Tècniques culinàries 2 (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Enfermería - 1º curso
Asignatura Nutrició
Año del apunte 2015
Páginas 2
Fecha de subida 23/03/2015
Descargas 16
Subido por

Vista previa del texto

TÈCNIQUES CULINÀRIES 2: Tècniques culinàries: Fregit: ∑ Requisits bàsics: -Abundant oli -Temperatura adequada ∑ Alteracions nutricionals: -Poques pèrdues nutricionals -Augment del greix total -Augment energètic de la preparació Forn, guisat: ∑ Requisits bàsics: -Respectar el temps de cocció ∑ Alteracions nutricionals: -Pèrdua de vitamines -Bona digestibilitat -Poca addició de greix Planxa, papillote, sal: ∑ Requisits bàsics: -Tipus d'utillatge -Temperatura de l'estri -Respectar els temps de cocció ∑ Alteracions nutricionals: -Poques pèrdues nutricionals -Poca addició de greix Bullit: ∑ Requisits bàsics: -Temperatura del líquid segons la posterior utilització -Respectar els temps de cocció ∑ Alteracions nutricionals: -Pèrdua de vitamines i minerals -Poca addiciò de greix -Bona digestibilitat Vapor: ∑ Requisits bàsics: -Utillatge adequat -Respectar els temps de cocció ∑ Alteracions nutricionals: -Molt poques pèrdues nutricionals -Poca addició de greix -Bona digestibilitat Cru: ∑ Requisits bàsics: -Rigurosa higiene i acurada manipulació ∑ Alteracions bàsiques: -No hi ha pèrdues nutricionals -Menor digestibilitat Ones electromagnètiques: ∑ Característiques ∑ Avantatges: -Temps de cocció: aigua de comosició de l'aliment -Nutricionals: poques pèrdues -Descongelació ∑ Consells d'utilització Microones: Cocció: ∑ Couen millor els laterals que l'interior de l'aliment ∑ Perquè no es resequin és aconsellable posar un got amb aigua i tapar el plat ∑ No introduir mai recipients metàlics ∑ Remenar per repartir el calor ∑ Racions petites ∑ Coccions a la sal, bany maria, flams i puddings, verdures, compotes ∑ Es pot coure al microones i acabar l'aspecte final en cuina tradicional Descongelació: ∑ Comandament en posició de descongelar ∑ Programar el temps correctament ∑ Tapar els aliments ∑ Donar la volta a l'aliment a meitat de la descongelació ∑ Pa i pastisseria: posar un got d'aigua en l'interior i tapar l'aliment i el got amb paper absorbent Avantatges: ∑ Disminució del temps de cocció: menys consum d'energia ∑ Cocció similar al vapor, amb poques perdues nutricionals ∑ No és necessari afegir molta aigua i/o greix ∑ Facilita ràpida descongelació ∑ Resalta el sabor i el color narutal dels aliments ∑ Evitar accidents per cremades, esquitzades, manipulació d'estris pesats Inconvenients: ∑ No torra els aliments i mai substitueix la cocció tradicional ∑ Arriba aproximadament a 100ºC ...