T13. Enfermedades de Origen Alimentario (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Enfermería - 2º curso
Asignatura Nutrición y dietética
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 20/03/2016
Descargas 2
Subido por

Vista previa del texto

T13. Enfermedades de Origen Alimentario T13. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Pueden ser reacciones tóxicas, como en el caso de las infecciones e intoxicaciones, así como no tóxicas, como es el caso de alergias e intolerancias.
REACCIONES NO TÓXICAS ALERGIA (HIPERSENSIBILIDAD). Reacción adversa que presenta una persona tras ingerir un alimento de causa inmunológica comprobada. Se produce en individuos previamente sensibilizados, después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimento. Es independiente de la dosis. Pueden estar o no mediadas por IgE.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA. Es la respuesta clínica a un alimento en cuyo mecanismo de producción no interviene, o no ha podido demostrarse un mecanismo inmunológico. Es dosis dependiente. Pueden ser: - Farmacológicas: Quesos muy curados (histamina, tiamina…) Metabólicas: Intolerancia a la lactosa, enfermedad celíaca Indeterminadas: Comidas muy fuertes (especies, picantes…) DOSIS La cantidad de alérgeno capaz de producir síntomas es pequeña. Se estima que cantidades de 1 a 2 mg. Pueden provocar efectos en los individuos más sensibles.
Hay mucha variabilidad entre personas afectadas y según el tipo de alérgeno.
Un estudio americano reflejó que personas alérgicas a cacahuete presentaban síntomas gras la administración de cantidades entre 100 microgramos y 30 mg de cacahuete.
La intolerancia a la lactosa, por ejemplo, es mayor en personas de raza negra o asiática, ya que se han adaptado peor que las de raza blanca, que tenían más vacas.
ALERGENO Son glucoproteínas, que representan una mínima porción del alimento, pero tienen una gran potencia biológica, por lo que reducidas cantidades bastan para desencadenar síntomas importantes.
Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal, y cada alimento tiene un número considerable de proteínas que pueden ser alergénicas.
ALBERTO MEDINA REIMÚNDEZ. GRADO EN ENFERMERÍA. UCM PÁGINA |1 T13. Enfermedades de Origen Alimentario MANIFESTACIONES CLÍNICAS SHOCK ANAFILÁCTICO.
La reacción alérgica afecta a todo el organismo de forma rápida y como consecuencia del cual se produce una hipotensión arterial grave, que condiciona una insuficiente llegada de oxígeno a los diferentes órganos, por lo que las funciones de los mismos fracasan, y si no se actúa rápidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento ETIQUETADO EN ALIMENTACIÓN - Todo viene enunciado por la cantidad de la ración (250 ml en la imagen) En la parte azul, se señala nutriente y la cantidad del mismo que contiene una ración, junto con su unidad de medida.
En la parte blanca, señala el porcentaje del nutriente que aporta una ración en relación al 100% de las CDO’s. Por ejemplo, en la imagen, un ración del producto aporta el 7% de la cantidad de energía que necesitamos al día.
(2000 kCal: 140/2000x100=7%) ALBERTO MEDINA REIMÚNDEZ. GRADO EN ENFERMERÍA. UCM PÁGINA |2 T13. Enfermedades de Origen Alimentario GRUPOS DE ALERGENOS 1. CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN. Incluye trigo (también trigo espelta y trigo khorasan), el centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscús, bulfur, pasta, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
- Intolerancia al gluten: Celiaquía. Se deben elaborar dietas sin gluten. Es muy importante leer los ingredientes de cada producto y asegurarse que son exentos de gluten.
2. CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS A BASE DE CRUSTÁCEOS. Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
- Alergia a crustáceos y moluscos. Es una hipersensibilidad a la ingesta de cualquier tipo de crustáceo y molusco causada generalmente por la tropomiosina (proteína). Bogavante, cigalas, gambas, quisquillas, camarones, langosta y langostino, cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora, percebe, mejillones, almejas, berberechos… Hay que tener en cuenta productos elaborados con crustáceos o moluscos como croquetas, surimi… 3. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO. Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se pueden encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quichés, platos preparados, postres, alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, etc.
ALBERTO MEDINA REIMÚNDEZ. GRADO EN ENFERMERÍA. UCM PÁGINA |3 T13. Enfermedades de Origen Alimentario 4. PESCADO Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADO. Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se pueden encontrar en salsas, pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas, etc.
- Alergia al pescado. Las reacciones alérgicas al pescado y al marisco pueden resultar severas y a menudo son la causa de shock anafiláctico.
Suele estar provocada por: o Histamina: sustancia que se forma al descomponerse las propias proteínas o Anisakis: parásito que se introduce en el ser humano al ingerir pescado crudo, en sazón, ahumado, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede producir una reacción alérgica en personas sensibles. En ocasiones es grave.
5. CACAHUETES Y PRODUCTOS A BASE DE CACAHUETES. Además de en las semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres, salsas, etc.
6. SOJA Y PRODUCTOS A BASE DE SOJA. Además de en las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc.
7. LECHE Y SUS DERIVADOS (INCLUIDA LA LACTOSA). Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., se puede encontrar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados, etc.
8. FRUTOS DE CÁSCARA Y PRODUCTOS DERIVADOS. Almendras, avellanas, nueces, anarcardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueves de macadamia,. Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites, etc. Se debe indicar el nombre del fruto de cáscara presente en el alimento, no siendo necesario utilizar el nombre en latín de cada uno de ellos.
9. APIO Y PRODUCTOS DERIVADOS. Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces.
Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.
10. MOSTAZA Y PRODUCTOS DERIVADOS. Además de en semillas, en polvo o en forma líquida se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc.
11. GRANOS DE SÉSAMO Y PRODUCTOS A BASE DE GRANO DE SÉSAMO.
Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, grisines, humus, etc.
12. DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS. Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, etc.
13. ALTRAMUCES Y PRODUCTOS A BASE DE ALTRAMUCES. Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc.
14. MOLUSCOS Y PRODUCTOS A BASE DE MOLUSCOS. Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
ALBERTO MEDINA REIMÚNDEZ. GRADO EN ENFERMERÍA. UCM PÁGINA |4 ...