TEMA 4. AL·LÈRGIA ALIMENTÀRIA (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura Al·lèrgies i Intoleràncies Alimentàries
Profesor C.
Año del apunte 2017
Páginas 9
Fecha de subida 20/10/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ TEMA 4. AL·LÈRGIA ALIMENTÀRIA Al·lèrgia alimentària La part dels aliments que produeixen al·lèrgia són les proteïnes. En quant al mecanisme (patogènia), parlarem de les que són Ig – mediades. A part, està també la de tipus II o III també expliquen algunes de les que són al·lèrgies alimentàries. Després, hi ha el què són les al·lèrgies mixtes.
Tipus d’al·lèrgens alimentaris Dins d’aquests al·lèrgens, podem trobar dos tipus: - Al·lèrgens alimentaris de tipus I: és el que podem pensar, un al·lergen alimentari estimularà el sistema immunitari segurament el intestinal. Hauríem de pensar que aquell aliment entrarà per via digestiva i en el intestí allà estimularia la resposta immunitària. Entraran per via digestiva, el digerirem, el fragmentarem, s’absorbirà i allà hi hauria aquesta sensibilització, on es fabricarien anticossos contra aquelles proteïnes. Aquests son persistents a la digestió enzimàtica. L’al·lergen continuarà com a tal, la seva estructura es estable al calor, serà estable a la cocció que farem de aquell aliment, son resistents a la digestió enzimàtica.
- Al·lèrgens alimentaris de classe II: Quan els digerim, els descobrim, destruirem aquell antigen, si el destruïm com es pot sensibilitzar? Com farem els anticossos? Resulta que, es per una reactivitat encreuada, son làbils al calor i sensibles a la digestió enzimàtica. Depenen de aquesta conformació terciària, de la conformació química. No sensibilitzaran en l’aparell digestiu si no que tindran REACTIVITAT ENCREUADA. És a dir, tenim per exemple un antigen A que ve del pol·len i que la persona s’ha sensibilitzat contra aquest antigen del pol·len, i fa aquests anticossos contra el pol·len. Que passa si hi ha un aliment que te el mateix epítop que el pol·len, aquella persona quan ingereixi el aliment, aquests anticossos AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ reaccionaran contra aquell aliment. El aliment no genera la resposta immunitària, hi ha reactivitat encreuada, perquè l’epítop es similar a l’antigen que entra per altre via. No es capaç de generar el anticòs perquè el destruirem, per tant amb un antigen cutani, respiratori... els anticossos que es formen amb aquest antigen serviran per lluitar contra els aliments.
Els PANAL·LÈRGENS són els que tenen aquests epítops compartits, és molt comú en el regne vegetal, proteïnes molt conservades i que la sensibilització per una banda dóna lloc a la sensibilització als aliments. Les manifestacions de aquests tipus de al·lèrgens no són gaire greus perquè com els destruïm amb el procés digestiu no donen una clínica massa greu, però és molt i molt comú. Aquests serien els al·lèrgens segons la via de introducció al cos. Dues vies de sensibilització.
Hi ha moltes fruites com la poma que dóna aquesta reactivitat creuada, s’uneix tant al pol·len com a la poma, i també veurem que passa sobretot amb el contacte amb el làtex.
AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ Classificació – al·lèrgia alimentària • Al·lèrgia independent (l’aliment és suficient) • Al·lèrgia dependent Hi ha un tipus de al·lèrgia que només es manifesta si existeix a la vegada alguna cosa més, es coneix com anafilaxi induïda per l’exercici, una al·lèrgia a aliments quan hi ha exercici associat, per exemple, pujar ràpid cap a classe des de el metro o algun tipus d’esforç d’aquest tipus. Si en canvi després de menjar es va al sofà, no passa res.
L’aliment sense exercici no fa reacció. Això passa per exemple amb el blat, amb el marisc...
També s’ha vist que hi ha al·lèrgies associades a fàrmac. Quan un fàrmac entra en contacte amb un aliment, dóna al·lèrgia. El mateix amb alcohol.
No se sap exactament el mecanisme. S’ha vist que són situacions que augmenta la permeabilitat de la membrana, també fa que s’acumulin més mastòcits.
• Al·lèrgies a aliments per via no digestiva Sobretot seria per inhalació. Per exemple, forners. També passa quan hi ha aerosols d’ou.
Va associada a gent que està molt exposada.
Aliments que poden produir al·lèrgia S’ha vist que són 170 aliments els què poden produir al·lèrgia dividits en 8 grups.
- Les proteïnes de llet de vaca, és una al·lèrgia molt comuna.
- L’ou de gallina - Peix - Marisc - Llegums - Fruites seques - Cereals - Fruites i verdues • Prevalença o Infància (0 a 5 anys) ▪ Proteïnes de llet de vaca ▪ Proteïnes de l’ou ▪ Peix o Adult (a partir de 10 anys) ▪ Fruites fresques i verdures ▪ Llegums i fruites seques ▪ Peix ▪ Marisc AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ Actualment, la legislació marca els 14 al·lèrgens que s’han de declarar.
• Al·lèrgia a proteïnes de llet de vaca (PLV) o Diferent a intolerància a la lactosa o És una al·lèrgia de la primera infància o Remet en un 87% de casos (abans dels 4 anys de vida) o Reaccions d’hipersensibilitat IgE (60%) i no IgE o Reactivitat encreuada amb llet d’altres herbívors o Llet de vaca és diferent de la llet humana ▪ Contingut proteic VACA>HUMÀ ▪ ß-lactoglobulina només en VACA on molts nens en són al·lèrgics.
Es dóna quan el nen comença prendre llet artificial, és per tant, quan es passa de llet materna a llet de vaca.
És una al·lèrgia bastant atípica perquè són remetre en un % important i aquesta remissió és abans dels 4 anys de vida, encara que s’està endarrerint.
AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ En la major part dels casos és una reacció IgE però en un % no està mediada per IgE.
La quantitat de proteïnes de la vaca (3%) és major a la humana (1%).
La lactoglobulina seria dels al·lèrgens més importants però també hi ha un altre que pot provocar com la caseïna alfa 1. Són proteïnes molt resistents, sobretot les caseïnes, ja que no les destruïm.
Hi ha tractaments que fan que els nens passin a ser tolerants a la llet de vaca • Al·lèrgia a l’ou o Al·lèrgia de la primera infància. Passa quan comença a ingerir ou a la dieta.
o Remet en un 70% de cas (abans dels 5 anys) Les proteïnes de la clara són les que donen les al·lèrgies i la que dóna més seria el ovomucoide, que és una proteïna termostable i molt estable front a la digestibilitat.
El lisozim pot ser un additiu alimentari per les seves propietats bactericides, per tant, un nen pot tenir al·lèrgia davant d’aquest.
Hi ha poques persones que són al·lèrgies a les livetines. Es troba al rovell de l’ou però també a altres parts de les aus; carn, plomes... i dóna lloc a un síndrome anomenat au-ou.
Aquest seria un exemple dels al·lèrgens de classe 2.
Pot induir asma per inhalació, però això a persones més grans.
• Reaccions adverses al peix o Intoxicacions (no al·lèrgia) ▪ Per cúmul d’histamina (en peixos escombriformes) ▪ Per paràsits: Anisakis símplex (80-100% del peix). S’evita per congelació o Al·lèrgia al peix ▪ En nens i adults ▪ Persistent ▪ No reactivitat creuada amb marisc AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ▪ ▪ • ARUIZPEREZ Per via digestiva, cutània o respiratòria. Els vapors de coure peix poden desencadenar al·lèrgens Al·lèrgens: PARVOALBÚMINES (sarcoplasma): termo-estable i resistents a la digestió, hidrosoluble Encara que un fumet de peix i no quedi cap múscul de peix, pot tenir en el caldo al·lèrgens.
Al·lèrgia al marisc Dins d’aquest phylum hi ha els àcars que trobem a la pols. De vegades hi ha reactivitat encreuada entre l’al·lèrgia als àcars amb determinats crustacis.
- Més en adults que nens (perquè mengen més els adults). És persistent - Via de sensibilització: digestiva, cutània i respiratòria (artròpodes) - De vegades associada a l’exercici Al·lergen: TROPOMIOSINA. És una proteïna muscular, hidrosoluble, termostable. Està molt conservada entre invertebrats  reactivitat encreuada. Per tant, no hi ha reactivitat encreuada amb els vertebrats.
Aquí també, el brou o fumet de peix també tindrà aquesta proteïna.
• Al·lèrgens vegetals Al·lèrgens molt conservats (panal·lèrgens): - Profilines (prot. del citosquelet: fruites fresques, pol·len...). En general són sensibles, termolàbils.
- Proteïnes de reserva de llavors (fruites seques, cereals, llegums...). solen trobar-se a les llavors. Es van reservant fins al moment de germinar.
o Prolamines: gliadina, albúmines 2S,...
o Cupines: legumines (globulines 11S), vicilines (globulines 7S)...
- Proteïnes del sistema de defensa de les plantes (PR) (fruites seques, fruites fresques, pol·len...). Les plantes no tenen sistema immunitari però sí que tenen proteïnes que les protegeixen. Aquestes proteïnes, són moltes de les que causen al·lèrgia. Es poden formar tant a les llavors com a la part fresca.
AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ La TLP són molt conservades també, tenen una estructura conservada. Les LTP són molt conservades i són molt resistents.
• Al·lèrgia a fruites seques o Estaria a les llavors de diferents plantes que es consumeixen de forma dessecada. Encara que siguin plantes diferents, es troben igual.
o Es dóna més en adults que nens o Persistent o Poden provocar reaccions greus (xoc anafilàctic) o Reactivitat encreuada ▪ Nou-avellana-ametlla ▪ Avellana-pol·len de bedoll ▪ Castanya-làtex o Al·lèrgens ▪ Proteïnes de reserva (termostables) ▪ Proteïnes del sistema de defensa ▪ Profilines • Reaccions adverses a llegums Lleguminoses=plantes dicotiledònies de l’ordre Fabals.
AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ o Hipersensibilitat IgE (ingestió, inhalació, contacte) o Hipersensibilitat no IgE (soja) Al·lèrgens: proteïnes de reserva (termostables) - Reactivitat encreuada o Pèsol-cigró-fava o Pèsol-cigró-llentia • Al·lèrgia a fruites fresques i verdures o Al·lèrgies en adults i nens > 5 anys o Rosàcies (préssec, poma, cirera...) o Kiwi, cucurbitàcies (meló, síndria), plàtan, granada...
o Tomàquet, enciam, api...
o Espècies: pebre, anís...
Es considera que és la més prevalent. La fruita fresca que més dóna és el préssec tant d’ingerir com de contacte.
Al·lèrgens: - Classe I: algunes proteïnes de defensa (PR-14) - Classe II: reactivitat encreuada amb pol·len (PR-10) i PROFILINES Reactivitat encreuada a l’al·lèrgia a vegetals - Síndrome làtex-fruita: 20-60% dels al·lèrgics al LÀTEX reaccionen contra: o Plàtan o Alvocat o Castanya o Kiwi - Síndrome pol·len-fruita-verdura: o Al·lèrgia al pol·len de bedoll associada a: ▪ Poma ▪ Cirera ▪ Api ▪ Albercoc ▪ Préssec ▪ Avellana o Al·lèrgia a pol·len d’artemísia associada a: ▪ Api ▪ Pastanaga ▪ Espècies AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES • ARUIZPEREZ Hipersensibilitat a cereals Pot haver al·lèrgia respiratòria al pol·len dels cereals. En general, aquesta respiratòria no s’associa a l’al·lèrgia alimentària.
Els al·lèrgens que provoquen aquest tipus de reaccions són les de reserva. També s’ha descrit la sensibilitat en forners l’al·lèrgia per via respiratòria, que seria l’asma. Però aquesta, si tu prens pa, no tindries al·lèrgia. La respiratòria no seria alimentària.
En el blat, les IgE no hi ha gaires però en té moltes.
...

Tags:
Comprar Previsualizar