4.2 Hortalisses i derivats (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Profesor
Año del apunte 2017
Páginas 15
Fecha de subida 13/11/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

Raquel París. 2n NHD 4.2 Hortalisses i derivats Introducció El sector d’hortalisses AGRICULTURA à Explotacions agrícoles: Producció d’hortalisses. Enciam, tomàquet, ceba, patata, etc. INDÚSTRIES DE DERIVATS - Indústria de conserves vegetals: Conserves d’espàrrecs, conserves de bolets, cogombres confitats en vinagre, tomàquet fregit, etc. - Indústria de congelació d’hortalisses: Pèsols congelats, espinacs congelats, etc. - Indústria de productes de quarta gamma: Enciam envasat en atmosfera modificada, etc. Consum d’hortalisses i fruites El consum mig a l’estat espanyol és: - Consum d’hortalisses i fruites fresques i refrigerades: prop de 198 kg/persona, any (102 kg de fruites, 30 kg de patates) - Consum de vegetals congelats: 3 kg/persona, any. - Consum de conserves vegetals (hortalisses, llegums i fruites): 12 kg/persona, any (5 kg de conserves de tomàquet triturat). - Consum de sucs: 14 litres/persona, any (dels quals menys de 0,5 litres de sucs d’hortalisses). Definició i classificació Hortalisses Segons el C.A.E., amb la denominació genèrica d’hortalisses es designen les plantes herbàcies hortícoles de les quals s’utilitzen com a aliment, crues o cuites, diverses parts, com són: fruits, bulbs, arrels, fulles, tiges, etc. - Les verdures són un grup d’hortalisses en què la part comestible està formada pels òrgans verds: fulles, tiges o inflorescències. - Els llegums frescs són els fruits i les llavors no madurs de les hortalisses lleguminoses. - Les hortalisses es comercialitzen fresques i moltes es venen també congelades o en conserva. Raquel París. 2n NHD Els pèsol es verd son hortalisses però el pèsol sec, madurs, son llegums. Entre el llegum fresc i el sec la composició es diferent, els llegums frescos son els que tenen mes proporció de sucres de cadena senzilla i quan maduren tenen mes mido. Les tomates no son fruites segons el codi alimentari, son hortalisses. Però te un comportament semblant al de les fruites, ja que hi ha fruites que son climatèrics perquè tenen una intensitat de respiració que baixa, torna a pujar i després torna a baixar. Els no climatèrics sempre baixa. El tomàquet es l’única hortalissa que te un comportament climatèric i això permet posar-lo en una cambra frigorífica per conservar-lo. Classificació de les hortalisses Des del punt de vista botànic, les hortalisses es classifiquen en: - BOLETS à Rovelló, xampinyó (Basidiomycetes), Trufa (Ascomycetes) - ALGUES à Enciam de mar - ARRELSà Pastanaga (Apiaceae), Rave (Brassicaceae) - TUBERCLES à Patata (Solanaceae), Remolatxa vermella (Chenopodiaceae) - BULBS à All, ceba, porro (Liliaceae), Fonoll (Apiaceae) - LLAVORS (LLEGUMS VERDS) à Mongeta, pèsol, fava (Fabaceae) - TIGES à Espàrrecs (Liliaceae) FULLES à Enciam, escarola (Cichoriaceae), Espinacs (Chenopodiaceae), Col Lombarda (Brassicaceae) - INFLORESCÈNCIESà Carxofa (Asteraceae), Bròquil, col-i-flor (Brassicaceae) - FRUITS à Albergínia, pebrot, tomàquet (Solanaceae), Carbassa, carbassó, cogombre (Cucurbitaceae) Sistemes de producció Explotacions agrícoles Conreus herbacis intensius • Horticultura tradicionalà tradicionalment - CLIMA: Aprofitament de les característiques climatològiques de la zona. - SÒLS: Fèrtils, profunds i a prop de rius. Zones de regadiu. - PLANTA: Necessitats mitges de fertilitzants i productes fitosanitaris. Raquel París. 2n NHD – Horts àAGRICULTURA ECOLÒGICA (no es controla el clima, els sols no es fertilitzen i han de ser fèrtils per si sols, es a dir, s’ha recuperar el sistema tradicional per l’agricultura ecològica) • Horticultura intensivaà gran producció. - CLIMA: Modificació del microclima temporalment al voltant de la planta (túnels, enconxats). - SÒLS: Àmplies extensions de terreny, amb fertilitat mitja i preferentment plans. Introducció del reg per degoteig. - PLANTA: Tendència al monocultiu: espècies de fruit, de fulla o d’òrgans subterranis. Producció una vegada a l’any. Necessitats altes de fertilitzants i productes fitosanitaris. – Túnels de plàstic • Horticultura intensiva amb cultius forçats - CLIMA: Creació de microclima sobre tota la superfície del cultiu utilitzant estructures permanents sobre el cultiu (hivernacles). - SÒLS: Suport de la planta i magatzem d’elements nutritius i sanitaris aportats exteriorment. Reg per degoteig. Màxim índex d’ocupació del sòl. - PLANTA: Monocultiu d’hortalisses de fruit amb dos cicles (tardor i primavera). Necessitats molt altes de fertilitzants i fitosanitaris. – Hivernacles – Cultius sense sòl: CULTIU HIDROPÒNICà sense terra amb aigua amb sals i tot el que necessita. Composició química de les hortalisses Les hortalisses es caracteritzen per un elevat contingut en aigua (generalment del 80% al 90%). La composició química de les hortalisses varia segons el tipus i la procedència però la majoria no contenen pràcticament lípids i les proporcions de proteïnes i d’hidrats de carboni són en general molt baixes (excepte els tubercles). Per això el seu valor calòric és baix. - Les arrels contenen una major proporció d’hidrats de carboni i els llegums destaquen per les seves proteïnes. Raquel París. 2n NHD - Les hortalisses són una font important de vitamines i substàncies minerals. à tenen funció reguladora Depèn de la hortalissa hi haurà mes fibra o menys. Alguns aminoàcids no son proteics, per tant, no tot son proteïnes sinó que també hi ha compostos nitrogenats no proteics. Hi ha components que no son nutrients com pigments, compostos fenòlics, carotenoides.. Proteïnes i altres compostos nitrogenats Només una part de les substàncies nitrogenades es troben en forma de proteïnes. La major part de les proteïnes de les hortalisses tenen caràcter enzimàtic: - Oxidoreductasesà LIPOXIGENASES (oxiden àcids grassos que es troben sobretot a les llavors), POLIFENOLOXIDASES (oxiden compostos fenòlics), PEROXIDASES. - Hidrolasesà GLUCOSIDASES, ESTERASES, PROTEASES. - Transferasesà TRANSAMINASES (canvien posició del grup amino) - Liases (descarboxilen)àÀCID GLUTÀMIC DESCARBOXILASA, ALLIINASA - LigasesàGLUTAMINA SINTETASA. A més dels enzims, també hi ha inhibidors enzimàtics: Hi ha molts anti-nutrients en hortalisses. – En patataà Inhibidors davant les serinproteïnases. – En mongetes verdes i cogombresàProteïnes amb acció inhibidora dels enzims pectinolítics (hidrolitzen pectines. A mesura que madura les pectines es van hidrolitzant i aquests inhibidors eviten aquesta hidrolització). Les hortalisses contenen nombrosos aminoàcids no proteicsà aminoàcids lliures i poden formar les amines següents: – En espinacsàhistamina (una amina problemàtica perquè hi ha persones que son sensibles), N-acetil-histamina i N-Ndimetilhistamina. – En tomàquet i albergíniaà triptamina, serotonina i tiramina. Hidrats de carboni Polisacàridsà majoritaris • El MIDÓ està distribuït com hidrats de carboni de reserva, trobant-se en grans quantitats en algunes arrels i tubercles. Raquel París. 2n NHD • El contingut en CEL·LULOSA, HEMICEL·LULOSA i PECTINES determina la rigidesa tissular de les hortalisses. • El contingut en fibra bruta està al voltant de 1%. Sucres senzillsà n’hi ha pocs • Es troben en menys quantitat que els polisacàrids, predominant GLUCOSA i FRUCTOSA (0,3-4%) i també SACAROSA (0,1- 12%). • Existeixen petites quantitats d’altres sucres: Apiosa (àpit i julibert), manitol en Brassicaceae i Curcubitaceae, i fructosilsacarosa en Allium. Lípids El contingut en lípids és molt baix (0,1-0,9%). • En la fracció lipídica de les hortalisses hi trobem: - Triglicèrids - Glucolípids - Fosfolípids Substàncies minerals Destaquen en substancies minerals • El potassi és el mineral més important en les hortalisses, seguit del calci, sodi i magnesi (forma part de l’estructura d’un pigment, de la clorofil·la i es troba sobretot en les hortalisses que tenen mes clorofil·la). • Els anions més abundants són el fosfat i el clorur, a més del carbonat. Vitamines La majoria son hidrosolubles • Els valors de les vitamines varien molt segons el tipus d’hortalissa i el clima. • Les hortalisses destaquen pel seu contingut en vitamina C (sobretot en pebrot, julivert, bròquil i col de Brussel·les). També hi trobem vitamines del complex vitamínic B (B1, B2, B9). Una font principal de la B9 son hortalisses de fulla verda. • La vitamina A és present a la majoria d’hortalisses en forma de provitamina. És especialment abundant en pastanagues, espinacs i julivert. El beta-carotè es un precursor d’aquesta vitamina A. El nostre organisme trenca el beta-carotè i forma aquesta vitamina A. Raquel París. 2n NHD Els espinac si el julivert no tenen coloració taronja però per sota de la clorofil·la hi ha altres pigments com el beta-carotè(es veu a la tardor). • Les vitamines E i K són presents als pèsols, espinacs, enciams, pastanagues i cols. Poca quantitat perquè hi ha poca fracció lipídica. Components no nutritius A més dels nutrients, les hortalisses contenen altres substàncies químiques importants: • ÀCIDS ORGÀNICS Es troben en una proporció inferior a la de les fruites: 0,2-0,4%. Els més importants són: Àcid cítric i àcid màlic. L’àcid oxàlic es troba en grans quantitats als espinacs i bloqueja l’absorció de calci i ferro i es formen oxalats al cos que poden donar problemes a nivell de ronyó. • COMPOSTOS FENÒLICS à donen coloracions fosques. Hi trobem: flavones, flavonols, àcid p-hidroxibenzoic i àcid hidroxicinàmic. Substancies aromàtiques Són nombrosos els compostos responsables de l’aroma en algunes hortalisses. Per exemple: (R)-1-octen-3-ol : responsable de l’aroma dels fongs. Alquiltiosulfonats: responsables de l’aroma de les cebes crues. à compostos de sofre. Si volem aprofitar-nos de les propietats dels compostos de sofre cal menjar-ho cru. Pigments Hi trobem: - CLOROFILAà hi ha clorofil·la A que dona una coloració mes blavosa i la B es un verd grogós. Depèn la proporció en que es trobi la clorofil·la A i la B tindrà un color verd o un altre. El kale te una proporció me salta de la clorofil·la A que de la B. Aquesta clorofil·la es transforma i es torna mes marronosa i passa a feofitina que també en trobem de A i de B, ja que el magnesi del mig de la clorofil·la es desplaça o es perd (en coure) La clorofil·la es soluble. - CAROTENOIDSà son lipídics i no son solubles en aigua i en coure no es perd la coloració com els hidrosolubles. Color groc, taronja, vermellós. - BETALAÏNESà Entre vermell i lila. - ANTOCIANS à solubles en aigua. Color vermell blavós. (mores, nabius) Raquel París. 2n NHD - DIFENOLSà solubles en aigua. Àcid cafeic à àcid clorogènic en presència d’oxigen que es torba a les patates i dona cloració marro. Composició química de les hortalisses Taula 1. Composició general aproximada, percentual (fracció comestible) La carxofa te mes compostos nitrogenats que la resta excepte els xampinyons. Dels que tenen la part aèria es la que te mes CH i te molta fibra. Productes derivats Conserves vegetals à tan hortalisses com fruites. Hortalisses en quarta gamma Hortalisses congelades Conserves vegetals CONSERVAàés el procediment consistent en envasar els productes en recipients hermèticament tancats i en sotmetre’ls a un tractament tèrmic suficient per destruir o inactivar qualsevol microorganisme que pogués proliferar, sigui quina sigui la temperatura a què el producte està destinat a ésser emmagatzemat. Normant a temperatura ambient. Les conserves vegetals esterilitzades tèrmicament es poden comercialitzar segons diferents tipus d’elaboracions. Elaboracions: - CONSERVES D’HORTALISSES à Elaboracions obtingudes esterilitzant les hortalisses amb o sense líquid de govern. Poden presentar-se en peces senceres o trossos. Altres elaboracions: Raquel París. 2n NHD CompotaàConserva de fruites o hortalisses, senceres o partides en trossos, a les quals s’ha incorporat solució ensucrada amb una graduació final inferior a 14ºBrix (com es mesura la concentració de sucres. Com mes alt es el valor Brix mes contingut en sucres) 14º Brix es baix. Hortalisses confitadesà Producte obtingut per cocció de les hortalisses en xarops de concentracions creixents, fins a quedar impregnats d’aquest xarop. La concentració final del producte serà, com a mínim, de 65ºBrix. Te molt mes sucre que les compotes. Confitures de fruita. Hortalisses setinadesà Producte obtingut de les hortalisses confitades recobert d’una capa exterior de sucres d’aspecte sòlid. Hortalisses glacejades. Mes temps de conservació. Elaboracions especialsà Elaboracions tradicionals, en què varia el líquid de cobertura. Ex: vinagre. Per a tots els productes s’estableixen unes CATEGORIES COMERCIALS per a distingir les diferents qualitats dins d’un mateix tipus d’elaboració. Les categories comercials establertes són: Extra Primera Segona Aquestes categories estan relacionades amb la mida de l’hortalissa. Els additius autoritzats en conserves vegetals són (tan fruites com hortalisses) - Àcid L-ascòrbic (antioxidant, E-300) - Àcid cítric (regulador de pH, E-330) Etapes generals en l’elaboració de conserves vegetals: 1) PREPARACIÓ DE L’ALIMENT – Recepció i selecció de la matèria primera. Es consideren els factors: Estat de maduresa, varietat i estat físic general. – Rentat – Pelat – Escaldat 2) ENVASAMENT 3) TRACTAMENT TÈRMIC 4) REFREDAMENT Raquel París. 2n NHD Hortalisses de quarta gamma Hortalisses envasades en atmosfera modificada i conservades a temperatures de refrigeració. L’envasat en atmosfera modificada consisteix en introduir el vegetal en un envàs dintre del qual l’atmosfera té una composició en diòxid de carboni, oxigen, nitrogen i vapor d’aigua diferent a la de l’aire. Les barreges recomanades per a l’envasat de fruites i hortalisses són: 35% O2 , 3-5% CO2 , 85-95% N2. El nitrogen es totalment inert. El CO2 controla el creixement de microorganismes. A l’aire hi ha una proporció d’un 21% d’O2 i el CO2 es baix. Quan es vol modificar l’atmosfera es baixa la quantitat d’oxigen fins 3-5% i s’augmenta la proporció de CO2 perquè es controlin els microorganismes. Taula 1. Concentracions màximes de diòxid de carboni i mínimes d’oxigen per a l’emmagatzematge d’hortalisses El màxim de CO2 tolerable i el mínim d’O2 necessari per cada hortalissa. Taula 2. Temperatura i temps de conservació recomanats en l’emmagatzematge de diverses hortalisses Raquel París. 2n NHD Hortalisses congelades Productes alimentosos obtinguts per congelació o ultracongelació d’hortalisses en què el centre del producte es manté a una temperatura igual o inferior a –18ºC. El procés de congelació de vegetals realitzat en òptimes condicions permet conservar pràcticament la qualitat inicial del producte fresc durant llargs períodes de temps (entre 12 i 36 mesos). La ultracongelació es fa amb nitrogen líquid i s’aconsegueixen cristalls mes petits. En congelar els microorganismes no poden créixer i per ant estan inactius però els enzims si que poden continuar actuant i per això a bans de congelar es fa un escaldat (posar els hortalisses a temperatures altes durant poc temps) i així es destrueixen els enzims que continuarien alterant el producte encara que estigui congelat. Hortalisses deshidratades Hortalisses que són assecades fins a un contingut final d’aigua de 4-8%. S’aplica sovint a bolets, arrels i bulbs, però també es deshidraten espàrrecs i pebrots. Preparació hortalissaà escaldatà assecatge/liofilització També s’escalda per destruir els enzims alternats. Liofilitzacióà deshidratar l’aigua en baixes temperatures. El gel passa a vapor (sublimació). Els aromes es mantenen. Sucs d’hortalisses Els sucs d’hortalisses s’obtenen per premsat o per centrifugació de les hortalisses. Les hortalisses més emprades són: pastanaga, tomàquet, espinacs, api i remolatxa vermella. Etapes: 1) PREPARACIÓ DE LA MATÈRIA PRIMERA (Rentat, classificació, pelat,...) 2) ESCALDAT 3) TRITURACIÓ 4) PREMSAT / CENTRIFUGACIÓ 5) PASTEURITZACIÓ 6) ENVASAMENT Es pot afegir: 0,25%-1% clorur de sodi, àcid cítric i àcid làctic. Raquel París. 2n NHD Taules de composició. Valor nutritius Comparació del contingut en macronutrients Taula 1. Nutrients majoritaris, en cada 100 grams. El pebrot verd i el vermell es diferencien per la composició. El verd te menys sucres que el vermell. Les algues no tenen totes la mateixa composició, algunes tenen mes clorofil·la que altres. La majoria tenen molt contingut en aigua. Les algues son les que tenen mes CH. L’alga agar s’utilitza com a medi de cultiu per microorganismes per aquest contingut alt en CH. El tomàquet fregit es el que te mes lípids perquè es fregit i s’ha incorporat oli. Taula 2. Composició dels lípids, en cada 100g d’aliment L’oli del tomàquet es un oli vegetal perquè no hi ha colesterol. Taula 3. Composició dels CH i altres en cada 100g d’aliment. Els espinacs son els que tenen mes fibra vegetal, ja que tenen mes cel·lulosa. Les algues no tenen gaire fibra. El pebrot i el tomàquet son els que mes tenen sucres senzills. Raquel París. 2n NHD Comparació del contingut en micronutrients Taula 4. Composició en vitamines hidrosolubles A les algues es pot torbar vitamina B12 degut a al contaminació per microorganismes que poden contaminar l’alga. La que mes predomina es la C. La vitamina baixa quan es tracta l’aliment. Taula 5. Composició en vitamines liposolubles No pot ser que hi hagi vitamina D i no colesterol. Hi ha una contradicció a la taula. O pot ser que s’ha suplementat. La vitamina A esta en forma de provitamina com betacarotè. Els valors son molt alts però en ingerir-ho es redueix. Els pebrots i els espinacs son els que tenen mes provitamina A. La E i la K poca quantitat perquè no hi ha gairebé greixos. Taula 6. Composició en macro elements. Els que tenen mes sodi son els processats. L’alga wakame també te bastant sodi perquè pot ser la mostra utilitzada no s’hagi dessalat. Els espinacs son els que tenen mes ferro (ferro no hemo) Els espinacs tenen calci amb una relació calci fòsfor bastant bona. Raquel París. 2n NHD Taula 7. Composició en mico elements Els bolets son en general una bona font de seleni. Les algunes aporten molt iode. Composició i salut Efectes sobre la salut Caràcter regulador: - Les hortalisses tenen caràcter regulador pel seu elevat contingut en aigua, vitamines i substàncies minerals. implicades. (Cal tenir en compte que els tractaments culinaris provoquen pèrdues de micronutrients) Fibra alimentària: - Efecte prebiòtic, millora el trànsit intestinal. - Capacitat d’adsorció d’aigua, colesterol, substàncies tòxiques, vitamines, minerals,... Anti-nutrients: - Els oxalats, que abunden als espinacs i a les fulles de remolatxa, interfereixen en el metabolisme del calci. A més, la intoxicació per oxalats pot provocar lesions renals. Tòxics: - Alcaloides tòxics, com la solanina que pot produir vòmits, dificultat respiratòria,... (en patates). - Glucòsids cianogenètics, a partir dels quals s’allibera àcid cianhídric (en arrel de mandioca, frijoles). Poden provocar acumulació de cianur. - Els glucosinolats -com la rodanida- són substàncies amb propietats bociògenes- (en col, col-i-flor, nap). Dificulta la utilització del iode. Raquel París. 2n NHD Criteris de qualitat Control de qualitat Indústria d’hortalisses i derivats: QUALITAT DE LES HORTALISSES FRESQUES QUALITAT ORGANOLÈPTICA Paràmetres: • MIDA, FORMA àCalibre • COLOR à Estat de maduresa, defectes de color,... • TEXTURA àDuresa: Proves mecàniques. Grau de frescor QUALITAT FISICOQUÍMICA Paràmetres: • HUMITAT • SÒLIDS SOLUBLESà graus Brixs • ÀCIDESA • DENSITAT • FIBRA,... QUALITAT MICROBIOLÒGICA Paràmetres: • RECOMPTE DE MICROORGANISMESàRecompte de bacteris: coliforms (E. coli),... Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. QUALITAT DELS PRODUCTES DERIVATS QUALITAT ORGANOLÈPTICA Paràmetres: • COLOR à Canvis en la congelació, cocció i fermentació: enfosquiment enzimàtic, enfosquiment no enzimàtic, decoloració (formació de feofitines a i b,...) • FLAVOUR (GUST I OLOR) à En conserves: formació de sulfur d’hidrogen i altres compostos sulfurats volàtils (olors penetrants),... Pèrdua de compostos volàtils. • TEXTURA à Canvis en la congelació, cocció i fermentació: trencament fibres, ablaniment per degradació pectines, gelatinització del midó,... QUALITAT FISICOQUIMICA Paràmetres: Raquel París. 2n NHD • HUMITATà En hortalisses deshidratades (4-8%) i en pols (3%). • Ph à En hortalisses fermentades: inferior a 4. • DETECCIÓ ENZIM PEROXIDASA à En hortalisses tractades tèrmicament. • SÒLIDS SOLUBLESà els sucres que tenen QUALITAT MICROBIOLÒGICA Paràmetres: • RECOMPTE DE MICROORGANISMES à Recompte de bacteris psicròfils, mesòfils, fongs i llevats ...

Comprar Previsualizar