Prevención y control (2014)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 2º curso
Asignatura Microbiologia i Parasitologia dels Aliments
Año del apunte 2014
Páginas 6
Fecha de subida 28/03/2016
Descargas 11
Subido por

Vista previa del texto

Prevención y control Agua y vegetales Educación sanitaria – nivel sociocultural.
Higiene personal (manipulador de alimentos).
Higiene ambiental  correcta eliminación / tratamiento de excretas humanas y animales estabulados y de aguas residuales (EDAR), control parasitológico del agua residual reutilizada para riego.
Potabilización del agua de bebida: Control parasitológico en reutilización del agua residual: ≤ 0,1 huevo de nematodo intestinal/L.
EDAR: a. Tratamiento primario (fisicoquímico)  1ª sedimentación b. Tratamiento secundario (biológico)  2ª sedimentación c. Tratamiento terciario  filtración por arena, microfiltración, etc.
d. Lagunaje en estanques de estabilización (se aconseja en países cálidos) e. Desinfección  cloro, ozono Pueden persistir huevos de Ascaris, Toxocara, Trichuris y Taenia.
Lodo no tratado  no apto, debe ser incinerado, enterrado o secado por calor.
Lodo con tratamiento significativo  digestión anaeróbica mesófila (35 – 45°C).
Lodos de reducción profunda  digestión termófila (60°C); irradiación, pasteurización, compostaje, lechos de desecación.
OMS 2006  ≤ 1 huevo de helminto/g MS o L Tratamiento del agua potable  Cryptosporidium, Giardia, Entamoeba.
a. Pretratamiento químico (coagulación/floculación)  favorece la filtración.
b. Filtración por arena  pH y temperatura constante + baja turbidez (<0,1 ntu).
c. Desinfección  ozonización, peróxido de hidrógeno, ácido paracético, rayos UV.
d. Microfiltración MEDIDAS PREVENTIVAS: Tratamiento preventivo con antiparasitarios (seres humanos y animales domésticos) Medidas preventivas individuales en zonas endémicas  ebullición de agua de bebida, lavado intenso de vegetales crudos, iodo 200 ppm H2O bebida, protección frente artrópodos (vectores mecánicos).
FACTORES INCONTROLABLES: Agentes foréticos y vectores mecánicos.
Contaminación del medio por infiltración de elementos parasitarios procedentes de animales selváticos o pasto.
Carne INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS: A. Sarcocystis spp: a. Sarcocistosis bovina/porcina  no pueden ser siempre diagnosticadas Sarcocistosis generalizada: carnes declaradas no aptas para el consumo humano.
Sarcocistosis localizada: se condena la parte afectada, el resto se trata por congelación o por calor.
b. Otras especies de Sarcocystis  quistes macroscópicos y visibles; causan deterioro y decomiso; afecta a ganado porcino, bovino, ovino y caprino; carnes declaradas no aptas para el consumo humano.
B. Toxoplasma gondii: Difícil diagnostico visual. Los quistes microscópicos no se observan en la inspección veterinaria.
Se desechan animales enfermos con una toxoplasmosis muy difundida que afecta al aspecto de diversos órganos. Causan también deterioro y decomiso.
C. Cisticercosis: a. Cisticercosis bovina y porcina  control visual = tajos en la musculatura; músculos = muslo, pilares diafragma, corazón y lengua.
Cisticercosis generalizada: carnes declaradas no aptas para el consumo humano.
Cisticercosis localizada: se condena la parte afectada, el resto se trata por calor o congelación.
b. Taenia spp  causan deterioro y decomiso en vísceras; afecta a ganado porcino, bovino, ovino y caprino.
D. Triquinelosi: La UE obliga la inspección rutinaria del ganado porcino y equino, y de animales de caza.
Se condena la carcasa entera. Si no se lleva a cabo el examen, la carne debe ser tratada por congelación, calor o salazón.
Métodos de detección: a. Examen triquinoscópico  muestras = pilares diafragma o lengua (mínimo 0,5 g), se comprimen y se visualizan a 30 – 40x (lupa).
b. Digestión artificial  mínimo 1 g, 5 g en áreas endémicas, caballo mejor 10 g; solución = pepsina + HCl a 37 – 39°C, se observa el sedimento a 30 – 40x (lupa).
c. Inmunodiagnosis (ELISA, inmunofluorescencia indirecta)  se realiza en tejido o sangre del animal.
TRATAMIENTO DE LAS CARNES (MEDIDAS CAUTELARES): A. Congelación: - 25°C  10 días, destruye quistes de triquina (< 25cm de espesor, más gruesos más tiempo, no efectivo para piezas > 50cm.
- 30°C  5 días para triquina.
- 10°C  6 – 15 días para cisticercosis y sarcosporidios.
B. Calor  cocción prolongada de la carne a 80°C (que alcance el corazón de la pieza).
C. Salazón: Es efectivo si la sal penetra completamente.
Piezas de 2 o 3Kg durante 6 semanas con salazón concentrada. Para triquina, salazón durante 6 semanas (50 g sal/Kg de carne).
D. Ahumado  para que sea eficaz requiere curado de 40 días a 2°C seguido de ahumado a 45°C, E. Radiaciones ionizantes  1Kg Grey para triquina. Efectivo para parásitos musculares.
PREVENCIÓN: Tratamiento de la carne  cocción o congelación.
Educación sanitaria/nivel socio-económico.
Control veterinario en mataderos/legislación.
Higiene ambiental  evitar la llegada de elementos parasitarios al alimento de los animales de consumo.
Contaminación fecal del medio con heces humanas  cerdo; bovino  sarcocistosis; Taenia.
Contaminación fecal con heces de animal (gato)  toxoplasmosis.
Alimentación del cerdo  hervir los desechos, evitar contacto con ratas (triquinelosi).
Evitar la contaminación del pasto que sirve como alimento del ganado vacuno, ovino, bovino.
Tratamiento antiparasitario y control de portadores.
CAUSAS DEL DETERIORO Y DEL DECOMISO: Defectos de aspecto.
Modificaciones del valor nutricional.
Modificaciones del carácter organoléptico.
Dificultades de conservación.
PRODUCTOS CÁRNICOS/VÍSCERAS: Sarcosporidiosis  afecta a la musculatura.
Cisticercosis ovina, porcina, bovina  afecta a hígado principalmente.
Hidatidosis ovina, porcina, bovina  afecta a hígado y pulmones.
Pescado/Marisco DISPOSICIONES LEGISLATIVAS: Parásito visible  el parásito o grupo de parásitos que tengan una dimensión, un color o una textura que permita distinguirlos claramente de los tejidos del pescado.
Control visual  el examen no destructivo de pescado o productos pesqueros ejercido sin medio óptico de ampliación y en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, incluido, en su caso, el examen a trasluz.
1. Sometimiento a un control visual: En el buque pesquero.
En el procesado de producción.
De los filetes y de las rodajas de pescado durante la inspección de defectos.
Los pescados manifiestamente parasitados o las partes de los mismos serán retirados para su comercialización.
2. Se someterá a un tratamiento por congelación (– 20°C/mínimo 24h): Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo (arenque).
Aquellos destinados a ahumado en frío (26°C)  arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.
Arenque en escabeche y/o salado (no basta para destruir nematodos).
TRATAMIENTO DEL PESCADO: Cocción  60 – 70°C/10 – 13 minutos (filetes 3cm de grosor).
Menos tiempo para metacercarias y plerocercoides.
Congelación: Única medida eficaz para la prevención y control en aquellos países donde se consume pescado crudo o ligeramente salado o ahumado de forma habitual  – 20°C/mínimo 24h.
La congelación rápida del pescado a – 40°C es una práctica habitual industrial muy eficaz.
Ahumado: A T° < 40°C  las larvas de anisákidos permanecen viables.
A T° > 60°C  sobre peces eviscerados o filetes sin músculos hipoaxiales es más seguro.
Salazón  14% NaCl // 10 – 15 días anisákidos; 24h metacercarias; 5 días plerocercoides.
Desecación  8 días a 11°C.
Radiaciones: No se puede aplicar a anisákidos.
Puede ser eficaz para eliminar metacercarias en dosis bajas, no se ve afectado el pescado o cangrejos.
PREVENCIÓN: Higiene ambiental: Evitar la llegada de elementos parasitarios al alimento de los animales de consumo.
Comprensión de la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo.
 Correcta eliminación de excretas y H2O residual  no usarlas como fertilizante en agricultura (trematodosis); no verterlas a los ríos sin tratar (trematodosis, difilobotriosis); protección del agua.
 Reservorios  perros, gatos en trematodosis y difilobotriosis.
 Control de moluscos  trematodosis Hábitos culturales y culinarios: Consumo de pescado crudo o con métodos tradicionales de salado, ahumado, secado, escabeche.
Factor esencial en la transmisión de estas parasitosis.
Educación sanitaria // correcto diagnóstico y tratamiento antiparasitario  portadores y animales domésticos.
Campañas de vigilancia para anisákidos (Gencat) PREVENCIÓN ANISAKIOSIS: Evitar prácticas de riesgo de infección al consumir peces/cefalópodos: Buen cocinado a 60°C.
Congelación a – 20°C más de 24h cuando se consume pescado crudo, marinado o ahumado.
Legislación actual: Barcos de pesca  evisceración.
Restaurantes  RD 1420/2006  obligación de garantizar la congelación.
Campañas de vigilancia  Agencia de la Salud.
...