TEMA 9.2. DERIVATS CÀRNICS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 8
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 6
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 9.2. DERIVATS CÀRNICS - Són productes alimenticis preparats total o parcialment amb carns, “despojos (despulles)” o greixos i subproductes comestibles, procedents dels animals d’abast o altres espècies. També contenen ingredients d’origen vegetal o animal, així com condiments, espècies i additius autoritzats.
- La carn conté molta aigua i nutrients, de manera que els microorganismes la poden fer malbé (la carn és un producte ‘perecedero’). Per augmentar la vida útil de la carn es fan derivats càrnics.
CLASSIFICACIÓ DERIVATS CÀRNICS - Frescos.
Crus adobats: Se submergeix la carn en vinagre perquè disminueix el pH, també s'afegeixen especies i condiments i additius conservants.
Embotits crus curats.
Tractats pel calor.
Salazones (salaons) càrniques: Com el pernil salat.
EMBUTITS CRUS CURATS - Xoriço, xistorra, salami, llonganissa (salchichón), llom embotit...
Elaboració 1- Selecció de matèries primeres: Carn de porc i tocino o cansalada (panceta).
2- Picat i amassat. També s’afegeixen els ingredients del curat: o NaCl: El primer en afegir-se. Augmenta la P osmòtica tissular de manera que inhibeix selectivament el creixement de microorganismes: Deixa créixer Lactobacillus i Micrococcus però no flora alterant com Pseudomonas.
o Sucres o Nitrats (NO3-) i nitrits (NO2-): Són additius conservants.
. La seva funció és: - Inhibeixen el creixement del Clostridium botulinum.
- Estabilitzen el color.
- Contribueixen el desenvolupament de l’aroma.
- Retarden que es posi ranci, perquè els nitrats siguin actius han de passar a nitrits, per això s’afegeixen microorganismes iniciadors com Micrococcus que tenen activitat nitrat reductasa. Quan els nitrits passen a òxid nítric s'estabilitza el color, per això cal pH àcid, que s'aconsegueix quan els sucres es fermenten. La mioglobina passa a metamioglobina, que s'uneix al NO (òxid nítric) formant MMbNO (nitrosometamioglobina) que es reduirà a MbNO que proporcionarà el color.
1 FORMACIO DE NITROSAMINES: Quan els nitrits passen a HNO2 que passa a N2O3.
Aquest s'uneix a amines formant nitrosamines. Aquestes es metabolitzen donant metabòlics cancerígens que interaccionen amb l’ADN.
Les amines 2aries donen les nitrosamines, que són substàncies cancerígenes. Les nitrosamines per si sols no són cancerígenes, sinó que té un metabolisme i els metabòlits és qui fa que sigui cancerigen.
o Àcid ascòrbic: Es combina amb N2O3 bloquejant així la formació de nitrosamines.
Les aigües contaminades tenen NO3- degut als purins, aquest NO3- és tòxic.
NO3- passen a NO2- per microorganismes nitroreductors. El NO2- en el pH àcid de l’estómac s'uneix a amines 2aries formant nitrosamines.
No totes les carns tenen àcid ascòrbic (vitamina C i vitamina E) impedeixen que pugui reaccionar amb amines 2aries, bloquegen que es formi la nitrosamina.
2 o Fosfats: ↑ la capacitat de retenció d'aigua, proporcionant textura.
o Dextrines: Lliguen i faciliten el tall.
o Casinats: Proteïnes de llet de vaca. Per ↑ la capacitat de retenció d’aigua, així aporten textura.
o Glutamat monosòdic: Potenciador del sabor.
o Espècies i condiments: Sabor, aroma, antioxidants i antimicrobians.
o Cultius iniciadors: Lactobacillus (responsable de la fermentació dels sucres i ↓ el pH) i Micrococcus.
3- Embotició en tripes 4- Fermentació - En condicions de molta humitat.
- Es desenvolupa el color.
- Dels microorganismes inoculats, primer actuen els Micrococcus passant els nitrats a nitrits gràcies a l’activitat nitrat reductasa. Després els Lactobacillus fermenten sucres formant àcid làctic. El pH baixarà i així es podrà formar NO.
- Es desnaturalitzen les proteïnes i llavors ja no aguanta tant l’aigua i s’evapora +, no tindrà la mateixa textura. ↓pH ↓ H2O.
5- Maduració/ secat - La temperatura i la humitat són més baixes, tarda molts dies.
. Maduració - Els microorganisme tenen enzims que durant el procés de maduració provoquen proteòlisi i lipòlisi amb proteases i lipases formant compostos secundaris d’oxidació, que proporcionen l’aroma.
. Secat - Al baixar el pH les proteïnes es desnaturalitzen i no retenen bé l’aigua  Deshidratació (ajudat pel NaCl)  Textura.
3 - Amb aquests passos aconseguim un derivat càrnic amb pH més baix i menys aigua que la carn de partida, així aquests derivats poden conservar-se més temps.
- Activitat enzimàtica bacteriana Descarboxilació Aminoàcids Histidina Amines biògenes Histamina - En funció de les soques de microorganismes inoculats es poden formar diferents tipus d’amines biògenes. Si les condicions higièniques són dolentes n’hi haurà més.
- En el peix, com la tonyina i el verat (caballa), tenen molta histidina. Si es mengen descompostos (no frescos) es formaran histamines i hi hauran problemes toxicològics amb manifestacions semblants a les d’una al·lèrgia (intoxicació histamínica).
En les llaunes de tonyina s’ha de mirar quina quantitat d’histamina hi ha, pq pot haver una intoxicació.
- Les amines biògenes no es destrueixen per la calor, per això cal controlar les quantitats d’histamines en les conserves.
4 - Les persones amb migranyes és recomanables que no prenguin amines biògenes.
- Les amines biògenes poden interaccionar amb medicaments.
- Si el pacient pren medicaments antidepressius que inhibeixen la monoaminooxidasa (són IMAO), poden reaccionar amb les amines i provocar hipertensió.
- En embotits fermentats hi ha molta tiamina, en formatges hi ha més putrescina, i en el vi, cervesa i xocolata també tronem amines biògenes.
5 6- Fumat/ “Ahumado” (opcional) - Proporciona característiques organolèptiques.
- El fum de la fusta cremada conté fenols i substàncies que donen sabor, però també conté hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), dels quals el benzopirè és el que més s’ha de controlar perquè és cancerigen.
- L’organisme metabolitza el benzopirè fent-lo més polar creant diolepòxids que s’uneixen covalentment a l’ADN (cancerígens).
- Les quantitats màximes de HAP en productes càrnics = 5 microg/kg.
* Composició química de diferents categories de la llonganissa: Millor categoria: extra> primera> segona> tercera molt greix + proteïnes càrniques - greix - hidroxiprolina - DERIVATS CÀRNICS TRACTATS PER LA CALOR . Peces càrnies cuites (pernil cuit).
. Carn picada cuites (Chopped, patés).
. Embotits escaldats (Frankfurt, mortadel·la).
. Embotits cuits (Botifarra “morcilla”).
* Tractament tèrmic: 72ºC a l'interior del producte: . Ligazón de la taula mitjançant coagulació de proteïnes per tenir la textura desitjada (65-70ºC).
. Desenvolupament de sabor, textura i color en productes curats (pernil cuit).
. Inactivació d'enzims càrnies que poguessin alterar el producte (60-72ºC).
. Destrucció de formes vegetatives de microorganismes (72ºC).
- És important que dins del producte s’arribi als 72ºC perquè així coagulin les proteïnes  Textura.
- La nitrosomioglobina (MbNO) es desnaturalitza i forma nitrosohemocromogen que proporciona un color rosat. El ferro és Fe2+ i no varia.
6 ELABORACIÓ PERNIL CURAT Selecció de la matèria prima  Salaó  Post-salat  Secat - maduració  Estacionament (salazón) (maduració en bodega) - SALAONS (SALAZONES) CÀRNIQUES - Són el pernil salat i el pernil ibèric.
- Elaboració  Procés de curat.
1. Selecció de la matèria prima - Es mira el pH per saber la qualitat i se li treu el greix.
2. Salaó (salazón) - Capes de pernil + capes de sals de curat.
- Es controla que la Tº sigui ↓ i la humitat ↑, així les sals es dissolen i entren en el pernil.
També s’afegeixen nitrats i nitrits.
3. Post-salat - Es pengen en dipòsits durant dies i ↓ la humitat.
- Les sals es distribueixen per tot el pernil.
- Creixen els microorganismes (Lactobacillus i Micrococcus) i es desenvolupa el color.
Pot créixer moho per l’exterior.
4. Secat-maduració - A ↓ humitat i ↑ Tº  Deshidratació.
- Depenent del tipus de pernil estaran més o menys temps.
- Es produeix la lipòlisi i proteòlisi Aromes i sabor.
5. Estacionament - No hi ha llum perquè no s’oxidi el greix.
- Depenent del tipus de pernil estaran més o menys temps.
- En el pernil de qualitat es poden veure puntets blancs  Hi ha tirosina perquè ha hagut molta proteòlisi.
* El pernil ibèric té molt de greix que durant el procés de maduració amb la lipòlisi dels TG  AG lliures  Peròxids (ROOH)  Carbonils (C=O).
* Tenen > 50% C18:1 n-9 àcid oleic.
Per veure la qualitat es mesura el contingut d’hexanal, que provés de l’oleic.
7 - Denominacions comercials del pernil ibèric Pernil de gla 100% ibèric: No alimentat per pinsos i conté molt C18:2 (àcid linoleic).
El gla conté antioxidants, per això el pernil també els té.
És el de més qualitat, molt car, color negra.
Pernil de gla ibèric: S’ha d’incluir el % de la raça ibèrica. Color vermell.
Pernil de cebo de camp ibèric: Menja gla i pinso (camp). Color verd.
Pernil de cebo ibèric: Només menja pinso i no està en el camp, sinó en estabularis. Color blanc.
Els punts de color blanc del pernil serrà és la tirosina, que ha hagut molta proteòlisis, és molt bo, vol dir que ha hagut molta maduració.
* CONCLUSIÓ: Els derivats càrnics tenen menys proteïnes i més greix que la carn de partida, per tant, més calòrics. Tenen més proteïnes digeribles gràcies a la proteòlisi.
Al contenir NaCl cal que els hipertensos vigilin.
8 ...