Tema 5. GREIXOS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 11
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 5: GREIXOS (LÍPIDS) Família de compostos solubles en dissolvents orgànics però NO en l’aigua.
Els lípids del menjar i el cos humà són majoritàriament de 2 classes: 1) 95% triglicèrids (TG) = triacilglicerols (fracció saponificable).
2) 5% fosfolípids i esterols (fracció insaponificable).
1) Triglicèrids o triacilglicèrids: 95 %  Estructura formada per 3 àcids grassos units a un glicerol (formada per subunitats: α, β i α’).
. La diferencia entre oli i àcid gras és el que determina l’estructura pròpia i la seva funcionalitat. Bioquímicament tenen ≠ àcids grassos.
- Olis: Líquid a Tª ambient.
- Greix: Sòlid a Tª ambient.
. Els àcids grassos determinen les característiques dels lípids.
. La distribució dels triglicèrids no està feta a l’atzar, es distribueixen en funció de les característiques dels diferents àcids grassos: - A la cadena beta: Es fiquen AG insaturats.
- A les alfes i alfa prima: Es col·loquen AG saturats.
. El TG NO és el nutrient, ho son els AG.
. Per absorbir els TG necessitem que s’incorporin en micel·les de les sals biliars.
Amb les vitamines liposolubles passa igual  La vitamina A i altres que siguin liposolubles: s’han de prendre amb els àpats, perquè necessitem que s’alliberin sals biliars per tal que es puguin absorbir. Les vitamines hidrosolubles es poden prendre amb suc/ altres begudes (explicat al següent tema).
. Els TG és la manera que té l’organisme d’emmagatzemar els greixos. Al cos tenim greix blanc i greix marró. El greix blanc és el majoritari, mentre que el greix marró està present a la part superior de l’esquena. Es creu que el greix marró té + efecte a l’hora de cremar els greixos: S’ha vist que els animals que hivernen en tenen molt, de greix marró.
Sembla ser que al greix marró hi ha mitocondris i que, a més, les gotes de greix són + petites que al greix blanc. De manera que el greix blanc estaria especialitzat en emmagatzemar E, mentre que el marró estaria especialitzat en obtenir E d’aquests greixos, per tal d’↑ la Tª corporal.
IMPORTANT RECORDAR QUE, els TG: Greixos: Lípids que són sòlids a Tª ambient (25ºC).
Olis: Lípids que són líquids a Ta ambient (25ºC).
Això és degut a que tenen AG diferents.
2) Esterols i fosfolípids: 5 %  Altres components que no tenen estructura triglicèrid.
. Esterols: . Font animal: Colesterol.
El colesterol és necessari per sintetitzar àcids i sals biliars.
Si s’eliminen utilitzarem el colesterol en plasma per fer els àcids i sals biliars.
. Font vegetal: Esterols vegetals (“plant sterols”).
No fitosterols = Terme antic.
Redueixen el colesterol.
* El colesterol i els esterols tenen les mateixes funcions: Mantenir la permeabilitat de la membrana cel·lular i ser precursors de ≠ substàncies (igual que els FL).
* Esterol ≠ Estanol: . Esterol: Molècula insaturada (com el colesterol).
. Estanol: Molècula saturada (“són millors”).
* Les dues baixen un 10% del colesterol, tenen el mateix efecte, el problema està en el llarg termini.
* Els esterols a llarg termini podrien ser perjudicials pq ↑ l’absorció dels àcids grassos (tenen dobles enllaços), mentre que els estanols cap interacció amb els AG.
Ex: Un dels mecanismes és el danacol substitueix el colesterol i ↓ el colesterol plasmàtic. No escolliria el danacol degut a que és un esterol.
. Fosfolípids: 2 àcids grassos + grup fosfòric + glicerina (una base).
- Tenen una estructura similar als TG, però a la posició α’ hi tenen un grup fosfat.
- Presents a la membrana cel·lular. Conjuntament amb proteïnes i molècules de colesterol atorgaran fluïdesa a la membrana. Mantenen la permeabilitat de la membrana, ja que els AG del fosfolípid tenen ≠ grau de saturació.
. Propietat dels greixos: - Els greixos aporten energia: 9 Kcal/g.
- Els greixos aporten moltes aromes als aliments.
- Donen sacietat, pq costen molt de digerir (quan una alimentació és rica en greix, el cervell no dóna la senyal de sacietat i es mengen més greixos dels necessaris).
- Els greixos i els hidrats de carboni  Provoquen una sensació al cervell (molt primitiva), es pensa que és aliment energètic i no pots parar de menjar. Ex: Patates, nous, etc.
- Els greixos proporcionen energia i es pot emmagatzemar.
- Greix sota la pell, manté la Tª corporal i protegeixen òrgans.
- Alguns components, com la vitamina A, D, E, K, són proteïnes liposolubles.
- Proporcionen àcids grassos (fosfolípids) indispensables que jo no puc sintetitzar que formen part de la membrana cel·lular.
- Podem modificar la mida dels adipòcits, però MAI ho podem augmentar.
. Àcids grassos saturats i insaturats: - Tradicionalment, la gent diu que els àcids grassos saturats (sòlids) són perjudicials mentre que els insaturats (líquids) són beneficiosos, això no és veritat. Hi ha àcids grassos saturats que no són dolents pel nostre organisme (no tenen efecte –).
- Els àcids grassos es poden ≠ segons: A) Mirar la longitud de la cadena  Podem anar d’un C2:0 fins a C26:0 (saturats).
B) Nº de dobles enllaços a la cadena carbonada: . Saturats: No tenen cap doble enllaç i van des del C2:0 fins a C26:0.
. Insaturats: . Monoinsaturats: 1 doble enllaç.
. Poliinsaturats: Més d’un doble enllaç a la cadena.
. Normals: fins a 18 àtoms C (C16 – C18).
. Cadena llarga: Entre C20 i C26 àtoms de C.
C) Posició del doble enllaç: Es compte pel metil terminal, en nutrició.
n-3 ω-3 n-6 ω-6 n-7 ω-7 n-9 ω-9 Són sèries homòlogues dels àcids grassos ω = Omega - Quan es parla de n-3 o ω-3 estic dient que a partir del metil terminal en la 3era posició hi ha el primer doble enllaç: CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH.
- El que determina l’àcid gras és el primer doble enllaç després del metil terminal de la cadena carbonada.
- Mai els àcids grassos de l’organisme humà són conjugats, són interromputs, sinó ja no serien beneficiosos per l’organisme.
D) Les conformació d’aquests dobles enllaços sempre ha de ser –cis per ser beneficiosa, si és trans seria perjudicial. Per tant quan no s’indica si és trans o cis (C18:2), he d’especificar, pq si tinguessin trans seria perjudicial per l’organisme.
- Al ser insaturats tenen una estructura corbada, mentre que els saturats són lineals.
- Els triglicèrids alimentaris, normalment a la posició β (la del mig) tenen un àcid gras insaturat i els saturats en els extrems, posició α i α’ que tanquen la molècula aportant-li protecció als dobles enllaços que són els punts d’oxidació de la molècula.
- Els enllaços trans es troben a tots els greixos transformats que hagin seguit un procés d’hidrogenació parcial, els dobles enllaços que queden seran trans. S’ha de dir que la forma trans és més estable. Ex: La mantega, productes de pastisseria, làctics...
- L’estructura de la forma trans és similar a la forma de l’àcid gras saturat però amb la ≠ de que té un doble enllaç, l’organisme es confon i competeixen els saturats i els trans per la posició α en els fosfolípids de la membrana cel·lular.
- Si es fica un enllaç trans a la posició α tindrà dobles enllaços a l’exterior i al centre de la molècula  + fluida membrana.
- Si la membrana és + fluida, per fer-la + rígida s’haurà de ↑ el colesterol  ↑ els dipòsits de colesterol. Per tant, els àcids grassos trans ↑ el colesterol a la membrana i tenen + risc de patir malalties cardiovascular.
Ex: Infarts de miocardi (lesió artereoescleròtica).
- Tot el que tingui a l’etiqueta oli vegetal hidrogenat tindrà aquestes formes trans.
La forma trans està prohibida als Estats Units, a Europa i algun altre país, però està completament prohibida en les llets infantils.
- Es possible que un AG essencial perdi els dobles enllacos i deixi de ser essencial.
- Els AG saturats i trans es confonen entre ells. Tots dos competeixen per col·locar-se en posició α en els fosfolípids de membrana. Els insaturats es col·loquen en posició β.
. Sèries d’àcids grassos: ω-3 Sèrie homòloga del linolènic C18:3 n-3 ω-6 Sèrie homòloga del linoleic C18:2 n-6 ω-9 Sèrie homòloga de l’oleic C18:1 n-9 AG essencials/ indispensables són nutrients que han de venir aportats per l’alimentació, és a dir, no els podem sintetitzar.
No són AG essencials ω-7 Sèrie homòloga del palmitoleic C16:1 n-7 . ÀCIDS GRASSOS ESSENCIALS (INDISPENSABLES) - Tots aquells AG que el nostre cos necessita però que nosaltres no podem sintetitzar, cal obtenir-los a través dels aliments.
- L’organisme humà és incapaç de posar dobles enllaços (=introduir desaturases) del C9 cap al metil terminal (= C1). Aquests tros de cadena ha d’estar preformat per famílies n3 i n6 són indispensables! Però els n9 si que els podem incorporar, per tant, els nostres AGPI indispensables són l’àcid linoleic i linolènic.
. Què vol dir que l’AG sigui essencial? - L’organisme humà no pot posar dobles enllaços del metil terminal fins el C-9.
A partir del C-9 sí podem introduir dobles enllaços.
- A l’organisme humà, els àcids grassos indispensables es van allargant i desaturant (introducció de dobles enllaços) formant així estructures més llargues.
- Amb la delta-9-desaturasa es desaturen (s’afegeixen dobles enllaços).
- L’àcid esteàric el trobem a la mantega de cacao i no produeix colesterol ja que el puc desaturar. La xocolata negre no puja el colesterol.
- La sèrie Eicosapentaenoic (EPA) i la sèrie Docosahexaenoic (DHA)  Són tots ω-3.
Afavoreixen el desenvolupament - A partir de l’àcid linolènic (n-3) desaturem amb la desaturasa i allarguem la cadena amb l’elongasa i així anem obtenint AG fins obtenir EPA i DHA.
- Si àcid linolènic (n-3) s’estanca, no es sintetitzarà res més  No DHA ni EPA.
. Els enllaços trans impedeixen que la cadena s’allargui.
. Per tant, ∆ - 6 – desaturasa és necessària per sintetitzar EPA i DHA.
La seva activitat ↓ a mesura que ens fem grans i per això es recomana prendre directament EPA i DHA. Els nadons en tenen molta per poder sintetitzar: . DHA (s’acumulen al cervell)  Sistema cognitiu, púrpura visual i cervell.
. EPA (no s’acumula al cervell)  Relacionat amb patologies cardiovasculars.
- Els adults, es perd activitat ∆ - 6 – desaturasa  No es sintetitzen els AG.
- En malalts d’Alzheimer donaré + DHA que EPA.
- Un producte enriquit amb ω-3 no significa res, pq està incloent tots els AG de la sèrie.
És important que t’indiquin quin AG té, pq si no conté linolènic no podré obtenir DHA i EPA.
- Si tinc molt ω-6 bloquejo ∆ - 6 – desaturasa, pq ω-6 utilitza ∆ - 6 – desaturasa per formar altres AG  No puc fer EPA i DHA. Per això EPA i DHA es consideren nutrients essencials que s’han de ser aportats per la dieta (és important la dosi adequada).
. EL CAS DELS INUIT - Els inuit mengen animals molt greixosos (foca, balena, peixo grassos).
- Tot i menjar molt greix, tenen poc risc de malalties cardiovasculars, però pateixen d’una mala coagulacio  Per petites ferides es desagnaven ràpidament inclús moren.
- No pateixen: - Psoriasis: Malaltia de la pell (descamació).
- Asma: Obstrucció de les vies respiratòries.
- Artritis reumatoide: Deformitat extremitats.
* Aquestes 3 malalties tenen en comú que són malalties inflamatòries.
- Els àcids grassos els van descobrir el matrimoni Burr.
- Van veure que una alimentació sense greix provoca diverses deficiències que donen pell seca i un ↑ en la pèrdua d’aigua.
* n-3, n-6, n-9  Comparteixen el mateix enzim. El + important és el n-3, desprès n-6 i finalment n-9 (el 9 no es converteix en res).
. EPA permet la síntesi de les prostaglandines i els tromboxans  Sèrie 3.
ciclooxigenasa EPA PROSTAGLANDINES + TROMBOXANS (n-3) - Prostaglandines: Són vasodilatadors molt forts.
- Tromboxans: Són vasoconstrictors.
↓ Plaquetes ↑ Vasodilatació . Àcid araquidònic permet la síntesi de les prostaglandines i els tromboxans Sèrie 2.
ÀCID ARAQUIDÒNIC PROSTAGLANDINES + TROMBOXANS (n-6) - Prostaglandines: Són poc efectives.
- Tromboxans: Molt potent.
↑ Plaquetes ↑ Vasoconstricció - El primer problema que es presenta és que les dos sèries comparteixen enzim (també es converteix en la sèrie de l’oleic) i per tant necessitem altes quantitats de ∆6 desaturasa, aquest serà el punt limitant de tota la síntesis. L’∆6 desaturasa té preferències primer per al n-3, després pel n-6 i finalment pel n-9, en conseqüència si no en tenim suficient no sintetitzarem àcid araquidònic.
- Cal un equilibri entre ω-3 i ω-6: . Linolèic  Àcid araquidònic  Formen eicosanoids pro-inflamatoris.
Olis de vegetals, blat de moro, girasol, soja.
. Linolènic  EPA  DHA  Eicosanoids antiinflamatoris.
- Consum: Espanya = . Lo correcte seria  USA = - Prenem massa n-6 i poc n-3.
- Al consumir + n-6 podem patir psoriasis i artritis reumatoide  Tenim risc a patir aterosclerosi.
- Cal menjar + peix gran i algues d’aigües fredes.
. EFECTES PLEIOTRÒPICS EPA I DHA - L’Agencia Europea de Seguretat Alimentaria (EFSA) dóna el vist i plau d’allò que es pot dir de cada nutrient.
- Els fabricants d’ingredients demanen a EFSA que és el que es pot dir.
. De DHA poden dir: - Mantenen els valors de TG en plasma (els baixen).
- Desenvolupament ull i cervell.
- Manteniment de la funció cerebral.
- EPA i DHA NO BAIXEN AL COLESTEROL!!! - El que coneixem més és qui fa al producte final, no els fabricants d’ingredients.
- Com + coses es puguin dir millor, així al consumidor pot saber-ho.
- Composició per càpsula: . EPA: 325 mg (750) . DHA: 50mg (100) . Altres omega - 3: 50 mg . Tocoferols (antioxidants): 2 mg.
- Per cardiovascular  + EPA que DHA.
Les malalties cardiovasculars estan molt relacionades amb els nivells de EPA i DHA i no omega 3.
- EPA i DHA: . Relacionats amb la inflamació  Prevenen l’artritis reumatoide.
. ↓ el risc de mort cardíaca sobtada, infarts de miocardi, prevenció d’arítmies.
American Heart Association recomana 1g de EPA + DHA per evitar el risc de malalties cardiovasculars.
. ↓ HTA.
. ↓ dels TG en plasma.
. Menys efectes adversos que els fàrmacs que prevenen malalties cardiovasculars.
Donarem: . EPA = 275 mg . DHA = 25 mg . Tocoferol = 1 mg . Omega 3 = 25 mg - Per malalties degeneratives (Alzheimer), per l’embaràs (pel desenvolupament del SNC del nadó).
Donarem: . EPA = 125 mg . SDA = 125 mg . No DHA - EPA i DHA es dóna per depressions, per després del part, no cal fàrmac. Està més relacionada EPA per la depressió.
- Mescla de 900 mg DHA i 200mg EPA  Millor donar aquesta mescla que donar antidepressius.
- Deteriorament cognitiu  Edat avançada.
. CoQ10 - És un lípid d’origen animal que actua a nivell mitocondrial (catalitza els passos entre el complex I, IIIII). Quan el mitocondri s’oxida ens envellim, per envellir-nos més lentament donem CoQ10.
- És un dels més potents antioxidants a nivell de l’organisme. NO TÉ EFECTE TÒPIC!!! - Les seves 2 funcions són: . Bioenergètiques (obtenció ATP) . Antioxidant molt potent.
- Està format per 10 cadenes d’isoprè (10 C) - Hi ha més quantitat de CoQ10 en el cor, múscul, fetge...on es necessita més energia.
Per obtenir CoQ10 hem de prendre vísceres.
- Les estatines són els fàrmacs més indicats per reduir els colesterol, perquè inhibeixen la síntesi d’isoprè per fer el colesterol També inhibiran la síntesi de CoQ10.
- Cal prendre CoQ10 si es prenen estatines. Cal prendre’n 100 mg CoQ10 per contrarestar efectes. Es pot prendre en forma d’ubiquinol.
- Infart de miocardi treu l’energia del cor, que fa de cofactor. Obtindrem molt lentament l’energia, per molt que prenem estatines.
- El CoQ10 es pren amb àpats amb lípids (una mica de greix), no es pot prendre ni al migdia ni a la nit, ha de ser pel matí, ja que tarda molt en fer efecte (cinètica molt llarga).
- Els AG participen en el fotoenvelliment i les “especies reactives de radicals lliures” (ROS).
. Espècies reactives radicalàries . ROS (esp rad oxigen): Provenen dels greixos.
. RNS (esp rad nitrogen): Provenen de proteïnes i d’aa’s.
- Es formen pel tabac i la contaminació.
- Els antioxidants eviten ROS i RNS, per això EPA i DHA actuen sobre ROS i RNS.
. RECOMENACIONS DE GREIXOS (aproximadament un 30%) - AG saturats (8%): ↑ el colesterol però no tots: . C2 - C10  No tenen cap problema, perquè són absorbits directament per la limfa.
Es troben en els làctics, sobretot en derivats de llet de cabra.
. C12, C14 i C16  Són saturats, per tant, seria C12:0, C14:0 i C16:0.
Poden ↑ el colesterol endogen. Es troben en l’oli de coco i de palma.
. De C18:0 endavant no tenen risc perquè es desaturen a àcid oleic.
. Són necessaris sobretot pels infarts, ja que aporten molta energia.
- AG monoinsaturats (12%): . C6 i C8  Tenen efecte sobre colesterol, perquè l’àcid oleic és colagog i colinèrgic (síntesi i excreció de sals biliars cap a la llum intestinal).
Treus colesterol de l’organisme humà  Baixa colesterol.
- AG poliinsaturats de cadena llarga (EPA i DHA) (10%): Sèrie n-3 i n-6 . No hi arribem fàcilment * Quantitat d’AG a prendre: No hi ha un consens científic, per això no podem fer recomanacions. Tot i així, els AG sí que tenen ingesta adequada.
...

Comprar Previsualizar