anàlisis color parte1 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 2º curso
Asignatura Análisis y control de calidad de los alimentos
Año del apunte 2016
Páginas 6
Fecha de subida 22/03/2016 (Actualizado: 29/03/2016)
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E.R Y.
Karen Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments TEMA 4: EVALUACION DEL COLOR.
1. Importancia del color en la calidad de los alimentos Importancia del color en la calidad de los alimentos: totalmente hedónico (influye mucho en la elección del producto) define las características de calidad. El color está relacionado con la precepción sensorial. Todas las marcas buscan sus estándares de color.
Además el color es un indicativo de algunos tratamientos empleados en el procesado de alimentos, si ha sido un tratamiento severo o no.
Durante el almacenamiento el color también puede cambiar por lo que sirve de evaluación de calidad de algunos alimentos durante el almacenamiento, el color cambia pq hay una serie de alteraciones que pueden producir cambios de color (estudio del color en condiciones de almacenamiento e incluso en atmósferas diferentes).
En definitiva, el color es un parámetro importante en control de calidad ya que es indicador indicador de varias cosas. Hay alimentos a los que si tiene sentido medir el color (yogures de sabores) y otros en los que no tiene ningún sentido (yogur natural) hay alimentos en los que el color no es interesante.
El color es el resultado del efecto de un estímulo en la retina el estímulo es la luz que se transmite o que se refleja un alimento transparente transmite luz, mientras que un objeto solido (opaco) lo que nos llega a la retina es la reflexión de luz en la superficie de ese objeto. El color es el resultado de la interpretación de un estímulo en el cerebro.
¿Cómo interpretamos el color? El color tiene 3 aspectos, el físico (resultado de la interacción de la luz con el objeto), el fisiológico (foto-receptores como conos y bastones) y el psicológico (sensación percibida, mezcla de componentes cromáticos y acromáticos atributos del color). Siempre que hablamos del color hablamos del observador estándar (observador con visión que se considera normal).
Atributos PSICOLOGICOS del color: - El tono: lo que llamamos el color (verde, amarillo, azul…) - La saturación: que es la pureza del color (es decir el tono cuando no está mezclado con muchas longitudes de ondas sino que es muy puro).
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Karen Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments - Luminosidad: cantidad de luz blanca que tiene el tono. No es un atributo cromático, habla de luz o ausencia de luz, el blanco es 100% luminoso y el negro 0% luminoso.
A la hora de hacer una medida objetiva del color hay que tener en cuenta estos 3 atributos.
1.1. ASPECTOS FISIOLOGICOS DEL COLOR Es como percibimos nosotros el color en nuestro organismo. En la retina tenemos estructura que son los conos y bastones son especializadas y se excitan por diferentes longitudes de onda. A través de la luz lo que percibimos es el rojo el verde y el azul, los conos están especializados en detectar un tipo de luz u otro, es decir un tipo de frecuencia u otro (rojo, verde y azul RGB) (rojos: baja frecuencia; verdes: media frecuencia; azules: alta frecuencia).
2. ESPECTRO ELECTROMAGNETICO Y ESPECTRO VISIBLE La luz visible es una pequeña franja entre los 400 y 750 nm. Si colocamos un objeto en un espectrofotómetro lo que tendríamos que obtener es la medición del espectro sabiendo así que colores son los que dominan en dicho objeto, pero poco más podríamos saber mediante este método. Lo que podemos observar también mediante este método es la mezcla de colores que Foto tenga dicho objeto en comparación con otros; como vemos en la foto el espectro de la curva A es un producto que tiene poca mezcla de colores en comparación el B y el C A es más puo que B y B es más puro que C. Respecto a la luminosidad también podemos hacer comparativas de curvas de producto. Estos son básicamente los únicos puntos que se pueden deducir haciendo o midiendo el espectro de un objeto con un espectrofotómetro.
3.3. COLORES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS Hay dos tipos de primarios: los aditivos y los substractivos.
Los primarios aditivos son los obtenidos por mezcla de luz, por ejemplo la TV se basa en la adición de los colores. Los primarios aditivos son: el rojo el azul i el verde (se trabaja con estos cuando se trabaja con luces). Cuando mezclamos en la misma proporción las 3 luces obtenemos el blanco que es la ausencia de color.
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Karen Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments Los primarios substractivos se utilizan cuando mezclamos pigmentos o tintas, son el cian el magenta y el amarillo Cuando se trabaja con pigmentos se trabaja con los substractivos. Se llaman substractivos pq a las tintas o los pigmentos cuando les incide una luz sobre ellos (blanca en principio) lo que hace es absorber uno de los 3 colores primarios aditivos, por ejemplo el magenta es ausencia de verde, el cian ausencia de rojo; es decir un pigmento cian significa que cuando incide una luz (blanca normalmente) sobre un un pigmento de color cian la luz lo que hace es absorber totalmente el rojo ausencia de rojo; el amarillo absorbe totalmente el azul ausencia de azul; el magenta absorbe totalmente el verde ausencia de verde. Este sistema se utiliza en los sistemas de impresoras. La mezcla de los 3 colores colores substractivos produce el negro. Las impresoras llevan un cartucho negro pq el negro absoluto no se puede conseguir por mezcla de los 3 colores substractivos por lo que se añade ese pigmento negro total.
Por lo que en definitiva es importante distinguir entre luces y pigmentos (aditivos se trabaja con luces (rojo, azul y verde); y substractivos cuando se trabaja con pigmentos (magenta, cian, amarillo).
A la hora de determinar el color (teniendo en cuentas los aspectos diferentes: psicológico, fisiológico y físico) hemos de tener en cuenta toda una serie de consideraciones: - - Naturaleza tridimensional del color, que se compone del: o Tono o Saturación o Luminosidad Sensibilidad del ojo humano, no es igual de sensible en todo el espectro visible, presenta mayor sensibilidad en la zona de los verdes percibimos los verdes como más luminosos (hay mayor sensibilidad a los verdes).
- Percepción: características del objeto del cual vamos a determinar el color (luz transmitida o reflejada si es transparente translucido u opaco).
- Colores primarios y sus coordenadas - Necesidad de fijar: o Un observador: es el ojo (si lo observamos los humanos); es el detector (si lo observa un colorímetro). El observador debe estar en un ángulo determinado en relación al objeto para evitar problemas relacionados con el brillo el brillo no es color, hace referencia a la interacción de la luz con la superficie del objeto el hecho de que aparezca brillo quiere [26] E.R Y.
Karen Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments decir que la superficie del objeto es totalmente pulida, NO es rugosa. El brillo es algo que interfiere en la percepción del color con los colorímetros. Un objeto que es opaco significa que tiene una superficie que es rugosa.
son aspectos que nada tienen que ver con el color. Un objeto brillante refleja de forma especular mientras que una superficie rugosa refleja de forma difusa y es cuando lo percibimos opaco.
o Un iluminante: es el foco luminoso (el blanco). De blanco hay muchos, no todos los blancos son iluminantes iguales.
4. COMO SE PUEDEN HACER LAS MEDIDAS DE COLOR: COLOR: Existen 2 tipos de métodos para medir el color.
- Método subjetivo: en el cual nuestra intervención determina el resultado, ya que o hacemos nosotros con nuestro ojo por eso se utilizan atlas de color que es mediante cartas de color comparamos el objeto con el atlas; hay atlas de diversos tipos. Dado que es una medida subjetiva hay que estandarizar al máximo el procedimiento procedimiento de la medida de color, es decir, la posición del observador debe ser siempre la misma respecto el objeto, la lámpara que ilumina el objeto debería ser la misma e incluso la persona debería ser siempre la misma, todo esto por tal de reproducir en la medida de lo posible las mismas condiciones.
Para la utilización del atlas se coloca el objeto junto a la carta de colores y lo primero primero que hay que hacer es determinar el tono (hay 4 matices diferentes para cada uno de los tonos la notación seria: 5G (Green)). Una vez determinado el tono se va a la página para cada tono donde aparece el croma (que es la naturaleza, es decir la saturación/pureza), la claridad y la luminosidad (por este orden). 5G (tono) 5/10 (el segundo 5) - 5 de Saturación 10 luminosidad.
Método objetivo: es la más deseable. En este método se utilizan espectrofotómetros con softwares que permiten determinar la cantidad de color (rojo, azul y verde) nos dan coordenadas llamadas coordenadas tritri-estimulo (X, Y, Z). Las coordenadas tri-estimulo podemos transformarlas en otras coordenadas que son más ampliamente utilizadas coordenadas CIELab.
CIELab Con las coordenadas tri-estimulo podemos también utilizar un diagrama de cromaticidad.
Otra forma objetiva de medir el color más específicamente seria con un colorímetro.
colorímetro.
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Karen Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments Es decir instrumentos para medir el color de forma objetiva hay 2: espectrofotómetros y colorímetros, se pueden utilizar indistintamente pero los más fáciles para utilizarlos son los colorímetros de filtro.
El espectrofotómetro nos permite primero fijar el iluminante (si el objeto es transparente lo ponemos en una cubeta, si es translucido lo ponemos directamente en un soporte para hacer la medida) después se hace un barrido en todo el espectro visible y obtenemos el espectro correspondiente. Para que la medida tenga sentido des del punto de vista del observador hemos de tener en cuenta la sensibilidad y características del observador estándar por lo tanto también se debe tener en cuenta las curvas del observador estándar.
Otra manera de medir el color de forma objetiva son los colorímetros de filtros (estos colorímetros son los más fáciles de calibrar y manejar). Los colorímetros de filtros: determinan X, Y, Z (que son las coordenadas tri-estimulo)6. O sea que una vez que hayamos leído el color y lo hayamos transformado en coordenadas tri-estimulo ya tenemos caracterizado el color. Para darle sentido intuitivo lo tenemos que transformar en tono, luminosidad y saturación. Esto se puede hacer de 2 maneras: o A través de la utilización del Diagrama de cromaticidad: cromaticidad esto es la representación de los colores espectrales en dos dimensiones, es decir Foto: diagrama de cromaticidad transformamos las coordenadas tri-estimulo (que son 3) en 2 coordenadas.
El diagrama tiene forma de herradura, todo el perímetro de la herradura representa longitudes de onda dominantes: el tono se representan todos los tonos del espectro visible, excepto en la parte de abajo (donde no hay tonos) ya que en esa zona no hay colores puros espectrales por lo que si queremos calcular el tono de alguno de los colores que queda en esa zona tendremos que calcular el tono del complementario.
6 Las coordenadas tri-estimulo vienen a ser la contribución de cada uno de los colores primarios aditivos para la construcción del color que queremos determinar pero teniendo en cuenta la fisiología de un observador estándar y el iluminante que hayamos obtenido. X rojo; Y verde; Z: azul. Las formulas son básicamente el sumatorio para cada longitud de onda del espectro visible de la reflexión (o transmisión de ese color) teniendo en cuenta el observador estándar. La suma de X+Y+Z es igual a 1. X, Y, Z componentes correspondientes a los primarios.
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Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments En medio encontramos el blanco que es la mezcla de todos los colores primarios aquí situaremos el iluminante que hemos utilizado que tiene unas coordenadas conocidas pq cada iluminante tiene unos valores triestimulo conocidos.
Que el punto que buscamos esté más cercano a menos cercano al Foto perímetro de la herradura nos indica si el tono está más saturado o menos saturado. Con lo cual podemos decir que A es más saturado y B menos saturado.
Para calcular los coeficientes de cromaticidad, para poderlos representar, como un punto en el diagrama de cromaticidad lo que haremos es ; calcular los ejes x e y: x= y= una vez calculados los representamos en la herradura. Del iluminante también conocemos las coordenadas tri-estimulo calculamos x i y (pequeñas) que son los coeficientes de cromaticidad para nuestro iluminante, por lo que tendremos representados el iluminante y el punto correspondiente. A Foto partir de aquí ya podemos calcular la luminosidad.
El ojo humano es mucho más sensible a los colores verdes, “Y” es la componente verde, lo que se asume es que la luminosidad es= (Y de nuestro objeto/”Y” del iluminante utilizado) y multiplicado por 100, 100, donde 100 es blanco total, 0 es negro total luminosidad a mayor valor de L mayor más claro se ve el color.
El tono ya hemos visto (foto a mano)como se calcula longitud de onda dominante.
La saturación (mezcla de tonos, de luces espectrales; cuanta más mezcla haya menos saturado/puro es el color) viene dada por la distancia [29] ...