anàlisis geometría part1 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 1º curso
Asignatura Análisis y control de calidad de los alimentos
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 22/03/2016
Descargas 5
Subido por

Vista previa del texto

Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R BLOQUE 2: QUALITAT FISICA DELS ALIMENTS TEMA 3: PROPIEDADES GEOMÉTRICA GEOMÉTRICAS TRICAS 1. DEFINICIONES Propiedades Propiedades físicas: nos referimos a cualquier propiedad que se pueda cuantificar mediante medios físicos (medidas instrumentales, empíricas…). Las propiedades físicas son: térmicas, eléctricas1 y dieléctricas2.
Propiedades mecánicas mecánicas: icas reología (importante por la viscosidad ya que puede afectar a la percepción sensorial), textura.
Propiedades Propiedades geométricas: geométricas son las que hacen referencia al tamaño y a todo lo que tenga que ver con la geometría del producto.
Propiedades de color: color se trata de propiedades importante ya que es la primera sensación que percibimos los consumidores. Todos los alimentos tienen unas características de color asociadas a sus estándares de calidad. Es un parámetro que en muchos alimentos es esencial.
Propiedades funcionales: funcionales no son realmente propiedades físicas, serian fisicoquímicas, (ej: capacidad emulgente…). Pueden ser parámetros de calidad en determinados alimentos, especialmente los coloidales; ejemplos de propiedades funcionales: capacidad emulgente, capacidad de retención de agua de un gel, capacidad espumante….
aw ph estas 3 últimas propiedades no son estrictamente propiedades físicas.
Las propiedades mecánicas dependen de la microestructura del alimento, lo que a su vez esta también relacionado con la percepción sensorial.
La aplicación aplicación de todas estas herramientas de parámetros de calidad va a depender mucho del objetivo que persigamos en el análisis. En un control de calidad rutinario de 1 Nos referimos a conductividad eléctrica cuando, por ejemplo, se congela un alimento y disminuye la conductividad eléctrica, para el análisis de la leche que provenga de vacas con mastitis pq esta enfermedad se relaciona con aumento de NaCl en la leche aumento de la conductividad eléctrica de la leche. Cuando se congela un alimento se espera que la conductividad eléctrica disminuya pq no hay movilidad de los átomos y por lo tanto disminuye.
2 Cuando hablamos propiedades dieléctricas hablamos de propiedades relacionadas con la capacidad de los alimentos de calentarse con los microondas: el agua tiene una alta constante dieléctrica es el líquido que mejor responde al calentamiento por microondas.
[16] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R una empresa el objetivo es conocer si se han asumido esos estándares de calidad que previamente se habían marcado para el determinado producto, entonces lo que se hace es una análisis comparativo con respecto a nuestra referencia y de lo se trata es de comprobar si está dentro de los estándares. Por lo cual, muchas veces, se trata de buscar un análisis que sea lo suficientemente bueno para la propia empresa sin que por ello tenga que dedicar mucho tiempo para obtener los resultados requeridos (pq el tiempo es dinero). Cuando se quiere hacer un análisis para detectar un fraude lo que se hace es buscar en la legislación (todos los alimentos tienen su legislación) su reglamentación técnico-sanitaria y el análisis hecho se compara en si se cumplen los estándares según la norma de calidad, en estos casos hay que aplicar ensayos/análisis que están ya establecidos.
2. PROPIEDADES GEOMETRICAS Cuando hablamos de propiedades geométricas no solo nos referimos al tamaño y a la forma sino también a otras propiedades relacionadas también con el tamaño y la forma que son: la densidad, rebasamiento (over-run)3 y la porosidad.
El tamaño ya la es importante pq en muchos alimentos forman parte de los factores de calidad (hay muchas categorías comerciales que se basan en el tamaño) aspecto hedónico. Muchas veces estos parámetros de forma y tamaño están condicionados por el procesado al cual va a ser sometido el alimento si queremos proceder a un secado/mezclado/cristalización, por ejemplo, de chufas nos interesara que tenga unas dimensiones similares para que reciban en la misma condición y tiempo el tratamiento.
Estos parámetros también no permiten la facilidad de recolección, determinan el grado de empaquetamiento (para envasar, clasificar…), son importantes en la estabilidad de los sistemas dispersos (a nivel de productos microscópicos (emulsiones dependen del tamaño) o macroscópicos).
La forma y tamaño son importantes las siguientes clasificaciones de alimentos: 3 - Alimentos pulverizados: café, leche en polvo, azúcar….
- Productos agrícolas: frutas y verduras - Sistemas dispersos: emulsiones, suspensiones….
Más o menos es la cantidad de aire que se incorpora en una espuma.
[17] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R 3. DETERMINACION DE FORMA Y TAMAÑO Para determinar el tamaño de las partículas sólidas microscópicas (que ¡ojo! no son siempre esféricas, la mayor parte de partículas que encontramos en los alimentos tienen formas asimétricas) las mediremos por tamizado La forma Foto cv con esto determinamos el tamaño.
la determinamos mediante el microscopio que, hoy en día con los softwares existentes determinamos la forma el tamaño e incluso el diámetro. Si no se dispone de estos aparatos hay otros métodos manuales (como cuadriculas que sabiendo el área de sus cuadrados podemos saber finalmente el área de esa partícula en específico).
En caso de partículas macroscópicas (como por ejemplo chufas) podemos medir tamaño con un pie de rey o cosas así (en caracterización de productos). En el caso de frutos más grandes existen cartas de forma y tamaño, hay cartas específicas para casi todas las frutas, donde aparecen todas las formas más habituales de ese fruto; este método sirve para que todo el mundo se entienda y todos utilicen un mismo nombre.
Para un producto pulverulento (leche en polvo, café molido…) para determinar el tamaño se utilizan tamices, para utilizarlos lo que se hace es apilarlos uno encima de otro (cada uno es de diferente tamaño) de más grande a más pequeño y en todo este conjunto se pasa el producto por la parte superior, se ata, y se pone en un tambor vibratorio durante un tiempo determinado, el suficiente tiempo para que la vibración produzca la separación de las partículas. Para cada uno de los tamices calcularemos el diámetro medio y construiríamos una curva de distribución (campana de Gauss) donde queda graficada la distribución de tamaños de partículas del producto. En productos como leche en polvo el tamaño es un parámetro importante ya que va a determinar la capacidad de dispersarse adecuadamente en agua cuando queramos reconstituirla.
4. TAMAÑOS DE PARTICULAS EN SISTEMAS DISPERSOS Fundamentalmente va a afectar a 2 tipos de sistemas, a las emulsiones y a las dispersiones, que son la que tienen partículas en dispersión. En el caso de una suspensión hay un tendencia que haya una separación del tipo sedimentación por gravedad, donde las partículas caen en la base, en el caso de las emulsiones hay una separación del tipo cremado debido a que las partículas de la fase dispersa tienden a migrar a la superficie. El mantenimiento de la dispersión adecuada es una característica [18] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R de calidad en ambos casos y esto en gran medida depende del tamaño de partícula.
Una forma de conocer o predecir la estabilidad de cualquier producto es determinar el tamaño de partícula para determinar la estabilidad que va a tener el producto, así como de importante es el tamaño de la partícula, de igual manera es la distribución del tamaño de partícula.
Métodos más habituales de medida en estos sistemas: - Ópticos: son los que más se utilizan pq en una dispersión coloidal cuando incide la luz las partículas producen una gran dispersión de esta luz. El ángulo de reflexión de esta luz disipada (disipación4) se relaciona con el tamaño de partículas. Los nanómetros son los aparatos ideales (son los más precisos ya que nos da una distribución de tamaños y unos parámetros específicos como el D3,4… pero no se utilizan en el análisis de alimentos), pero no los tienen casi nadie por lo que esto solo se utiliza para investigación.
En el análisis de alimentos se utilizan métodos alternativos como espectrofotómetro (gran utilidad a nivel físico y químico) con el que se pueden hacer medidas a diferentes longitudes de onda con la premisa de que tenemos que trabajar con emulsiones o suspensiones muy diluidas (tipo diluciones 1:1000) y que la medida se tiene que tomar instantáneamente después de agitar la muestra debido a la tendencia a la separación de fase que puede variar los resultados.
- Análisis de imágenes en micrografías micrografías electrónicas - Índices relacionados: relacionados útiles cuando no tenemos los aparatos adecuados para la medida (como por ejemplo la absorbancia). Un índice relacionado con el tamaño de partícula que es muy utilizado es el índice R5 que es la absorbancia a 400 dividida la absorbancia a 500, este índice va desde 0 a 1, cuanto más pequeño es el valor de R más pequeño es el tamaño de la partícula esto no nos da el tamaño de la partícula sino que nos da un índice relacionado con el tamaño de partícula.
El análisis del tamaño de partícula no es algo que se haga de forma rutinaria, solo se hace cuando hay un problema o cuando se está diseñando y se tiene que establecer unas condiciones de procesado o para ensayar alguna tecnología y queremos ver de manera afecta al producto….
4 Medida de la disipación de la luz: las partículas dispersan luz en todas direcciones, decayendo la intensidad de la luz transmitida a su paso por una dispersión coloidal. El ángulo de dispersión de la luz láser está relacionada con el tamaño de partícula. Se definen parámetros de diámetro de las partículas en dispersión (d3, 4; d3, 2; d50, etc.) 5 Medida de la densidad óptica: en emulsiones muy diluidas (p. e. 1:1000 emulsión agua) con lectura de absorbancia a determinadas longitudes de onda (p. e. A 450 y 500 nm). El resultado se expresa como índices relacionados con el tamaño de partícula (p. e. R) [19] ...