3.2 Peix, marisc i derivats (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Año del apunte 2017
Páginas 21
Fecha de subida 27/09/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

Raquel París. 2n NHD 3.2 Peix marisc i derivats Introducció El sector pesquer PESCA / AQÜICULTURA - Pescaà Pesca en alta mar (confraries de pescadors), pesca en aigües dolces. - Aqüiculturaà Piscifactories, vivers de marisc -musclos, etc.- . INDÚSTRIA DE PRODUCTES DE LA PESCA - Indústries transformadoresà Conserves de productes de la pesca, semiconserves, peix salat i dessecat,... PRODUCCIÓ INDUSTRIAL DE PRODUCTES DE LA PESCA A diferencia de la carn que era un sector molt important a nivell de Catalunya la pesca es un sector que ocupa menys gent i des del punt de vista del valor econòmic no es tan rellevant. El consum mig a l’estat espanyol de productes de la pesca es situa l’any 2013 en 26,8 kg per habitant i any, essent: • 12,0 kg de peix fresc • 4,3 kg de marisc fresc • 4,2 kg de conserves de peix i mol·luscs • 3,2 kg de marisc congelat i cuit • 3,1 kg de peix congelat Definició, classificació Productes de la pescaà totes les espècies comestibles de peix i marisc Peixà “Animals vertebrats comestibles, marins o d’aigua dolça (peixos, mamífers, cetacis i amfibis), inclosos en la reglamentació corresponent, podent-se adquirir en estat fresc o conservats per procediments autoritzats”. Mariscà “Animals invertebrats comestibles marins o continentals (crustacis i mol·luscs), frescos o conservats per procediments autoritzats” - Crustacis (gamba, llagosta, llagostí, nècora,...) - Mol·luscs (bivalves: musclo, ostra,..-, cefalòpodes: calamar, sípia, pop,..-). Raquel París. 2n NHD Classificació dels productes de la pesca Es poden classificar segons: • El MEDI ON VIUEN à d’aigua dolça (salmó, truita, anguila,..), d’aigua salada (bacallà, lluç, tonyina,..). • La FORMA DEL COS à plans (llenguado,...), rodons (bacallà,...). els peixos rodons es conserven millor. • La SEVA COMPOSICIÓ à peix blanc (rap,..), peix blau (cavalla,..). • Els SISTEMES DE CONSERVACIÓ à Classificació C.A.E. • Les CARACTERÍSTIQUES DE QUALITAT à Classificació comercial per grau de frescor. (R.D. 331/1999, de 26 de febrer) ü CAPITOL XII. PEIX I DERIVATS– Classificació C.A.E. • Peix frescà no ha estat sotmès a cap procés de conservació, excepte addició de gel sol o amb sal. • Peix congelatà és aquell sencer o fraccionat, eviscerat, inalterat o fresc que és sotmès a l’acció del fred, de manera que en menys de dues hores la temperatura del centre assoleixi els –5ºC. A continuació es deixaran en el congelador a –23ºC o inferior fins la seva completa congelació. (Temperatura de conservació: -25ºC aprox.) El centre de la pesa ha d’estar a -18ºC La ultracongelació aconsegueix cristalls de gel mes petits i els danys als teixits son menors i en descongelar es manté mes fresc. • Peix salatà és aquell sotmès a l’acció prolongada de la sal comuna, en forma sòlida o en salmorra. • Peix fumatà és el que es sotmet a l’acció de salmorra i posterior dessecació i fumatge. El peix fumat te una prèvia etapa de salament i en persones hipertenses s’ha de restringir. • Peix dessecatà sotmès a un procés de dessecació, que els proporciona una conservació més o menys llarga. El seu contingut en aigua no serà superior al 15%. • PRODUCTES DERIVATS a) Semiconserves àno creixen microorganismes patògens però es pot anar alterant. Ex: anxoves. b) Conserves à la podem tenir a temperatura ambient, es estèril. c) Sopes de peix i bollabeses d) Plats cuinats Raquel París. 2n NHD • Semiconservesà productes estabilitzats per un tractament apropiat i mantinguts en recipients impermeables a l’aigua a pressió normal. El seu temps de conservació és limitat i pot allargar-se mitjançant emmagatzematge en refrigeració. Els peixos semi conservats podran presentar-se sencers, trossejats, en filets llisos i enrotllats. Líquids de coberturaà olis comestibles i vinagres, sols o barrejats, substàncies aromàtiques, amaniments, condiments i espècies. Sistemes de producció - Pesca: o Extensiva à marina o En aigües dolces à amb ham. - Aqüicultura à la ciència que estudia el cultiu, en piscifactories i vivers, de les diverses espècies animals que viuen a l’aigua. Piscifactories (amb aigua dolça però hi ha molta controvèrsia amb la seva alimentació) i vivers de marisc (molt controlat des del punt de vista sanitari). Composició química del peix i marisc CONSTITUCIÓ DEL PEIX: ESTRUCTURA ü La part comestible pot ser entre un 35% i un 70% depenent de: L’ESPÈCIE, L’EDAT i L’ESTAT FISIOLÒGIC, etc. • PELL à Barrera protectora contra gèrmens (en viu). Conté un elevat percentatge de microorganismes psicròfils. El peix te molt menys col·lagen que la carn. Té dues capes (com tots els vertebrats): ü Epidermis o superfície externa: • no és còrniaà no te col·lagen • conté molta aigua • conté moltes cèl·lules glandulars s’encarreguen de proporcionar al peix revestiment viscós. ü Dermis: cèl·lules pigmentades o GUANÒFORS que contenen GUANINA en cristalls à tonalitat platejada brillant. Raquel París. 2n NHD Escamesà important pel gust, a l’hora de cuinar el peix i per conservar-lo. ( el nombre i la grandària depèn de l’espècie). Cada peix te una escama característica i serveix per detectar fraus. ESTRUCTURA DEL MÚSCUL - L’estructura del teixit muscular esquelètic dels peixos és semblant a la dels animals terrestres: o Múscul blancà s’estén simètricament a les dues bandes de la columna vertebral. o Múscul vermellà es troba al llarg de la línia dorsal, sota la pell. à es el que conte la fracció lipídica. - Les fibres musculars estan formades per: o Sarcolemma, sarcoplasma, mitocòndries,... o Miofibril·les amb filaments prims (actina) i filaments gruixuts (miosina) o Formació de complex actomiosina en el “RIGOR MORTIS”. § Múscul vermell o cutani (múscul de Vogt) • es disposa al llarg de la línia dorsal, sota la pell • té composició diferent del múscul blanc: - major contingut en Mb - major contingut en lípids - algunes vitamines; TMAO; etc. El col·lagen es trobaria entre els mioseptes però es molt poca la quantitat que hi ha. TRANSFORMACIÓ DEL MÚSCUL EN CARN - La transformació del múscul és similar a la dels animals terrestres: etapes de PRERIGOR, RIGOR MORTIS, POST-RIGOR. - Pre-Rigorà el descens de pH (de 7 fins a 6,2-6,6) és menys acusat que en la carn (fins a 5,4-5,5) perquè el peix té menys glicogen i no hi ha fermentació làctica i no es produeix lactat. Aquest pH mes alt afavoreix la presencia de microorganismes i cal Raquel París. 2n NHD vigilar mes que amb la carn Com mes inosina i hipoxantina més passat es el peix. - Rigor Mortisà el temps que tarda en aparèixer la rigidesa és menor que en la carn: en el peix és inferior a 12 hores (segons mida 1-7 hores) després del sacrifici, en animals terrestres a les 12 hores. - Post-Rigor, etapa de maduració: 1) Activitat enzimàtica NO bacteriana per enzims propis del múscul amb activitat a temperatura de refrigeració i congelació Són animals de sang freda à els enzims actuen a T baixa Es desprèn amoníac (NH3) i augmenta el pH activa les catepsines i afavoreix el creixement microbià i la degradació. 2) Activitat enzimàtica bacteriana - Formació d’amines biògenes El peix descarboxila compostos. El peix en les seves proteïnes te uns aminoàcids i els enzims els descarboxilen i es formen amines biògenes que donen toxicitat a moltes persones. Com mes degradat està el peix mes histamina, tirosina, lisina, ornitina A patir de la oxitilamina (OTMA) present al múscul vermell a conseqüència microorganismes dels donen dimetilamina, mono metilamina i amoníac i mes olors desagradables. Composició química del peix i marisc La composició química del peix és variable entre les diferents espècies, i dins de la mateixa espècie també hi ha diferències amb l’edat, sexe, època de l’any i entorn ambiental. Raquel París. 2n NHD L’aigua és el component majoritari amb un 60%-80% depenent del contingut en greix. Com en la carn, les proteïnes representen la fracció més important de la matèria seca del múscul –al voltant del 20%-. Proteïnes Els tipus de proteïnes del peix són els mateixos que en la carn, únicament varia el seu percentatge: - Proteïnes miofibrilars: 65-76% (Carn: 50%). à Miosina, actina, tropomiosina, troponina, actinina i altres. Mes proteïnes miofibrilars que la carn son les mes valuoses i per tant el peix te un valor nutricional mes alt. - Proteïnes sarcoplàsmiques: 20-30% (Carn: 30-35%). à Enzims sarcoplàsmics i mitocondrials, mioglobina i altres. - Proteïnes del estroma: 1-3% (Carn: 10-20%). à Col·lagen, reticulina i altres. No hi ha elastina. L’aminoàcid limitant del peix és el triptòfan. Els aminoàcids més abundants són lisina i leucina. El peix conté una elevada quantitat de nitrogen no proteic en forma de: - Aminoàcids lliures (glicina, histidina, alanina,...) - Urea - Pèptids (anserina, carnosina, taurina,..) - Òxid de trimetilamina (OTMA) Bases volàtils (TMA, DMA) - Productes de descomposició de l’ATP (ADP, AMP, IMP, inosina, hipoxantina,..) - Amines biògenes, es formen per descarboxilació d’aminoàcids. (tiramina –de tirosina-, histamina – de histidina-,...) - Amoníac (NH3) Lípids Els lípids majoritaris són els TRIGLICÈRIDS amb una proporció d’àcids grassos de: 30% AGS (principalment àc. palmític i àc. mirístic), 30% AGM (sobretot àc. oleic) i 40% AGP (destaquen pel seu interès els àcids omega-3: EPA i DHA). El perfil lipídic del peix també es millor que el de la carn. Raquel París. 2n NHD EPAà àcid eicosapenatnoic DHAà docosahexaenoic Àcids grassos condicionalment essencials ( en edats avançades la seva producció costa més i son necessaris per la circulació) i deriven del linolènic per tant son omega 3. L’àcid araquidònic (omega-6), l’EPA (omega-3) i DHA (omega-3) els necessitem per la formació dels eicosanoides (prostaglandines, tromboxans..) Els eicosanoides procedents de la derivació de l’àcid araquidònic, les prostaglandines son similars als tromboxans (el grau de fluïdesa que donen les prostaglandines es semblant al grau de viscositat que donen els tromboxans) i quan els eicosanoides que deriven del EPA i el DHA, les prostaglandines tenen una acció mes alta que els tromboxans, encara que sigui oposada i per tant, la sang en aquest cas serà més fluida que en el cas de l’àcid araquidònic. Amb persones grans la síntesi de EPA i DHA es menor i a més la circulació es mes complicada que en persones joves i per això l’EPA i el DHA son àcids condicionalment essencials perquè es molt important que s’ingereixin en persones grans. També hi ha FOSFOLÍPIDS (cefalines, lecitines,..) i ESTEROLS (colesterol) • Peix blanc o magre à Entre 0,3-2% de lípids (el greix i la mioglobina no s’acumulen en el múscul). • Peix blau o gras à Entre 8-25% de lípids (els té repartits en el múscul juntament amb la mioglobina). Hidrats de carboni • El seu contingut és molt baix i es troba al múscul. • El més abundant és el glucogen, després de la captura és metabolitzat i el seu contingut disminueix generalment per sota del 0,5%. Vitamines • El peix i el marisc contenen pràcticament totes les vitamines, tant hidrosolubles com liposolubles (peix blau). Destaca el contingut en vitamines del grup B (B1, B2, B6, B12 i àcid fòlic), vitamina A i vitamina D. • Les vitamines abunden en les vísceres. Raquel París. 2n NHD Substancies minerals • És la principal font de iode. • Destaca el contingut en coure (principalment en crustacis (marisc)), fòsfor, calci (esquelet), potassi, ferro, seleni i sofre. • Els minerals abunden en les espines del peix i en la closca del marisc. Composició química del peix i marisc El peix te mes fracció aquosa que la carn a excepció del peix blau, ja que te mes greix. Productes derivats de la pesca • Peix i marisc refrigerat i congelat • Conserves de peix i marisc • Semiconserves de peix • Peix assecat / fumat • Surimi • Productes precuinats de peix i marisc Peix refrigerat i peix congelat El peix s’altera molt mes ràpid que la carn i en el moment de fer la captura cal refrigerar-lo per tal de controlar al màxim les possibles alteracions. Funció del gel: -Refredar el peix -Humitejar i rentar el peix -Arrossegar la llimositat i els microorganismes de la pell -Reduir la possibilitat d’oxidació Raquel París. 2n NHD Recepció/preparació (Eliminació pell, escames i classificació segons pes i mira) à refrigeració amb gel (2 parts gel/3 part producte)à escapçament/evisceració/filetejatà refrigeració (2ºC < T < 4ºC)/congelació (T < -18ºC) Conservació peix congelat Peix blanc: ~ 6 mesos Peix blau: ~ 3 mesos Conserves de túnids i bonítol “Productes obtinguts amb la carn de diferents espècies de túnids (pràcticament sense escames, pell, espines,..) envasades amb olis d’oliva o altres olis comestibles, amb salses o altres preparacions, en recipients hermètics i esterilitzats adequadament per tractament tèrmic.” Tonyina vermellaà del Mediterrani, es la mes preuada i quan s’elaboren conserves amb ella hi indica el nom de la seva espècie en l’envàs. Aquesta tonyina es molt consumida per fer el sushi. Tonyina grogaà de l’Atlàntic i es mes gran FORMES DE PRESENTACIÓ: 1. Sencer, sòlid o tronc (presència de trossos o molles <22%) 2. Filets (obtinguts longitudinalment del cos, “ventresca”) 3. Trossos (presència de molles <30%) 4. Molles 5. Pasta Conserves de sardines “Productes obtinguts a partir de l’espècie Sardina pilchardus (Walb.) escapçada i convenientment eviscerada, envasada amb oli d’oliva o altres olis comestibles, amb salsa de tomàquet o altres preparacions apropiades, en recipients hermètic i esterilitzats adequadament per tractament tèrmic.” Abans d’envasar la tonyina s’escalda i després aquesta carn es posa a les llaunes, es tanca i s’esterilitza però en la sardina primer es posa amb salmorra de manera que es baixa l’activitat d’aigua i després ja es posa a la llauna i s’esterilitza. Raquel París. 2n NHD DENOMINACIONS. Segons la seva forma de preparació. 1. Sardines en oli d’oliva 4. Sardines en salsa de tomàquet 2. Sardines en oli 5. Sardines sense pell i sense espina en oli, 3. Sardines en escabetx etc.
Conserves de musclos “Productes obtinguts a partir de musclos de les espècies Mytilus edulis i M. galloprovincialis conservats en salses o líquids de cobertura, amb o sense addició d’olis comestibles, espècies, aromatitzants o altres ingredients, en Envasos metàl·lics o de vidre hermèticament tancats i que s’han sotmès a tractament adequat per evitar la seva Descomposició i destruir tots els organismes patògens.” DENOMINACIONS. Segons la seva forma de preparació. 1. Musclos en conserva al natural 2. Musclos en conserva en escabetx 3. Musclos en conserva en salses especials Conserves en oli, escabetx Les etapes generals en l’elaboració de conserves de peix i marisc són: 1) DESCONGELACIÓ 2) NETEJA I SELECCIÓ DE LA MATÈRIA PRIMERA 3) PREPARACIÓ MATÈRIA PRIMERA (cocció, immersió en salmorra, fregit,...) 4) ENVASAT (en llaunes,...)/ ADDICIÓ OLI, ESCABETX,.. 5) ESTERILITZACIÓ 6) REFREDAMENT 7) EMMAGATZEMATGE Líquids de cobertura ... al naturalà salmorra (2-3% sal), àcid cítric (per baixar una mica el pH), pebre. ... en escabetxà 1/3 oli (de fregit), 1/3aigua (de cocció), 1/3vinagre, pebre vermell o colorant artificial. (musculos perquè volem que siguin de color vermellós, ja que alguns es poden tribar Raquel París. 2n NHD de color taronja o blancs, segons a l’etapa vital que es trobin, ja que el color taronja es quan estan a punt de pondre els ous) ADDITIUS • Colorants (curcumina E-100, carotenoides E-160,...) • Antioxidants (àcid L-ascòrbic E-300, àcid cítric E-330,...) • Reguladors de pH (àcid làctic E-270, àcid cítric E-330,...) • Potenciadors de sabor (glutamat monosòdic E-621, aromes naturals,...) Semiconserves de seitó (“anxova”) (BOE, 18 de setembre de 1972) ANXOVA: Producte obtingut a partir de l’espècie Engraulis encrasicholus L. desprès de ser sotmesa al clàssic procés de salament, premsat i maduració. No hi ha presencia de patògens però si que hi poden haver altres elements, ja que no es estèril. La semiconserva cap posar-la en fred per allargar la seva conservació FORMES DE PRESENTACIÓ 1. En salaó 2. En filets Amb la sal aconseguim una sobresaturació i limita el creixement de microorganismes però alguns bacteris si que poden viure, que son els halòfils. En premsar s’elimina part de l’aigua i es redueix l’activitat d’aigua. El temps de maduració depèn de la composició del tipus de seitó, ja que alguns tenen mes greix que altre. El del País Basc te mes greix (mes temps de maduració) que el del Galícia (menys temps de maduració). A més, si el mercat esta saturat de producte s’allarga el temps de maduració i baixa la temperatura, en canvi si hi ha necessitat al mercat s’augmenta la temperatura i es redueix el temps. Raquel París. 2n NHD Etapa de maduració Cavis/modificacions: - Selecció de la flora microbiana (bactèries halòfiles creixen a concentracions de 14% sal). El pH sempre es manté a 7 perquè no hi ha fermentació. - El 20% de les proteïnes es degraden fins aminoàcids (augment del nitrogen no proteic). Relació aminoàcids tipus àcid-aminoàcids tipus bàsic és 1:1. à quan arriba a aquesta proporció es dona per acabat el procés. - Canvi de textura de dura a tova per hidròlisi de les proteïnes. - Utilització de sals nitrificants: mioglobinaà nitrosomioglobina (s’afegeixen nitrits per garantir que no creixeran patògens o no ha quedat alguna espora es posen nitrits com en la carn per millorar la conservació) Peix dessecat Bacallà sec i salat Preparació de la peça (escapçat, eviscerat, filetejat) à salamentà rentatà assecament (baixa l’activat d’aigua i evita que hi hagi patògens) Conservació: temperatura ambient Altres productes: ARENGADA (sardina seca-salada) MOIXAMA (llom de tonyina sec-salat) Peix fumat Conte molta sal, perquè abans de fumar-lo hi ha una etapa prèvia de salament. (important amb persones hipertenses) SALMÓ FUMAT - El fumat es realitza principalment pels canvis organolèptics. - Canvis en els components del peix: - Pèrdua d’aigua - Desnaturalització de les proteïnes del teixit conjuntiu. - Pèrdues de lisina de les proteïnes: 20% (fumat en fred)- 55% (fumat en calent). Conservació: refrigeració Raquel París. 2n NHD Productes de surimi Surimi à S’obté a partir de múscul de peix picat, sotmès a successius rentats amb aigua o amb dissolucions diluïdes de bicarbonat o clorur de sodi, esbandit fins obtenir la proporció d’aigua original, sense impureses. S’eliminen proteïnes sarcoplàsmiques, pigments, Compostos olorosos, colesterol i altres greixos. A aquesta pasta de peix incolora, inodora i d’alt valor nutritiu s’afegeixen polifosfats i també sucres, sorbitol, etc. com a crioprotectors. (Temperatura pasta: no superior a 10/12ºC) Es un producte alimentari intermig (PAI), ja que s’utilitza per elaborar el producte succedani, es la matèria primera. El surimi s’utilitza per elaborar succedanis de marisc. El surimi s’obtenia a partir del peix d’Abadejo d’Alaska fent-li un rentat i quedava una massa proteica miofibrilar sense carbohidrats i questa massa era de consum ràpid però amb el temps l’Abadejo d’Alaska es va anar fent mes car perquè augmentava el consum de surimi i la tecnologia es va anar adaptant per obtenir surimi a patir d’altres especies de peix i actualment el surimi es pot obtenir de qualsevol peix. El peix per obtenir surimi ha de ser econòmic i n’hi ha d’haver molta quantitat, tant sigui blanc o blau. Abans de trobar una manera de conservar-lo es consumia sobretot a països asiàtics i era de consum ràpid però quan es va saber com conservar aquesta massa de peix es va començar a comercialitzar a la resta del mon. Incorporant a la massa sucres i el sorbitol com a crioprotector es va començar a congelar i es va expandir el seu consum. Els polifosfats ajuden a millorar la textura (mes tou) Productes a base de surimi El surimi s’utilitza en l’elaboració de succedanis productes d’imitació de marisc, en embotits i com a bases per sopes. Formes de presentació à KAMABOKO, etc. (el surimi es el nom de la massa però te diverses presentacions i a partir de la presentació que tingui s’elaboren els productes derivats) o Suwarià surimi + sal + temperatura a 40ºC es sòlid i translúcid. o Modori à s’obté a patir del suwari escalfant suaument a 60ºC i la consistència solida es desfà o Kamabokoà S’obté a patir del suwari escalfant a 90ºC i es de consistència solida opaca. Es el mes utilitzat perquè li dona un aspecte semblant al marisc. Raquel París. 2n NHD Ingredientsà Surimi, NaCl, midó, aigua, estabilitzants, aromes, colorants à afegeixen coses per donar-li un aspecte semblant al marisc i s’obtenen els productes derivats. Productes precuinats de peix Productes arrebossatsà croquetes, calamars a la romana,.. RECOBRIMENT Pre-enfarinatà barreja d’ingredients a base de cereals, per augmentar l’adhesió de l’arrebossat. Arrebossatà barreja de farina i altres ingredients com l’ou Poden ser: o Arrebossats adhesius à ou o Tempures à porten llevat + ou + sucres (mes esponjós) Empanatà recobriment final en què es poden utilitzar diferents ingredients sols o barrejats (pa ratllat, molles de pa, farines, herbes, espècies, fruits secs, llavors,...). A l’empanat es posen elements perquè donin gust com herbes aromàtiques, fruits secs.. Taules de composició. Valor nutritiu Comparació del contingut de macronutrients Taula 1. Nutrients majoritaris, en cada 100g d’aliment El fet de baixar la proporció d’aigua la resta d’element augmenta, com la de proteïnes al bacallà salat. A les sardines en conserva en afegir-li oli augmenten els lípids. El caviar destaca pel contingut lipídic perquè son ous de peix que tenen un alt contingut lipídic. Els palets de cranc tenen mes hidrats de carboni que la resta perquè s’hi afegeixen hidrats de carboni (sucre, midó) en elaborar aquest succedani Raquel París. 2n NHD Taula 2. Composició de lípids, en cada 100g d’aliment A tots hi ha colesterol però el que el té mes alt es el caviar. Les proporcions de saturats respecte als insaturats son mes semblants que amb la carn Taula 3. Composició dels CH i altres, en cada 100g d’aliments Als paleta de cranc perquè s’ha afegit en l’elaboració, els dels altres aliments son propis. Taula 4. Composició en vitamina hidrosolubles, en cada 100g d’aliment La vitamina C es troba als mol·luscs i al bacallà perquè els tractaments tèrmics i d’assecament la destrueixen. Si es vol que hi hagi vitamina C als productes elaborats s’hi afegeix àcid ascòrbic. De vitamina B2 n’hi ha molta al caviar. Taula 5. Composició en vitamines liposolubles Les liposolubles son sobretot a les vísceres i al peix blau. La font de vitamina A serà retinol perquè es del regne animal La vitamina D al regne vegetal gairebé no n’hi ha i al peix hi ha me vitamina D al peix que a la carn. Raquel París. 2n NHD Taula 6. Composició en macro elements El calci el trobem sobretot al caviar i a la sardina amb oli perquè d’una sardina fresca no ens mengem l’espina i d’una en llauna si que ens la mengem. Alguns peixos com el calamar que destaquen pel seu contingut en calci. La relació calci fòsfor amb un salmó fumat es molt diferent respecte a altres peixos com el calamar. Es recomana una relació de calci fòsfor entre 1,5 i 2. Els aliments que contenen fosfats provoquen descalcificació, ja que quant hi ha mes fosfat que calci provoca descalcificació. Si la relació calci fòsfor es molt baixa pot provocar descalcificació. Taula 7. Composició en mico elements El bacallà salat es el que te mes sal, però abans de menjar-lo es dessala i per tant no s’ingereix tant sodi però el salmó fumat si que te molt sodi que ingerim. El caviar perquè es conservi es posa amb salmorra. El peix fresc no conté tanta sal. El iode es alt amb el peix i el zinc es sobretot a la carn. Composició i salut Efectes sobre la salut: Fracció proteínica del peix: - Proteïnes d’elevat valor biològic. Destaca l’aportació d’aminoàcids essencials com lisina i metionina. - Alta digestibilitat, excepte en cefalòpodes i gasteròpodes que tenen més proteïnes de l’estroma. Raquel París. 2n NHD Fracció lipídica del peix: - Baix contingut en colesterol, excepte en alguns mariscs (gambes, llagosta,...) - Efecte hipocolesterolèmic, per la presència d’àcids grassos omega-3 i omega-6. Amines biògenes: - Són el resultat de la descarboxilació d’aminoàcids quan el peix ja no es tan fresc Poden produir reaccions al·lèrgiques, cefalees, hipertensió, taquicàrdies. - Intoxicació per histamina, lligat a la ingestió de peixos del subordre d’escòmbrids -cavalla o verat, bonítol, peix espasa,..- en mal estat de conservació. La histamina es produeix per descarboxilació de l’aminoàcid histidina per acció de l’enzim histidinadescarboxilasa (produïda per bacteris dels gèneres Proteus, Klebsiella o Morganella). Els símptomes són urticària i edemes. Toxi-infeccions i intoxicacions d’origen bacterià: - Microflora en pell, brànquies i intestins (el múscul és estèril en el moment de la captura del peix). Depèn de la presència de patògens a les aigües o als sediments. Exemples de bacteris patògens contaminants naturals: - Vibrio parahaemolyticus, lligat al consum de peix cru o poc cuinat. Produeix gastroenteritis. - Clostridium botulinum tipus E, lligat sobretot al consum de peix fermentat salat o fumat. Malalties parasitàries: - Anisaquiosisà malaltia produïda per un nematode del gènere Anisakis, lligada al consum de peix cru o poc cuinat. Provoca úlceres i gastroenteritis. Infeccions víriques: - La ingestió de mol·luscs pot ser causa d’infecció per alguns virus. Aquests virus sobreviuen en mol·luscs refrigerats i congelats. - Virus de la hepatitis A - Enterovirus Raquel París. 2n NHD Intoxicacions produïdes per peixos tòxics: - Algunes espècies de peix poden contenir tòxics naturals, de forma permanent o esporàdica (lligada a condicions ambientals). Per exemple: - Intoxicació per tetrodotoxina, causada per peixos de l’ordre tetraodontiformes – com el peix eriçó o el peix tamboril-. La toxina és termolàbil i és el tòxic no proteic més potent que es coneix. Símptomes neurotòxics, enterotòxics i dermatotòxics. Contaminació per metalls pesants: - El peix i el marisc poden actuar com acumuladors de metalls pesants quan aquests es troben al medi aquàtic com ions, en solució o associats a partícules orgàniques. o Cadmi, principalment és captat en forma d’ió. Una exposició crònica al cadmi causa anèmia, alteracions de la funció renal i és un agent carcinògen. o Mercuri i plom, es troben en forma inorgànica i en forma orgànica (forma metilada sintetitzada pels microorganismes). El metilmercuri i el tetrametilplom són de naturalesa lipòfila i s’acumulen en la fracció lipídica del peix i marisc. Ingestes excessives poden danyar la funció renal i el sistema nerviós central i perifèric. Criteris de qualitat Control de qualitat Vaixell / Indústria Control de qualitat en productes frescos - QUALITAT ORGANOLÈPTICA Paràmetres: • MIDA à mides mínimes. AROMA à Després de la captura, per degradació enzimàtic-oxidativa dels AGP que composen els lípids del peix, en què participen els enzims lipoxigenases, es formen inicialment substàncies d’aroma implicades en l’aroma metàl·lic del peix acabat de capturar: hexanal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, 1.5, cis-octadienol, 1.5, cisoctadienona. - Off-flavors (olors desagradables de deteriorament): ü produïts per reaccions d’autooxidació dels AGP: 4-cisheptanal,... Els més susceptibles a l’autooxidació són EPA i DHA (AGP tipus omega-3) i també els fosfolípids. Raquel París. 2n NHD ü produïts per reaccions de desaminació de l’OTMAà “Olor a oli de fetge de bacallà” per augment de concentració de TMA. ü Amines biògenesà putrescina, cadaverina. ü Compostos sulfurats volàtilsà sulfur d’hidrogen, dimetilsulfur. • ESTAT DE FRESCOR Càlcul del grau de frescor segons - Aparença sensorial R.D. 331/1999, de 26 de febrer, normalització i tipificació dels productes de la pesca, frescos, refrigerats o cuits. Categories de frescor : Extra, A, B. Criteris : Pell, mucositat cutània, ulls, brànquies, carn, olor. - Índex K (índex de frescor) à És un índex de la descomposició enzimàtica dels nucleòtids. Aquest índex presenta una bona correlació amb l’avaluació sensorial d’alguns peixos. Es calcula com un quocient de: Índex K alt à grau de frescor baix, generalment. IMP – responsable del sabor a peix fresc Hipoxantina – responsable del sabor amarg del peix deteriorat - Mesura del nitrogen bàsic volàtil total (NBVT) Els peixos marins contenen òxid de trimetilamina (OTMA) en concentracions de 40-120 mg/kg. El OTMA té funció osmoreguladora i, després de la mort del peix, es redueix per acció bacteriana a TMA originant-se l’olor típic a peix no fresc. Els nivells de TMA es poden utilitzar per avaluar la qualitat del peix. El valor NBVT dóna el contingut d’amines de baix punt d’ebullició: TMA, DMA, MMA i amoníac (bases volàtils responsables de l’olor del peix quan es deteriora). El valor de NBVT s’utilitza com a índex del frescor, amb valors alts per al peix deteriorat. - Amines biògenes La quantitat d’amines biògenes també pot considerar-se indicatiu del grau de frescor. Com mes maines biògenes el grau de frescor no es tant alt. Raquel París. 2n NHD Qualitat fisico-química Paràmetres: • pH Oscila entre 6 i 6,5 en el peix fresc. El límit per al consum és 6,8. Valors superiors a 7 són indicatius d’alteració. • METALLS PESANTS Determinació del contingut en metalls pesants. Control de qualitat en productes derivats - QUALITAT ORGANOLÈPTICA Paràmetres: • COLOR Canvis de color a causa de reaccions de Maillard, oxidacions, ... • AROMA Canvis d’aroma a causa de reaccions d’oxidació de lípids, desnaturalització de proteïnes,... - En peix blau cuit: 2-metil-3-furanotiol (aroma característic) Off-flavors: - Durant l’emmagatzematge en congelació del peix una part de la TMA es degrada a DMA i amoníac (NH3) . Llindars d’aparició d’olors desagradablesà TMA - 600 ppb, DMA – 30.000 ppb, NH3 - 110.000 ppb. • TEXTURA – Aspecte extern: consistència, regularitat,... – Aspecte d’intern: solidesa, lligat,... – Mastegabilitat: gomositat,... – Suculència: textura humida o seca En peix descongelat i filetejat: Fenomen de separació, desfilat o gaping (s’origina quan el teixit conjuntiu es separa dels miotomos –grups o segments de miofilaments-). S’accentua si el procés de congelació és lent i el pH del múscul és baix. Raquel París. 2n NHD Qualitat fisico-química Paràmetres: • DETERMINACIÓ D’HISTAMINA Es determina per mètodes fluoromètrics o per HPLC. El contingut en amines biògenes són més abundants en peix fermentat -com les anxoves- i també en conserves de peix -com les de tonyina-, sobretot si hi ha creixement de bacteris del gènere Lactobacillus. • HIDROPERÒXIDS Determinació del grau d’oxidació (enranciment) de la fracció lipídica. ...

Comprar Previsualizar