Tema 2a: Principals Patògens Bacterians (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2016
Páginas 12
Fecha de subida 21/03/2016
Descargas 8
Subido por

Vista previa del texto

Seguretat Alimentaria II Principals patògens bacterians Flora bacteriana Els bacteris són els microorganismes més abundants que causen deteriorament dels aliments i transmissió de malalties. Amb una mida entre 0.5 i 5 μm i una morfologia que pot variar entre coc, bacil o espiril.
Estructura bàsica  Citoplasma  Envolta cel·lular: membrana, paret, càpsula  Apèndix i extensions: flagels, pillis, fímbries Classificació  Gram negatius  rosa  Gram positiu  violeta  Mycobacterium  bacil aerobi, immòbil, esporulat. Pot ser patogen per a mamífers (tuberculosi, lepra...) 1 Seguretat Alimentaria II Factors de virulència bacterians Dins de la mateixa espècie bacteriana tenim diferents soques amb diferents graus i factors de virulència.
Les bactèries encapsulades no seran reconegudes per el sistema del complement, no podrà ser marcada pera fagocitosi i romandrà a la sang.
Si el bacteri té flagels tindrà més mobilitat per envair teixits i podrà evitar fagocitosi. Les fímbries poden fer que el bacteri s’adhereixi de forma específica.
Alguns bacteris poden codificar per toxines: Endotoxines  febre Exotoxines  diarrea Hemolisines  desestabilitzen membranes i poden causar hemòlisi Enterotoxines  ataquen al sistema entèric Citotòxiques  maten la cèl·lula sobre la que actuen.
2 Seguretat Alimentaria II Cinètica de creixement bacterià En la fase de creixement exponencial: N= No x 2n Cinètica de termodestrucció bacteriana Valor D  temps (en min) necessaris per disminuir la viabilitat 10 vegades a una temperatura determinada (resistència al calor) Valor Z  nombre de graus necessaris per disminuir 10 vegades el valor D.
Aquests valors depenen del tipus de microorganisme i de l’ambient i matriu alimentària.
Principals patògens bacterians de transmissió alimentaria Relació amb l’oxigen: Aerobis estrictes Anaerobis estrictes Anaerobis facultatius 3 Seguretat Alimentaria II Relació amb el pH del medi: Acidòfils Neutròfils Basòfils Relació amb la concentració de sals: Halòfils No halòfils Halotolerants Esporulats/no esporulats Bacteris formadors d’endòspores Una bactèria funcional (que pot formar endòspora) inicia el procés d’esporulació quan detecta variacions desfavorables en l’ambient. El DNA és condensat i es rodeja d’una membrana procedent dels mesosomes, quedant tancat en una membrana (PROTOPLAST). Llavors es forma la coberta externa i la de l’endòspora. Quan la bactèria fa l’autòlisi queda lliure.
La posició de l’endòspora ens pot ajudar a determinar la classificació de la bactèria.
4 Seguretat Alimentaria II El procés de tinció de l’endòspora és molt específic, ja que són molt resistents i molt impermeables  molt difícils de tenyir.
Classificació de patògens de transmissió alimentària Classificació taxonòmica Infeccions, toxo-infeccions, intoxicacions Gravetat de la malaltia (morbilitat i mortalitat) Reservori CLASSIFICSCIÓ TAXONÒMICA PRINCIPALS INTOXICACIONS ALIMENTÀRIES 5 Seguretat Alimentaria II CLASSIFICACIÓ SEGONS MORBILITAT I MORTALITAT CLASSIFICACIÓ SEGONS EL RESERVORI Bacteris zoonòtics  mamífers i aus Flora intestinal  Infeccions simptomàtiques i asimptomàtiques  Excrecions en femta i contaminació d’aliments  Transmissió feco – oral secundària possible Pell i mucoses  Infeccions simptomàtiques i asimptomàtiques  Vies de contaminació de l’aliment Infeccions d’altres òrgans  Normalment patògens importants  Vies de transmissió Bacteris zoonòtics  peix Bacteris que es troben a l’aigua i al marisc Bacteris que es troben al sòl i al medi ambient  fruita i marisc 6 Seguretat Alimentaria II Producció primària, processat i emmagatzematge Bones pràctiques agrícoles, bones pràctiques de fabricació Biosegurat a les granjes:  Control de l’aigua i alimentació.
 Neteja i desinfecció  Control de plagues, rosegadors i insectes  Gestió correcte de residus  Vacunació dels animals  Altres mesures en fase d’experimentació Mesures de control de l’agricultura Rentats i tractaments de les canals amb vapor Tractaments tèrmics dels aliments Addició d’additius Envasat en atmosferes protectores Control de manipuladors d’aliments  portadors asimptomàtics 7 Seguretat Alimentaria II Consumidors 5 normes bàsiques de bioseguretat a les cuines No rentar els ous No rentar el pollastre ni altres carns abans de cuinar-les La maionesa feta a casa s’ha de consumir abans de 24h Evitar el consum de llet crua i altres derivats No preparar aliments si estem malalts Salmonel·la Anaeròbia facultativa Creixement: de 5ºC a 45 – 47ºC, amb òptim a 37ºC i pH 4.5 – 9 amb òptim a 6.5 – 7.5 2500 serotips PRINCIPALS SEROTIPS QUE INFECTEN HUMANS S. entèrica sv Typhimurium i S. entèrica sv Enteritidis que provoquen salmonel·losi (gastroenteritis) i a més és la causa més freqüent de brots de TIA en la majoria de països.
S. entèrica sv Typhi i S. entèrica sv Paratyphi que provoquen la febre tifoide.
RESERVORI Animal  Animals de granja  porcs, ovelles, pollastres...
 Animals salvatges  Animals de companyia  gats, gossos, hàmsters, tortugues Humans  Individus infectats  Individus convalescents  Portadors asimptomàtics PATOGENICITAT Període d’incubació  6 – 48 h (18 – 36h de promig) Gastroenteritis, nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal, febre, 2% de mortalitat 5% dels cassos deixa seqüeles cròniques 8 Seguretat Alimentaria II Febre tifoide PATOLOGIA EN HUMANS Febre remitent que va augmentant progressivament i símptomes no específics 1 setmana o més, seguit de símptomes gastrointestinals.
1 – 5% dels pacients poden ser portadors asimptomàtics durant més de 1 any  reservori en la vesícula biliar RESERVORI  humans: S. Typhi només afecta humans VEHICLES DE TRANSMISSIÓ  aigua amb contaminació fecal humana i accidental per aliments.
VACUNES  un 10% de mortalitat (1% a USA), tot i això a Àsia provoca un 70% de les morts.
Es tracta amb antibiòtics, però ja que existeix el problema que es creen resistències i que el reservori som els humans la idea de la vacuna és més interesant.
Tendència a la baixa a produir-se brots de salmonel·la. Hi ha plans de control i vigilància dels pollastres.
9 Seguretat Alimentaria II Campylobacter Bacil pleomòrfic, Gram – no esporulat Microaeròfil (5 – 10% O2 ) Temperatura òptima 42ºC, per sota de 30ºC no creix NO família enterobacteriàcia RESERVORI C. Jejuni aus de granja C. Coli porcs i altres aus TRANSMISSIÓ Dosi infecciosa baixa, creixen molt bé al tracte intestinal de pollastres i altres aus perquè tenen una temperatura corporal una mica més alta que la humana.
Tendència a al alça de produir-se brots de campilobacteriosi.
Escherichia coli 6 CATEGORES DE PATÒGENS EHEC  E.coli enterohemorràgica RESERVORI Tracte intestinal dels humans i vertebrats de sang calenta. Algunes soques són patogèniques i poden produir toxines. Colonitza el tracte gastrointestinal dels recent nascuts durant les primeres hores de vida.
TRANSMISSIÓ Aigua, carns (carn picada i poc cuinada, hamburgueses), llet, fruites i verdures.
Tendència lleugerament a la alça de casos confirmats.
10 Seguretat Alimentaria II Yersinia enterocolitica RESERVORI Tracte intestinal dels animals, sobretot de porcs. També de gossos i gats. Sol i aigua.
TRANSMISSIÓ Productes càrnics poc cuinats (porc), aigua i llet no pasteuritzada amb contaminació fecal d’animals infectats o asimptomàtics.
Cronobacter sakazakii Patogen oportunista en lactants: enterocolitis necrotitzant, bacterièmia i meningitis (mortalitat 40-80%).
Transmissió en la llet infantil en pols.
Listeria monocytogenes No esporulat però molt resistent.
Psicròfil (creix entre 1 – 44ºC).
Sobreviu a -7ºC Osmotolerant No creix a pH < 4.4 ni a aw <0’92 RESERVORI Ubic en l’ambient Tracte intestinal del 5 – 10% de la població humana, aus i mamífers.
També s’ha aïllat de peix i marisc.
LISTERIOSIS Incubació  1 – 90 dies Patogen oportunista, afecta a immunodeprimits, embarassades, recent nascuts i ancians.
Gastroenteritis, meningitis, encefalitis, septicèmia Poc freqüent però amb alta mortaldat (20 – 30%).
Infeccions uterines o cervicals en embarassades produint avortaments.
11 Seguretat Alimentaria II Molt resistent a la congelació, deshidratació i calor. Amb capacitat de creixement a baixes temperatures.
Bactèria intracel·lular que es pot replicar en macròfags i diferents tipus cel·lulars.
Progressivament emergent des de 1950.
Factors d’emergència: Augment de la població immunodeprimida i 3a edat Producció d’aliments a gran escala Canvis en els hàbits alimentaris  ready-to-eat food El 2006 es va aprovar (FDA) l’ús de cockatils de bacteriòfags (aerosol) específics per Listeria monocytogenes en el tractament de carns per al consum humà. No afecten a les qualitats organolèptiques de l’aliment ni tampoc apareix a les etiquetes com a ingredient.
Mesures de control i prevenció de contaminació post-processing en producte RTE Higiene d’instal·lacions, plantes processadores, maquinaria, aparells, instal·lacions d’aire...
Educació i formació del personal Control de qualitat de coadjuvants tecnològics Addició de substancies inhibidores  Àcid sòrbic  Àcid benzoic Processos d’inactivació que no malmeten el producte  Irradiació  Altes pressions  Polsos elèctrics 12 ...