INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES (2016)

Trabajo Español
Universidad Universidad de Alicante (UA)
Grado Criminología - 2º curso
Asignatura medicina legal y ciencias forenses
Profesor D.
Año del apunte 2016
Páginas 16
Fecha de subida 12/10/2017
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2º Criminología, Grupo 6.
Medicina Forense y Legal Profesor: Muñoz-Quirós Emanuela Georgescu ÍNDICE Pág.
Introducción……………………………………………………………………….2-5 Tipos de intoxicaciones alimentarias producidas por microorganismos…….6-7 Cuáles son las intoxicaciones más frecuentes ……………………………….8-14 Bibliografía…………………………………………………………………………15 1 INTRODUCCIÓN El presente trabajo consistirá en una revisión bibliográfica sobre las distintas fuentes de información sobre las intoxicaciones alimentarias, concretamente los tipos más frecuentes de intoxicaciones alimentarias causadas por microorganismos, para ello; primeramente, aclararemos algunas concepciones básicas para luego ubicarnos con mayor claridad en el contexto del trabajo y cumplir el fin del mismo.
Recurriremos para ello a revistas científicas, artículos, dosieres y otros recursos escritos, digitales, multimedia y todos aquellos que fueran necesarios para ilustrar los tipos más frecuentes de intoxicaciones alimentarias y los cuadros médicos que de su acción se derive en el organismo humano.
En primer lugar, debemos tener claro el concepto de intoxicación alimentaria. La OMS la define como ‘’Son las enfermedades transmitidas por alimentos producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo’’.
Mientras, podemos encontrar otras definiciones como: ‘’término que se aplica a intoxicaciones producidas por toxinas de origen bacteriano y por diversas sustancias orgánicas que pueden encontrarse en alimentos naturales tales como hongos, productos del mar y por contaminaciones químicas’’ Juan Carlos Ríos, Bustamante Enrique, Paris Mancilla, Guillerno Repetto Kuhn y Marli Bettini en Manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias: Toxicología alimentaria.
2 La mayor parte de intoxicaciones se producen mediante alimentos que transmiten numerosas enfermedades que, en su mayoría, pueden asociarse a los siguientes microorganismos: bacterias, virus, protozoos, parásitos, así como sustancias químicas tóxicas, contaminación radiactiva y enfermedades causadas por toxinas vegetales y animales.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que en países menos desarrollados, las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa, pese a que en la actualidad la higiene microbiológica de los alimentos es ahora mucho más estricta que hace unos años. Su trascendencia es variable, pueden darse desde casos leves hasta graves, que concluyen con la muerte del afectado.
Cuando los tóxicos ingeridos pasan al estómago, algunos pueden atravesar las paredes del intestino y alcanzar los vasos sanguíneos. Cuanto más tiempo está una sustancia tóxica en el intestino, mayor es la cantidad que pasa a la sangre y más grave la intoxicación consiguiente.
Podemos clasificar las enfermedades trasmitidas por alimentos en tres tipos: por alimentos naturalmente tóxicos, por alimentos contaminados por tóxicos/químicos y por alimentos contaminados por microorganismos.
3  Por alimentos naturalmente tóxicos: Los tóxicos naturales son productos originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizamos como alimento, o están presentes en ellos; como es el caso de el Takifugu, un género de pez globo altamente tóxico, cuya toxina es capaz de matar a 30 personas, pero que por otro lado, es considerado un manjar en Japón.
 Por alimentos contaminados por tóxicos/químicos: son alimentos que durante su cultivo o formación, procesado, preparación y almacenamiento han sufrido una contaminación, ya sea de sustancias inorgánicas como los metales o sustancias orgánicas como los plaguicidas o medicamentos.
Por ejemplo, en el caso de los residuos de pesticidas, las fresas son las frutas con mayores cantidades, según el ranking de DIRTY DOZEN que cada año elabora la organización estadounidense Environmental Working Group.
4  Por alimentos contaminados por microorganismos: pueden ser endógenos (ya están presentes en el interior de las estructuras del alimento) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado).
Un ejemplo de caso de contaminación exógena es lo que puede suceder con las tablas de picar de madera, ya que pueden provocar que el alimento se contamine debido a que la tabla, al presentar una superficie más porosa y con más ralladuras, son más difíciles de desinfectar que las tablas de plástico.
5 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Estos agentes biológicos, pueden causar efectos adversos para la salud.
Sin embargo, la presencia de agentes biológicos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor. Por ello, podemos hablar de dos tipos de microorganismos, patógenos (productores de enfermedades de transmisión alimentaria) o no patógenos.
La enfermedad producida por intoxicación alimentaria a causa de microorganismos, puede deberse a dos motivos, la presencia de microorganismos en alimentos ingeridos o la presencia de toxinas que se producen al multiplicarse los microorganismos.
Cabe destacar que en muchas circunstancias los síntomas de la intoxicación alimentaria comienzan de forma semejante a los de la gripe. De esta forma, muchas personas no son conscientes de que los síntomas de la intoxicación o la enfermedad son causados debido a bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.
La edad y la condición física son factores de riesgo ante las diferentes circunstancias. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren un riesgo mayor de ser atacados por bacterias patógenas.
Los tipos de enfermedades producidas dependen de la etiología de las intoxicaciones, pudiendo clasificarlas en cuatro tipos: bacterianas, víricas y parasitarias.
 ENFERMEDADES BACTERIANAS Las enfermedades bacterianas, son causadas por bacterias patógenas, unos microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria o también llamada bipartición.
Las bacterias para poder ejercer su agresión, necesitan alimentarse y multiplicarse, y esto lo hacen a costa de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo.
 ENFERMEDADES VIRICAS Las enfermedades víricas, son causadas por virus.
Los virus son material genético envuelto en proteína, que, debido a su simpleza, necesitan infectar otras células para poder llevar a cabo su ciclo reproductivo, ya que solo poseen la información necesaria para reproducirse, pero no los medios.
6 Aunque los virus no se reproducen mientras están en los alimentos, pueden sobrevivir temperaturas de congelación y cocción.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS Las enfermedades parasitarias son ocasionadas por parásitos que pueden estar presentes en los alimentos y en el agua, pudiendo causar diversas enfermedades.
Varían en tamaño desde organismos pequeños, de una sola célula hasta gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos parásitos utilizan un huésped permanente, otros parásitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un huésped diferente sea animal o humano.
Los parásitos pueden causar desde enfermedades incómodas hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte.
7 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES Antes de introducirnos en las intoxicaciones alimentarias más frecuentes producidas por microorganismos, debemos tener en cuenta que en cada región del mundo pueden variar. Ya sea debido a las diferentes necesidades y niveles de seguridad e higiene alimentaria, del tipo de comida en función de la cultura o la tradición y del modus operandi de la obtención de los alimentos.
El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC), estableció que "el mundo se divide en tres grados de riesgo: bajo, intermedio y alto".
1. Riesgo bajo: EE.UU., Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón y Europa 2. Riesgo intermedio: Europa del Este, África del Sur y algunas zonas de las islas del Caribe 3. Riesgo alto: la mayor parte de Asia, Oriente Medio, África, México y América Central y del Sur.
Según la OMS los principales microorganismos causantes de las ETA a nivel mundial son: A continuación, nos enfocaremos en tres microorganismos causantes de intoxicación alimentarias frecuentes en España que nos pueden resultan incluso familiares: Escherichia coli, Salmonella y Staphilococus Aureus .
8 ESCHERICHIA COLI (E. coli) Escherichia coli (E.
coli), se trata de una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades o intoxicaciones a través de los alimentos.
Síntomas más frecuentes    Calambres abdominales Diarrea (puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta) También puede haber fiebre y vómitos Periodo de incubación Varía entre tres y ocho días, con una media de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el plazo de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal.
Fuentes y transmisión La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche sin procesar, hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas (que han entrado en contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación) aunque también se han dado casos de contaminación mediante agua, pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua.
Este patógeno proviene principalmente del ganado bovino. Aunque también de otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).
Como eliminarla E. coli productora de toxina Shiga se elimina cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más.
Factores de riesgo Se ha observado que un factor de riesgo importante de infección por E.
coli productora de toxina Shiga son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado; pero 9 tampoco podemos obviar los problemas de salud que puedan debilitar la resistencia del cuerpo humano.
Prevención Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas, tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
SALMONELLA Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales, produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta de forma esporádica y en forma de brotes. Se trata de una bacteria resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Salmonella es la causa más común de ETA en diversos países.
En la actualidad existen más de 2500 serotipos de Salmonella, todos considerados potencialmente patógenos al hombre.
Síntomas  Cólicos, sensibilidad o dolor abdominal  Escalofríos  Diarrea  Fiebre  Dolor muscular  Náuseas  Vómitos Periodo de incubación Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.
10 Fuentes y transmisión Su origen principal es el tracto intestinal de animales. Las personas suelen contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne y leche), aunque también otros alimentos se han vinculado a la transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol.
También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Además, se pueden producir casos de salmonelosis cuando las personas entran en contacto con animales infectados.
Factores de riesgo Los factores que pueden aumentar el riesgo de salmonelosis incluyen las actividades que pueden ofrecer un contacto más directo con la bacteria de la salmonella y problemas de salud que puedan debilitar la resistencia a las infecciones en general.
Prevención Realizar una manipulación higiénica de los alimentos: Lavarse las manos con frecuencia a la hora de manipular los alimentos, y en particular al iniciar la manipulación y después de tocar alimentos crudos.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a 70 °C).
STAPHILOCOCOS AUREUS O Staphylococcus aureus, es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.
Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.
La intoxicación humana es causada por la ingesta de enterotoxinas producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S.
aureus, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido 11 ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos).
Síntomas Los signos y síntomas debido a las toxinas de estafilococos varían ampliamente, dependiendo de la localización y la gravedad de la infección.
La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la mayoría de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del hospedero.
Los síntomas más comunes son:  Náuseas  Vómito  Arcadas  Calambres abdominales En algunos individuos no siempre se presentarán todos los síntomas asociados con la enfermedad. En los casos más severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso.
Periodo de incubación El período de incubación corto es de 2-4 horas. La recuperación, tarda dos días aproximadamente, sin embargo, no es inusual que la recuperación completa dure tres días y a veces aún más en los casos severos.
Fuentes y transmisión Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, patatas y pasta; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas y los chocolates; los rellenos para sándwiches; y por último, los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en este tipo de intoxicación.
12 Las toxinas de los estafilococos se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados, como ya hemos mencionado, o por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación pudiendo clasificar la contaminación en dos tipos: • Contaminación cruzada: en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
• A través de personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Staphylococcus, de forma que, al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos. Además, estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la garganta, en el cabello y la piel de entre el 30 y el 40 % de las personas sanas. Esta incidencia es aún mayor en quienes están relacionados o entran en contacto con individuos enfermos y con ambientes de hospitales.
Factores de riesgo Se cree que todas las personas son susceptibles a este tipo de intoxicación bacteriana; sin embargo, la intensidad de los síntomas puede variar.
Prevención La prevención total no es posible, sin embargo, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados. Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la bacteria y la producción de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.
Como medidas vitales de control se recomienda: • Manipular lo menos posible los alimentos cocinados semiterminados y terminados. Tener especial cuidado con los alimentos cocinados calientes que preferentemente deberán enfriarse a 18º C cuando se tengan que manipular posteriormente.
13 • • • • Las personas con lesiones sépticas, aquellas que puedan contener gérmenes patógenos, no deben manipular los alimentos.
Todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso, mascarillas y gorros de malla.
Cuando los alimentos hayan de conservarse es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10º C o menos.
Debe minimizarse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los crudos y con las superficies, equipo y utensilios sucios.
14 BIBLIOGRAFÍA Takifugu. (2017). Es.wikipedia.org. Recuperado desde: https://es.wikipedia.org/wiki/Takifugu EWG's 2017 Shopper's Guide to Pesticides in Produce. (2017). Ewg.org.
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