà als òrgans com fetge, ronyó... i de forma definitiva, s’acabaran unint a llocs on hi ha queratina.
Un cop a l’organisme, les formes inorgàniques són captades per la cèl·lula i allà tendeixen a reduir-se. Les Ars V passa a Ars III i el cos tendeix a metilar-los inactivantlos.
Les metila donant formes orgàniques. S’eliminen per orina de forma metilada.
No s’elimina tot metilat sinó que hi ha un pupurrí en l’orina.
L’Ars III, als unir-se a diferents enzims cel·lulars, també provoca de forma indirecta baix ATP. S’uneix als grups tiol de determinats enzims. Els Ars V, és similar al fosfat, substitueix als grups fosfat de certs compostos enèrgics, reduint ATP.
Això acaba generant una polineuropatia metabòlica per una reducció d’ATP.
Efectes tòxics El més característic és l’alteració de la pell i la mucosa. És característic una hiperpigmentació (enfosqueix la pell), descamació... sobretot de la part superior del cos (cara, braços...) Aquí, a Espanya, no és gaire important però sí en alguns països com Àsia, per exemple.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Són bàsicament dues fonts: - Cereals, especialment arròs, per la manera com es cultiva  terrenys inundats on s’acumula arsènic - Peix i marisc A més, en els cereals i arròs, trobem principalment les formes inorgàniques.
Al peix es troba les formes orgàniques.
Peix sobretot però en formes que no són perillosos.
Peix i marisc però també altres  carn i làctics però actualment l’arròs és el primer perill. Baixa la concentració del producte si el bulls en aigua.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La ingesta d’inorgànic, els nens i nenes pel seu pes corporal ingereixen més (gairebé el doble).
Arsènic  peix+marisc+cereals ...